描述
开 本: 大16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787501990924
随着在伦敦、巴黎、东京、悉尼和北美开办厨艺学院，法国蓝带站在了世界烹饪的前端，融合了全世界烹饪界的元素。大厨们独一无二的循序渐进教学法获得了世界各地学生们的高度评价，这些教学方法都收录在了《法国蓝带西餐烹饪宝典》中。
《法国蓝带西餐烹饪宝典》蕴含着蓝带大厨们宝贵的建议和丰富的经验，获得了总裁安德烈·君度（AndreCointreau）热情而全力的支持，从而形成此书。
收录法国蓝带厨艺学院百年经典菜肴，众多技艺精湛的大厨通力合作，为你开启法式西餐和世界各国菜肴的美食之旅。
包含200多道经典食谱，超过700余种西餐烹调技艺，2000张烹调技能详解图，告诉你如何选择、准备和烹调各种各样的食材，快速而全面地掌握西餐烹饪技术。
《法国蓝带西餐烹饪宝典》为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里，菜谱内容简洁易懂，重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到糕点、饼干类，每一章都是从如何挑选原材料开始，到食物的制备，再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子，在许多章节中，都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。本书是独特而不可或缺的权威烹饪教科书，在烹调方面出现的问题，可以从书中找到令人满意的答案，是厨房中的必备书。
烹调器具 Batterie De Cuisine
高汤和汤 Stocks and Soups
基础高汤
特制高汤
澄清高汤
清汤
蓉汤
汤的装饰
特色汤
蛋类、奶酪和奶油 Eggs，Cheese and Creams
挑选和使用鸡蛋
蛋的烹调
蛋卷
面糊
选择奶酪
新鲜奶酪
奶酪的使用
奶油
鱼类和甲壳类海鲜 Fish and Shellfish
选择新鲜的海鲜
鱼类和甲壳类海鲜
整条圆形鱼的制备
整条扁平鱼的制备
鱼排和鱼片的制备
烟熏和腌制鱼
煮鱼
蒸鱼
铁扒鱼
烤鱼
煎鱼和炸鱼
混合鱼肉
龙虾
螃蟹
大虾
贻贝
牡蛎和蛤蜊
扇贝和峨螺
鱿鱼
家禽和野味 Poultry and Game
禽类的挑选
整只禽类的制备
分割和切块
禽肉块的制备
制作酿馅肉卷
烤禽类
烤鸭
煎、炒、炸
煮
铁扒和烧烤
砂锅烧和锅烧
肉批和肝酱
肉类 Meat
挑选牛肉和小牛肉
烹调前的准备工作
快速烹调法
慢火烹调
选择羊肉
烹调前的制备
烤和焖
快速烹调法
选择猪肉
烹调前的制备
烤和焖
快速烹调
香肠、培根和火腿
使用肉馅
下货
蔬菜和沙拉 Vegetables and Salads
选择蔬菜
花菜类
叶菜类
茎菜类和芽菜类
球形洋蓟
根类和块茎类
马铃薯
蘑菇
豆荚
甜玉米
洋葱家族
特殊蔬菜
果实类蔬菜
甜椒
辣椒
拉叶菜
新鲜香草
煮
蒸
烤和烘烤
煎、炒、炸
蔬菜泥和塑形蔬菜
豆类、谷物和坚果 Pulses，Grains and Nut
豆类
米的烹制
其它谷物类的烹制
坚果
椰子
意大利面 Pasta
自制意大利面
擀面和切面
制作新鲜意大利饺
制作面疙瘩
煮意大利面
亚洲面条
春卷
酱汁和调味汁 Sauces and Dressings
白色酱汁
褐色酱汁
黄油酱汁
蛋黄酱
调味汁
面包和酵母类食品 Bread and Yeast Cookery
制作面包
意大利面包
扁面包
加味面包
快速面包
面包的其它用途
水果 Fruits
挑选水果
硬质水果
菠萝
核果类水果
