游于艺·跨文化美食

本书是著名文化学者郑培凯先生的散文结集，全书共分两编，以美食和文化、文艺评论为两大主题，内容涉及酒文化、茶文化、各地菜系、考古、电影、昆曲、话剧、节日等非物质文化。在文化发展中，饮食文化占着重要、且极富趣味的一环。作者认为，吃饭喝酒皆学问，都得心存“四么“——问个是什么，为什么，什么场合，怎么吃。饮食文化实在是一门讲究的学问。 作者说，想要享用精致美食，就得一丝不苟做学问，研究口腹享受还不够，还得“上穷碧落下黄泉，动手动口品美味”，上升到跨文化领域才行。书中描写很多有关中西饮食文化，两者都是一丝不苟地研究出精致的美食，背后也隐藏着中西文化的精粹。

郑培凯，1948年生，山东日照人，1949年随父母赴台湾。台湾大学外文系毕业。1970年负笈美国，师从史景迁和余英时，主修中国与欧洲思想史，获耶鲁大学历史学哲学博士。曾任教于纽约州立大学、耶鲁大学、台湾大学等。1998年应邀到香港城市大学，创办中国文化中心并担任主任。兼任香港艺术发展局顾问、香港康乐及文化事务署荣誉顾问、香港民政事务局非物质文化遗产咨询委员会委员、上海市新闻出版局出版博物馆文库学术委员会顾问、香港岭南大学通识教育咨询委员会主席、浙江大学中国文化客座教授等职。主要研究领域为中国文化艺术史，涉及艺术思维、艺术创作、艺术欣赏、评论与文化思维的关系和文化美学等。有著作六十余种，有各类编著“‘戏以人传’昆曲系列丛书”“近代海外汉学名著丛刊”“史景迁系列丛书”等数十种。

跨文化美食

某教授学贯中西，以治学谨严著称，做学问一丝不苟，对一个标点符号都要仔细斟酌半天，才能定案。不久前请客，先到饭店去进行实地调查，协同夫人一道，一个菜一个菜吃过来，又和经理商量，沙盘推演了一番，终于定下宴请大计。由于宾客都上了年纪，安排的是精致清淡的美食。

宴请前一天，打电话来，跟我研究喝酒配菜的认识论与方法学。他说，江南人讲究吃，一向都喝黄酒，可是他在巴黎一段时间，经高手指点，终于发现，喝白葡萄酒更配精致的中国菜。现在有些中国人赶时髦，讲究喝红酒配精致中国菜，要某某年某家酒窖的波尔多，其实不对的。好的红酒，发酵酿制后的葡萄酒味太浓，适合大块的牛羊肉，或是红烧肉，不适合细致烹调的菜式。喝一口浓郁的cabernet sauvignon或shiraz，甚至merlot，酒香刺激味蕾的同时，就掩盖了精致美食的淡雅灵动。不过，也不是所有的白葡萄酒都好，一定得是法国的sauvignon blanc，别的不灵。我说，高论高论，举双手赞成，不过有点补充，算是注脚后面再加的附注。意大利的pinot grigio也不错，淡雅爽口，还稍带一丝水果的芳香，适合江南佳肴与广东海鲜了。法国的Macon，虽是Chadonnay葡萄所酿，走的却是清淡的路子，与美国加州出产的浓郁型的Chadonnay口感不同，也适合中国的精致美食。他听了大乐，说，就这么定了，明天喝法国的sauvignon blanc。

