啤酒品鉴大全：啤酒爱好者的基础指南

2016国际烹饪专业协会美食类奖获图书
欢迎来到啤酒天堂，你不可错过的啤酒之旅
上百种啤酒的起源、成分、特色、风格、历史、文化、工艺的指南
畅销美国的啤酒百科全书
 

这本献给啤酒爱好者的指南介绍了全世界的各种啤酒，并将啤酒分为四大家族—爱尔、拉格、小麦啤酒、酸爱尔和野菌爱尔—涵盖了啤酒爱好者想要了解的几百种啤酒的方方面面，无所不包，从比特酒、工休啤酒、印度淡色爱尔到白啤、小麦啤酒、拉比克等。每一种风格的啤酒单独成一章，深入研究其起源、成分、特色、工艺、历史、文化和品鉴说明，并以每种类别下推荐了解的啤酒列表作为结尾。全书使用信息图表，让读者能够立即理解各种啤酒风格与各大啤酒家族之间的关系。

杰夫·奥尔沃思
独立啤酒专家、啤酒达人、啤酒专栏作家，从事啤酒的创作已经有18个年头，主要作品有《啤酒品鉴宝典》《简易苹果酒》《生啤》《啤酒爱好者》等书。他长期致力于向啤酒爱好者传播啤酒的知识和文化，所著的多本图书荣获国际美食文化类大奖。

致谢
如何使用本书
了解自己的喜好
一万年之旅：从谷粥啤酒到黑色印度淡色爱尔
啤酒是如何制成的
像酿酒师那样品鉴啤酒
苦爱尔
淡色爱尔
印度淡色爱尔
淡味爱尔
棕爱尔
波特与司陶特
美式爱尔
大麦红酒（大麦啤酒）和老爱尔
美式浓爱尔：双料印度淡色爱尔和
.三料印度淡色爱尔
苏格兰爱尔
莱茵河爱尔：科隆啤酒（Ko..lsch）和.老啤酒（Altbier）
比利时爱尔
赛森与比利时乡村爱尔
法式爱尔
修道院爱尔（Abbey Ales）和特拉普爱尔
.（TrappistAles）
意大利啤酒
新鲜酒花爱尔
名不见经传的爱尔和后起之秀
传统本地爱尔
德国小麦啤酒
比利时白啤酒
尖酸德国小麦爱尔：柏林白啤酒（Berliner Weisse）和哥斯（Gose）
深色拉格：深色拉格、黑啤及捷克黑啤
淡色拉格：皮尔森、清亮啤酒和出口型多特蒙德啤酒
琥珀拉格：三月啤酒和维也纳拉格
博克（Bocks）
大众市场拉格
小众市场拉格
拉比克家族
佛兰德斯尖酸爱尔
野爱尔
侍酒与啤酒的储存
啤酒与食物的搭配
在酒吧
啤酒之旅
术语表
啤酒风格起源地图
酒花品种一瞥

如何使用本书
年，葡萄酒教育家凯伦·麦克尼尔（Karen MacNeil）出版了一本名为《葡萄酒圣经》（The Wine Bible）的书。这本书获得了概念上的成功，它洋洋洒洒900页，信息量巨大，而且它的形式让外行的人都能一眼看懂。麦克尼尔平稳的语气充满诗意，十分亲切，同时又带有权威性，引领你穿越意大利皮埃蒙特（Piedmont）和智利迈波山谷（Maipo Valley of Chile）绵延的群山。葡萄酒是一种地域性饮品：光照和土壤元素都会决定用来酿酒的葡萄的品质。麦克尼尔就像个内行的导游，带领我们踏上葡萄酒的世界之旅。
啤酒略有不同。它也是一种地域性饮品， 但它的地域性与葡萄酒有所区别。文化和历史对啤酒的影响与大麦和酒花产地对啤酒的影响同样重要。啤酒的各种风格类型体现了这些影响，成为《啤酒品鉴大全：啤酒爱好者的基础指南》一书的结构原则。事实证明，运动也是各种啤酒风格的本质。 波特漂洋过海，创造了司陶特；皮尔森跨越国境，成就了德国啤酒。美国、意大利和法国几乎是白手起家酿造啤酒，像移民那样生产啤酒—— 这里借一点，那里丢弃一点，啤酒风格不断发生变化。当你阅读关于这些风格的内容时，要记住这一点。还要记住：尽管我们不敢质疑现在名噪一时的慕尼黑德国啤酒的合法性，但它从前曾是一款特别激进的淡色拉格，慕尼黑的酿酒师几乎因为它发起了一场内战。 一些现在令我们厌恶的风格将来可能会被视若
