描述
开 本: 32开纸 张: 轻型纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787554303283
《花馔》是研究花膳的开域之篇，是饮食养生与花品美学、智慧共融的精选佳品之作。这些花膳除能展示素食珍馐厚味中的天然鲜纯，又品趣合一，营养美味，非常切合当下人们“绿色低碳，返璞归真，自然康美，尊重生命”的心愿。本书是崇尚怡美、期待自然、健康生活方式的人士的*读物；也是餐饮业、烹饪与旅游院校、及其专业工作者的一部实用烹技*参考教材。
本书介绍入馔花卉36种，及与其有关的花文化。附有花卉及花馔照片180多幅。引用历代咏花诗词280多首。插入古今中外趣事、轶事、传说几十篇。考证了引用花卉的学名、栽培历史和国外传播途径。并介绍了36种花的花馔及其保健功效，是一本介于文学、科普和专著之间的书。
1． 梅花：蜜点梅花带露餐
2． 桃花：桃花流水鳜鱼肥
3． 杏花：红杏枝头春意闹
4． 梨花：一树梨花压海棠
5． 樱花：樱花一片似雪飞
6． 郁李：李花枝上月凝霜
7． 牡丹：牡丹妖艳乱人心
8． 兰花：心若兰兮终不移
9． 芍药：有情芍药含春泪
10．茉莉花：啜茗清飘茉莉香
11．桂花： 觉来帘外木犀风
12．夜来香：翠帘疏雨夜来香
13．栀子花：六出薝蔔林间佛
14．木芙蓉：芙蓉一朵霜秋色
15．玉兰花：玉兰千载流芳馨
16．菊花： 夕餐秋菊之落英
17．杜鹃花：清溪倒照映山红
18．山茶花：山茶独殿众花丛
19．莲花： 莲出淤泥而不染
20．金银花：花发金银满架香
21．玫瑰花：一树玫瑰夜点茶
22．月季花：此花无日不春风
23．蔷薇花：满池春水照蔷薇
24．石榴花：五月榴花照眼明
25．秋海棠：西风又瘦断肠花
26．槐花： 绿槐庭院锁薰风
27．芭蕉花：金茎露滴芭蕉花
28．百合花：吹作人间百合香
29．木槿花：槿艳繁花满树红
30．蜀葵花：戎葵花色耀深浓
31．紫藤花：晓来微雨藤花紫
32．金樱花：霜红半脸金樱子
33．萱草花：丽日萱花照五云
34．腊梅花：蜡梅开遍总如金
35．南瓜花：也傍桑阴学种瓜
36．锦带花：一簇柔条缀彩霞
花——被子植物特有的繁殖器官，常以绚丽的色彩、奇特的形态和馥郁的香气吸引着蜜蜂、蝴蝶或其他各种昆虫，助它传份，完成传宗接代的重大使命。它也是历代文人墨客传吟争颂的对象。他们探花、赏花、品花、评花，用诗、词、曲、赋、传奇、笔记、小说、杂剧等手段使花文化成了中国古代文化的一个重要部分。从踏雪寻梅、羯鼓催花、碧池观荷、湖山赏桂发展到醉饮花下，以花入馔。制作花馔，初可能出于古代文人和士大夫展示其风雅和清高的一种手段。如：屈原在《离骚》中有“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”的诗句。晋代干宝的《搜神记》中提到：黄帝时代有个叫赤将子的人，他不食五谷只吃百草花。《吕氏春秋》中也有“菜之美者，昆仑之蘋，寿木之华”的记载，认为长寿之树的花也是菜中美味。
由于花是植物的繁殖器官，所以它含有的营养成分往往比植物的其他部位高。此外花瓣中的花青素和花粉中的植物激素都有美容养颜和抗衰老的作用，其所含的芳香性挥发油有解郁除烦的功效，故早服食花卉仅见于各类本草中，主要为药用。如：《神农本草经》曰：“服桃花三树尽，则面如桃花”（转引自《广群芳谱》）。陶弘景的《太清方》记载：“三月三日采桃花，酒浸服之，除百病，好颜色”。又云：“桃李花服之可却老”。孙思邈的《千金方》也记载：“采三株桃花，阴干，末之。空心饮服方寸匕（约1克左右），日三。令人面洁白悦泽，颜色红润。并细腰身。” 而大部分的入馔花卉都有清热解毒或活血化瘀的作用。本书所选用的花卉的功效，几乎都可以在历代各类本草中找到。如：《本草纲目》中收载有：梅花、桃花、栀子花、月季花、山茶花、木芙蓉、蜡梅花、杜鹃花；《本草纲目拾遗》中有：荷花、桂花、石榴花；《滇南本草》收有：百合花、萱花；《日华子本草》载有：木槿花、芭蕉花、金樱花；《名医别录》中有：杏花、蜀葵花；《分类草药性》中有南瓜花等，至于很多较常用的花类中药，如：金银花、槐花、玫瑰花、玉兰花等，则在很多“本草”中都有收载。
