描述
开 本: 大16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518423644
走进世界名厨学院系列图书
王森世界名厨学院邀请了国际上**的甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺等*大师前来国内授课，让你不出国门就能在世界大师的课堂里徜徉。虽然你没有时间亲临大师的课堂现场，也不必遗憾，因为世界名厨这系列图书将是你*好的选择。
在这套系列图书中，我们不仅还原了大师们的课堂配方，更是总结了大师课堂上所强调的很多细节，注意与?握这些细节，将会帮助读者从深度和广度上全方位地把握专业知识要领，提高甜点制作的成功率。
本系列图书的内容均来自各位*大师多年的教学实践总结，他们也都将自己的独门秘笈毫不吝惜地公之于众，针对学员在实际操作过程中普遍存在的问题以及常犯的错误，温馨地给出了相应的小贴士，让读者在学习的过程中不仅知其然，也能知其所以然。
虽说材料是有限的，但是经过不同的混合调配和组合，呈现的是完全不一样的状态和完成度。跟着大师一起学习，不管你是初学者，还是专业人士，都可以从不同的角度汲取所需要的知识。虽然配方变化多端，但是万变不离其宗，你总能从这套丛书中找到一些恒定不变的真理。为了帮助读者更好地了解一些复杂配方的制作，我们还为一些配方专门附送了视频，读者可以通过扫描书中二维码，一目了然地知晓配方的具体制作过程。
目前已经出版的名厨系列书包括：《名厨甜点》《法式甜点》《欧式面包》《米其林甜点》《日本甜点大师的私房配方》《日本面包师的经典配方》《名厨西餐》《日本料理》，荣获世界美食美酒图书大赛奖项、海峡两岸书籍设计优秀作品奖、中文繁体版权输出至中国台湾地区。希望这套丛书能为广大读者带来切实的帮助。
理 论
米其林餐厅的来源与发展
怎样才能评委米其林餐厅
《米其林指南》（餐厅）评定的符号含义
米其林参订与米其林甜点
米其林甜点、主厨们的制作细节展现
01 碧根果塔
02 波普
制作难点详解——淋面
03 伯爵茶浓情巧克力酥饼
04 草莓莫吉托巴巴
05 覆盆子开心果泡芙
泡芙面糊的制作要点
06 花生球
07 焦糖苹果蛋糕
08 栗子黑加仑塔
塔派的制作要点
09 美味伊甸园
10 蒙布朗
11 柠檬甜酒蛋糕
12 皮埃蒙特巴巴
13 甜言蜜语
14 香草巧克力二重奏
15 窈窕淑女
16 椰林飘香
17 银河蛋糕
18 榛子船形塔
大蛋糕
01 奥德赛
喷砂的注意事项
02 别具一格
03 波拉波拉
04 波浪形蛋糕
05 橘子扁桃仁酱木紫蛋糕
06 卡布奇诺蛋糕
搅拌的多种表现手法
07 开心果蛋糕
08 欧西坦
09 巧克力旅行蛋糕
10 巧克力十足
11 青柠西番莲椰子旅行蛋糕
12 热带风情蛋糕
蛋白霜的种类
13 香蕉占度亚蛋糕
14 杏子几何
米其林巧克力糖果
巧克力制作流程
01 香橙扁桃仁膏巧克力棒
02 阿布达比香橙小豆蔻干纳许牛奶巧克力半
球模型巧克力糖
巧克力的历史发展
03 咸焦糖特趣模型巧克力棒
04 芒果& 西番莲棉花糖
巧克力的主要成分
巧克力的储存
05 西番莲果冻棉花糖
06 薄荷香包拉糖糖果
巧克力的种类
07 榛子拉糖糖果
08 焦糖肉桂甘纳许模型巧克力糖
09 酸奶甘纳许樱桃果冻模型巧克力糖
手工巧克力常出现的问题
10 圣卢西亚芒果＆荜拨焦糖牛奶巧克力半球模型
巧克力糖
11 甘草卷
12 热带水果巧克力棒
13 覆盆子棉花糖
米其林餐厅是很多美食爱好者向往的地方，也是众多主厨梦寐以求工作的地方。每一家被评定星级的餐厅都肩负着巨大的使命。不只有崇高的荣誉，更多的是对食物的尊重，从餐厅的环境、周到的服务、精致的菜品、新颖的甜品到享用食物本身，都是尊重食物、尊重客人的体现。也许享用一道菜肴仅用五分钟，但是菜肴的背后是整个团队忙碌五个小时的结果。对于一家米其林餐厅来说，稳定的出品，才是对每个慕名前来的食客最好的保障。甜点是米其林餐厅中的一个类别，由它产生的细分类别就更多了，可以延伸至整个烘焙领域，常见的有慕斯、布丁、糖果、盘式甜点以及餐包等。在餐厅中，甜品也许不是“主角”，但却是必不可少的“配角”，新颖的设计、丰富的层次、精致的装饰、浓郁的口感，每一处都充满惊喜，令人期待，每当食客享用完甜品后，嘴角都微微上扬，为完美的美食盛宴打上满分。这也许就是甜品的神秘之处，最终的美味让食客久久不能忘怀。
本书从米其林主厨们制作的甜点中挑选出30 余款精心独创的甜品及13 款美味诱人的糖果配方，每个配方中为大家预测了制作时间，并标注了制作节点，使制作更加具有计划性。同时，为了帮助大家更好地理解制作过程中的难点及易错点，在理论部分也总结了一些操作要点。完美的作品除了要依赖每个配方的独特之处外，制作者本身良好的制作习惯也是非常重要的。本书中也为大家总结了米其林主厨们在制作过程中的细节，希望能带给大家一些启发。
最后，特别感谢世界名厨学院法系院长Jean-Francois Arnaud、日系院长和泉光一、中村勇、Sebastien Serveau、Jeremy Del Val、Jean-Marie Auboine 等多位老师?本书的指导，也衷心感谢来自世界各地的百余位烘焙艺术大师对王森世界名厨中心的支持、对中国烘焙的助力。
王森世界名厨学院
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