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开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787122245519
编辑推荐
本书介绍了食物的功能性成分，以及预防种疾病的食物及使用方法。
内容简介
本书共分为两篇二十一章。篇食物成分的生物活性，主要内容包括蛋白质、肽类、多糖、矿物质、维生素、脂肪、自由基清除剂及甜味剂的生物活性。第二篇食物与疾病预防，主要内容包括关于衰老、肥胖症、疲劳、肿瘤、高血脂、皮肤、免疫、肠道平衡、糖尿病、学习记忆、视力减退、睡眠、儿童生长发育、高血压、贫血、咽喉发炎、肝损伤和慢性肾衰竭的概述及常见的具有相关保健作用的物质的性状、生理功能、食谱、限量及安全性等和功能性食品的加工技术及功能性食品的评价。
本书可供从事功能性食品研究及保健食品、药膳食品生产与开发的技术人员阅读参考，也为大众科学饮食与疾病预防提供有益的生活指南。
目 录
绪论1
一、食物的基本功能1
二、食物的功能分类1
三、食物调节人体机能的作用2
四、食物调节与药品治疗的区别2
五、保健食品的常用原料3
六、我国保健食品发展概况5
篇食物成分的生物活性
章蛋白质的生物活性10
一、免疫球蛋白10
二、乳铁蛋白15
三、溶菌酶16
四、其他蛋白类生物活性物质18
第二章肽类的生物活性21
一、生理活性肽22
二、调节肽24
三、其他25
第三章多糖的生物活性27
一、膳食纤维27
二、真菌多糖36
第四章矿物质的生物活性41
一、常量元素41
二、微量元素49
第五章维生素的生物活性57
一、脂溶性维生素58
二、水溶性维生素63
第六章脂肪的生物活性77
一、多不饱和脂肪酸77
二、磷脂83
三、胆碱89
四、脂肪替代物89
第七章自由基清除剂的生物活性92
一、自由基理论92
二、自由基清除剂97
第八章甜味剂的生物活性107
一、功能性单糖107
二、功能性低聚糖113
第二篇食物与疾病预防
章延缓衰老的食物124
节概述124
一、衰老的定义和表现125
二、衰老学说125
三、影响衰老的因素127
第二节抗衰老的物质128
一、维生素E128
二、超氧化歧化酶（SOD）129
三、姜黄素130
四、茶多酚131
五、谷胱甘肽（还原型）132
六、葡萄籽提取物133
七、绿茶提取物133
八、金属硫蛋白134
九、羊胎素135
十、大豆磷脂135
十一、β胡萝卜素137
十二、硒138
十三、螺旋藻138
十四、蚂蚁139
十五、γ亚麻酸139
十六、玉米140
十七、灵芝140
十八、阿胶140
十九、人参140
第二章减肥功能的食物141
节概述141
一、肥胖症的定义141
二、肥胖的测定方法142
三、肥胖的类型143
四、肥胖症的病因143
五、肥胖的危害144
六、减肥功能食品配制原则145
七、减肥食品的研制和注意事项146
第二节具有减肥作用的食物147
一、脂肪代谢调节肽147
二、魔芋精粉和葡甘露聚糖148
三、L-肉碱149
四、黄瓜150
五、冬瓜150
六、南瓜151
七、鹌鹑152
八、黄豆153
九、洋葱153
十、荷叶提取物154
十一、枳实提取物155
十二、乌龙茶提取物156
十三、泽泻提取物157
十四、白茅根提取物158
十五、白术提取物159
十六、辣椒素160
十七、赤小豆160
十八、荞麦161
十九、红薯161
第三章缓解体力疲劳的食物162
节概述162
一、什么是疲劳162
二、疲劳的症状162
三、疲劳的生理163
第二节具有缓解体力疲劳功能的物质163
一、人参163
二、西洋参165
三、二十八醇165
四、牛磺酸166
五、鱼鳔胶168
六、葛根168
七、乌骨鸡169
八、鹿茸170
九、潘氨酸171
十、甲鱼171
十一、蛇肉172
十二、阿胶173
十三、蜂王浆173
十四、蜂花粉175
