调味品生产工艺与配方

本书介绍了调味品生产的原辅料，包括各种酿造调味品、非发酵酱类制品、香辛料调味品等，以及以这些调味品为基辅料经过在加工的系列符合调味料等的生产技术，包括原料配方、工艺流程、操作要点等。     

徐清萍，现为郑州轻工业学院教授、硕士生导师，河南省青年骨#教师，平顶山市科技特派员，河南省教育厅、河南省工会教学标兵，郑州市科技创新骨干，中国微生物学会酿造分会委员，河北省调味品协会专家技术委员会委员。主要从事调味品生产技术、果蔬加工与安全控制、生物质发酵与提取技术等方面研究与教学工作。

 #一章 概述

#一节 调味品基础知识 

一、基本概念 

二、分类 

第二节 调味品与调味的关系 

一、味的种类 

二、味的定量评价 

三、嗅感对风味的影响 

四、色泽对风味的影响 

五、调味品呈味成分构成 

六、调味原理 

第二章 调味品生产原辅料 

#一节 植物性原料 

一、粮油类 

二、果疏类 

三、香辛料 

四、微生物类 

五、海藻 

六、植物性原料的预处理技术 

第二节 动物性原料

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第五章 香辛料调味品 

一、香辛料种类 

二、原状香辛料的干制保藏  

三、片状香辛料的干制生产 

#一节 香辛料调味粉 

一、脱水大蒜粉 

二、脱水（黄、红、白）洋葱粉的加工 

三、辣椒粉 

四、胡椒粉 

五、八角粉 

六、脱水香葱 

七、孜然粉 

八、花椒粉 

九、咖喱粉 

十、五香粉 

十一、十三香 

十二、七味辣椒粉 

十三、香肠专用复合香辛料 

十四、香辛料选用原则 

第二节 香辛料调味油 

一、辣椒风味调味油 

二、芥末风味调味油 

三、大蒜风味调味油 

四、花椒风味调味油 

五、姜味调味油 

六、八角油 

七、复合香辛调味油 

八、川味调味油

九、香辣调味油 

十、香辣烹调油 

十一、肉香味调味油 

第三节 香辛料调味汁 

一、辣椒汁 

二、芥末汁 

三、姜汁 

四、西式泡菜汁 

第四节 油辣椒与香辛料调味酱 

一、油辣椒 

二、香辛料调味酱 

第六章 复合调味料 

#一节 固态复合调味料的生产 

一、固态复合调味料种类 

二、鸡精的生产 

三、鸡粉复合调味料

四、牛肉粉调味料 

五、排骨粉调味料 

六、海鲜粉调味料 

七、汤料粉 

八、通用和其他专用粉状复合调味料配方 

九、其他固态复合调味料 

第二节 半固态复合调味料的生产 

一、风味酱 

二、猪肉风味酱

三、牛肉风味酱 

四、羊肉风味酱 

五、各式辣肉酱 

六、鹅肥肝酱 

七、骨糊酱 

八、水产品风味酱 

九、食用菌调味酱 

十、沙茶酱 

十一、ＸＯ酱 

十二、美式烤肉酱 

十三、风味辣酱 

十四、蛋黄酱 

十五、沙拉酱 

十六、方便面酱包 

十七、火锅调料 

第三节 液态复合调味料的生产 

一、复合调味汁生产基本流程 

二、鸡汁调味料 

三、红烧型酱油调味汁 

四、五香汁 

五、腐乳扣肉汁 

六、怪味汁 

七、虾头汁 

八、海鲜汁 

九、姜汁醋 

十、烧烤汁 

十一、糟卤 

十二、西式调味汁 

十三、蚝油

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