念念不忘的川菜（以食之名，与川菜来一场麻辣之约，体验舌尖上的巴蜀之美。细细品味经典川菜，忆起一座城市的味道。经典小吃——龙抄手、冒菜、小面。）

 

本书在分门别类地介绍多道经典川菜、家常川菜以及川味小吃的基础上，为每道菜例配备了其来历、菜例说明等内容，让读者在阅读中得到情感的共鸣，在美味中体验舌尖上的川菜魅力，享受生活的乐趣。

甘智荣烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。

Part1 以食之名，与川菜来场麻辣之约 

走进川菜和它的世界 /002

我所了解的川菜 /002

调味品是川菜的灵魂 /004

丰富多变的味型 /006

约会川菜，餐厅or家里 /009

如果你恰好就在四川 /009

倘若你更爱自己做的美味 /014

Pass了1、2，你还可以这样选 /014

这样吃川菜，不用担心会上火 /015

吃川菜需分先后顺序 /015

餐后搭配一些水果 /015

吃麻辣菜肴，主食不可少 /015

不爱重口味，少放麻和辣 /016

吃麻辣火锅要多配蔬菜 /016

搭配一些饮品 /016

不图热辣，稍微放一放 /017

适可而止，餐量有节 /017

放些中药更健康 /017

 

Part2 经典湘菜，献给老派饕客的礼物

回锅与回味的记忆 /020

尖椒回锅肉 /020

酱香回锅肉 /022

回锅牛筋 /023

麻婆的味道江湖 /024

麻婆豆腐 /024

麻婆山药 /027

到底是宫爆，还是宫保？ /028

香辣宫保鸡丁 /028

宫保豆腐 /031

这酸爽，真够味儿 /032

酸菜煮鱼 /032

酸菜小黄鱼 /034

酸菜炒饭 /035

闲言碎语话“水煮” /036

水煮牛肉 /036

香辣水煮鱼 /039

麻辣水煮花蛤 /040

没有鱼的鱼香味儿 /042

川味鱼香肉丝 /042

鱼香茄子烧四季豆 /044

鱼香金针菇 /045

意想不到的“怪味” /046

麻辣怪味鸡 /046

怪味排骨 /048

怪味鸡丝 /049

浓缩的干煸滋味 /050

干煸芹菜肉丝 /050

干煸肥肠 /052

干煸茄条 /053

恋上一只“锅” /054

麻辣牛肉火锅 /054

红汤酸菜鱼火锅 /056

豆花鸡 /057

干锅五花肉娃娃菜 /059

说不尽的“冷”诱惑 /060

腐乳凉拌鱼腥草 /060

棒棒鸡 /062

夫妻肺片 /063

椒麻鸡片 /065

 

