描述
开 本: 16开纸 张: 轻型纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787553791647
知乎食品健康科普大神的口碑之作
食品工程博士@松鼠云无心 鼎力推荐
用前沿的食品工程学升级你的饮食思维
帮你在日常饮食中做正确的决定
4项技术，吃货不可不知：
不上当的技术：如何规避各类食物陷阱？
越吃越瘦的“负卡路里食物”并不存在
富含胶原蛋白的食物根本留不住你的青春美貌
酵素食品是彻头彻尾的伪科学
小作坊、纯手工制作的食品通常质量堪忧
不恐慌的技术：为什么不必谈“致癌”色变？
连续吃82斤的隔夜菜，才有可能亚硝酸盐中毒
适量添加防腐剂的食品更安全
瘦肉精有很多种，并不是每一种都对人体有很大危害。
“人造假鸡蛋”根本不存在
选购的技术：如何选准物美价廉的食物？
奶茶里的珍珠，就是用木薯淀粉做成的小圆子
果汁饮料并不是真正的果汁
“常温酸奶”的确可以常温保存半年
表面结了“白霜”的巧克力是可以放心食用的
吃快餐的技术：如何吃一顿营养又健康的快餐？
搭配蔬菜和肉类一起吃，泡面也会“营养又美味”
外卖饭盒中可能含有的加工助剂，会危害人体健康
包子上如果出现“黑点”，一定不能再吃！
可乐加热不会产生毒素
技术型吃货，就是吃货界的“极客”
食品领域向来是各种谣言、虚假广告和伪科学的重灾区，一不小心就中了招。真正的吃货，眼里不揉沙子，懂点技术才能吃得自由。
成为技术型吃货，你终将懂得：
·人类跨过蛮荒时代、田园牧歌时代，进入工业文明时代，吃的边界不断拓展，鼓吹“纯天然”的情怀党请让一让，不要辜负这个吃货的时代。
·所谓食疗养生，有太多由来已久的误区，“老脑经”亟需听取新生代的喊话。
·所谓“超级食品”，大多是在征收“智商税”，进行技术型打假才能守住你的钱包。
·日常食品致癌的论调屡屡见诸“头条”，“震惊”之前，你需要一套科学的思考方式。
·对方便饮食“没营养、不健康”的刻板印象，是时候来一次平反了。
懂点食品工程学不是为了炫耀，而是要具备一种能力：在安全边界内，维护吃货的自由的能力；在流言满天飞时，维护亲朋健康饮食习惯的能力。
章 吃的技术简史：
吃货是如何一步步走过来的
一万年前，吃货的纯天然时代
农耕与驯养革命：自己制造食物的时代
味觉的调和：美味是如何征服地球的
原始食品加工：保鲜是重要的
进阶食品加工：妙手偶得的美味
现代食品加工：科技引爆的变革
秘境至味VS工业食品
基因改造：吃货的另一种可能
第二章 不上当的技术：
所谓超级食品，就是超级“智商税”
水果界的六大谣言
有些“纯天然”，其实更不健康
越吃越瘦的“负卡路里食物”真的存在吗？
胶原蛋白真的能让你青春永驻吗？
深度揭“蜜”：关于蜂蜜，你不能不知道这些
红糖的秘密
黑蒜究竟有什么营养价值？
鸡汤大揭密：为什么别人家的鸡汤那么鲜？
奶白色的汤，看上去很美
为什么糯米吃起来那么黏？
凉米饭防肠癌，这事儿没那么简单
酵素食品的神话，早就该破灭了
Gluten Free（不含麸质）真的更健康吗？
太空食品的真相
技术要点 如何看待保健食品
第三章 不恐慌的技术：
“致癌”食品，你的误解有多深？
食用加工肉制品，你心里要有数
“红肉致癌”到底怎么破？
亚硝酸盐，其实还没有培根可怕
隔夜菜究竟会不会致癌？
糖和脂肪到底哪个更坏？
关于食物防腐剂，你的误解有多深？
