描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787555258377
《吃鲜儿 董克平饮馔笔记》收录了董克平近两年的美食随笔50余篇，包含吃鲜儿、行走的筷子、食里乾坤、有感而发四个篇章。书中没有华丽的文字，读起来就像老朋友间唠嗑那样平实而接地气，字里行间里干货多多。品读本书，扑面而来的是一股浓浓的人间烟火气，或口水直流，或感同身受，或恍然大悟，或心心相戚，无论哪般滋味，都是一盘诱惑舌尖的好菜，都让人难以忘怀。
一 吃鲜儿
2 吃鲜儿
5 河豚
9 说说小海鲜
12 夏天吃鳝鱼
15 铁锅炖鲩鱼，味道实在好
17 天冷了吃点羊肉吧
20 水蟑螂的味道不错
22 西兰花与下气通
二 行走的筷子
26 臭豆腐，馒头片
29 有爱的餐厅Niajo
34 芭爱雅（Paella）本是一口锅
37 东乌旗的早餐
40 莜面的记忆
45 主食怎么那么多
50 侯新庆，江南灶
53 小馆子, 好滋味
56 扬州盐水鹅
60 甜水面
63 火锅，成都与重庆
67 川北凉粉
72 李子坝梁山鸡
75 天龙阁的晚餐
79 吃了一碗牛肉粉
82 好山好水好食材的贵州
85 煲仔菜
88 锦和路边鸽
91 汕尾小吃——菜茶
95 上岸吃寿司
98 在日本吃的两顿饭
102 世界长的长桌宴
105 香辣圣殿与天府酒楼
三 食里乾坤
110 寒食节、庄子、介子推
113 角黍与粽子
118 节气美食——芒种到夏至
121 鱼生怎是舶来物
124 戏文中的饮食文化史
128 素油、荤油
132 辣椒与哥伦布
137 从鱼露到番茄酱——从东方到西方
四 有感而发
142 美食感悟的特立独行
145 厨师也是艺术家
148 《上菜（第三季）》与爆款菜
152 鸡髓笋与红楼菜
155 去《天天饮食》做几个菜
159 菜系的形成
163 餐饮还是要走出去
166 地方风味走出去
170 接地气不是饮食的全部
174 私房菜？私家菜？
178 做什么样的“小而美”
181 练好内功再申遗——对中餐申遗的一点议论
186 对潮汕菜的一点看法
190 由腊肉想起客家人与潮州人
193 川菜记忆二十年
197 鱼香肉丝的味道
201 早餐记忆
206 野味还是不吃好
209 参加La Liste 全球餐厅榜单发布有感
218 说说年度美食人物榜
我认识的董老师
□ 陈晓卿
现在的电视屏幕上，美食节目越来越多，而且它们几乎是各家电视台提升收视率的法宝。尤其节假日，不管你怎么切换，总会有美食烹饪节目在你眼前打转儿。这一类节目里，不管是央视还是北京台、云南台、山东台，总会有一张熟脸，穿着秀水街中式对襟儿，戴着潘家园宽边眼镜儿，口灿莲花，评论吃喝，这就是美食评论家董克平老师。
克平是我的好友和兄长。在美食评论圈里，董老师为大家称道的是他的勤奋，几乎每年，他都有新书问世，而且都是洋洋洒洒几十万字，这源于他平时集腋成裘的不断积累。每次和董老师吃饭，就数他忙，又是拍照，又是刨根问底记笔记。每天不管吃了什么，喝没喝酒，多晚休息，他都会图文并茂地写一篇两千字左右的日记。
董老师的日记看上去写的是吃喝流水账，但这些文字兼具了雷锋日记和鲁迅日记的功能。说它像雷锋日记，是因为这些文字批评很谨慎，但赞扬不遗余力，基本上都是正能量，用董老师自己的话说，他一直有一种使命感，意欲为当代中国烹饪承继传统、不断创新做文字见证。说它像鲁迅日记，是因为每天行踪事无巨细，天气、路途、交际等都跃然纸上。要知道，这些文字， 都是他用手机一字一句敲出来的，得费多大劲儿啊？