十五、刺五加提取物175
十六、淫羊藿提取物176
十七、巴戟天提取物177
十八、肉苁蓉提取物178
十九、锁阳提取物179
二十、大枣180
第四章辅助抑制肿瘤的食物181
节概述181
一、肿瘤的危害181
二、肿瘤的预防182
第二节具有辅助抑制肿瘤作用的食物183
一、大蒜183
二、鲨鱼软骨粉184
三、琼脂低聚糖185
四、番茄红素185
五、冬凌草186
六、虾青素187
七、硒及含硒制品188
八、十字花科蔬菜188
九、鞣花酸188
十、白藜芦醇189
十一、槲皮素190
第五章辅助降血脂的食物192
节概述192
一、脂类分类与高脂血症的定义192
二、高血脂的危害193
三、引起高血脂的因素194
四、营养防治原则197
第二节具有辅助降血脂功能的物质198
一、小麦胚芽油198
二、米糠油198
三、紫苏油199
四、沙棘(籽)油199
五、葡萄籽油199
六、深海鱼油200
七、玉米(胚芽)油200
八、燕麦麦麸和燕麦-β-葡聚糖200
九、大豆蛋白201
十、银杏叶提取物202
十一、山楂202
十二、绞股蓝皂苷203
十三、苦荞麦提取物204
十四、植物甾醇204
十五、月见草油205
十六、米糠油206
十七、虎杖提取物206
第六章美容功能的食品208
节概述208
一、皮肤的类型208
二、皮肤的色泽与pH的关系209
三、皮肤的作用209
四、常见的三种皮肤问题210
五、影响皮肤健康的主要因素211
第二节具有促进美容功能的物质216
一、芦荟216
二、珍珠粉217
三、红花218
四、神经酰胺219
五、阿魏酸220
六、苹果多酚提取物221
七、牛奶222
八、蜂蜜222
第七章增强免疫力的食品224
节概述224
一、免疫的基本概念224
二、营养与免疫226
第二节具有增强免疫力功能的物质226
一、营养强化剂226
二、免疫球蛋白227
三、免疫活性肽228
四、活性多糖228
五、超氧化物歧化酶229
六、双歧杆菌和乳酸菌229
七、大蒜素230
八、茶多酚、皂苷230
九、其他230
第八章调理肠道的食品231
节概述231
一、肠道微生态平衡231
二、肠道主要有益菌及其作用232
三、肠道菌群失调234
四、肠道微生态的调整234
第二节具有调节肠道菌群功能的物质235
一、有益活菌制剂235
二、有益菌增殖促进剂235
三、有益菌及其增殖因子的综合制剂236
第九章调节血糖的食物237
节概述237
一、糖尿病的分类237
二、糖尿病的起因238
三、糖尿病的发病机理240
四、糖尿病与高脂血症的关系240
五、糖尿病的表现241
六、降糖食物的开发原理241
第二节具有调节血糖功能的物质242
一、糖醇类242
二、麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇）243
三、木糖醇244
四、山梨糖醇245
五、蜂胶245
六、森林匙羹藤提取物246
七、刺老牙247
八、地肤子提取物248
九、桑叶提取物249
十、红曲米提取物249
十一、南瓜250
十二、铬250
十三、三氯化铬251
十四、番石榴叶提取物251
第十章辅助改善记忆力的食品252
节概述252
一、学习的定义及类型252
二、记忆的定义及类型253
三、学习记忆的结构基础254
第二节具有辅助改善记忆功能的物质255
一、芹菜甲素255
二、黑芝麻256
三、桂圆256
四、千层塔提取物257
五、积雪草提取物258
六、磷脂酰丝氨酸259
七、石松260
八、银杏260
九、人参260
十、胆碱260
十一、卵磷脂261
十二、碱性食品261
十三、叶酸261
十四、硼261
十五、其他物质261
第十一章缓解视疲劳的食物262
节概述262
一、视力减退的原因262
二、选择眼镜应遵循的原则262
三、视力保护263
第二节具有缓解视疲劳功能的物质263
一、花色苷263
