描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518423262
18年畅销美食图书经验的积累
100张高清菜品大图让美食呈现眼前
1000张清晰实用的步骤图，简单易学
在满足川菜口味的前提下，减油减辣、搭配解腻食材、采用健康烹饪方式等，而且烹饪方式多样化，风味多层次，足以让你的川菜自成一派，让你在家中也能轻松做出美味川菜，一饱口福。
《麻辣鲜香馋嘴川菜（萨巴厨房）》根据食材类别分为“爽口开胃，先来一盘小凉菜；麻辣鲜香，猪牛羊肉全上桌；香辣嫩滑，鸡肉鸭肉不缺阵；至鲜至爱，水产自占半边天；清爽百味，蔬菜各自有千秋；难以割舍，小吃自是江湖味”六大章节，容纳了经典川菜和改良版的川菜，经典与创新融合，烹饪方式多种多样。
书中还有轻松自制的川味调料汁，选用的也是日常ZUI方便的食材，荤素搭配，简单易学。同时“抛弃”川菜原有重油重辣的理念，结合当下饮食清淡的趋势，在口味上也向着健康的方向做了一些转变。
知识篇
川菜之非凡魅力
百菜百味之味型传奇
火辣川菜之美味密码
川味经典料汁制作方法
油温的控制和判断方法
适合与川菜搭配的饮品
川菜减油技巧
章 爽口开胃——先来一盘小凉菜
麻辣猪手
红油肚丝
蒜泥白肉
牛腱拌豆皮
飘香牛肉干
夫妻肺片
田园鸡肉卷
香辣口水鸡
红油鸡胗
鲜椒八爪鱼
红油紫甘蓝
蓑衣黄瓜
酸辣彩椒藕丁
风味蔬菜卷
手撕蒜薹
怪味小花生
凉拌茄子条
擂椒皮蛋
第二章 麻辣鲜香——猪牛羊肉全上桌
水煮牛肉
锅巴炒牛肉
金汤肥牛片
家常牛柳
麻婆豆腐
香辣啤酒羊肉
鱼香肉丝
爆炒回锅肉
椒麻猪肉丝
东坡肉
干锅娃娃菜
干锅茶树菇
香菇蒸豆腐
蚂蚁上树
干煸四季豆
红油煨猪肘
蒜香辣排骨
洋葱滑肝片
火爆腰花
干煸腊肉
川渝毛血旺
水煮蹄花煲
第三章 香辣嫩滑——鸡肉鸭肉不缺阵
土豆烧鸭
嫩姜爆鸭舌
魔芋烧鸭煲
宫保鸡丁
怪味鸡
麻婆鸡豆腐
青椒鸡丝
果味鸡丁
川渝辣子鸡
笋椒煮鸡
川味鸡公煲
麻辣鸡翅
豆瓣凤爪煲
泡椒鸡杂
板栗蒸鸡
第四章 至鲜至爱——水产自占半边天
豆豉蒸鳜鱼
香辣酸汤鱼火锅
水煮鱼片
番茄熘鱼片
干锅带鱼
红烧鳗鱼
酱烧黄鳝
麻辣干锅虾
麻辣串串虾
麻辣龙虾球
泡椒牛蛙
孜然鱿鱼
葱丝爆蛤蜊
油烧墨鱼仔
第五章 清爽百味——蔬菜各自有千秋
炝酸辣豆芽
鱼香茄条
茄角之恋
泡椒土豆丝
干烧杏鲍菇
红油金针菇
干锅茶树菇
粉蒸南瓜
炝炒上海青
油豆腐焖荷包蛋
豉香山药条
酱爆圆白菜
熘丝瓜
第六章 难以割舍——小吃自是江湖味
重庆酸辣粉
喷香担担面
川北凉粉
四川凉糕
鸡汁抄手
桂花醪糟圆子汤
风味冷面
香辣土豆条
行走江湖，到处食川
我在北京吃过川菜，夏天的夜晚，簋街几乎是麻辣的天下，整条街都被辣椒和花椒统治着，勾引得人三番五次前去，直到钱包变瘪。
我在上海吃过川菜，水煮鲇鱼我都是直接点脸盆那么大的两盆，别问我能不能吃完，我萨二盆的称号绝不只是江湖上的传说。当然，吃水煮鱼之前，我是用一碟泡菜开的胃。
我在广州吃过川菜，吸收了粤菜精髓的川菜，食材格外新鲜，做法更加精致。我记得那一家馆子叫川国演义。只是一味简单的夫妻肺片，就给我留下至深的印象。
但是去了成都，我反而吃的是冒菜；去了重庆，我吃的是重庆小面。无论川菜的大菜还是小吃，都在我心中位居神位。
我的女友小花，貌美如名，有一头飘逸的长发，地道的北京女孩，但是毕业于川大，甚至在成都买了房，会讲一口流利的川普，简直活脱脱变成了一个川妹子。她会做一手好川菜，所以她在我心中占据了极高的地位。我喜欢她带着五斤鲜活的小龙虾，大量的辣椒和香菜来到我家，给小龙虾用牙刷清洁，处理肠线和去头一气呵成，乌黑的头发垂下来，清理小龙虾的背影简直是我心中美的一道风景。后做成三大盘麻辣小龙虾，吃得我们脸上、手上、衣上、桌上都是红汁。