花馔真正的兴起可能在唐代，据说还和武则天有关。据明代陈诗教的《花里活》记载：“武则天花朝日（唐代定农历二月十五为百花生日，即：花朝日）游园令宫女采百花和米捣碎蒸糕以赐从臣。” 唐代诗人李峤诗《九日应制得欢字》云：“令节三秋晚，重阳九日欢。仙杯还泛菊，宝馔且调兰”，就提出以菊花和兰花入馔。至宋代，花馔已十分盛行和普及。宋人林洪编著了一部重要的食谱专书《山家清供》，里面首次集中记载了十余种以花为主料或配料的花馔及其加工方法。明代戴羲的《养余月令》、高濂的《遵生八笺》、清代顾仲的《养小录》等书中都有不少花馔的记录。并且从宋代以后，花馔已不仅只示风雅，而是逐渐溶入了保健养生的元素。如：元代宋伯仁《酒小史》中记载：苏东坡守定州时于曲阳得松花酒，他将松花、槐花、杏花入饭共蒸，密封数日后得酒。并挥毫歌咏，作了《松醪赋》：“一斤松花不可少，八两蒲黄切莫炒，槐花杏花各五钱，两斤白蜜一齐捣。吃也好，浴也好，红白容颜直到老。”苏辙也有诗云：“南阳白菊有奇功，潭上居人多老翁。” 欧阳修诗《菊》“共座栏边日欲斜，更将金蕊泛流霞。欲知却老延龄药，百草摧时始见花。”等都阐述了杏花、槐花和菊花等的养颜美容和延年益寿的功效。据德龄女士所撰写的回忆录《御香缥缈录》记载：慈禧太后为美颜养身，常以鲜花为食。菊花、荷花、芍药等都是慈禧太后爱吃的鲜花，并且慈禧太后还发明了“菊花火锅”。
据不完全统计，我国在全国各地民间食用的花卉约100多种。特别以西南少数民族地区食用种类多。较普遍被食用的有：桃花、梅花、郁李、梨花、杏花、樱花、海棠、玫瑰、月季、蔷薇、菊花、兰花、茶花、扁豆花、洋槐花、紫藤花、锦鸡儿、石榴花、南瓜花、丝瓜花、桂花、茉莉花、玉兰花、白兰花、牡丹、芍药、夜来香、荷花、栀子花、木棉花、木芙蓉、木槿花、蜀葵花、鸡蛋花、秋海棠、金银花、映山红、百合花、萱花、芋花、剑花、芭蕉花等。除中国外，世界上还有不少国家也都有吃花的习惯。如：日本喜欢把樱花盐渍后制成樱花饼或煮樱汤；紫藤花做成藤花豆腐。欧洲人喜欢把旱金莲、秋海棠、金盏菊、三色堇、金鱼草等的花拌成沙拉。美洲人喜欢吃玫瑰花、仙人掌和炒食鸡冠花等。
但并非所有的花都可以吃，有些花是有毒的，不可以入口，如：夹竹桃、曼陀罗、水仙花、虞美人、闹羊花等。即使是可食花卉，我们也必须要注意该花卉的来源是可靠的。好是有机栽培的。花市上出售的鲜切花卉，大部分通过转基因或多倍体等手段培植，并且施有过多的化肥或激素，希望别吃。如果能在自己家里的院子或阳台上种植一些花卉供入馔，那就好了。至于一些木本的入馔花卉，好选用新鲜落瓣，这样既不影响美观，又能取得食材。由于鲜花加热后容易变色、变味，所以花馔的烹饪方法必须要掌握技巧。除了需要长时间煲的汤（如：剑花小排汤）和一些需要炖的花馔（如：百合花冰糖炖雪梨）以外，一般的花馔中的鲜花可以先把花瓣用温开水焯后，在其他食材快熟时再加入。由于有些人对花粉过敏，所以制作花馔时，一般都要把花蕊去掉。花馔中花与其他食材的搭配也至关重要，花卉一般多与素食搭配，常用的是豆腐和竹笋，也可与一些菌菇类食材相伴。荤菜中有时可和虾仁、鱼等一起制作，尽量少用红肉。制作中花卉食材的处理也是需要注意的，有些花卉微有毒性，或者含有某些苦味成分，所以需经过煮后浸漂才可食用，如：杜鹃花、百合花等。古籍中介绍某些面拖油炸花瓣时，常用甘草煎汁和面，如：薝蔔煎、香脆玉兰片等，这是很有道理的。因为甘草在中药中有解毒和调和药性的作用，它可以去除那些花卉的毒性和苦味，甘草本身又有甜味，所以还能改善口感。