珍宝。
从哪里开始？
有些拿到本书的人可能是啤酒新手，他们可能是被日益壮大的精酿界吸引而来的；有些人则可能是啤酒老手，想对他们喜爱的啤酒风格有更多的了解。 无论你是谁，无论你出于什么原因，你都可以翻阅本书，然后细读你感兴趣的部分。 本书的结构设计可以让你零散阅读；凯伦·麦克尼尔极富洞察力，她的《葡萄酒圣经》便采用了这种结构，我乐得步其后尘（不过本书是按风格而非地区编排的）。本书部分会给你提供一些有助于你了解啤酒的重要背景知识，不过你可能只想浅尝辄止，如果有必要，可以回头再看一遍。比如说，你可能并不想从头到尾阅读有关奇特啤酒风格的描述，但直到有一天，你遇到了一种令你意想不到的啤酒，这时你便很想把这部分再看一遍。又或者你对啤酒的历史并不感兴趣，但某天下午，当你坐在桌旁、桌上放着一杯修道院爱尔时，你突发奇想:那些僧侣们究竟和酿酒有什么关系？如果你想先阅读部分的某些章节，我推荐你阅读第53页的 “像酿酒师那样品鉴啤酒”，在这里你可以发现那些几乎在每章都会重复出现的对于啤酒的感官体验极为重要的概念和术语。
世界酿酒传统
我是美国人，但本书并非只讲美国酿酒，甚至都不以美国酿酒为中心。现在全世界的每种啤酒风格在美国酒厂都有酿造，但我是从啤酒风格的源头写起的。美国有很多美式皮尔森和修道院爱尔，但当你翻到有关这些啤酒的章节时，会发现谈论的是捷克和比利时的啤酒。精酿啤酒在全球各国引发了一场啤酒界的文艺复兴，但本书并未花大量篇幅讲述世界各国对每种啤酒花式繁多的演绎。
不可错过的啤酒
关于啤酒风格的每一章的后面都有一个“不可错过的啤酒”的名单。这些啤酒都是所讨论的啤酒风格的典型代表，它们很好地表现了这个风格的概貌。我基于以下标准选择了它们：它们应该是酒厂的固定产品或季节性产品，在本书出版后的一两年内，应该还在生产中。每种啤酒风格通常都有很多优质啤酒，我力图选取这样一些品牌:无论你身在何方，至少能喝到其中一款。在选择外国啤酒时，我只选择那些美国进口的啤酒 ——但并非在每个市场上都能找到所有进口啤酒。如果你是我的同类，你会扫视那些啤酒名，看我的选择是否恰当;当你发现我居然漏了某种啤酒——如被啤酒徒奉如圭臬的弗洛伊德三圣酒厂的黑暗领主啤酒（Dark Lord），肯定会号啕大哭。全球的黑暗领主在评论家眼中可能都得分极高，但酒厂严格限制它的产量，能有机会品尝到它的人寥寥无几。
关于名称
地名可能是个政治话题。印度西部大城市孟买究竟是叫 Bombay 还是Mumbai就是个政治行为。本书的地名从头至尾都采用了美国标准叫法。Ko..ln（科隆）变成了Cologne （不会引起争议），但捷克的布杰约维采却变成了百威 ——尽管这个城市和Mumbai一样，早已清醒地决定不再使用这个名字。我之所以这样做，纯粹是为了与美国用法一致。
啤酒名没那么多争议，但同样很混乱。 在传统、习俗和令人不舒服的约定的影响下，我们得到了各种对啤酒的称呼，但它们并不总是能表达得很清楚。为了能复原其中一些名称，我把它们浓缩成几大类。在佛兰德斯地区曾有两种显著不同的啤酒风格:红爱尔和棕爱尔，但即便是在西佛兰德斯小镇鲁瑟拉勒（Roeselare）——罗登巴赫啤酒的故乡，人们也把它们归为一个风格：红色或棕色佛兰德斯的啤酒；我后用了佛兰德斯“尖酸爱尔”的说法。