你吃的牛排，是用胶水粘起来的碎肉吗？
过了保质期的食品就不能吃了吗
国产奶与进口奶究竟谁更好？
“人造假鸡蛋”背后的水很深
反式脂肪好可怕？其实，不是所有奶精都是坏妖精
这种药可以减肥，可以增肌，然而你们却恨之入骨
用高压锅容易致癌？
技术要点 中毒的剂量
第四章 选购的技术：
食品工程师如何选购食品
形形色色的果汁饮料，你该怎么选？
各种各样的果汁，区别究竟是什么？
自制果汁，你需要哪种机器？
那些与“椰”有关的食品，你知道多少？
那些诱人的甜品配料，究竟都是啥？
“米其林三星”的真相
牛奶、奶油、黄油、奶酪，傻傻分不清？
奶油奶酪、炼乳、酪浆、酸奶油，这些你都能分清吗？
一些酸奶可以常温储存半年？里面究竟添加了多少防腐剂！
有些牛排像美酒，放得时间越久越好吃！
乳糖不耐受怎么办？
为什么巧克力放久了表面会有白霜？
Sous-vide，游走在危险边缘的料理法
技术要点 日常食品选购指南
第五章 吃快餐的技术：
快餐也可以既营养又健康
常吃泡面，真的需要担心吗？
外卖饭盒对健康究竟有什么危害？
咦，我的大蒜怎么变绿了？
挑食不怪你，你可能是人群中隐藏的超级味觉者
包子上有黑点，怎么正确处理？
牛奶与茶一起喝，营养会流失吗？
可乐加热会产生毒素吗？
吃辣能力可以训练吗？
技术要点 吃方便食品的正确姿势
胶原蛋白真的能让你青春永驻吗？
在爱美人士看来，胶原蛋白往往是具有神奇效果的。它不仅可以让肌肤柔嫩，还能丰胸美白，延缓衰老。它既可以外敷，又可以内服，简直是神通广大，无所不能。
但是，如果从技术型吃货的角度看胶原蛋白，可能会令人大跌眼镜——作为一种常见的蛋白质，它好吃，制备方便，但是营养价值并不高！这一切究竟是怎么回事呢？
接下来，就让我们扔掉各种商业包装，认识真正的胶原蛋白。
/ 胶原蛋白究竟是什么？
胶原蛋白是哺乳动物体内常见的蛋白质之一，占整个动物体总蛋白质的20%。胶原蛋白更是占据了皮肤干重的70%
以上。除了皮肤之外，它还广泛分布在骨骼、肌腱、软骨等处，为身体提供一种支撑和保护的作用。我们平时吃的很多美食，主要成分都是胶原蛋白，如牛筋、猪蹄、鱼翅等。
胶原蛋白不仅能变成餐桌上的美味，更是一种常用的食品添加剂。大家可能对明胶不熟悉，但是爱烘焙的人一定听说过“吉利丁”和“鱼胶粉”，其实它们都是明胶。
明胶的主要成分就是胶原蛋白，制作它很简单：找一堆猪骨、鱼骨、牛骨、猪皮、牛皮之类的东西，用大火熬煮，骨和皮中的胶原蛋白就会在高温下分解成多肽，溶在水里。这时把水煮干，就得到了明胶。我们平时吃的大部分果冻和布丁，都是用明胶作为胶凝剂做成的。
有一件比较有意思的事情：植物体内是没有胶原蛋白的。由于明胶全是从动物提炼出来的，所以也被称为“动物胶”。这导致了一些比较严格的素食主义者是不吃明胶的。另外，普通的明胶并不是清真食材，因为可能提取自猪骨和猪皮。考虑到伊斯兰教和犹太教的教徒需求，现在也有很多由“清真明胶”或者“符合犹太教教规的明胶”制成的食品。
/ 为什么说胶原蛋白营养价值不高？
说到胶原蛋白的营养，还要从氨基酸序列的构成说起。人体的蛋白质都是由20 种基本氨基酸构成的，这20
种中，有一半的氨基酸人体都可以自己合成，不需要从外界摄入。但是，有8 种氨基酸人体自己是搞不定的，必须通过食物来获得，这些氨基酸就被称为必需氨基酸。