笔者在本书中介绍的花馔，尽量参照古籍中的内容。如：薝蔔煎、雪霞羹、锦带羹、香脆玉兰片、茉莉花绝品豆腐、藤花包子（紫藤花作馅料）等。有些则根据诗词的意境创作，如：踏雪寻梅、桃花鳜鱼、红杏闹春、一树梨花压海棠等。也有些是民间流传的，如：桂花赤豆汤、杞菊虾仁、双花降脂茶、百合花冰糖炖雪梨等。花馔的形式尽量多种，如：汤、羹、粥、茶、包子、沙拉、热炒等。
后要说的一点是，以花入馔，可以作为日常生活的一种点缀，使我们的菜肴看起来更有美感，但不能作为主食。那么如果本书能给你的生活带来一点色彩，笔者的初衷就已经达到了。
蜜点梅花带露餐
不知何时庭院里的梅花已经悄然开放了，每当从其旁经过就会闻到阵阵幽香。作为一年二十四番花信风中的候梅花的开放常常意味着春天就要来临了。（宋 吕厚明 《岁时杂记》：一月二气六候，自小寒至谷雨，四月八气二十四候。每候五日，以一花之风信应之。小寒：一候梅花，二候山茶，三候水仙。大寒：一候瑞香，二候兰花，三候山矾。立春：一候迎春，二候樱桃，三候望春。雨水：一候菜花，二候杏花，三候李花。惊蛰：一候桃花，二候棠梨，三候蔷薇。春分：一候海棠，二候梨花，三候木兰。清明：一候桐花，二候麦花，三候柳花。谷雨：一候牡丹，二候酴釄，三候楝花。楝花竟，则立夏。）梅花在明代屠本畯的《瓶史月表》中被尊为正月花盟主，所以她一直也被认为是春天的使者。以至宋代陆凯在“赠范晔”一诗中留下的名句“江南无所有，聊寄一枝春”一直被传诵至今。
在植物分类上，梅属于蔷薇科李属， 学名：Prunus mume在中国已有3000多年的栽培历史。至宋代，诗人范成大还编著了《梅谱》，该书可认为是全世界部“论梅”专著，其中已提到江梅、红梅、早梅、官城梅、绿萼梅、鸳鸯梅、黄香梅、杏梅等12个梅花品种。现在梅花的栽培品种已多达300多个，可分为四类，即：直脚梅类、照水梅类、龙游梅类和杏梅类。其中直脚梅类又分为江梅、宫粉、玉蝶、洒金、绿萼、朱砂等6个型。笔者并非梅花研究的专家，无法鉴定这300多个品种，只能根据花瓣和花萼的颜色来区分常见的3种：白梅、红梅和绿萼梅。白梅：花瓣白色、花萼红色；红梅：花瓣、花萼均红色（图1-2）；绿萼梅：花瓣白色（或带淡绿）、花萼绿色。据全国登记申报、至今仍然存活的古梅名梅共57株，古的元梅为云南的扎美戈古梅已有700多年树龄。至于很多旅游景点声称的“唐梅”、“宋梅”，据陈俊愉教授考证鉴定，多数为根据古书记载而后人补栽。通常也就三、四百年树龄。
梅花一直是历代文人墨客相争咏颂的对象，据查证历代文人留下的与梅花有关的诗词不下千首，尤以唐宋时期为盛。陆游的《卜算子 咏梅》：“驿外断桥边，寂寞开无主。已是黄昏独自愁，更着风和雨。无意苦争春，一任群芳妒。零落成泥碾作尘，只有香如故。” 歌颂了梅花不与群芳争春的高洁品格和敢于蔑视一切的无畏精神，可谓其中之佼佼者。爱梅、栽梅、赏梅、咏梅，一时间成了几个朝代的时尚。有的人甚至到了如痴如醉的地步。如宋代诗人林和靖，在杭州孤山植几树梅花、养数只白鹤，整日与梅、鹤为伴，即所谓“梅妻鹤子”也。尽管如此林和靖也写了不少咏梅的好诗，以其《山园小梅》中的“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”两句为脍炙人口。在所有“赏梅”形式中，“踏雪寻梅”可谓其中的境界。前些年，笔者曾自创了一款花馔“踏雪寻梅”。制作方法其实很简单：用嫩豆腐一盒，香菇3～4个水发后切丝，山药50g、虾仁30g共剁为茸，再与香菇丝、豆腐伴匀，加梅香鸡汤共煮；（熬鸡汤时加入30g绿萼梅花，令鸡汤先具梅香）另取红梅花和绿萼梅花各10余朵在温水中泡数分钟，当豆腐煮熟时把梅花点缀在上面即可。豆腐犹如白雪，香菇丝好像梅花的树枝，上面点缀着朵朵梅花，也真有“踏雪寻梅”的意境。从口味来看，在豆腐的酥软中吃出鸡汤、虾仁的美味及山药的爽滑，同时又透出梅花的清香，可看作是本花馔的特点。其中鸡汤里的氨基酸和香菇的多糖对调节人体的免疫力有很好的功效，而梅花和豆腐有理气、解郁与除烦作用，故常食此馔或许还能预防老年痴呆症。