一些全球著名的啤酒，如百威、福斯特（Foster）酒厂的札幌（Sapporo）啤酒 和喜力啤酒有着五花八门的叫法：从淡味拉格到美式辅料啤酒都有，通常被分为几个子类。本书将它们统称为“大众市场拉格”。欧洲和美国的精酿酒厂正在尝试用野生酵母和细菌酿造一系列的爱尔；我把这类爱尔称为“野爱尔”，它们

一万年之旅：从谷粥啤酒到黑色印度淡色爱尔
谷粥啤酒可谓是啤酒的初形态。在文明开化之前，两河流域的狩猎采集者们刚开始尝试和谷物打交道。这些苏美尔人的祖先发现，在水中浸泡谷物能够将其软化，形成稀粥。随着时间的推移，他们做了许多改良，学着将谷物碾碎成谷粉，然后浸泡在热水中。正是这一创新释放了谷物的部分糖分，从而使得谷粥更为浓厚、香甜。在某一关键时点，人类灵光乍现，碰巧制造了足以改变历史进程的幸福意外之一。一碗谷粥，可能是被某个青少年藏在他乱糟糟的洞穴中，就这样在充满酵母的空气中待了一两晚。它发酵成了一碗微微醉人的汤，考古学家将其称为“谷粥啤酒”——由此开启了酿酒的新纪元。
接下来的故事可以以三种方式展开。或许，我们可以讲述文明的历史，人们是如何决定定居、如何开始农耕、如何发现一神论，后发明苹果手机。或者，我们可以把目光集中在酿酒的历史上：人们是如何学会将谷物制成麦芽、将其糖化、加入酒花，几千年之后，发现酵母的存在。又或者，我们不妨关注人类和啤酒共同演变的过程，关注啤酒的风格对酿酒者的写照。
当然，我们无须选择。以上三种方式叙述的都是啤酒的历史，自文明的曙光出现后，啤酒的历史便成了人类历史的一部分，与人类文明息息相关。某种特定风格的啤酒背后，无不蕴藏着关于它所形成的当地农业、法律、战争、技术的种种故事。司陶特（stout）啤酒为何是黑色的？三月（ma..rzens）啤酒为何以月份命名？拉比克（lambic）啤酒为何是酸的？只需回答一个问题，便可写成酿酒者的传记了。
一啤酒，一故事
拿我酒窖里1936年制的“加冕爱尔”来说，它是英国格林王酒厂（Greene King）为庆祝爱德华八世即位特别酿造的。这并不足为奇。几个世纪以来，人们一直在酿造庆祝用啤酒。比如，“Bridal”（婚礼的）一词便是从盎格鲁撒克逊的Bryd-ealo（即Bride Ale，婚礼爱尔，实际上并不仅指啤酒，而是指整个庆典）一词演化而来的。调动一下和王室有关的历史知识，你会发现1936年的加冕是极其特殊的：它从未发生过。在位仅325天后，“不爱江山爱美人”的爱德华八世决定迎娶离异的美国女子华里丝·辛普森（Wallis Simpson），同时放弃国王头衔。而“加冕爱尔”，这种黑色的、相对低酒精含量的啤酒，被搁置在了圣埃德蒙兹伯里（Bury St Edmunds）的酒窖中，一放就是数十年。
这种啤酒能告诉我们和当时英国有关的什么信息？不得不说，不胜枚举。一个世纪前，一批次“庆祝用啤酒”十分昂贵，酒精度也很高。英国大学的啤酒厂为每年期末考试后的庆祝筵席酿造“烈性爱尔”（格林王酒厂也酿造这样的啤酒）。
早些时候，贵族们竞相酿造酒精度更高的啤酒，有时是为了庆祝孩子的诞生或者婚礼。为何格林王酒厂没有为未来的国王酿造这样的啤酒呢？原因在于，啤酒已经发生了变化。从现在往前约30年，哪怕是ABV为5%的啤酒也仅处于英国酒精浓度较低的啤酒之列。从维多利亚时代至20世纪早期，标准酒精浓度约为6%，相当多啤酒的酒精浓度高于8%（标准百威啤酒为5%）。
