豆制品加工技术

本书由豆制品研发、加工领域内具备丰富实践经验的教授撰写，涉及品种多，技术讲解详细、不空洞，实用性很强。 

本书详细介绍了大豆原料的生化特性和工艺学特性、豆制品通用加工单元操作、加工与储藏过程质量控制、各种豆制品的详细加工过程、豆制品副产品的综合利用、生产设备、豆制品工厂设计等。书中的豆制品涉及豆腐、豆腐干、油豆腐、腐竹、腐乳、豆豉、豆奶、豆腐脑、豆纤维休闲食品等。

赵良忠，教授，现任邵阳学院生物与化学工程学院院长、中国豆制品工艺师培训中心主任、豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地主任，中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事，湖南省食品科学协会常务理事，中南林业科技大学、长沙理工大学、邵阳学院硕士研究生导师，教育部食品质量与安全教学分委员会委员。近5来来，承担科学研究项目70多项，其中，国家科技部重点项目1项，国家发改委重大专项2项、省科技厅科研项目12项，市厅级重点科研课题8项，企业委托项目50余项。

第一章绪论 / 1

第一节大豆制品概述和发展前景1

一、大豆起源及其食用历史1

二、大豆制品营养价值概况1

三、大豆制品发展前景2

第二节大豆营养学特性3

一、基本化学成分3

二、活性成分5

三、抗营养因子6

第三节大豆工艺学特性8

一、吸水性8

二、蒸煮性8

三、热变性9

四、凝胶性9

五、乳化性10

六、起泡性10

第四节大豆制品分类11

第二章豆腐生产 / 14

第一节豆清豆腐14

一、生产工艺流程14

二、主要生产设备15

三、操作方法19

四、豆清豆腐的工艺技术研究结果25

第二节内酯豆腐32

一、内酯豆腐概述32

二、内酯豆腐制作工艺一33

三、内酯豆腐制作工艺二34

四、内酯豆腐的质量控制要点34

第三节北豆腐37

一、北豆腐生产工艺流程37

二、制作方法38

三、北豆腐加工中存在的问题40

第四节南豆腐41

一、南豆腐加工工艺流程41

二、制作步骤及原理41

三、南豆腐制作的注意事项44

第五节即食豆腐脑46

一、国内外现状46

二、存在的问题48

第三章豆腐干和腐竹生产 / 50

第一节白豆腐干50

一、白豆腐干生产工艺50

二、白豆腐干生产操作要点50

第二节卤制豆腐干59

一、卤汁配制与养护59

二、卤制技术64

三、休闲豆干卤制工艺优化研究67

四、卤制设备75

第三节熏制豆腐干79

一、生产工艺流程79

二、操作要点79

三、注意事项79

第四节油炸豆腐80

一、油炸豆腐生产80

二、油炸的主要分类方法82

三、油炸豆腐的主要生产设备83

第五节腐竹83

一、腐竹的生产原理83

二、腐竹制作技术84

第六节其他休闲豆制品85

一、生产流程85

二、操作要点85

三、注意事项86

第四章发酵豆制品生产 / 87

第一节腐乳87

一、腐乳的发酵机理87

二、腐乳生产中所用微生物87

三、腐乳的分类88

四、腐乳的生产工艺88

五、存在问题与解决措施93

第二节豆豉93

一、豆豉发酵中主要微生物93

二、豆豉发酵工艺94

三、豆豉发酵工艺与品质、风味形成关系96

第五章豆类饮品生产 / 97

第一节传统豆奶97

一、生产工艺流程及示意图97

二、操作要点97

第二节新型豆奶103

一、热水淘浆制浆的生产工艺流程103

二、操作要点103

三、关键生产设备105

第三节酸豆奶107

一、酸豆奶概述107

二、酸豆奶常用微生物和发酵剂制备108

三、生产工艺流程及操作要点109

四、发酵的管理110

第六章豆制品质量控制 / 112

第一节微生物与豆制品的腐败变质112

一、制品中主要腐败微生物类群112

二、影响豆制品微生物生长的因素112

三、微生物对豆制品品质的影响112

第二节豆制品中微生物变化规律113

一、豆腐生产过程中微生物变化规律113

二、豆制品储藏过程中微生物变化规律116

第三节微生物控制方法117

一、原料中微生物控制117

二、生产过程和设备中微生物控制117

三、生产环境的微生物控制118

四、人员的微生物控制119

第四节高端检测仪器在豆制品中的应用119

一、核磁共振设备119

二、质构仪123

三、电子鼻125

四、电子舌128

第五节豆制品感官评定方法——以双盲法为例129

一、感官评价与仪器分析结合129