二、叶黄素265
三、黑果越橘提取物266
四、玉米黄质266
五、枸杞提取物267
六、决明子提取物268
七、富含维生素A的食物269
八、富含维生素C的食品269
九、钙269
十、铬269
十一、锌269
十二、珍珠270
十三、海带270
第十二章改善睡眠的食物271
节概述271
一、睡眠的作用271
二、睡眠的节律272
三、什么是睡眠？272
第二节具有改善睡眠功能的物质272
一、褪黑激素273
二、酸枣仁274
三、面包、馒头275
四、酸奶加香蕉275
五、葡萄与葡萄酒275
六、富含锌、铜的食物275
第十三章改善生长发育的食品277
节概述277
一、儿童生长发育对营养物质的要求277
二、我国儿童存在的膳食营养问题279
三、婴儿营养283
四、幼儿营养286
五、学龄前儿童营养287
六、学龄儿童营养288
七、青少年营养288
第二节具有改善生长发育功能的物质290
一、牛初乳290
二、肌醇290
三、藻蓝蛋白291
四、富锌食品291
第十四章辅助降血压的食品292
节概述292
一、高血压的发病机理292
二、高血压的发病特点294
三、高血压的危害295
四、膳食营养素295
五、良好生活习惯对高血压的预防作用297
第二节具有辅助降血压功能的物质298
一、大豆低聚肽299
二、杜仲叶提取物299
三、芸香苷（芦丁）提取物299
四、芹菜提取物300
五、大蒜油301
六、杜仲及杜仲叶301第十五章改善营养性贫血的食品303
节概述303
一、贫血的分类及原因304
二、贫血患者机体各系统的临床症状305
三、饮食与贫血306
四、膳食营养素307
五、营养性贫血的饮食治疗313
第二节具有改善营养性贫血作用的物质314
一、乳酸亚铁314
二、血红素铁（卟啉铁）314
三、硫酸亚铁315
四、葡萄糖亚铁315
第十六章具有清咽润喉作用的食品317
节咽喉发炎的症状与机理317
一、中医理论317
二、西医理论318
第二节具有清咽润喉作用的物质318
一、罗汉果提取物318
二、板蓝根提取物319
三、金银花提取物320
四、黄芩提取物320
五、桔梗提取物321
六、冬凌草提取物322
七、菊花提取物323
八、胖大海提取物324
九、青果提取物324
十、冰片325
第十七章具有保护肝损伤作用的食品326
节概述326
一、肝脏的生理功能326
二、肝损伤的种类327
第二节具有保护肝损伤作用的物质329
一、水飞蓟提取物329
二、五味子提取物329
第十八章具有缓解慢性肾衰竭作用的食品331
节概述331
一、肾脏的作用331
二、肾脏疾病的起因332
第二节具有缓解慢性肾衰竭作用的物质332
一、必需氨基酸332
二、益母草提取物332
第十九章具有改善老年痴呆症作用的食品334
节概述334
一、老年痴呆症的定义334
二、老年痴呆症的分类334
三、老年痴呆症的症状335
第二节具有改善老年痴呆症作用的物质336
一、磷脂酰丝氨酸336
二、银杏叶提取物337
三、泛酸与辅酶A338
第二十章功能性食品的加工技术339
节膜分离技术339
一、膜分离的基本概念339
二、常用的膜分离过程340
三、膜分离技术的应用341
第二节微胶囊技术343
一、微胶囊的基本概念343
二、食品工业的微胶囊功能344
三、微胶囊技术的应用345
第三节超临界流体萃取技术346
一、超临界流体的萃取原理和特性346
二、超临界流体萃取剂的选择348
三、超临界流体萃取技术在食品工程中的应用348
第四节生物技术350
一、生物技术的研究内容350
二、生物技术在功能食品开发中的应用350
第五节微粉碎和超微粉碎352
一、干法超微粉碎和微粉碎352
二、湿法超微粉碎353
三、超微粉碎技术在功能性食品基料生产上的应用355
第六节其他技术356
一、分子蒸馏技术356
二、喷雾干燥357
三、升华干燥装置358
第二十一章功能性食品的评价360