那是我记忆里难忘的一次聚会，麻小的味道已不记得，而小花烹饪的场景却历历在目。红艳的辣椒与她的美貌一样鲜活着，这一生都不会枯萎。
谨以此书献给我的川菜女神：小花。
萨巴蒂娜
大口吃真过瘾——蒜泥白肉
烹饪时间：40分钟
难易程度：简单
特色：蒜泥汁很好的中和了五花肉的油腻感，吃到嘴里更是蒜味浓郁。肉片入口肥美多汁，令人胃口大开，看在如此美味的份儿上，抛开杂念，先来大朵快颐吧。
主料：带皮五花肉1块（约300克）
辅料：生姜片20克，葱段20克，陈醋3茶匙，生抽1汤匙，白糖2茶匙，啤酒10克，辣椒粉3茶匙，白胡椒粉1茶匙，大蒜2头，香油1茶匙，熟白芝麻10克，熟花生碎20克，香菜叶少许，食用油2茶匙
做法：
1. 将带皮五花肉再次刮去皮表面的浮毛，洗净备用。
2. 锅中加适量冷水，放入生姜片和葱段，再加入处理好的五花肉，倒入1茶匙陈醋。
3. 开火，水开后撇去表面浮沫，继续煮至筷子能穿过五花肉时，关火。
4. 煮肉的时候处理大蒜，将大蒜拍碎，去掉表皮，剁成蒜末，备用。
5. 将煮好的五花肉取出，冷水冲洗干净，晾凉，切成薄片，摆入盘中，备用。
6. 碗中加入生抽、白糖、啤酒和剩余陈醋，以及辣椒粉和白胡椒粉，拌匀成料汁，备用。
7. 炒锅烧热，加入食用油，下入蒜末爆香，接着倒入料汁和香油翻炒均匀，关火。
8. 将蒜泥汁均匀淋在切好的肉片上，撒上芝麻碎和熟花生碎，点缀上香菜叶，即可食用。
烹饪秘笈：
煮五花肉时，加入少许陈醋可以减少五花肉的油腻。
将经典端上餐——夫妻肺片
烹饪时间：90分钟
难易程度：复杂
特色：每次入川，一定不能错过的就是要去正宗的老字号品尝一下夫妻肺片，夹起来又薄又大的一片，口感麻辣鲜香，入口细嫩。但又不是随时随地都能吃到，馋了怎么办？自己做呗。
主料：牛腱200克，牛舌200克，牛肚200克，香芹1根，香葱1根
辅料：生姜片50克，大葱段30克，料酒2汤匙，冰糖30克，干辣椒10克，老抽1茶匙，生抽3汤匙，市售卤料包1包，香醋1汤匙，绵白糖2茶匙，辣椒油3汤匙，蒜末50克，熟白芝麻3茶匙，花椒油1汤匙，香菜叶少许，食用油2汤匙。
做法：
1. 将牛腱、牛舌和牛肚用清水洗净。
2. 锅中加入葱段和20克生姜片，再加入1汤匙料酒，放入洗好的牛腱、牛肚、牛舌，开火焯水，撇去浮沫。
3. 另起一锅，放油烧热，加入冰糖、干辣椒和剩余姜片翻炒，冰糖炒化后，加入老抽、2汤匙生抽、1汤匙料酒继续翻炒，加入能没过牛腱和牛杂的水，放入卤料包。
4. 将另一锅中汆烫好的牛腱、牛肚、牛舌转移到卤水锅中，小火煮45分钟，关火，冷却。
5. 香芹洗净，去掉根部和老叶，芹菜茎斜切成粒、芹菜叶切碎；香葱洗净，去掉根部和老叶，切成末，备用。
6. 将切好的香芹和葱末平铺在盘中，备用。
7. 将卤好的牛腱和牛肚、牛舌捞出，切成薄片，整齐码在铺有香芹粒和葱末的盘中，备用。
8. 取一小碗，加入香醋、绵白糖、辣椒油、蒜末、熟芝麻和1汤匙生抽，再加入1汤匙卤汁和花椒油，搅拌均匀，淋入盘中，点缀香菜叶即可食用。
烹饪秘笈：
1.煮好的牛腱和牛杂放在卤水中冷却，可以让其更好地入味。
2.肉要等到完全冷却后再切，这样切出来的肉成品美观，不容易散。
历史悠久的风味菜——爆炒回锅肉
烹饪时间：30分钟
难易程度：简单
特色：回锅肉是经常会吃到的一道小炒，五花肉颜色红亮、晶莹剔透，吃起来香而不腻，淡淡的焦香味和青蒜的香气融合在一起，餐厅里卖的肉片少的可怜，自己做，想放多少肉就放多少肉。
主料：带皮五花肉1条（约300克），青蒜100克
辅料：生姜1块，郫县豆瓣酱25克，料酒1汤匙，小米椒6个，生抽20克，青线椒2根，鸡精1茶匙
做法：
1. 将带皮五花肉清洗干净，拔掉浮毛，用刀从中间部分一切为二。
2. 起锅加入冷水，放入五花肉大火煮熟，水开后撇去浮沫，待五花肉完全成熟后捞出。