二、感官评价在休闲豆制品品质研究中的实例130

第七章豆清发酵液生产 / 132

第一节豆清发酵液中的微生物132

一、豆清发酵液微生物多样性132

二、豆清发酵液微生物分离132

第二节豆清发酵液生产技术136

一、豆清液发酵工艺136

二、豆清液发酵工艺试验优化136

三、豆清液发酵设备143

四、豆清发酵液控制技术144

五、响应面法优化豆清发酵液点浆工艺149

第三节豆清酸汤和酸汤饮料157

第八章豆纤维休闲食品生产 / 159

第一节豆渣的营养价值159

一、豆渣的组成成分159

二、豆渣的生理功能160

第二节豆渣干燥方法及设备160

一、豆渣常见的干燥方法160

二、豆渣的干燥流程及其案例162

第三节豆纤维焙烤食品163

一、豆纤维饼干163

二、豆纤维面包165

三、豆纤维桃酥167

四、豆纤维蛋糕167

五、豆纤维糕点168

第四节豆纤维膨化食品169

一、工艺一169

二、工艺二169

第五节豆纤维发酵食品170

一、豆渣发酵调味品170

二、霉豆渣171

三、红油豆纤维酱172

第六节豆纤维其他食品173

一、豆渣饮料173

二、菠萝豆渣复合饮料173

三、豆渣冰激凌174

四、豆渣挂面175

五、即食海带豆渣点心177

六、豆渣快餐食品177

七、肉食制品178

八、豆渣牛肉丸178

九、豆沙178

十、可食用纸178

十一、豆纤维玉米挤压膨化食品178

第九章豆制品工厂设计及应用实例 / 180

第一节厂址选择180

一、厂址选择原则180

二、厂址选择报告181

第二节生产车间平面设计183

一、食品工厂厂区总平面设计和建设183

二、总平面设计的具体要求187

第三节生产工艺设计与论证190

一、产品及产量的确定190

二、工艺流程示意191

三、工艺流程说明及论证192

四、设备设计193

五、二次浆渣共熟制浆工艺设计194

六、豆清发酵液点浆工艺设计196

七、压榨制坯工艺设计198

八、干燥工艺设计200

九、卤制工艺设计204

第四节原料及产品质量标准208

一、原料标准208

二、产品质量标准209

第五节设备选型209

一、设备选型原则209

二、主要设备选型209

第六节水电汽衡算212

一、用水量计算212

二、用电量计算213

三、用汽量计算213

第七节物料衡算213

一、物料计算213

二、物料平衡图214

第八节三废处理214

一、豆渣处理214

二、废水处理215

三、废气处理216

参考文献/  218

 

我和刘明杰先生合著的《休闲豆制品加工技术》出版后，得到了国内外同行的广泛认可，但也有不少业界的朋友给我提了很多很好的意见，并建议我再写一本更加全面的关于豆制品加工技术的专著，供国内豆制品企业的技术人员参考。我深感豆制品加工技术的博大精深，同一款产品不同地区加工方法不同，同一款产品不同企业使用的生产设备也不一样，而我不可能也没办法面面俱到，怕因我的遗漏而误导同行，所以迟迟不敢动笔。

2016年，化学工业出版社的编辑向我约稿，建议我针对国内豆制品行业现状和发展需要，写一本实用性较强的《豆制品加工技术》专著，时逢我校与北京康得利智能科技有限公司组建“北京康得利邵阳学院豆制品联合实验室”，与中国食品工业协会豆制品专业委员会签订了战略合作协议并联合主办“豆制品工艺师培训”。借助这些平台，在林最奇先生和吴月芳女士的帮助下，国内外豆制品行业的技术专家和生产企业近100人先后来到我们实验室交流、学习，让我有机会接触到了许多从事豆制品研究、生产的同行，并与他们进行了深入交流，深切地感受到他们对豆制品生产技术的渴求。于是，我决定以我们实验室的研究成果为主线，完成《豆制品加工技术》书稿，抛砖引玉，为我国豆制品行业的发展尽一份力量。

本书写作的分工是第一章赵良忠、孙菁，第二章赵良忠、李明，第三章赵良忠、陈楚奇、周晓洁，第四章赵良忠、谢灵来，第五章赵良忠、陈浩、徐丽，第六章赵良忠、尹乐斌、周晓洁，第七章赵良忠、尹乐斌、张臣飞，第八章赵良忠、谢乐、秦旋旋，第九章赵良忠、周小虎、李明，统稿由尹乐斌、李明完成，审稿由赵良忠完成。康得利公司的徐丽女士审校了相关图表，邵阳学院豆制品方向的研究生在本书成稿的过程中提供了基础资料，在此对大家的辛勤劳动表示衷心感谢。

最后，要感谢国内外的同行们，你们谦虚地回答了我不时提出的问题，并允许我引用了你们公开发表的资料。

由于时间仓促，加之本人水平有限，书中不足之处在所难免，欢迎批评指正，并敬请谅解。

赵良忠

2018年12月