梅花入药其实在李时珍《本草纲目》和赵学敏的《本草纲目拾遗》中就有记载。赵学敏认为绿萼、单瓣的梅花效果较好，所以至今的中药处方中用的梅花都为绿萼梅花。清代用梅花入药可能已经比较普遍，以至曹雪芹在《红楼梦》中还写道，薛宝钗患的一种病需要用白梅花配制的“冷香丸”来治疗。
国人喜食梅花倒有不少诗文记载，如：杨诚斋曾有诗云：“甕澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐”，又云：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘，脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧”。宋代林洪的《山家清供》有“梅花汤饼”， 明代高濂《遵生八笺》有“暗香汤”，清代顾仲《养小录》有“梅花露”等的记录。“梅花汤饼”制作也简单：梅花瓣30克洗净、切末；檀香15克煎汁，和梅花末、面粉混匀做成馄饨皮状；用梅花形模子在皮子上凿取梅花形薄片，在放有调味料的鸡汤中煮熟，和汤盛碗即可。梅花理气和胃、檀香清肺止痛，两者相配更增加开胃理气和清肺热的作用。梅花汤饼在檀香的郁香中又透出梅花的幽香，再加上鸡汤的鲜美，常食之而不可忘也。成书于汉代的《四民月令》记载：“梅花酒，元日服之却老。”由此可知，古人喜食梅花，除了以示其清高之外，延年益寿看来也是其目的。
桃花流水鳜鱼肥
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”张志和的一首《渔歌子》倾倒了历代多少文人学士。桃花盛开之际，正是鳜鱼肥之时。从张志和诗句“桃花流水鳜鱼肥”引申，笔者十年前创制了一款花馔“桃花鳜鱼”。制法十分简单：用桃花瓣与鳜鱼加生姜丝和黄酒共蒸（或者桃花瓣洗净后，用60℃左右的温开水略浸片刻，等鳜鱼蒸熟时撒于鱼上），熟时再淋上蒸鱼豉油与桃花瓣绞出的汁，使鲜嫩的鳜鱼肉中又透出淡淡的桃花香。桃花好选用新鲜落瓣，约50克，洗净；其中5克与鳜鱼共蒸，其余的花瓣剁碎、绞汁，绞出的少量汁与豉油调匀淋在蒸熟的鳜鱼上。
桃花为蔷薇科桃属植物，学名：Amygdalus persica 学名种加词的意思为“波斯的”（即现在的伊朗）。其实桃花原产我国，并且已经有3000多年的栽培历史。约在汉武帝时期（公元前140年～公元前88年）通过中亚细亚传入波斯，然后又由波斯经地中海传入欧洲各国。因此，一般的欧洲人都认为桃花原产波斯。林奈在1753年发布“双命名法”时，为一大批植物命名，当时也接纳了“桃花原产波斯”的观点。时至今日，全世界培植的桃花品种已达3000余种，我国也已达上千种。花色从原来的桃红发展出绯红、嫣红、粉红、橙红、朱红、紫红及白和黄绿等色。花瓣有单瓣和重瓣（古代称为千叶桃花）的区分，瓣形也栽培出梅花形、月季花形、牡丹花形和菊花形等多种形态。通过嫁接，人们还培植出一株开两种花的“双色桃”。宋代哲学家邵雍的诗《二色桃》描写得十分生动：“施朱施粉色俱好，倾国倾城艳不同，疑是蕊宫双姊妹，一时携手嫁东风。”把一棵树上的两色桃花比喻为一母所生的两个姐妹在春天携手嫁于东风。