我们平时吃的大部分肉类、鸡蛋、牛奶的蛋白质中，都含有全部种类的必需氨基酸，而且配比合理，可以满足人体各个机能所需，我们就把这些蛋白质称为完全蛋白质。
但是，胶原蛋白并不是完全蛋白质，它缺少一种维持生命活动至关重要的氨基酸——色氨酸。
色氨酸是合成神经递质5- 羟色胺的前体物质，在人体中有非常重要的生理作用。
除此之外，必需氨基酸中的甲硫氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和苏氨酸，在胶原蛋白中含量都很低，难以满足身体需求。如果把胶原蛋白当做蛋白质来源，那么生命活动是无法维持的。所以，胶原蛋白的营养价值低于鸡蛋、牛奶等完全蛋白质，它的营养价值并不全面。
/ 吃胶原蛋白能美容吗？
先说结论：目前还没有口服胶原蛋白对皮肤有好处的证据。无论是普通的胶原蛋白还是商家宣传的所谓“小分子胶原蛋白”以及“胶原蛋白肽”，目前都没有这方面的有力证据。
你可能会说，目前没有证据，不代表今后也没有证据呀，确实如此。但是从人体的生理机制看来，这种情况的可能性很低，为什么呢？我们要从蛋白质的消化过程开始说起。
蛋白质的消化在胃里就开始了。胃蛋白酶会把蛋白质分解成小分子的多肽，再经过胰蛋白酶和肠肽酶的继续消化，终成为一个个的氨基酸被人体吸收。
当然，小分子多肽也能被人体直接吸收进血液，这一点经常被拿来作为“小分子胶原蛋白”对人体有效的证据。但是别忘了，即使是吃下完整的胶原蛋白，到了小肠，也就成了“小分子胶原蛋白”。所以这种产品顶多是把中间的消化过程省了，吸收率可能会更高，但后进入人体内的都是一样的东西。
不管是多肽还是氨基酸，进入细胞之后都会成为细胞工厂的基本“零件”，重新组装蛋白质。组成新胶原蛋白的“零件”可以来自我们吃进去的任何蛋白，也可能来自于身体本身蛋白的分解。所以，不管是吃胶原蛋白得到的多肽和氨基酸，还是吃别的蛋白质得到的多肽和氨基酸，细胞利用它们是平等的。
脸上出现皱纹确实与缺少胶原蛋白有关，但这涉及细胞的衰老机制，是一个很复杂的过程。可以肯定的是，对于衰老的皮肤细胞，那些游离的氨基酸“零件”肯定是不缺的，但细胞可能失去了“把这堆零件组装成胶原蛋白”的能力。这就好比一个工厂的机器老化了，你不停地去采购更多的零件，也不会让组装的速度更快啊。
目前生物学家也没有完全弄清楚引起细胞衰老的机制。如果这个机制被弄清了，未来可能能研发出有针对性的抗衰老药物，那这种药物才有真正让皮肤“保持青春”的功效。
所以，至少在目前，在没有足够的证据下就去鼓吹胶原蛋白对美容有效，是夸大的宣传，也是对消费者极度不负责任的行为。
/ 与其跟胶原蛋白较劲，不如多补充点维生素C
既然胶原蛋白吃下去没什么用，直接涂脸上行不行呢？
其实道理是一样的，大分子蛋白质是难以穿透皮肤屏障的。小分子氨基酸即使能穿透皮肤屏障，成功进入到细胞内，命运也和刚才说的一样，
只是被当成制造蛋白质的“ 零件” 而已。机器老化了， 零件再多也没用啊。护肤品牌雅芳在2 0 1 2 年就收到过FDA 的警告，因为它在产品上注明：“该产品由能修复受损皮肤组织的新胶原蛋白构成。”毫无疑问，在FDA
看来，这是一种欺骗消费者的行为。
那么，胶原蛋白是不是跟美容一点关系也没有了呢？其实也不是。把胶原蛋白直接注射进皮肤里作为填充物的整容手术还是有作用的。所以，“注射”是目前被证实有效的胶原蛋白美容方法。
