川湘菜客家菜一本就够（近200 道特色川湘菜、客家菜，就是这个味儿！）

民以食为天。中餐饮食因地域不同，而有了截然不同的口味和特色。经过几千年的演化和不断创新，形成了经典的八大菜系，川湘菜、客家菜是汉族饮食文化重要组成部分。

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本书特地选取了川湘菜以及客家美食中常见且精华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的百余种美味。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡。分别以材料、调料、腌料、做法、美味关键小贴士等分项予以介绍。通过细致的文字步骤指导和完整的图片来引导完成一道道色香味俱全的美食，让你上手更快速，做得更美味、更营养。

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

8 在家做菜必备的器具
10 川湘菜常用香辛料
11 地道的红油
——川菜的重要角色
12 主厨推荐必点的川湘菜
13 客家菜必备调味料
14 客家菜常见食材
16 主厨推荐20道必点客家菜
PART 1
川湘情，够辣才过瘾
19 宫保鸡丁
20 辣子鸡丁
20 粉蒸排骨
21 蒜泥白肉
22 夫妻肺片
23 水煮牛肉
24 口水鸡
25 怪味鸡
26 京酱肉丝
26 干煸四季豆
27 绍子香蛋
27 鱼香茄子
28 醋熘凤片
29 滑熘鱼片
30 豆瓣鲜鱼
31 川味三色肉片
31 锅巴虾仁
32 疑难杂症
33 椒麻肚丝
34 口袋豆腐
34 烧豆腐
35 麻婆豆腐
37 左宗棠鸡
38 湖南豆腐
39 豆豉炒辣椒
39 红焖青红椒
41 麻辣田鸡
42 蒜苗炒腊肉
42 蒸腊味合
43 油淋去骨鸡
43 绿豆芽炒鸡丝
44 东安子鸡
45 干烧草虾
45 蒜烧黄鱼
47 生炒鳝背
48 香瓜鸽盅
48 香菇焖笋
49 荷叶排骨
50 富贵双方
51 虎皮鸽蛋
52 三层楼
52 脆皮响铃
53 香菇盒子
54 湘味茄子
54 网油豆豉蒸鱼
55 锅巴香辣虾
56 子姜土鸡汤
56 荷花鱼肚
57 汤泡鱼生
58 鱼香肉丝
4 川58 椒麻牛肉
59 香辣干锅鸡
60 椒麻鸡
61 剁椒鱼头
61 凤尾明虾
62 辣油炒蟹脚
63 椒麻双鱿
63 香辣墨鱼仔
64 蒜泥小章鱼
64 豆瓣鱼
65 辣炒小银鱼
66 酸菜鱼
66 尖椒镶肉
67 鱼香烘蛋
68 宫保皮蛋
69 家常豆腐
69 鱼香豆腐
70 辣拌干丝
71 红油鱼片
71 胡椒虾
72 酸白菜炒回锅肉
72 麻辣鸭血
73 咖喱鸡丁
73 麻辣牛肉
74 酸辣绿豆粉
74 葱油萝卜丝
75 酸辣土豆丝
75 凉拌黄瓜鸡丝
76 麻辣耳丝
77 凉拌鸭掌
78 辣味鸡胗
78 麻油黄瓜
79 香辣拌肚丝
79 酸辣鱼皮
80 麻辣牛腱
80 麻辣拌牛筋
81 宫保虾球
82 陈皮牛肉
82 香根炒牛肉
83 辣味回锅肉
84 干锅肥肠
85 酱烧鱼头
86 五更肠旺
PART 2
客家菜*下饭
88 咸蛋苦瓜
89 梅干菜扣肉
90 客家小炒
91 炒鸡酒
93 姜丝大肠
94 橘酱白斩鸡
95 客家猪蹄
97 封肉
98 菠萝炒木耳
99 客家咸猪肉
101 福菜桂笋
102 红糟肉
103 韭菜炒猪血
103 菜脯煎蛋
105 咸冬瓜蒸鱼
106 酸菜炆猪肚
107 排骨炆菜头
107 菠萝炒猪肺
108 苦瓜菠萝鸡汤
108 柿饼鸡汤
109 香芋扣肉
110 客家腐乳肉
111 子姜圆白菜干烧肉
112 笋干卤猪蹄髈
113 红糟排骨
113 橘酱排骨
114 阿婆菜
114 菜脯炒肉
115 酸菜炒咸猪肉
115 花菜干炒五花肉
116 橘酱五花肉
117 咸蛋蒸肉
118 苦瓜封
119 破布籽蒸肉
120 肥肠炆笋干
120 客家炒下水
121 韭菜炒猪肝
122 黄酒鸡
123 盐焗鸡
123 客家红糟蒸鸡
124 子姜焖鸡
125 红糟脆皮鸡
126 香酥芋鸡煲
127 客家盐水鹅
127 豆芽鹅肠
128 咸酥溪虾
129 金橘虾球
129 韭菜炒鱿鱼
130 福菜苦瓜
130 枸杞炒水莲
131 豆酱焖笋
132 长豆角炒茄子
132 罗勒客家炒茄子
133 冬瓜封
134 圆白菜封
135 虾米炒瓢瓜
135 煸炒花菜干
136 韭菜煎蛋
137 韭香皮蛋
137 塔香煎蛋
138 客家酿豆腐
138 豆酱烧豆腐
139 客家传统熏鸭
139 酱姜鸭肉
140 子姜炒鸭
140 紫苏鸭肉
141 酱笋蒸鱼
142 客家烧鲷鱼
142 咸菠萝烧鱼
143 苦瓜焖鲜鱼
144 豆酱焖鱼
144 香酥溪哥
145 阿公菜
146 客家粄条
147 客家咸汤圆
148 稘粑
149 咸米苔目
150 粿仔粽
151 艾草粿
152 客家菜包
153 九层糕
154 清炖鸡
155 仙草鸡
156 菜脯鸡汤
157 酸菜猪肚汤
158 干长豆角炖汤
158 福菜肉片汤
159 酸菜鸭片汤
160 萝卜钱肉片汤

