描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787559110626
编辑推荐
制作甜点时不可欠缺的面糊/面团，其主要的材料是蛋、砂糖、面粉、黄油。将这些材料打发起泡或是揉捏成团，再经过倒入模具、挤出、擀薄之后塑形、铺入模具等作业程序，做出各种形式和口感的甜点。有以面糊/面团为主角的甜点，也有将面糊/面团与奶油酱组合，成为甜点绝配，面糊/面团的美味程度与甜点的美味程度有直接的关系。为了做出美味的面糊/面团，身为甜点师傅的我们，在制作面糊/面团时不会偷工减料。有时也许会有点麻烦，但是为了做出美味的面糊/面团，即使费时又费工，也请大家乐在其中，试着做做看。刊载在本书中的面糊/面团的配方和做法，是以我们在学校里教授的基本面糊/面团为基础，考虑到一般家庭制作的分量，重新编写而成。此外，本书*的特色在于内容的配置，从以很少的材料制作面糊/面团开始介绍，然后在其中加入新的材料，制成另一种面糊或面团。像这样按部就班一步一步地试做看看，就能轻易看出材料所具有的特性和功用等。我认为，充分了解材料的特性和调配的用意，就能更换配方，或是进而追求更上乘的美味。而且，针对甜点制作的新手，书中随处设有Q&A（常见问答），针对材料的特性或甜点制作的理论等相关疑问予以解答。如果大家能在享受制作甜点的面糊或面团的过程中，深入了解本书，学有所获，将是我*兴的事。请允许我借此机会，向担任本书制作的所有人员表示衷心感谢。此外，还要感谢在这次的拍摄工作中，从事前期准备到实际制作都给予协助的近藤敦志教授以及辻东京制果学校的职员，从材料的特性到甜点的制作给予正确建议的松田丽子老师和辻静雄料理教育研究所的小阪裕美（Hiromi）老师。山崎正也
内容简介
千变万化、无远弗届的糕点世界，看似令人眼花撩乱，其实只要掌握基本原则，再从中加以变化，就能用自己的力量创造出无数种类的美味糕点
本书从糕点的原料深入剖析，着重于制作面糊／面团时必不可少的、糕点材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。
“蛋”：制作面糊／面团时不可欠缺的材料，具有热凝固性、起泡性、乳化性“砂糖”：除添加甜味外，还能烤出湿润的质地、增添烤色、防止淀粉老化“面粉”：成为面糊／面团的结体，支撑膨胀起来的面糊／面团“奶油”：具有乳霜性、酥脆性、可塑性
彼此各拥山头当以蛋＋砂糖为主体时，制作出来的是爽脆的蛋白霜以面粉＋奶油为主要材料时，则是酥脆的派皮面团而在蛋＋砂糖的基础上，再加入面粉，就是彼士裘依蛋糕面糊面粉＋奶油再加蛋，则是酥脆塔皮面团，也可能是泡芙皮面糊至于杰诺瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面团、油酥塔皮面团则是蛋、砂糖、面粉、奶油全用只是比例、制作方式的不同（及加入其他原料），竟会产生出如此大的变化！
就像在玩游戏，也像在变魔术或许入门初期会让人困扰，但这也是烘焙的乐趣所在只要跟着本书，就能在*短时间掌握原则一同解开“趣味的糕点界方程式”
本书从糕点的原料深入剖析，着重于制作面糊／面团时必不可少的、糕点材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。
“蛋”：制作面糊／面团时不可欠缺的材料，具有热凝固性、起泡性、乳化性“砂糖”：除添加甜味外，还能烤出湿润的质地、增添烤色、防止淀粉老化“面粉”：成为面糊／面团的结体，支撑膨胀起来的面糊／面团“奶油”：具有乳霜性、酥脆性、可塑性
彼此各拥山头当以蛋＋砂糖为主体时，制作出来的是爽脆的蛋白霜以面粉＋奶油为主要材料时，则是酥脆的派皮面团而在蛋＋砂糖的基础上，再加入面粉，就是彼士裘依蛋糕面糊面粉＋奶油再加蛋，则是酥脆塔皮面团，也可能是泡芙皮面糊至于杰诺瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面团、油酥塔皮面团则是蛋、砂糖、面粉、奶油全用只是比例、制作方式的不同（及加入其他原料），竟会产生出如此大的变化！
