烹饪原料学（第2版）

王兰主编的《烹饪原料学（第2版旅游与 酒店管理类专业规划）》分为三编： 总论、上编和下编。总论共三章，阐述了烹饪原料的 概念、分类和选择原则；烹饪原料的发展历史以及运 用现状；烹饪原料的品质鉴定和保存；动植物性原料 的化学成分、物理性质、组织结构等性状特征以及对 烹饪原料的品质产生的影响。上编共三章，阐述了菜 点中重要的主配原料的相关知识。一是动物性原料的 种类、副产品及其加工品的肉质特点、风味特点、质 量要求和烹饪运用规律和特点；二是粮食、蔬菜和水 果三类植物性原料的种类、加工品的组成和结构特点 、品质特性以及烹饪运用规律和特点。下编共两章， 阐述了调味原料的种类、生产工艺、风味和品质特性 、质量要求以及在烹饪中的运用；阐述了烹饪活动的 重要介质，以及以改善菜点的色、香、质等品质为目 的的辅助原料的种类、物质组成、品质特点及其作用 。

总论
章 烹饪原料与烹饪原料学
节 烹饪原料概述
一、烹饪原料的概念
二、烹饪原料的分类
三、烹饪原料的选择原则
第二节 烹饪原料的历史与现状
一、古代烹饪原料的运用
二、现代烹饪原料的运用
第三节 烹饪原料学概述
一、烹饪原料学的性质和研究内容
二、烹饪原料学的学习和研究方法
第二章 烹饪原料的品质鉴定与贮藏
节 烹饪原料的品质鉴定
一、烹饪原料品质鉴定的标准
二、烹饪原料品质鉴定的方法
三、烹饪原料品质鉴定的意义
第二节 烹饪原料的贮藏
一、影响烹饪原料质量变化的因素
二、烹饪原料在贮藏中的质量变化
三、烹饪原料的贮藏方法
第三章 动植物性原料的性状特征
节 动物性原料的性状特征
一、动物性原料的组织结构
二、动物性原料的化学成分
三、动物性原料的主要物理性状
第二节 植物性原料的性状特征
一、植物性原料的组织结构
二、植物性原料中的化学成分
上编 主配原料
第四章 高等动物性原料
节 畜类
一、家畜及野畜类原料
二、畜类副产品
三、畜类制品
第二节 禽类
一、家禽及野禽类原料
二、禽类副产品
三、禽类制品
第三节 两栖爬行类
一、两栖爬行类动物的主要特征
二、两栖爬行类动物的烹饪运用
第四节 鱼类
一、鱼类原料的特征
二、鱼类原料的种类
三、鱼类制品
四、鱼类原料的烹饪运用
第五章 低等动物性原料
节 棘皮动物
一、海参纲动物原料
二、海胆纲动物原料
第二节 节肢动物
一、甲壳纲动物原料
二、昆虫纲动物原料
三、蛛形纲动物原料
第三节 软体动物
一、软体动物的形态结构
二、软体动物的食用性状
三、软体动物的主要种类
四、软体动物的制品
第四节 其他低等动物
一、星虫类和蜢虫类原料
二、沙蚕类原料
三、蚯蚓类原料
四、腔肠类原料
……
下编 调辅原料

《烹饪原料学（第2版）》：
　　二、动物性原料的化学成分肉和其他烹饪原料一样，由许多不同的化学物质组成。动物肉中含有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和无机盐等成分，这些物质大多是人体必需的营养物质，也或多或少影响肉的质地和风味。各种化学物质在肉中含量的多少，因动物的种类、性别、季节、饲养状况、活动状况不同而有所变化。
　　（一）蛋白质
　　动物肉中主要的成分是蛋白质，大部分存在于肌肉组织中，约占肌肉的18%～20%。根据存在部位和性质的不同可分为肌浆蛋白、肌原蛋白和基质蛋白（间质蛋白）。
　　1.肌浆蛋白
　　肌浆蛋白是肌细胞的肌浆中含的各种可溶性蛋白质，约占20%～30%，包括肌溶蛋白、肌红蛋白等，这些蛋白质易消化吸收，多溶于汤汁中。
　　2.肌原蛋白
　　肌原蛋白是构成肌原纤维的蛋白。占肌肉蛋白总量的40%～60%。主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。肌原蛋白使肌肉具有一定的黏性和持水性，可影响肉质的嫩度和稳定性，还可改变肉的形状。
　　3.基质蛋白（间质蛋白）
　　基质蛋白是指肌纤维膜及其他结缔组织中的不溶性蛋白质，包括胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白，在肌肉组织中占2%左右。这类蛋白质都为不完全蛋白，人体难以消化，所以吸收利用率低。但胶原蛋白一旦转变成可溶状态的白明胶时，可以被酶水解，从而易消化利用。我们可以利用胶原蛋白的特性制作特色菜点。
　　（二）脂类
　　在动物性原料中，脂类主要存在于皮下、腹腔内、器官表面和肌肉之间以及肝脏等器官中，主要包括脂肪、磷脂和胆固醇等。脂肪多呈固态，熔点高，消化慢，但不同动物种类所含脂肪酸种类不同。由于脂肪酸的不同，以及脂肪中含有的其他物质，如色素、维生素等，所以不同动物脂肪的颜色、气味、硬度等不同。脂肪是决定肉质特征性风味的重要因素。磷脂对保持肉的品质与香味起着重要的作用。
　　（三）碳水化合物
　　肉中的碳水化合物主要是以糖原形式存在，又称动物淀粉。其中一种形式是肝糖原，另一种形式是肌糖原。此外，还含有葡萄糖、麦芽糖等。马肉、兔肉、鱼肉中糖原含量高。马肉中糖原的含量高达2%以上。糖原参与肉的风味形成，而且影响动物的宰后变化，从而影响其嫩度和保水性。
　　（四）水分
　　水分是肉中含量多的成分，在肌肉中一般占70%～80%，其含量随动物的种类、部位、肥育状况、年龄发生变化。如：鱼肉67%～81%，鸡肉71~6～73%，猪肉43%～59%，小牛肉72%。猪里脊肉75.3%，大腿肉74.2%。肉中水分的多少，对肉质老嫩的影响很大。烹调中一般要设法保持肉中的水分，增加嫩度。如常用上浆、码芡、挂糊、穿衣等方法，目的都在于保持原料中的水分，从而保证原料质嫩。如果原料嫩度不够，需将其浸泡于水中或加水搅拌，让其吸水致嫩。
　　（五）浸出物
　　浸出物是指能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，也就是加工肉时，从内部溶出的成分。在浸出物中，除了有一些脂类、可溶性蛋白质、维生素、无机盐外，还有一部分与肉的呈味有很大关系的物质。一是非蛋白含氮浸出物：氨基酸、肌酸、肌肽、肌酐、嘌呤、胍基化合物、核苷酸等；二是无氮浸出物：糖原、有机酸等。这些物质是肉汤鲜美滋味的风味物质来源。浸出物的含量多少与动物的种类、年龄等因素有关，在肌肉组织中，浸出物的含量一般为2%～5%，量虽不多，但其呈味作用在制汤和一些炖、煮、蒸、烧、煨制的菜肴中非常明显。
　　（六）矿物质和维生素
　　动物肉中含丰富的矿物质，主要是磷、铁、钙、锌、钾、钠等。在不同的种类、不同的部位、器官中含量有差异。动物肉中含维生素B、维生素A、维生素D、维生素E等，但几乎不含维生素C。各种维生素含量的高低与动物的种类、部位等有很大的关系。如在肝脏中维生素A含量丰富，猪肉含维生素B.较多。
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