节毒理学评价360
一、食品安全性毒理学评价试验及其原则360
二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容361
三、食品毒理学试验结果的判定362
四、食品安全性评价时需要考虑的因素363
第二节功能食品的功能学评价364
一、功能学评价的基本要求365
二、试验项目、试验原则及结果判定366
参考文献382
一、食物的基本功能1
二、食物的功能分类1
三、食物调节人体机能的作用2
四、食物调节与药品治疗的区别2
五、保健食品的常用原料3
六、我国保健食品发展概况5
篇食物成分的生物活性
章蛋白质的生物活性10
一、免疫球蛋白10
二、乳铁蛋白15
三、溶菌酶16
四、其他蛋白类生物活性物质18
第二章肽类的生物活性21
一、生理活性肽22
二、调节肽24
三、其他25
第三章多糖的生物活性27
一、膳食纤维27
二、真菌多糖36
第四章矿物质的生物活性41
一、常量元素41
二、微量元素49
第五章维生素的生物活性57
一、脂溶性维生素58
二、水溶性维生素63
第六章脂肪的生物活性77
一、多不饱和脂肪酸77
二、磷脂83
三、胆碱89
四、脂肪替代物89
第七章自由基清除剂的生物活性92
一、自由基理论92
二、自由基清除剂97
第八章甜味剂的生物活性107
一、功能性单糖107
二、功能性低聚糖113
第二篇食物与疾病预防
章延缓衰老的食物124
节概述124
一、衰老的定义和表现125
二、衰老学说125
三、影响衰老的因素127
第二节抗衰老的物质128
一、维生素E128
二、超氧化歧化酶（SOD）129
三、姜黄素130
四、茶多酚131
五、谷胱甘肽（还原型）132
六、葡萄籽提取物133
七、绿茶提取物133
八、金属硫蛋白134
九、羊胎素135
十、大豆磷脂135
十一、β胡萝卜素137
十二、硒138
十三、螺旋藻138
十四、蚂蚁139
十五、γ亚麻酸139
十六、玉米140
十七、灵芝140
十八、阿胶140
十九、人参140
第二章减肥功能的食物141
节概述141
一、肥胖症的定义141
二、肥胖的测定方法142
三、肥胖的类型143
四、肥胖症的病因143
五、肥胖的危害144
六、减肥功能食品配制原则145
七、减肥食品的研制和注意事项146
第二节具有减肥作用的食物147
一、脂肪代谢调节肽147
二、魔芋精粉和葡甘露聚糖148
三、L-肉碱149
四、黄瓜150
五、冬瓜150
六、南瓜151
七、鹌鹑152
八、黄豆153
九、洋葱153
十、荷叶提取物154
十一、枳实提取物155
十二、乌龙茶提取物156
十三、泽泻提取物157
十四、白茅根提取物158
十五、白术提取物159
十六、辣椒素160
十七、赤小豆160
十八、荞麦161
十九、红薯161
第三章缓解体力疲劳的食物162
节概述162
一、什么是疲劳162
二、疲劳的症状162
三、疲劳的生理163
第二节具有缓解体力疲劳功能的物质163
一、人参163
二、西洋参165
三、二十八醇165
四、牛磺酸166
五、鱼鳔胶168
六、葛根168
七、乌骨鸡169
八、鹿茸170
九、潘氨酸171
十、甲鱼171
十一、蛇肉172
十二、阿胶173
十三、蜂王浆173
十四、蜂花粉175
十五、刺五加提取物175
十六、淫羊藿提取物176
十七、巴戟天提取物177
十八、肉苁蓉提取物178
十九、锁阳提取物179
二十、大枣180
第四章辅助抑制肿瘤的食物181
节概述181
一、肿瘤的危害181
二、肿瘤的预防182
第二节具有辅助抑制肿瘤作用的食物183
一、大蒜183
二、鲨鱼软骨粉184
三、琼脂低聚糖185
四、番茄红素185
五、冬凌草186
六、虾青素187
七、硒及含硒制品188
八、十字花科蔬菜188
九、鞣花酸188
十、白藜芦醇189
十一、槲皮素190