柑橘类水果
浆果类
进口水果
水煮和保存水果
铁扒和煎炸水果
烤水果
甜点 Desserts
蛋白霜
冷慕斯、舒芙里和果冻
卡士达酱和奶油酱
热布丁
糖
巧克力
冰淇淋甜点
沙冰和格兰尼塔
最后装饰
甜味酱汁
糕点 Pastry
油酥面团
泡芙
费罗薄片酥皮和果馅卷饼
千层酥皮
酥皮的造型
蛋糕和饼干 Cakes and Biscuits
蛋糕的制作
基础蛋糕
蛋糕的打发
特色蛋糕
奶酪蛋糕
蛋糕装饰
法式小甜点
饼干
常用信息 General Information
东方与西方的调味料
香草和香料
测量表
专业词语解释 Glossary of Terms
新的厨房圣经 综上所述，对于满怀热情的厨师来说，本书是厨房里的必备之书。不管是刚刚踏上烹饪之路的厨师，还是已经具备一定技艺的大厨，本书将帮助他们制作出梦寐以求的菜式，并成功地运用到日常的菜单中。以流行趋势的变迁、来源于大厨的灵感、使用时髦的食材、紧跟时代潮流等思路编写的烹饪书，会随着时代的改变而改变。但是，《法国蓝带西餐烹饪宝典》不会步其后尘，它的文本简洁易懂，书中大量的图片和各种材料的视觉冲击，将会带给所有的读者以全方位的指导并开阔思路。
法国蓝带的历史 在16世纪，法国亨利三世设立了圣灵骑士团，他们的队员以经常佩戴宽大的蓝色绶带出席豪华盛宴而出名。从那以后，蓝带（Cordon Bleu）就成为最优秀厨师的代名词了。
300多年后，玛莎?迪斯泰（Marthe Distel）在1895年宣布巴黎学院成立时出版了烹饪杂志《蓝带大厨》（La Cuisiniere CordonBleu），并在第二年举办了烹饪展示会。这之后的一个世纪，法国蓝带在30多位全职大厨的努力之下形成了他们严格的烹饪技能标准，制定出了完善的烹饪培训制度。
今天的蓝带 随着在伦敦、巴黎、东京、悉尼和北美开办厨艺学院，法国蓝带站在了世界烹饪的最高端 ，融合了全世界烹饪界的元素。大厨们独一无二的循序渐进教学法获得了世界各地学生们的高度评价，这些教学方法都收录在了《法国蓝带西餐烹饪宝典》中。
只为更好 本书收录了蓝带大厨们宝贵的建议和丰富的经验，获得了总裁安德烈?君度（Andre Cointreau）热情而全力的支持，从而形成此书。杰尼?莱特（Jeni Wright）和大厨埃里克?朱莉（Eric Treuille）两位作者，在前期蓝带出版的 Le Cordon BleuClassic French Cookbook 一书中，已经展示出了出众的能力和烹调技艺。Carroll & Brown出版有限公司开发出了最初的理念，他们在排版、编辑和摄影团队等方面提供了非常宝贵的帮助，开展了富有创造性的工作。
法国蓝带非常荣幸地与艾米?卡罗尔（Amy Carroll）和丹尼丝?布朗（Dinise Brown）这两位世界顶级的烹饪书籍出版商合作出版此书。
如何使用本书 本书为普通厨师打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中全部的十五章里，菜谱内容简洁易懂，重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到糕点、饼干类，每一章都是从如何挑选原材料入手开始，到食物的制备，再到烹制技巧，这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子，在许多章节中，都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。