如果真的想让皮肤变好，该怎么办？在这里给大家提供一个小知识：有的时候，皮肤不好也不一定是衰老导致的，还有可能是因为缺乏维生素C。
这是因为胶原蛋白的“组装”过程必须要有维生素C 这条“机械臂”的帮助才行。如果人体内的维生素C
含量不够，那么胶原蛋白就无法成功组装了，这样就会造成皮肤中胶原蛋白含量减少。表面上看是缺胶原蛋白，实际上是机器断了条“机械臂”。
多吃一些富含维生素C 的蔬菜和水果，可能会发现皮肤变好了。这说明皮肤没有老，只是缺维生素C
而已。
味觉的调和：美味是如何征服地球的
做菜的历史，要远远早于农业的历史。早在25万年前，人类就已经发明了灶台，完成了从生食到熟食的革命。但是在很长一段时间内，人们仅仅止步于将东西烤熟或者煮熟，对于“怎么做东西才好吃”并没有系统的概念。
这也难怪。食物在开始时毕竟只是人类用来果腹的。但是，从祖先们的原始宗教祭祀活动开始，我们开始有了“宴会”的需要。美食首次变成了一种带有享受、娱乐性质的事情。从这时起，食物开始拥有了美学追求：不仅要能吃，而且还要好吃；光好吃也不行，还得好看。
如何把食物做得尽可能“美”呢？烹饪技术应运而生。“烹饪”这个词，首先出现在距今2700多年的《易经》里。“烹”是煮的意思，而“饪”是让食物成熟的意思。早在先秦时期，中国的烹饪技术就有了长足的发展。
相传，中国历史上位名厨是商代的著名丞相伊尹。他本是一个陪嫁奴隶，陪嫁到商汤，成了商汤的御用厨师。伊尹借着和商汤一起进食的机会，帮他分析天下形势，辅佐他做决策，后来就被提拔做了宰相。
当然，这些不是本书的重点。重点是，作为中华厨祖，他到底为后代厨师贡献了什么理论？有两个，一个叫“五味调和论”，一个叫“火候论”。
《吕氏春秋·本味》中记载了商汤对于调和与火候之事的论述：
“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起；鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（浓），酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”
伊尹把食物的味道分成了五味：甘、酸、苦、辛、咸。这个传统维持了数千年，直到今天还是中餐厨师的准则。这个味觉分类系统和现代科学的味觉分类已经非常相似了，只不过现代科学认为辛味（辣味）不是味觉，而是热觉和痛觉的综合，而鲜味则是一种独立的味觉。
伊尹认为，想消除那些腥、膻、臊之类令人不快的味道，要通过调节火候以及香料的前后添加次序、用量多寡来决定。直到今天，我们日常做饭的时候，这些理论仍然能起到指导作用。
到了唐宋时期，中国各个地方已经形成了不同的餐饮文化，如胡食、南食、北食、川味等，各类餐馆四处林立。而到了明清时期，中国的各种特色小吃更是已经与今日无异。
说完中餐我们再来看看西餐。
说到西餐的厨子，首先要从古埃及开始说起。
虽然古埃及的饮食文化跨越了整整3000年，但是他们的主食却“始终如一”地乏善可陈，主要就是面包和啤酒。人们平时吃面包，吃剩的面包就拿来酿酒。当然，那时的啤酒跟我们现在喝的完全不一样，更像是馊掉的粥。
到了古希腊时期，食物趋向多样化，比如已经出现了橄榄油和葡萄酒，但大家并没有对食物表现出更多的兴趣和追求。古希腊人认为，饮食只是为了填饱肚子；如果沉迷于饮食享受，那么头脑就会变得愚笨。换句话说，他们认为，“吃货”和“蠢货”是同义词。