第五章辅助降血脂的食物192
节概述192
一、脂类分类与高脂血症的定义192
二、高血脂的危害193
三、引起高血脂的因素194
四、营养防治原则197
第二节具有辅助降血脂功能的物质198
一、小麦胚芽油198
二、米糠油198
三、紫苏油199
四、沙棘(籽)油199
五、葡萄籽油199
六、深海鱼油200
七、玉米(胚芽)油200
八、燕麦麦麸和燕麦-β-葡聚糖200
九、大豆蛋白201
十、银杏叶提取物202
十一、山楂202
十二、绞股蓝皂苷203
十三、苦荞麦提取物204
十四、植物甾醇204
十五、月见草油205
十六、米糠油206
十七、虎杖提取物206
第六章美容功能的食品208
节概述208
一、皮肤的类型208
二、皮肤的色泽与pH的关系209
三、皮肤的作用209
四、常见的三种皮肤问题210
五、影响皮肤健康的主要因素211
第二节具有促进美容功能的物质216
一、芦荟216
二、珍珠粉217
三、红花218
四、神经酰胺219
五、阿魏酸220
六、苹果多酚提取物221
七、牛奶222
八、蜂蜜222
第七章增强免疫力的食品224
节概述224
一、免疫的基本概念224
二、营养与免疫226
第二节具有增强免疫力功能的物质226
一、营养强化剂226
二、免疫球蛋白227
三、免疫活性肽228
四、活性多糖228
五、超氧化物歧化酶229
六、双歧杆菌和乳酸菌229
七、大蒜素230
八、茶多酚、皂苷230
九、其他230
第八章调理肠道的食品231
节概述231
一、肠道微生态平衡231
二、肠道主要有益菌及其作用232
三、肠道菌群失调234
四、肠道微生态的调整234
第二节具有调节肠道菌群功能的物质235
一、有益活菌制剂235
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三、有益菌及其增殖因子的综合制剂236
第九章调节血糖的食物237
节概述237
一、糖尿病的分类237
二、糖尿病的起因238
三、糖尿病的发病机理240
四、糖尿病与高脂血症的关系240
五、糖尿病的表现241
六、降糖食物的开发原理241
第二节具有调节血糖功能的物质242
一、糖醇类242
二、麦芽糖醇（氢化麦芽糖醇）243
三、木糖醇244
四、山梨糖醇245
五、蜂胶245
六、森林匙羹藤提取物246
七、刺老牙247
八、地肤子提取物248
九、桑叶提取物249
十、红曲米提取物249
十一、南瓜250
十二、铬250
十三、三氯化铬251
十四、番石榴叶提取物251
第十章辅助改善记忆力的食品252
节概述252
一、学习的定义及类型252
二、记忆的定义及类型253
三、学习记忆的结构基础254
第二节具有辅助改善记忆功能的物质255
一、芹菜甲素255
二、黑芝麻256
三、桂圆256
四、千层塔提取物257
五、积雪草提取物258
六、磷脂酰丝氨酸259
七、石松260
八、银杏260
九、人参260
十、胆碱260
十一、卵磷脂261
十二、碱性食品261
十三、叶酸261
十四、硼261
十五、其他物质261
第十一章缓解视疲劳的食物262
节概述262
一、视力减退的原因262
二、选择眼镜应遵循的原则262
三、视力保护263
第二节具有缓解视疲劳功能的物质263
一、花色苷263
二、叶黄素265
三、黑果越橘提取物266
四、玉米黄质266
五、枸杞提取物267
六、决明子提取物268
七、富含维生素A的食物269
八、富含维生素C的食品269
九、钙269
十、铬269
十一、锌269
十二、珍珠270
十三、海带270
第十二章改善睡眠的食物271
节概述271
一、睡眠的作用271
二、睡眠的节律272
三、什么是睡眠？272
第二节具有改善睡眠功能的物质272
一、褪黑激素273
二、酸枣仁274
三、面包、馒头275
四、酸奶加香蕉275
五、葡萄与葡萄酒275