在每章里，你还会学到大厨的拿手好菜，每道菜肴都是蓝带厨艺大师们的招牌菜，他们充分展示出了普通厨师达不到的烹调技艺。本书中的内容，从一个厨师在烹调时所需要使用的器具介绍入手，最后，研究了东西方香草和香料的奥秘，提供了快速换算表和烹调术语。总之，读者在烹调方面出现的任何问题，都可以从书中找到令人满意的答案。
克里奥风味海鲜汤
在传统的普罗旺斯烩海鲜里加入红辣椒、青椒和朗姆酒，使其富有西印度风味。可以使用很多种类的鱼，例如：安康鱼（monkfish）、鳕鱼（cod）、鲈鱼（sea bass）、鲣鱼（bonito）和鲂鱼（john dory）等，鱼越新鲜味道越鲜美。
供6人用
□ 2.5～3千克各种鱼类（除掉内脏后，带鱼骨的净重）
□ 12个带壳鲜蚝
□ 100毫升橄榄油
□ 1个洋葱，切成末
□ 1根芹菜梗，切成末
□ 1个红椒，去籽，切成小丁
□ 1/2个青椒，去籽，切成小丁
□ 2～3瓣蒜，切末
□ 1/4～1/2茶匙干辣椒碎片
□ 少许藏红花丝
□ 2汤匙香芹末
□ 1片香叶
□ 500克熟透的番茄，去皮、去籽，切碎
□ 1升鱼高汤
□ 盐和现磨的胡椒
□ 500克带壳大虾，剥去壳、 除去虾线
□ 1～2汤匙黑朗姆酒
□ 鲜百里香末
□ 蒜味辣椒蛋黄酱（见左图）
□ 大蒜面包丁
除净鱼鳞，鱼头、鱼尾最好不用，无论是鱼肉或是整鱼，都要切成大块，鱼骨可以增加风味。撬开蚝壳，保留蚝肉和汁液，在耐热煲内将油烧热，加入洋葱、芹菜、胡椒、大蒜和辣椒碎片。用手指捏碎藏红花放入锅内，慢火加热5分钟，煸炒至蔬菜变软呈淡褐色。然后，加入香草、番茄、鱼汤并调整口味，搅拌，烧开，用小火炖30分钟。不时搅拌，再把汤烧开，将鱼放入，顺序为：油性大的鱼肉先放，白鱼肉后放，用大火烧开，再炖8分钟，轻轻搅动几次，然后，再将软质鱼肉放入。在加热2分钟后，加入大虾，加热４分钟后加入蚝肉和汁液，端离开火，去掉香叶，加入黑朗姆酒，重新调整口味。汤趁热喝时，要盛入大的汤碗里，并撒上鲜百里香末。另配蒜味辣椒蛋黄酱。
也可以将蒜味辣椒蛋黄酱放在汤面上，或涂抹在面包上。法国南部普罗旺斯出产的蒜味辣椒蛋黄酱是一种浓稠的酱汁，看起来像蛋黄酱，味道香辣浓郁。这种酱汁是根据它的颜色命名的，法语Rouille，意思是铁锈色。
制作蒜味辣椒蛋黄酱
将一个烤熟、去籽的红辣椒放入食物料理机中，加入1个烤熟之后去皮的马铃薯、1汤匙番茄酱、1个蛋黄、1瓣蒜和1/4茶匙的盐和辣椒面。开动机器将材料搅拌成蓉，在开动机器过程中加入125毫升初榨橄榄油，搅拌到材料光滑、浓稠，尝味，并调整口味。
奶酪舒芙里
把蛋黄和白葡萄酒放进一个耐热的大碗里，隔水加热，搅打到呈缎带状，端离开火，继续搅拌至冷却。在另一个碗里，打发蛋清，把打发后的蛋清轻轻地均匀搅拌至蛋黄中，同时加入盐和胡椒调味。将淡奶油在锅里烧开，将格律耶尔奶酪放入搅融至幼滑，倒入到4个耐热盅内，用两把勺子把蛋糊制成丸子形，让其漂浮在丰杜上，在丸子上撒上适量的帕玛森奶酪末，用180℃烤10分钟，或者直到舒芙里蓬松涨发起来并呈金黄色。撒上香葱段，迅速上桌，配帕玛森奶酪末。
供4人用
□ 4个鸡蛋，蛋清与蛋黄分离
□ 100毫升干白葡萄酒
□ 盐和现磨的胡椒
□ 100克鲜帕玛森奶酪末
□ 制作丰杜的材料
□ 200毫升淡奶油
□ 100克格律耶尔或其它易融化的奶酪，擦碎
上菜时用来装饰
□ 香葱段
□ 帕玛森奶酪末
其它配料 AlternativeFlavoring
□ 用蓝纹奶酪代替格律耶尔奶酪
□ 加入一点大蒜蛋黄酱到丰杜中提味
□ 加入切碎的新鲜香草到丰杜中
制作舒芙里蛋液
舒芙里因为搅拌进入了空气，因此质地轻柔、蓬松。要制作出地道美味的舒芙里，蛋液是关键。图示使用的是标准的打蛋器，采用隔水加热搅拌法。为了充分搅拌均匀，可以使用大号的打蛋器或者电动打蛋器，搅拌盆要非常洁净，否则无法打发成功。