就像在玩游戏，也像在变魔术或许入门初期会让人困扰，但这也是烘焙的乐趣所在只要跟着本书，就能在*短时间掌握原则一同解开“趣味的糕点界方程式”
目 录
目录Contents
前言 ……… 4
前言 ……… 4
制作面糊 / 面团的材料 ……… 6
制作面糊 / 面团的器具 ……… 12
制作面糊 / 面团的基本流程 ……… 16
Part 1 从蛋开始做起的基本面糊 ……… 19
法式蛋白霜 ……… 20
使用法式蛋白霜制作的甜点 焦糖香缇鲜奶油蛋白霜脆饼 ……… 24
使用法式蛋白霜制作的甜点 焦糖香缇鲜奶油蛋白霜脆饼 ……… 24
法式蛋白霜的应用 马卡龙面糊 马卡龙 ……… 26
另一种制法的蛋白霜 瑞士蛋白霜 椰子球 ……… 31
坚果蛋白霜脆饼面糊 ……… 34
使用坚果蛋白霜脆饼面糊制作的甜点 巧克力坚果蛋白霜脆饼 ……… 38
使用坚果蛋白霜脆饼面糊制作的甜点 巧克力坚果蛋白霜脆饼 ……… 38
坚果蛋白霜脆饼面糊的应用 达夸兹面糊 达夸兹 ……… 40
分蛋海绵蛋糕面糊 手指饼干 ……… 44
分蛋海绵蛋糕面糊的应用1
分蛋海绵蛋糕面糊的应用1
分蛋海绵蛋糕面糊 玉米粉 全麦面包 ……… 50
分蛋海绵蛋糕面糊的应用
2 杏仁分蛋海绵蛋糕面糊
歌剧院蛋糕 ……… 53
分蛋海绵蛋糕面糊的应用3
分蛋海绵蛋糕卷面糊 香缇鲜奶油蛋糕卷 ……… 56
杰诺瓦士蛋糕面糊 ……… 60
使用杰诺瓦士蛋糕面糊制作的甜点 草莓蛋糕 ……… 66
使用杰诺瓦士蛋糕面糊制作的甜点 草莓蛋糕 ……… 66
杰诺瓦士蛋糕面糊的应用1
巧克力杰诺瓦士蛋糕面糊 方块巧克力蛋糕 ……… 68
杰诺瓦士蛋糕面糊的应用2
热那亚面包面糊 热那亚面包 ……… 71
Part 2 结合蛋和黄油制作而成的面糊 ……… 75
磅蛋糕面糊 磅蛋糕 ……… 76
磅蛋糕面糊的应用1
磅蛋糕面糊 配料 分蛋打发的糖油法 ……… 80
水果磅蛋糕 ……… 80
柳橙磅蛋糕•栗子磅蛋糕 ……… 81
磅蛋糕面糊的应用2
磅蛋糕面糊 焦香奶油 费南雪蛋糕 ……… 89
Part 3 以面粉为主体的基本面团 / 面糊 ……… 93
千层派皮面团 ……… 94
使用千层派皮面团制作的甜点 千层派 ……… 104
使用千层派皮面团制作的甜点 千层派 ……… 104
千层派皮面团的应用 甜派皮 ……… 106
棕榈叶酥 覆盆子千层酥饼 ……… 106
蝶酥 千层酥卷 ……… 107
千层派皮面团的活用范例1
将面皮重叠之后使用 水果酥盒 ……… 112
千层派皮面团的活用范例2
使用第二次面团 荷式坚果挞 ……… 115
另一种制法的千层派皮面团 反转千层派皮面团 国王派 ……… 118
酥脆挞皮面团 ……… 122
使用酥脆挞皮面团制作的甜点1
使用酥脆挞皮面团制作的甜点1
苹果挞 ……… 128
使用酥脆挞皮面团制作的甜点2
樱桃挞 ……… 130
使用酥脆挞皮面团制作的甜点3
原味蛋挞 ……… 132
甜挞皮面团 ……… 134
使用甜挞皮面团制作的甜点1
使用甜挞皮面团制作的甜点1
红酒蓝莓小挞 ……… 138
使用甜挞皮面团制作的甜点2
柠檬挞 ……… 140
油酥挞皮面团 ……… 142
使用油酥挞皮面团制作的甜点1
使用油酥挞皮面团制作的甜点1
焦糖杏仁酥饼 ……… 146
使用油酥挞皮面团制作的甜点2
柳橙薄挞 ……… 148
泡芙皮面糊 ……… 150
使用泡芙皮面糊制作的甜点1
奶油泡芙 ……… 156
使用泡芙皮面糊制作的甜点2
闪电泡芙 ……… 158
泡芙皮面糊的应用 泡芙皮面糊 卡仕达酱 新桥挞 ……… 160
面团 / 面糊以外的搭配材料的做法 ……… 163
面团 / 面糊以外的搭配材料的做法 ……… 163
用语解说 ……… 174
作者简介 ……… 175
书摘插画
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