Part3 留点时间，用家常味儿分享快乐

千滋百味一手“拌” /068

酸白菜 /068

凉拌折耳根 /070

泡绿豆芽 /071

野山椒杏鲍菇 /072

口水鸡 /074

香葱红油拌肚条 /075

红油蹄筋 /076

无骨泡椒凤爪 /078

麻酱拌牛肚 /079

炝羊腰片 /080

红油皮蛋拌豆腐 /081

醋香芹菜蜇皮 /083

家常小炒总难忘 /084

宫保年糕 /084

锅巴芋仔 /086

豆豉香炒辣椒 /087

老干妈孜然莲藕 /088

双椒炒茭白 /090

干煸茶树菇 /091

豆豉刀豆肉片 /092

蚂蚁上树 /094

金针菇炒肚丝 /095

香干回锅肉 /096

辣白菜炒肥肠 /097

熏腊肉炒杏鲍菇 /098

家常腊猪耳 /099

泡椒爆猪肝 /100

酱爆腰花 /101

川香辣子鸡 /103

干煸麻辣鸡丝 /104

歌乐山辣子鸡 /105

彩椒炒鸭肠 /106

双椒孜然爆牛肉 /107

惹人川香“烧”出来 /108

川味豆皮丝 /108

风味柴火豆腐 /110

红油腐竹 /111

酱焖四季豆 /112

东坡肉烧冬笋 /113

麻辣猪尾 /115

酱汁猪蹄 /116

川辣红烧牛肉 /117

香焖羊蹄花 /118

重庆烧鸡公 /119

五香酱鸭 /120

鸡翅烧豆角 /121

腊鱼烧五花肉 /122

美味酱爆蟹 /124

豆瓣酱焖红衫鱼 /125

川味汤水，也别有温情 /126

香辣水煮虾丸 /126

外婆片片鱼 /128

萝卜水芹猪骨汤 /129

川味蹄花汤 /130

酸汤牛腩 /131

金汤肥牛 /132

胡萝卜炖羊排 /133

酸汤鱼 /134

麻辣豆腐鱼 /136

黄芪水煮鱼 /137

金汤水煮鱼片 /138

豆花鱼片 /139

相聚有时，怎可少了火锅 /140

经典麻辣火锅 /140

酸笋猪肘火锅 /142

酸菜猪蹄火锅 /143

红汤牛肉火锅 /144

羊肉火锅 /145

香辣鸡肉火锅 /146

开胃鱼火锅 /147

鸭血豆腐火锅 /148

豆花鱼火锅 /149

酸汤鱼头火锅 /150

香辣蟹火锅 /151

 

Part4 翻山越岭，只为吃到地道川味小吃

就这样遇见你 /154

龙抄手 /154

金银丝面 /154

甜水面 /155

担担面 /155

伤心凉粉 /155

豆花饭 /156

赖汤圆 /156

钟水饺 /156

痣胡子龙眼包子 /157

锅 魁 /157

三大炮 /158

糖 画 /158

油 茶 /158

冒 菜 /159

串串香 /159

原来美味是这样出炉的 /160

钟水饺 /160

香炸春卷 /162

川味花卷 /163

玻璃烧麦 /164

泡椒凤爪 /165

风味炒凉粉 /166

金沙玉米 /168

油条豆腐脑 /169

自制牛肉干 /170

川味酱牛肉 /171

椒麻鸭下巴 /172

川香凉面 /173

甜水面 /174

川味炒面 /177

燃面 /178

川味酸菜炒面 /179

肥牛麻辣面 /180

酸汤水饺 /181

担担面 /182

炒凉粉 /183

香辣粉丝 /184

我所了解的川菜有道是，食在中国，味在四川。巴蜀的好山好水，孕育出的川菜有滋有味，不仅成为四川人民“琴棋书画诗酒花”闲适生活的美味配置，亦丰富了中华菜式。作为我国八大菜系之一，川菜历史悠久，起源于古巴蜀，古代巴蜀很早就出现了“尚滋味”“好辛香”的饮食传统。秦朝至两汉时期，巴蜀地区的经济相对比较稳定，人口繁密，餐饮发达，《蜀都赋》中记载的“丹椒（花椒）、辛姜、麋芜、盐泉”等调味品已经相当流行，巴蜀地区的烹饪技艺逐渐成熟，川菜的体系初步形成。隋唐五代时期，随着四川经济文化的繁荣，川菜也有了较大的发展。北宋时期，川菜成为一个独立的烹调体系，其影响力开始辐射全国。川菜出“川”后，中原、江南和岭南地区的人们能在专门的“川饭”店里吃到四川特色的风味饮食，同时，文人墨客对川菜的大力推动，进一步提升了川菜的知名度。川籍诗人苏轼，就曾作过大量的诗句赞美川菜，并创造了东坡鱼、东坡肘子、东坡肉等川系名菜。明清时期，来自南美洲的辣椒漂洋过海，与四川本土的花椒达成了历史性会面，川菜“麻”与“辣”的味型格局初步形成。晚清以后，川菜风行西南，并影响中南、华中和中原等地，成为川、鲁、苏、粤四大菜系之一。新中国建立后，中国共产党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，川菜烹调技术进一步发展成熟，成为风靡全国的八大菜系之一。