广式早茶·点心

现在广东的早茶风靡全国各地，广东早茶其实是以品尝美味为主，以品茶为辅的一种品饮习俗的延伸。早茶中茶点之多，让人数不胜数，口味有甜有咸，人各取所好，非常随意，而每一份茶点都小巧精致，如虾饺、蛋挞、酥饼等都以色、香、味俱全而受到各层人士的欢迎。本书介绍了纯正广式茶点的做法，让您也做出清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的点心！ 

本书包括各式正宗的广式早茶、点心的基本知识、厨具和所需材料、每种糕点的制作方法，涵盖糕类、饼类、包子类、饺子类、酥皮类等。读者只需按照书中的方法操作就可以做出各种营养价值高、款式新颖的点心，实用性强。 

犀文图书，曾出书多本，手头资源丰富。作品以烹饪菜谱、小手工艺、美容美发、养生、家装家饰家居类为主，以家庭的实用性、体例的科学性、内容的丰富性为特点，在生活经济图书领域颇有影响。

Part 1基础知识特色点心………………………… 7

早茶点心是在茶道中分量较小的精雅食物，是在茶的品饮过程中发展起来的一类点心。早茶点心精细美观，口味多样，形小、量少、质优，品种丰富，是佐茶食品的主体。广式早茶点心是粤菜的一大重要组成部分，我国流行早茶点心的地区很多，以广东最为出名。广东人喜饮茶，茶市有早、午、晚三市，其中以早茶最为热闹。饮茶是广东人日常社交休闲的主要方式之一，多年的历史文化，饮茶这种饮食习惯早已成为广东市民的一种生活方式。广式早茶点心拥有独特的风味和制作技巧，文明全国。因广东邻近湖南、江西、福建、广西，而使粤菜包括粤式早茶点心都兼收并蓄，具有丰富多彩的鲜明特色。各式各款的点心是广式早茶的主要特点，广式早茶点心讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。其中以糕点、包子、酥最受欢迎，本书主要介绍六个分类，分别选用了典型易做的早茶点心，图文并貌地讲解制作要领，让你能迅速掌握制作方法，轻松做出美味、精致的早茶点心。

特色点心中国饮食文化历史悠久，作为中式餐饮的一部分——中国点心，经过我国劳动人民的长期实践，尤其是糕点师们的继承和发展，点心的品种越来越多，例如：包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等。广式早茶点心以岭南小吃为基础，并广泛吸取四大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成，品种很多，为全国点心种类之冠。广式早茶点心的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。广式早茶点心具有广博的包容性。品种异常繁多，除了采用各种烹饪手段外，馅料的选择也非常广泛，甜咸、荤素、各种食材均有。同时糅和了西点的一些技巧和特色，在原料上也会选择某些西点原料，如巧克力、奶油等，口感总体较为清爽。点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成的。概括来说，广东的点心皮有4大类23种；馅有3大类46种。糕点师们凭着高超的技艺，为这些不同的皮、馅进行千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。在各类点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、虾饺、煎萝卜糕、马蹄糕、顺德伦教糕、皮蛋酥、冰肉千层酥、酥皮莲蓉包、叉烧包、娥姐粉果、干蒸烧卖、咸水角、鸡仔饼等。在饼食中，以粤式中秋月饼最为有名。月饼的制作有其独到之处，选料广泛，加工精细，皮薄馅精。不但在国内市场上十分畅销，而且远销海外，如莲蓉月饼(莲香楼)、陶陶居上月(陶陶居酒家)等。此外，老婆饼、成珠楼小凤饼也闻名遐迩。一、传统工序比较繁杂，每一道工序都至关重要。1. 一般米要浸泡10 天左右，再淘清，淋透，滤去杂质，然后上磨，将米磨成米浆，再榨干水分，还要上刨，就是将压干的米粉块刨成细粉。2. 接下来是蒸，蒸粉的时候要用小簸箕一层层地加粉，蒸熟一层再加一层，待米粉完全熟透后，便可上臼了，这就是我们通常所说的“舂年糕”。3. 舂好以后，随即上板，便可搓条成型了。民间艺术工匠在糕团揉搓中，灵感突发，仿造各种飞禽走兽，创造出十二生肖等多种米糕工艺品，神形逼真，栩栩如生，惹人喜爱。二、现代工序相对简单。1. 调粉：先将糯米粉、粘米粉、澄粉筛匀备用；锅烧热，将清水、椰汁、糖及生油等所需材料煮溶。在筛匀的粉中倒入热浆，再加入所需材料，用木羹搅匀至全部爽滑细腻均匀为止。2. 入模：将调好的粉糊倒入模具，模具可根据需要选择正方形、长方形、六角形、心形、梅花形等各种形状。3. 蒸糕：用高压蒸汽或大蒸笼蒸熟，蒸糕时间应掌握好，蒸的时间长了会糊化，气太足和时间太短会使蒸笼下部变硬。4. 取糕：为了便于蒸糕取出，通常用一块与蒸板同样大小的木板盖在糕上，使糕夹在蒸板与木板之间，同时翻转蒸板与木板，放在案台上，拿开蒸板，揭开底纸，使糕面朝上，过风凉透冷却后，切成方块，便为成品。三、注意事项。1. 拌好糕浆倒进模具中，外表要平整、没有小水泡。若表面不平则浆太干、有小水泡则太湿。2. 蒸笼中的糯粉浆，约八分满即可，以免久蒸不熟或蒸时太满溢出。3. 蒸年糕以中火为主，火力太强中间会突起，太小中心不易熟。4. 为防锅中煮干，可放一只小碟子或瓦片在锅底。有水时小碟会叮咚作响，如果沉寂就应立刻加入热水。5. 15~20 分钟后用筷子或牙签插试，如果不粘筷就是已蒸熟了。6. 从蒸板上取出蒸好的糕也要同上料一样，采取翻转轻敲退模的方法，以避免成品松散破碎而影响成品美观与质量。制作工艺