尽管桃花没有梅花的幽雅，兰花的高贵，也缺乏海棠的矜持，杏花的羞涩，但仍一直受到历代文人墨客的青睐。据查证，自古流传下来的与桃花有关的诗、词、文超过千首。陶渊明的《桃花源记》可认为是与桃花有关的影响的一篇文章。文中，作者描绘了一个乌托邦式的“世外桃源”，那里的人们过着令人向往的宁静、平和而又与世无争的田园生活。此后，又有多少文人专程前往追寻桃源足迹，还留下不少与其有关的诗篇。王维、刘禹锡、王安石、韩愈、陆游等唐宋诗词名家都有类似作品传世。以王维的《桃源行》写得神似陶渊明的《桃花源记》。该诗为王维十九岁时所作，全诗较长，不在此引用全文，结尾四句为：“当时只记入山深，青溪几曲到云林。春来遍是桃花水，不辨仙源何处寻。”另，秦观的词《点绛唇 桃源》也写得不错： “醉漾轻舟，信流引到花深处，尘缘相误，无计花间住。烟水茫茫，回首斜阳暮，山无数，乱红如雨，不计来时路。”
说到桃花，很多人会联想到美女和艳遇，无论是“交桃花运”或者是“命犯桃花”。因为桃花的色泽太过娇艳，那种白里透红的粉色像极了少女脸上的红晕。宋代诗人韩驹曾写过“桃花如美人，服饰靓以丰，徘徊顾香影，似为悦己容。” 清代文人李渔也认为 “桃花之未嫁接者，其色极娇，酷美人之面，所谓桃腮、桃靥者，皆指天然未接之桃。”而唐代诗人崔护的诗《题都城南庄》：“去年今日此门中，人面桃花相映红，人面不知何处去，桃花依旧笑春风。”更是脍炙人口。据《本事诗》记载：诗人崔护清明那天独自去都成南游玩。见到一庄户人家，门外种了很多桃花。因口渴而敲门想讨碗水喝。有一少女开门，问明原委，请崔护进去坐下喝水，自己倚桃树而立，四目相对似已有情。崔护喝完水离去，少女送至门口，两人均觉依依不舍。第二年清明，崔护再去寻访，发现大门紧闭无人，门前桃花依然盛开。于是就在大门上写了这首诗。几天后，崔护偶尔又经过她家，听到屋内有哭声，就敲门问，有一老者开门说：“你就是崔护吗？你害死了我女儿了。”并说，他女儿及笄未嫁，知书达礼。自去年至今，常恍惚若失。那天出去回来后，见了你在门上写的诗，读罢入门即病，不饮不食而死。崔护听后大惊，进门一看，女子俨然卧床，面色尚隐凄怆，崔护情难自禁，抬起她的头放在自己大腿上，哭着呼叫：“我是崔护，我来看你了！”一会儿，病人睁开眼睛活了过来，其父大喜，就把女儿嫁给了他。此后，有多少文人被崔护的诗和故事所迷，为其编写戏剧、撰写小说。仅杂剧和小说就有十几部，其中以明代孟称舜的杂剧《桃花人面》写得较好也为著名。至于邓丽君演唱的歌曲《人面桃花》，应该说全世界的华人都比较熟悉。用桃花来衬托少女，恐怕是再恰当不过的了。但青春易逝、人生苦短，红晕瞬间消褪，桃花却依旧年年在笑春风。我有时会想，桃花在笑春风的同时是否也在嘲笑少女脸上的红晕呢？
自古以来，国人就有服食桃花的习惯，宋代《金门岁节录》记载：“洛阳人家，寒食食桃花粥”。并认为服桃花具护肤美容作用。《神农本草经》曰：“服桃花三树尽，则面如桃花”。陶弘景的《太清方》记载：“三月三日采桃花，酒浸服之，除百病，好颜色”。又云：“桃李花服之可却老”。明代郭晟的《家塾事亲》载曰：“三月三日取桃花阴干为末，收至七月七日，取乌鸡血和涂面，光白润色如玉”。孙思邈的《千金方》也有类似记载：“采三株桃花，阴干，末之。空心饮服方寸匕（约1克左右），日三。令人面洁白悦泽，颜色红润。并细腰身。”看来桃花除了美容，还有减肥的功效。
除了能美容、瘦身外，桃花还能治癫狂症。宋人庄绰的《鸡肋编》记载说：范纯仁的孙女得了癫狂症，他们把她锁在房里。而房间的窗外有一棵大的桃树，花正盛开。一天晚上她弄断窗棂爬上桃树，把树上的桃花几乎全都吃完，想不到从那以后病就好了。《本草纲目》记载：“桃花，性走泄下降，利大肠甚快，用治气实病水饮肿满、积滞，大小便闭塞者，则有功无害”。但因桃花性下降，有逐下之力，故孕妇不宜服用。
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