将蛋黄和酒混合好后，搅拌至呈浅白色、质地浓稠，提起打蛋器，蛋黄中有丝带状痕迹。用打蛋器以稳定均匀的速率打发蛋清至抬起时，蛋清呈尖状（即干性发泡）。用勺子混合蛋清与蛋黄，方法是呈切割动作上下拌和，以免破坏了打发好的气泡。
轻盈柔软像气泡般的奶酪蛋卷，确切地说称舒芙里，尽管它看起来像沙巴翁。奶酪舒芙里是以漂浮在香浓的奶油奶酪上的方式上桌的，称为丰杜（fondue），在法语中是“融化”的意思。
普罗旺斯式烤蔬菜百里香羊肉
从羊肉的脊肉上切割下来的去骨肉，多汁而鲜嫩。这道菜是用百里香增添风味，另外配上焗节瓜、洋葱和番茄。名称起源于法文”tian”，一种传统上用陶锅烤制的菜肴。
供4人用
□ 1块羊脊肉
□ 50毫升橄榄油
□ 1根鲜百里香
□ 盐和现磨的胡椒粉
□ 50克淡味黄油
制作肉汁：
□ 1汤匙橄榄油
□ 羊骨，剁碎
□ 150克杂菜，洋葱、胡萝卜和西芹
□ 2瓣蒜，压碎
□ 1升小牛高汤
□ 1汤匙番茄酱
□ 1个香草束，含百里香的量要多些
配菜：
□ 烤蔬菜
□ 新鲜香芹
羊脊肉去骨，切下小块瘦肉（见下图），保留骨头。将小块瘦肉放在盘子里，浇淋上油，加入百里香叶和胡椒粉，将肉翻面，另一面也如此。盖好，放在凉爽处腌制一晚。制作肉汁。橄榄油倒入锅中烧热，将骨头煎成褐色，加入杂菜与大蒜翻炒，再加入高汤和番茄酱搅拌均匀，加热一分钟后加入香草束，煮开，撇净浮沫，用小火炖煮30分钟，过滤后，调味。将黄油放进大的煎锅内，加热融化，调成大火，将肉块上多余的油脂抖落，调味，放入锅内，煎4~6分钟，中间翻面一次，煎到肉块呈深褐色，但是中间呈粉红色。将肉放在热盘内，配上蔬菜，将肉汁浇淋在肉的周围，用香芹装饰。
切割里脊肉
沿着羊脊骨切下的双腰脊肉称为羊马鞍，一旦羊脊肉去骨，两侧的里脊肉可以切成3厘米厚的片，用来炭烧和煎炒。这些切片，在法语里称作noisette。
将马鞍状的肥肉那一面朝下放，用去骨刀将两侧的腹肉切割下来。将刀贴近脊骨，切刮脊骨两侧，取下两侧细长的里脊。
烤蔬菜 Petits Tians用50毫升橄榄油，煸炒300克洋葱末至变软。将一个直径7.5厘米的圆圈模具放到涂过油的烤盘里，模具内放入炒好洋葱的1/4。将200克节瓜切片并烫过，将150克樱桃番茄切片。摆放些节瓜和番茄片到模具内的洋葱上，交叉摆放形成一个环形，调味，拿走模具，共制作4个，撒上面包糠、百里香末和橄榄油，用180℃烤10分钟。
用厨刀将每一条里脊横切成均匀的6块厚片，用刀面将每块肉片拍平。
意大利海鲜烩饭
意大利海鲜烩饭是流行的意大利米饭菜肴，使用螯虾、鲜贝、鱿鱼和大虾，配上奶油白汁，做成的海鲜烩饭给人以精致、高雅的印象。为了做出奶油般的浓稠度，要使用短米，如阿皮罗米或卡纳罗里米。
供4人用
□ 12个带壳，生的螯虾
□ 煮海鲜汤
□ 200克制备好的鱿鱼，切成环状
□ 8个去壳鲜贝
□ 250毫升淡奶油
□ 125克去皮的熟大虾
□ 帕玛森奶酪卷片，装饰用
海鲜汤用料：
□ 1汤匙橄榄油
□ 20克黄油
□ 30克洋葱、胡萝卜和西芹杂菜
□ 50毫升干邑白兰地
□ 1汤匙番茄泥
□ 1个番茄，切碎
□ 1瓣蒜，拍碎
□ 1.5升鱼汤
□ 1枝香草束
□ 盐和现磨的胡椒粉
海鲜烩饭用料：
□ 2汤匙橄榄油
□ 半个洋葱，切末
□ 200克烩饭专用米
□ 50毫升干白葡萄酒
□ 50毫升浓奶油
□ 2汤匙现擦碎的帕玛森奶酪
制作海鲜烩饭
要成功地制作出海鲜烩饭，必须要将高汤逐渐地加入进去，以便米粒始终保持湿润，而不是淹没在其中。意大利厨师在制作海鲜烩饭时，始终是站在锅旁边的，首先不停地搅拌，然后，随着米饭的成熟逐渐减少搅拌的次数。这样的搅拌方式确保了米饭黏稠状的质地，以制作出完美的海鲜烩饭。