四川菜（又称川菜）与湖南菜（又称湘菜）皆为中国八大菜系之一，两者都以辣著称，因都地处内陆，又位于山区，菜色皆为淡水鱼类或是山中野味，重调味与刀工，所以常以川湘合名。川菜麻辣、湘菜酸辣的特性使得川湘菜非常下饭，也成为中国非常受到欢迎的菜系。
俗话说：“有山就有客”，客家人总是给人团结又勤俭的形象，并以自己的文化为傲，经过不同时期的演进，客家菜已自成一格。客家菜风格鲜明，菜色大多油油亮亮，吃起来口感滑润，饮食倾向重口味，且早期因为物资较不足，客家人喜欢将蔬菜用盐腌渍保存，并用这些加工处理过的腌制菜类，如福菜、梅干菜、笋干等入菜，利用腌菜的咸香味搭配肉类或笋干炖煮，让菜咸、香、油而不腻，配着白饭就能吃好几碗。本书特地选取了川湘菜以及客家美食中常见且精华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的百余种美味。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡, 分别以材料、调料、腌料、做法、美味关键小贴士等分项予以介绍。通过细致的文字步骤指导和完整的图片来引导完成一道道色香味俱全的美食，让你上手更快速，做得更美味、更营养! 要怎么轻松学会博大精深的川湘菜、客家菜呢？就让大厨把精髓传授给你吧！

宫保鸡丁
材料
鸡胸肉 200克
干辣椒段 50克
姜片 20克
蒜片 20克
葱段 20克
花椒粒 5克
调料
酱油 1大匙
白糖 1大匙
香油 1大匙
辣油 1大匙
米酒 2大匙
腌料
水淀粉 1/2小匙
鸡蛋 1个
做法
1 先将鸡胸肉洗净切丁后，取一容器，放入腌料打散搅拌均匀，再放入鸡胸肉丁腌制10分钟备用。
2 取一锅，加入适量油（材料外）烧热后，加入腌好的鸡丁，炸至金黄后捞出。
3 锅中留少许油，放入材料B爆香，再放入鸡丁略炒。
4 *后加入所有的调料炒匀即可。
辣子鸡丁材料
鸡胸肉300克、干辣椒段80克、葱2根、蒜末少许
调料
盐1小匙、白糖1/2小匙
腌料
酱油1小匙、盐1/4小匙、白糖1/2小匙、淀粉1小匙
做法
1 将鸡胸肉洗净切丁，加入所有腌料拌匀腌15分钟；干辣椒段泡水；葱洗净切段，备用。
2 取锅，倒入适量油（材料外）烧热，将腌好的鸡胸肉丁过油，炸至表面金黄后捞出，并将油倒出。
3 锅中留少许底油加热，放入蒜末、干辣椒段以小火炒1分钟，再放入葱段，以小火炒2分钟。
4 放入炸过的鸡胸肉丁，再加入所有调料拌炒均匀即可。
粉蒸排骨
材料
排骨300克、芋头100克、蒸肉粉100克、葱花20克、姜末20克调料白糖1大匙、豆瓣酱1大匙、辣油1大匙、酱油1大匙、甜面酱1大匙、红腐乳1大匙、米酒2大匙、水100毫升做法1 先将排骨洗净斩块；芋头去皮洗净切块，铺于盘底备用。
2 取一容器，放入所有调料拌匀，再放入排骨块腌渍30分钟，再倒入蒸肉粉拌匀。
3 将排骨块倒入盘中。
4 然后放入蒸锅中蒸约1小时后取出，再撒上葱花、姜末即可。
蒜泥白肉
材料
带皮五花肉 300克
葱花 20克
蒜末 20克
红辣椒末 10克
调料
酱油 3大匙
冷开水 2大匙
白糖 1小匙
香油 1大匙
做法
1 带皮五花肉洗净，放入滚水中以小火煮至熟。
2 将煮熟的五花肉取出冲冷水至降温，放入冰箱中冰镇备用。
3 将五花肉自冰箱中取出，切薄片，并放入约500毫升开水中略烫，捞出沥干水分后，排入盘中。
4 将酱油、冷开水、白糖、蒜末、红辣椒末和葱花拌匀，*后加入香油调匀成酱汁，均匀淋到肉片上即可。
夫妻肺片
材料
牛肚 100克
牛舌 100克
牛心 100克
牛腱 100克
八角 适量
甘草 适量
花椒 适量
肉桂 适量
干辣椒 适量
草果 适量
丁香 适量
葱段 4根
姜 1块
白芝麻（熟） 5克
葱段 1根（切丝）
红辣椒丝 适量
调料
酱油 3大匙
绍兴酒 3大匙
盐 3大匙
糖 5大匙
香油 1大匙
辣油 1大匙
卤水 1大匙
镇江醋 1大匙
做法
1先将材料A洗净备用。
2 取一炒锅，将材料B爆香后，倒入适量热开水（材料外），再加入调料A煮10分钟后关火。
3 于锅中放入A中的材料，浸泡至材料上色，取出切盘。
4 取一容器，将调料B调匀，淋在盘中的材料上，再撒上葱丝、红辣椒丝跟白芝麻即可。