董老师不仅仅是手头勤奋，作为不从属任何单位的自媒体人，他每天的日程都是满满东东，而且大部分时间是在路途之上，鲜有停歇。经常看到他的朋友圈发的都在机场候机厅，例行吐槽我国不怎么准点的航空事业。据说每年他的航行里程都是以几十万公里计，所以坊间流传董老师两个段子：一个是董老师闺女董小珠在美国留学，除了寒暑假回家，有时候甚至还会回来过周末！！！过分吗？但珠珠的解释也很无奈：“不然的话，我爸的航程积分真心兑换不完啊。”另一个段子是，有人到董老师家拜访，董老师太太出来开门，很和善地跟对方说：“找董克平啊，哟，他搬家了……搬走两年了，您不知道吗？……他啊，现在他住T3航站楼。”
……
鱼生怎是舶来物
学古汉语的朋友告诉我，广东话里保留了许多古汉语的元素。一些古诗词如果用普通话朗读，总感觉有些韵脚不是那么舒服，换成粤语，则一切顺理成章了，抑扬顿挫，朗朗上口。虽然我听不懂粤语，但是我能感觉到其中音乐一般的节奏。
广东不仅在语言上保留了古汉语的某些元素，饮食上也类似。比如说现在很是流行的鱼生，一般人都以为这是日本人的专利，经营鱼生的餐厅也多是挂着日本料理的幌子。其实鱼肉生吃，是中国人的专利。青铜器“兮甲盘”铭文中记载了周宣王五年也就是公元前823 年的一次宴会，《诗经？小雅？六月》作了歌咏，其中用“炰鳖脍鲤”概括描述了宴会中的两道菜：烧甲鱼和生鲤鱼片。“脍鲤”就是生鲤鱼片。成语“脍炙人口”也说了两种人们喜爱的菜品：脍是细切的肉，炙是烧烤。先秦时期把鱼生叫作“脍（鲙）”。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，这里的“脍”就是指把肉切成片或切成丝，以便于生吃。早，很多肉类都可做成“脍”，常见的有兔、牛、羊、鱼，在后来的饮食实践中，逐渐发现鱼肉适合生吃，其他的肉类就慢慢不这么做了。两汉魏晋时期，鱼生已经成为贵族间流行的美味，建安七子中的曹植、枚乘都写有赞美鱼生的诗句。到了隋唐时期，高明的厨师调制鱼生时用了金橙丝和香茅花叶，做好的鱼生很受隋炀帝杨广的喜爱，称为“金齑玉脍”。这种吃鱼生的方式在两广地区得以保存，直到今天还是人们喜欢的一种鱼类菜肴，其中著名的要算顺德鱼生了。
遣唐使把鱼生从中国带到了日本。日本鱼生完整保留了唐朝时期的做法，辗转流传到现代变成了日本饮食文化的一个特征。千年前输出的饮食方式现在“内销”回来，几乎让国人忘记了鱼生本是老祖宗喜爱的一种吃食。两国鱼生的不同在于，中式鱼生吃的是淡水鱼，日式鱼生吃的基本是海鱼，这和日本的地理环境以及物产特点相关联。
从健康角度来讲，淡水鱼生不如海鱼鱼生。因为淡水鱼寄生虫多，且现代的处理方法是无法灭绝那些寄生虫的，因此北京市禁止吃淡水鱼生。海水中的鱼类因生活环境的原因，盐分大、寄生虫较少，并且深海中的寄生虫在人体中不能存活，显然是要安全多了。不过如果把淡水鱼换成深海鱼，依然按照中式鱼生的吃法，在保证了健康安全的条件下，味道要比日式鱼生美妙许多，也符合国人的饮食习惯。这也是北京一些餐厅里中式鱼生常见的做法了。
某些经营鱼生的中餐厅，使用的食材多是深海鱼。除了寄生虫较少的因素外，还由于深海鱼生活在海洋的深处，水压大、温度低，因此一般都是鱼身肥硕、主刺大、毛刺少，不仅处理起来比较顺手，吃起来也很方便，而且鱼肉的出成率也高。曾经在什刹海岸边的某餐厅吃过一次深海鲈鱼生，现点现做，用精细的刀工把鱼肉片成如纸薄片，用十几种配料调味而食，配料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等，根据个人喜好挑出和鱼生拌在一起，马上送入口中，鱼生冰凉爽滑，暑气就减了很多，再仔细咀嚼，调料的香、辛、酸、甜等滋味更将鱼生之鲜美尽情带出，满口溢香，回味无穷。
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