在海鲜汤中将螯虾煮7~8分钟，在汤汁中冷却，然后捞出，除掉头和壳，将头和壳弄碎。制作海鲜汤：用高温烧热放了油或黄油的汤锅，与杂菜一起炒螯虾头和壳，用煮螯虾的汤和白兰地稀释，加入番茄泥，煸炒1~2分钟，然后加入番茄碎和蒜，翻炒几分钟，加入鱼汤和香草束，烧开。用小火炖，直到汤汁焅至1.25升。过滤汤汁，稍微调味。将900毫升汤倒回到汤锅内，用小火加热。将剩余的鱼倒在另外一个汤锅内，留着备用。
制作海鲜烩饭：在厚底汤锅内，将油加热，煸炒洋葱至软。加入米炒1~2分钟，使米粒都包裹上油，将加热了的汤每次加入150毫升。当所有的汤都加入后，再加酒，烹调时间总计为20~25分钟，煮米的同时，将备用的汤烧开，然后变为小火加热。加入鱿鱼和鲜贝烫煮3~5分钟，用漏勺捞出，将汤焅浓至一半时，将淡奶油搅拌进去。加入螯虾、鱿鱼、鲜贝和大虾，用慢火加热，煮透，调味。将浓奶油和帕玛森奶酪搅拌进煮好的米里，调味。将米饭用模具放入到热碗的中间，呈光滑的形状或装入到涂过油的鼓状模具里，扣出。将海鲜和酱汁围绕在周围，用帕玛森奶酪卷片装饰，迅速上菜。
加入150毫升高汤，调整火力，使米饭保持微开。待到高汤完全被米粒吸收之后，再加入150毫升高汤。做好后，米粒应该是散开的，柔软但筋道，米里释放出的淀粉，使得烩饭呈黏稠的质感。
巧克力双层蛋糕
这道特别的甜品，是巧克力和覆盆子的真正美味组合，完全被巧克力绶带包裹。一次性分别将各部分制作好，最好再组装到蛋糕上。
供6人用
海绵蛋糕用料：
□ 85克面粉
□ 40克可可粉
□ 4个鸡蛋，蛋清蛋黄分开
□ 175克细砂糖
慕斯用料：
□ 75毫升水
□ 4片明胶片
□ 250克巧克力酱化开
□ 500毫升浓奶油，轻微打发
装饰用料：
□ 175克覆盆子
□ 50毫升覆盆子利口酒
□ 糖浆，由50克细砂糖和50毫升水制成
□ 350克烘焙巧克力
□ 糖粉
将面粉和可可粉过滤。将蛋清打发至湿性发泡。逐渐加入糖继续搅打至光滑。将蛋黄加入，然后加入干性材料轻拌，装入瑞士卷烤盘里，用220℃烤8~10分钟，将蛋糕拿出，脆皮那面朝上放在网架上冷却。蛋糕脆皮那面朝下放在撒过细砂糖的油纸上，撕掉蛋糕上的油纸，然后用23厘米直径的环形糕点模具，切割出2个圆形蛋糕坯。用利口酒浸泡覆盆子。
□ 制作慕斯 将糖和水放到酱汁锅内烧开。将锅端离火，将明胶片搅拌进去，倒入巧克力酱中搅拌均匀。将1/3 的奶油搅拌进巧克力中然后再把剩余的巧克力搅拌进去。
□ 组装蛋糕 将直径23厘米、涂过油并铺好油纸的圆形蛋糕模具放在一块蛋糕底盘上，再把制作绶带
烘焙巧克力(baker’s chocolate 或 pate a glacer)不含可可脂，所以不需要融化调温。.由烘焙巧克力制作的装饰品具有良好的柔韧性易于处理。使用刮刀或墙纸刮铲来制作绶带。
用手掌反复摩擦巧克力片的表面使其因受热而更有伸展性。 用刮铲浅浅地在巧克力表面从身体这边往外推。让一端朝内卷曲，用手轻缓地抬起。继续用刮铲沿着巧克力推刮出一条长而宽的绶带。快速操作，制作好的绶带要立即使用。
一块圆形蛋糕放在模具的底部，将慕斯舀在蛋糕上，装至一半的高度，表面抹平，将第二块圆形蛋糕放在慕斯上，压紧。将覆盆子从利口酒中捞出控干，利口酒加入到糖浆中，将糖浆刷到蛋糕上，覆盆子则均匀地撒在蛋糕上。再舀入剩余的慕斯并将表面抹平。
冷藏直至慕斯凝固，大约需1小时。用喷枪或热的茶巾将金属圆圈的外侧加温。小心地抬起圆圈，将慕斯蛋糕移到餐盘中。□ 制作绶带 将烘焙巧克力融化，涂抹到烤盘的背面。放凉至将要凝固时，开始制作绶带（见下方），每制作好一条绶带，就让其包裹住蛋糕。从底座开始，用卷起的绶带装饰蛋糕的表面，从外侧向中心盘绕，做出一个小的扇形并放在中间。最后，再撒些糖粉做装饰。
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