营养配餐员(中级技能高级技能技师技能)——国家职业资格培训教程

??本书根据《国家职业标准－营养配餐员》的要求，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心、劳动和社会保障部教育培训中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。
??本书包括中级技能、高级技能、技师技能3个部分，分别介绍了中级、高级营养配餐员和营养配餐技师应掌握的工作技能及相关知识。涉及营养配餐的准备、营养食谱的制定、营养餐的制作、膳后总结与创新、培训与指导、技术管理等内容。

部分　营养配餐员中级技能
章　营养配餐的准备
节 市场调查
第二节 成本核算
第三节 卫生督导
第四节 烹饪原料的感官质量检验
　第二章　营养食谱的制定
节 全日、每餐能量摄量和营养素供给量的计算
第二节 主食、副食品种和数量的确定
第三节 食谱的调整与确定
　第三章　营养餐的制作
节 核实、检查烹饪原料
第二节 运用合理的烹饪方法
第三节 定性、定星、标准化的烹饪
　第四章　膳后总结与宣传
节 意见收集及分析
第二节 保存食谱
第三节 调查小结
第四节 介绍推广
第二部分　营养配餐员高级技能
　第五章　营养配餐的准备
节 不同国家的饮食习俗
第二节 成本核算
第三节 高档烹饪原料的质量检验和保管
　第六章　营养食谱的制定
节 宴会食谱的设计
第二节 食补养生食谱的应用
　第七章　营养餐的制作
节 特殊膳食的制作
第二节 常见食补养生膳的制作
　第八章　餐后总结与创新
节 总结
第二节 改进与创新
　第九章　培训与指导
第三部分　营养配餐员技师技能
　第十章　营养配餐的准备
节 市场调查
第二节 成本核算
　第十一章　营养食谱的制定
节 高档宴会营养食谱的设计
第二节 特殊人群营养食谱的设计
第三节 食补养生膳的设计
　第十二章　营养餐的制作
节 食物烹饪过程的质量监控
第二节 现代营养饮食误区
　第十三章　培训与指导
节 培训中高级营养配餐员
第二节 组织专题研讨
　第十四章　技术管理
节 制定技术管理制度
第二节 知识与技术更新
附录　食物性味表