3. 将五花肉用清水冲洗干净，晾凉后切成大薄片，备用。
4. 将生姜洗净，切成姜片；小米椒洗净，切成粒，备用。
5. 将青线椒洗净，斜切成细丝；青蒜洗净，去掉根部和老叶，斜切成长约4厘米的段，备用。
6. 起锅加热，锅中不放油，放入肉片和姜片，小火慢慢煎炒，直到五花肉析出多余油脂，表面色泽变金黄。
7. 随即加入郫县豆瓣酱、料酒和小米椒粒，小火煸炒，炒出红油后加入生抽。
8. 煸出香味后加入青椒丝和青蒜段，大火煸炒至断生，加入鸡精调味，即可出锅装盘食用。
烹饪秘笈：
五花肉蕴含丰富的油脂，小火慢炒，不用放油，慢慢就会有油脂析出，持续小火，当看到五花肉片的颜色变得稍微透明并弯曲时，就可以放入其他食材继续烹饪。
简单易做的快手小炒——干煸腊肉
烹饪时间：25分钟
难易程度：简单
特色：”懒”是每个人的天性，既不想花费时间太多又不想委屈自己的嘴巴怎么办，这道快手小炒推荐给你，让腊肉中固有的香气和蒜苗的清新气味相融合，将各种适宜的食材进行神奇的搭配是这个时代懒人厨房中众所皆知的秘密。
主料：腊肉300克，蒜苗150克
辅料：大蒜4瓣，生姜1块，小米椒4个，料酒1汤匙，绵白糖1汤匙，生抽1汤匙，食用油1汤匙
做法：
1. 新鲜蒜苗洗净，去掉根部和老叶，斜切成4米长的段备用。
2. 将煮好的腊肉切成薄片，为了让口感更好，切得越薄越好，富含脂肪的部分向光可呈半透明状。
3. 大蒜去皮、切成末，生姜洗净后切成细丝，小米椒洗净、切成粒，备用。
4. 起锅将油烧至八成热，加入辣椒粒、姜丝和蒜末，小火煸炒出香味。
5. 接着放入腊肉，淋入料酒进行煸炒，直到腊肉炒出油，肥肉部分变得晶莹剔透。
6. 将蒜苗下入锅中，改用大火迅速煸炒至蒜苗断生。
7. 接着加入绵白糖和生抽，翻炒均匀即可出锅。
烹饪秘笈：
腊肉提前一天用温水洗净、浸泡，炒制前用开水煮熟，然后晾凉，切片的时候更容易成形，腊肉的香气也可以完全散发出来。
用响油激发的麻辣鲜香——水煮鱼片
烹饪时间：40分钟
难易程度：简单
特色：鱼片细腻嫩滑，浓厚香醇的汤汁完全融合在鱼肉中，吃到口中又带有麻辣的劲爆感，这道经典名菜，怎能不大受欢迎。
主料：草鱼1条（约1500克）
辅料：胡椒粉2茶匙，盐适量，蛋清1个，淀粉2茶匙，料酒1汤匙，黄豆芽100克，金针菇100克，生姜丝15克，葱段15克，蒜末20克，小米椒6粒，水煮鱼料包1包，干辣椒段50克，花椒粒20克，菜籽油3汤匙，香菜叶少许，食用油少许
做法：
1. 将草鱼刮去鱼鳞，剖开鱼肚后掏出内脏，剔除鱼鳃，撕掉鱼腹内的黑膜，用刀从鱼尾处顺鱼脊骨片下鱼身，在鱼鳃处切断。
2. 然后片下鱼腹处的大刺，斜刀30°左右片成2毫米左右的薄片，用清水冲洗干净后放入碗中备用。
3. 碗中加入胡椒粉、盐、蛋清、淀粉和1汤匙料酒，同鱼片一起抓匀，腌制10分钟。
4. 黄豆芽洗净；金针菇洗净，去掉根部，撕成细条；小米椒洗净，切成粒，备用。
5. 锅中加入适量清水，滴2滴食用油，大火烧开后下入黄豆芽和金针菇汆烫，成熟后捞出，沥干水分，铺入盆底备用。
6. 起锅倒入少许食用油，油温烧至七成热时，下入葱段、姜丝、蒜末和小米椒粒大火爆香，转小火，加入水煮鱼料包煸炒，炒出红油后，加入适量清水，大火烧开。
7. 接着将腌好的鱼片下入汤汁中，用筷子迅速打散，待鱼片颜色变白后，加盐调味，关火。
8. 将鱼肉和汤汁一同倒入装有黄豆芽和金针菇的盆中，表面撒上干辣椒段和花椒粒。
9. 锅中加入菜籽油，烧至九成热时，将油泼在干辣椒段和花椒粒表面，撒上香菜叶即可食用。
烹饪秘笈：
处理草鱼时一定将鱼腹内的黑膜去掉，这是鱼肉做出来没有土腥味的关键所在。
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