那么问题来了：为何1936年的“加冕爱尔”酒精浓度这么低呢？次世界大战期间，英国政府对啤酒厂可使用的粮食数量施加限制，啤酒的酒精度因此直线下降。几乎一夜之间，酒精浓度低于3%的啤酒随处可见。当英国从战争的泥潭中爬出后，酒精浓度有了少量回升。正是此时，格林王酒厂酿造了“加冕爱尔”。不久，战争再次席卷欧洲大陆，酒精浓度也再次下降。强制性低浓度啤酒的时期持续了相当长的时间，以至于英国人逐渐适应了这种口感；直至今日，啤酒的酒精度再也不像一战前那么高了。“加冕爱尔”因为“私奔君主”的故事而为人们津津乐道。啤酒背后都有自己的故事。
哪怕是保守的分类学家也会将啤酒分为诸多种类。每一类都有一个独特的故事。在谷粥啤酒与加冕爱尔之间存在一条历史脉络，而谷粥啤酒与皮尔森·欧克之间的历史脉络则截然不同。气候、法律、战争、技术、贸易，甚至宗教，都引导并塑造了啤酒的发展与改变之路。啤酒的风格在不断壮大中演变、向前推进，并影响其他风格，同时不断经受着衰退，或许终消逝。然而，这些风格的出现均源于与啤酒本身同样具体且独特的特定情形。时至今日，这些风格仍在演变。下面的内容便是对这一过程的回顾，作为理解人们如何开始酿造、风格从何而来、如何演变以及为何坚持的前提。
古代历史
现在，回到开篇提到的谷粥啤酒。学者们认为，公元前10000年—公元前8000年，批谷粥啤酒问世。在新月沃土（Fertile Crescent），野生谷物产量丰富；人们仅需拍打草堆便能获得种子。考古学家推测，古代酿酒者的基本酿造过程是将一批谷粥啤酒在陶壶间不断转移，不知不觉中挑选并隔离处于陶壶缝隙和裂隙中的酵母菌株。谷粥啤酒由未发芽的谷粒制成，酒精含量相当低——至多1%~2%。
后，从大约公元前4500年起，我们现在称为苏美尔人的游牧人群开始定居。这一行为可能是由于人口的快速增长，也可能是因为人们逐渐厌倦了搬运新发明的工具。某些狂热的啤酒爱好者争辩说，农业的起源是因为人口增长不能单纯依赖野生种子，而且他们还需要啤酒的定期供应（考古学家倾向于制作面包是更合理的动机）。
在酿造方面，有三大革命性发现：谷粒发芽、酒花的使用、酵母的功能。早也是的成就——谷粒发芽，早在未被记录时便已开始使用。某个时间点，人类发现发芽的谷物可以生产出比未发芽谷物更浓烈的啤酒。在有关啤酒的首次记录中，人们已经开始使用相对先进的酿造技术：麦粒发芽，烘干谷粒并将其糖化制成啤酒。在古老的文字记载中，苏美尔人描述的啤酒与现代人眼中的啤酒并无二致——或许更为粗糙，但同样被麦芽化、被干燥、被糖化，并发酵。
作为狩猎采集者，小型部落有能力采摘和狩猎足够多的食物，因而得以享受闲暇时光，这也反过来形成了相对民主的社会环境。当时，饮食种类丰富，营养健康。对比之下，田野劳工消耗大量体力，每天需燃烧至少5000cal
。人们为了避免麻烦，形成了不太健康、种类也并不丰富的饮食习惯。对可靠的、从属性劳动力的需求也导致了社会阶层的出现。为了适应新的生活方式，单纯从面包中获得的热量对苏美尔人而言还远远不够。因此，啤酒（热量比面包更高）的消耗量大增，大多数苏美尔人成年后便可不受拘束地大肆痛饮。
如果说啤酒并非人类决定开始耕种的理由，那它也是人类继续耕种的原因之一。毫无疑问，啤酒的麻醉作用有助于人类在长时间劳作后放松肌肉、舒缓心情，还可能有助于平息暴动。