厨师职业培训教程：第35版

本书可以用于以操作和教学领域为导向的课程，它也可以用于学生自学。在书中，学生们可以快速找到想要寻找的内容并且建立联系。这基于书中学习内容的全面描述，并根据教学法按照一定条理进行编写，这促进学习能力的培养以及学习系统的建立并可以实现持续巩固学习内容。

译者张玄黎主持翻译过多本德语图书，翻译的质量很好，有一定的水平，这次翻译这本书也是花费了大量的精力，深入行业调查，结合行业情况翻译的效果比较好。

引言

专业导论

1 酒店与餐饮业发展史

1.1 酒店

1.2 旅馆餐饮业

1.3 现代餐饮企业

2 教育培训

2.1 教育培训规定

2.2 餐饮业的职业教育概览

3 餐饮业从业人员

卫生

1 微生物

1.1 微生物的存在

1.2 类型和增殖形式

1.3 微生物的生存条件

1.4 微生物生存的表现

2 食物感染——食物中毒

2.1 沙门菌

2.2 化脓菌（葡萄球菌）

2.3 土壤细菌（肉毒杆菌）

2.4 腐败菌

2.5 霉菌

3 防治害虫

4 清洁和消毒

4.1 食品企业中的清洁

4.2 食品企业的消毒

4.3 彻底清洁的流程

环境保护和消费者保护

1 环境保护

2 消费者保护

2.1 《食品和饲料法典》（LFMG）（德国）

2.2 食品的标识

2.3 食品卫生（基本卫生）法令

2.4 食品监控

专业概念

作业

烹调

工作安全

1 预防意外

1.1 地板

1.2 重物的抬、举、背、提

1.3 刀具、切割机器

1.4 机器

1.5 电器设备

1.6 消防

1.7 安全标识

专业概念

2 急救

2.1 割伤和刺伤

2.2 晕厥和失去意识

2.3 烧伤和烫伤

2.4 鼻血

2.5 眼中异物

2.6 电流导致的意外

作业

工作计划

1 获得和评估信息

1.1 专业书籍

1.2 专业杂志、报纸

1.3 互联网

1.4 商品传单

2 计划

2.1 检验清单

2.2 流程/时间条

2.3 表格

2.4 菜谱

2.5 工作流程图表化

作业

营养

1 引言

2 碳水化合物

2.1 结构——类型

2.2 烹调特性

2.3 对人体的意义

作业

3 脂肪

3.1 结构——类型

3.2 烹调特性

3.3 对人身体的意义

作业

4 蛋白质

4.1 结构——类型

4.2 烹调特性

4.3 对人体的意义

作业

5 维生素

5.1 对人体的意义

5.2 作用和含有此成分的食物

5.3 准备和烹调中的含量

作业

……

在第35版中，本书内容经过专业、全面的修订，进行了大幅度的拓展，并有全新的、基于教育学理念的现代化排版。

书本教科书可以用于以操作和教学为导向的课程， 它也可以用于学生自学。在书中，学生们可以快速找到想要寻找的内容并且建立联系。以上基于书中学习内容的全面描述，根据教学法按照一定条理进行编写，这有助于促进学习能力的培养以及学习系统的建立并可以实现持续巩固学习内容。

此版本中的新内容

● 更大的版面

《厨师职业培训教程》的版面更大了。因此，有更多的空间用于全新的排版。

● 全新的排版

符合教学法的处理更现代化并更具有吸引力：在相对的两页上展示出文本和图片。主要信息位于中间宽的主栏中，有延伸的“红线”加以分隔。左右两侧边栏包含其他图片、提示、补充和深入的文本等附加信息。

● 新作者

工作圈有所拓展：作者团队拥有不同专业领域的背景，而这构成了《厨师职业培训教程》未来发展的基础。

● 新内容，更多页面

在基础阶段， 书中融合了系统餐饮业的主题， 对所有章节都进行了专业的校对和修改， 并拓展了部分内容， 还增加了大量插图——有2,000多幅照片和图片对文本作出了补充。《厨师职业培训教程》一书整体增加内容超过70页。