宴请的朋友都是研究学问的，虽然不一定研究过酒，可是一听到喝酒的认识论与方法学，个个精神振奋，参与讨论，亦可见得学问之道触类旁通，一以贯之。大家都赞赏教授的意见，认为白葡萄酒适合中国精致菜式。一般人在宴会上喝的白酒，是白干烈酒，过瘾是过瘾，可实在不适合配搭美食。一杯茅台或高粱下肚，饮者呲牙咧嘴，攥眉苦脸，哪里还能享用美味?勉强配个大葱爆羊肉，再咬一口戗面馒头，就像小青年塞上耳机听摇滚乐一样，算是过尽了穷瘾，离美食的境界还远。就有人提出，洋人喝酒的方式也好，是“自由行”，比较适合美食品味，可称之曰“自由喝”，想喝就喝一口，自由自在，十分随意，正好配合自己对美味的品赏。不像中国人喝白干，自己想小啜一口，先得敬人，我敬你一尺，你敬我一丈，那就非干了这一杯不行，干了小杯还不行，还得敬一大杯才合乎人情礼貌。小杯换大杯，大杯换海碗，不醉不归，一醉方休，如何欣赏美食?

后得到共识，吃饭喝酒皆学问，都得心存“四么”：问个是什么，为什么，什么场合，怎么吃。想要享用精致美食，就得一丝不苟做学问，研究口腹享受还不够，还得“上穷碧落下黄泉，动手动口品美味”，上升到跨文化领域才行。

地狱厨房

住纽约时，过一段时间总会到“地狱厨房”（Hell’s Kitchen）走走，因为有位写剧本的好友住在那里。好友是我刚到美国就认识的同窗，后来转到康奈尔大学研究人类学，印度尼西亚语说得极好，曾担任过联合国的翻译。他写博士论文期间，突然厌倦了学术生涯，决定以文学创作为职志，要体验生活，就来了纽约，住到鱼龙混杂的“地狱厨房”。为了深入了解人生百态，探测都市的脉搏，他开过计程车，当过地盘工，做过木匠，担任过导游，做过杂志编辑，还教过星象学，真是混迹三教九流，体验了纽约的光怪陆离。

他住在第九大道上，街对面有一栋旧楼，临街的楼梯上总是坐着一群游手好闲、不似善类的年轻人。有的穿迷彩裤，上罩一件闪光的T恤；有的套一件皮背心，露出肩膊上的骷髅刺青。毫无例外，手执一个外罩纸袋的酒瓶，大模大样，好整以暇，观望眼前的车水马龙。好像是坐在跑马场的看台上，观赏流动的街景，像一阵阵赛马奔驰而过，十分惬意。朋友说，那栋楼是个毒窟，进进出出的“品类”极为复杂，楼梯上坐着张望的人，兼有放哨与把关之职责。警察常来探访，却也无可奈何，因为楼里还有秘道通向相连的屋宇。不过，也偶有触目惊心的场景。他就亲眼看到一个人跌跌撞撞，半摔半爬下楼梯，腰间插着一把利刃，鲜血汨汨染红了衣襟与裤腿。这就是“地狱厨房”的佐料，供他写进剧本。

不过，“地狱厨房”也真有厨房的一面，让我享受过不少美味佳肴。朋友隔壁就是家老字号，专售意大利食品，各种各样的火腿、腊肠、芝士、橄榄油、香醋，琳琅满目。更精彩的是每天刚出炉的意大利萨摩林那面包，上面沾满了芝麻，外脆内松，既有嚼头，又爽滑滋润。叫老板现切几片稍带辣味的维洛纳大腊肠，加一层当天制作的新鲜马苏里拉芝士，再配上油泡的干西红柿，点缀两片烤透的红海椒，滋味饱满却又隽永，使我怀想起维洛纳的古罗马剧场在夏夜演出歌剧的风光。后来附近开了爱美（Amys）面包铺，简直是家面粉创意店，你能想出的花样都有，想不出的也有。我常买的是黑橄榄燕麦面包，爱那一丝苦涩后的回甘；是带麸皮的帕玛火腿丁面包，爱那粗犷的面瓤与馥郁细致、肉香交织的口感与气息；是充满了核桃仁的荞麦小面包，渗出闪亮芳香的油光。

“地狱厨房”还有许多别具风味的小馆，我们也会对着美酒，缅怀求学期间无忧无虑的日子。