与食物的地位相仿的是厨师的地位。西方历史有记载的名厨师出现在公元前776年的古希腊，可使他留名于世的竟然并不是他的厨艺，只是因为他恰巧参加了那一年的奥运会，而且获得了短跑冠军，而那届奥运会正巧是有史以来个有记录的古代奥运会。
到了古罗马时代，人们终于对食物开始有了追求。公元5世纪左右，“食谱”这种东西已经出现了，被当地人称为Apicius，包含了一系列食物的详细配方和制作过程。之所以叫这个名字，是因为当时一位叫Apicius的美食家著有很多与烹饪相关的作品。他的集大成之作《论烹饪》中的食谱更是达到了500种之多。
古罗马的饮食相对于希腊和埃及，简直有了质的飞越。从就餐形式上说，已经有了前菜、主菜、餐后甜点之分。繁复的餐桌文化和礼仪也逐渐出现了——这些在中世纪被进一步发扬光大。一些比较复杂的技术，比如催肥鹅肝、制作香肠、制作奶酪，都是在古罗马时代被发明出来的。
说起真正把西餐的地位提升到世界水准，就不能不提法国了。但法餐在古罗马时代的地位可没有现在这么高。那时的法国还处于奴隶时代，那里的人们被称作高卢人，是野蛮的象征。直到法兰克王国建立，法国的餐饮才开始有了起色。但是从中世纪一直到文艺复兴时期，法餐虽然多了很多礼仪上的繁文缛节，但仍然摆脱不了意大利餐的影子。
让法餐取得突破性进展的，是法国大革命的发生。
在此之前的厨师，绝大部分都是帮贵族打工的私厨。大革命发生后，贵族逃亡，大量私厨流落民间。这些贵族大厨就纷纷开起了餐厅。而大革命之后的资产阶级，也不像以前一样只推崇自己家私厨的饭菜，而是愿意到各种餐厅用餐，尝遍天下厨艺，再评个高下。于是，法国终于出现了真正意义上的“美食家”群体。
美食家Alexandre Grimod
de la Reyniere在1803年开始出版自己的餐厅年鉴，风靡一时。每年他的粉丝等这本指南，都会像现在的“果粉”等苹果发布会一样。
后来，轮胎公司米其林嗅到了这个机遇，借着普及公路旅行的目的，也开始出版自己的权威餐厅评级指南，并且取代了前者。这也就是现在大家耳熟能详的《米其林指南》。米其林的核心优势就是“客观中立第三方”，评价餐厅不带任何利益纠结和感情色彩。直到今天，米其林的评级都是判断一家餐厅菜品品质的黄金标准。
作为世界上公平的餐厅品鉴指南，米其林指南加速了法国餐厅的优胜劣汰。好的餐厅都希望自己能升星或者至少保住星星，于是就拼命努力做到更好；而差的餐厅则会被自然淘汰。
在这段时间里，法国涌现出一系列名垂青史的大厨，是他们的努力才使法餐的地位提升到了水平。比如卡汉姆，他将法国林林总总的酱汁分为4大基酱，写出了本规范法餐料理的食谱书，顺便还发明了厨师的象征——白色高帽子。
还有艾斯考菲尔，他借鉴当时工厂已经出现的流水线，创立了厨房流水线工作方法，直接将厨师的工作效率提高到前人不能及的高度。此外，他还创造了很多新式菜点。
现代不管是中式料理还是西式料理，都呈现出全新的发展态势，个就是融合菜和创意菜盛行，东西方交融，形成了全新的口味；第二个是机械代替手工，很多厨师的工作都渐渐被大规模工业生产所取代，比如说，越来越多的餐厅开始使用冷冻调理包代替厨师现做，虽然牺牲了一小部分口感，但节约了时间，还能保证菜品的一致性。
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