六、富含锌、铜的食物275
第十三章改善生长发育的食品277
节概述277
一、儿童生长发育对营养物质的要求277
二、我国儿童存在的膳食营养问题279
三、婴儿营养283
四、幼儿营养286
五、学龄前儿童营养287
六、学龄儿童营养288
七、青少年营养288
第二节具有改善生长发育功能的物质290
一、牛初乳290
二、肌醇290
三、藻蓝蛋白291
四、富锌食品291
第十四章辅助降血压的食品292
节概述292
一、高血压的发病机理292
二、高血压的发病特点294
三、高血压的危害295
四、膳食营养素295
五、良好生活习惯对高血压的预防作用297
第二节具有辅助降血压功能的物质298
一、大豆低聚肽299
二、杜仲叶提取物299
三、芸香苷（芦丁）提取物299
四、芹菜提取物300
五、大蒜油301
六、杜仲及杜仲叶301第十五章改善营养性贫血的食品303
节概述303
一、贫血的分类及原因304
二、贫血患者机体各系统的临床症状305
三、饮食与贫血306
四、膳食营养素307
五、营养性贫血的饮食治疗313
第二节具有改善营养性贫血作用的物质314
一、乳酸亚铁314
二、血红素铁（卟啉铁）314
三、硫酸亚铁315
四、葡萄糖亚铁315
第十六章具有清咽润喉作用的食品317
节咽喉发炎的症状与机理317
一、中医理论317
二、西医理论318
第二节具有清咽润喉作用的物质318
一、罗汉果提取物318
二、板蓝根提取物319
三、金银花提取物320
四、黄芩提取物320
五、桔梗提取物321
六、冬凌草提取物322
七、菊花提取物323
八、胖大海提取物324
九、青果提取物324
十、冰片325
第十七章具有保护肝损伤作用的食品326
节概述326
一、肝脏的生理功能326
二、肝损伤的种类327
第二节具有保护肝损伤作用的物质329
一、水飞蓟提取物329
二、五味子提取物329
第十八章具有缓解慢性肾衰竭作用的食品331
节概述331
一、肾脏的作用331
二、肾脏疾病的起因332
第二节具有缓解慢性肾衰竭作用的物质332
一、必需氨基酸332
二、益母草提取物332
第十九章具有改善老年痴呆症作用的食品334
节概述334
一、老年痴呆症的定义334
二、老年痴呆症的分类334
三、老年痴呆症的症状335
第二节具有改善老年痴呆症作用的物质336
一、磷脂酰丝氨酸336
二、银杏叶提取物337
三、泛酸与辅酶A338
第二十章功能性食品的加工技术339
节膜分离技术339
一、膜分离的基本概念339
二、常用的膜分离过程340
三、膜分离技术的应用341
第二节微胶囊技术343
一、微胶囊的基本概念343
二、食品工业的微胶囊功能344
三、微胶囊技术的应用345
第三节超临界流体萃取技术346
一、超临界流体的萃取原理和特性346
二、超临界流体萃取剂的选择348
三、超临界流体萃取技术在食品工程中的应用348
第四节生物技术350
一、生物技术的研究内容350
二、生物技术在功能食品开发中的应用350
第五节微粉碎和超微粉碎352
一、干法超微粉碎和微粉碎352
二、湿法超微粉碎353
三、超微粉碎技术在功能性食品基料生产上的应用355
第六节其他技术356
一、分子蒸馏技术356
二、喷雾干燥357
三、升华干燥装置358
第二十一章功能性食品的评价360
节毒理学评价360
一、食品安全性毒理学评价试验及其原则360
二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容361
三、食品毒理学试验结果的判定362
四、食品安全性评价时需要考虑的因素363
第二节功能食品的功能学评价364
一、功能学评价的基本要求365
二、试验项目、试验原则及结果判定366
参考文献382
书摘插画
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