中西式面点实训教程（高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材）

本教程详细介绍了中西式面点的制作工艺，其中式面点制作的内容包括面团工艺、馅心工艺、面点形成工艺和成熟工艺，西式面点制作的内容包括面包制作工艺、蛋糕的制作工艺、饼干制作工艺、清酥制作工艺以及冷冻品类产品制作工艺，内容全面且丰富实用，适合作为高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材。

刘雪峰，山东省城市服务技师学院烹饪学院副院长，兼任山东省烹饪协会副秘书长、中国饭店协会名厨委副秘书长，高级实习指导教师、中国烹饪大师。曾获烟台市首席技师、山东省技术能手、山东省有突出贡献的技师、山东省首席技师、齐鲁首席技师、中国十大鲁菜名厨、山东省劳动模范、改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物等荣誉称号，是烟台市五一劳动奖章、山东省富民兴鲁劳动奖章、中华金厨奖、中国烹饪大师杰出勋章、中国餐饮文化传播奖获得者。主编有《烟台美食》《烹饪工艺美术》《餐饮业成本核算》《烹饪技师（高级技师）培训教程》等著作。

 

孙录国，山东省城市服务技师学院烹饪学院院长，中国鲁菜烹饪大师，烟台市首席技师，中式烹调高级技师，高级讲师，国家职业技能竞赛裁判员，全国酒家酒店等级注册评审员，兼任山东省烹饪协会常务理事，烟台市烹饪协会会长助理。2016年被中国烹饪协会授予”中华金厨奖”，参与编写多本专业教材，担任《食品雕刻与盘饰》主编，《烹饪营养学》主审，《烹饪原料知识》《烟台美食》副主编。在《鲁菜研究》等杂志发表专业论文30余篇。个人辞条被录入《中华优秀人物大典》《烟台年鉴》等典籍。

模块一 中式面点

单元 1 面团调制工艺

单元 2 馅心调制工艺

单元 3 面点成形工艺

单元 4 面点成熟工艺

模块二 西式面点

单元 1 面包制作工艺

单元 2 蛋糕制作工艺

单元 3 饼干制作工艺

单元 4 清酥制作工艺

单元 5 冷冻品类产品制作工艺

近年来，我们以打造特色鲜明、引领山东、示范全国的“中国烹饪学府”为目标，紧紧围绕“一二三四五六”发展战略，注重特色凝练，突出技能核心，强化双管齐下，狠抓内涵式发展，面向国家和地方经济发展需要，面向国内外技术前沿，面向餐饮行业和“技能中国”战略需求，坚持特色发展与整体推进结合，坚持“立德”与“强技”结合，坚持教学与科研结合，坚持人才培养与社会服务结合，加强领军人才培养、引进，努力打造高水平教学科研团队。围绕特色专业群建设，努力提升人才培养质量；围绕一流学科建设，努力打造学术和技能高地；加快创新创业平台建设，尽快产出重大成果和项目；围绕做大做强烹饪专业，提升烹饪学院的贡献率和影响力。实行供给侧结构性改革，推动“一体化教学”新旧动能转换，形成高质量发展的指标体系、政策体系、标准体系、统计体系、绩效评价体系和业绩考核体系。培养出一大批具有精湛技能和工匠精神的高技能人才，为社会经济发展提供了有力支撑。

 

2017年4月，山东省首批技工教育特色名校落户我院。为扎实推进特色名校建设项目，深化教学模式改革，实现面点教学内容创新，我们广泛开展企业、行业调研，反复论证企业技能岗位典型任务，在专业建设指导委员会的指导与配合下，积极组织专业教师与合作企业参与教材编写工作。本教材本着“行动导向、工学一体”的原则，以职业能力为核心，有针对性地传授面点专业知识和操作技能，保证学生的全面成长。

 

本书由刘雪峰、孙录国担任主编，罗媛、李伟、沈玉宝担任副主编，宋旭、刘宗艳、杜晓、高钧妍、徐文建、崔娜、李荣、赵丽晓、肖涛、赵树萍、齐梅、刘京、郝庆良等专业老师参与了编写工作。全书由刘雪峰负责统稿。

 

本书在出版过程中得到了中国轻工业出版社、山东省餐饮与住宿行业协会的大力支持，在此一并致谢。

由于编写时间仓促和编者水平所限，书中不当之处在所难免，恳请有关专家学者不吝赐教，以便再版时修改订正，使之日臻完善。