西餐酱汁圣经[精装大本]

这本包含有酱汁、莎莎酱、开胃小菜、酸辣酱、泡菜、蘸酱、芥末酱、柑橘类果酱、果胶和果酱等的实用性制作手册，让你精心制作的每一餐都令人难以忘怀。超过400道的这些配餐类的美食会给你制作的每一道菜肴增添一种原汁原味的风范，无论是搭配意大利面的传统番茄酱汁，搭配鸭肉的香味扑鼻的橙味酱汁，还是随手制作的用来搭配什锦蔬菜丝的沙爹串，也或者是当作配菜伴食的一道凉的沙拉。

 

伴随着这本包含有酱汁、莎莎酱、开胃小菜、酸辣酱、泡菜、蘸酱、芥末酱、柑橘类果酱、果胶和果酱等的实用性制作手册，让你精心制作的每一餐都令人难以忘怀。超过400道的这些配餐类的美食会给你制作的每一道菜肴增添一种原汁原味的风范，无论是搭配意大利面的传统番茄酱汁，搭配鸭肉的香味扑鼻的橙味酱汁，还是随手制作的用来搭配什锦蔬菜丝的沙爹串，也或者是当作配菜伴食的一道凉的沙拉。

 

本书中的内容，以图文并茂的形式涵盖了所有需要掌握的技巧方法、器皿使用和原材料等内容。从一开始的高汤、酱汁和莎莎酱制作入门，学会如何去搅拌成浓稠程度适宜的乳脂状荷兰酱，如何防止甜味的卡仕达酱在制作过程中不凝结成块，或者如何将巧克力和奶油一起搅拌均匀，以制作成为虽然简单但却是梦幻般的甜点淋面。

 

另外，根类蔬菜的腌制和蜜饯果脯的制作，是*古老的烹调加工技艺之一，也是永不过时的你所必须了解的技巧。从使用石蜡密封广口瓶到使用微波炉制作柠檬酱，这些让人爱不释手的将古老的烹饪技法与现代科技融为一体的魅力无穷的烹调技艺，会让每一位厨师完美无缺的制作出独属于自己特色的果胶、果酱，以及水果凝乳等。

 

这些食谱包括有适合于任何场合并且非常适用的各种口味。肉酱、塔塔少司，以及辣莎莎酱等，可以装瓶的华丽的用青柠檬细外皮丝制成的柑橘类果酱，以及用杏仁酒浸泡的杏等，如此，你可以将从超市内购买的成品的酱汁和果酱蜜饯等等束之高阁了。

丛龙岩

丛龙岩，西餐*评委，餐饮业*技能竞赛裁判员，法国厨皇美食协会“蓝带”奖章获得者，人力资源和社会劳动保障餐饮业专家委员会专家，西餐高级技师，2008年带领学生参加北京奥运会在奥运村从事餐饮服务志愿者工作，担任现场翻译和中方大厨，凭借卓越表现，荣获“*组织管理奖”和“中华金厨奖”，入选《21世纪中国西餐》—精英人物篇。

 

凯瑟琳·阿特金森作为一名专职作家，以及美食顾问，为各种美食和生活杂志类做出了突出贡献。出版了众多的非同凡响的美食书籍。她是妇女周刊和Me杂志的美食副主编，她发表的作品还包括制作曲奇，《the
big book of little cakes》，《the complete
book of coffee》，《pastry and making the
most of your slow cooker》（全部由绍斯沃特出版）

克里斯汀·法朗士是一位有着超过20年写作经验的美食作家。在经过家政学的系统培训之后，克里斯汀为许多女性杂志和专业方面的杂志撰写了大量的稿件，在这之后克里斯汀成立了自己的食品和烹饪咨询公司。克里斯汀已经出版的其他作品还包括《ten low-cholesterol cookbook》《classic barbecue and grill》以及《100greatest recipes》，《tomato》（全部由绍斯沃特出版）

 

玛吉·梅休是一名全职自由撰稿人和家政学家，为几本*的妇女刊物撰稿。她有多年的家庭杂志烹饪编辑的经验，以及生活杂志中食物与酒版面的副编辑。她出版发行的另外作品包括《five-a-day cookbook》（由绍斯沃特出版）

酱汁类

经典酱汁

酱汁类制作指南

传统的咸香口味酱汁

莎莎酱汁和蘸酱

意大利面用的酱汁

家禽和肉用的酱汁

鱼和海鲜用的酱汁

蔬菜用的酱汁

传统沙拉酱汁和腌料汁

甜食用的酱汁

果酱、蜜饯和腌制食品

令人垂涎欲滴的果酱、蜜饯和腌制食品类

果酱、蜜饯和腌制食品制作指南

腌制酱汁和芥末酱汁

酸辣酱和开胃小菜

泡菜和水果蜜饯

咸香味和甜味结力

果酱、柑橘果酱和涂抹酱（黄油）

酱汁就如同普通的机械配件，在能工巧匠的手中能够将它们魔术般地装配成为令人叹为观止的杰作，或者又如同精美的绘画作品，能够成为一个房间里所有装饰品中吸人眼球的焦点之作。酱汁可以把一盘简单的菜肴变化成为令人难以忘怀的美味佳肴。对于一道完整的菜肴来说，酱汁可以说是其中不可或缺之物，它能够将菜肴中的所有风味要素完美地融合到一起，从而形成一个和谐而饱满的整体，它可以搭配着菜肴一起上桌食用，对菜肴的风味进行补充或者与菜肴形成鲜明的对比。其目的是为客人提供非同一般的口感。例如，一份美味的三文鱼排配上一份脆嫩可口的莎莎酱，或者香肠配上用紫甘蓝制作而成的泡菜。颜色在菜肴装盘中所起到的作用也至关重要。一道简单的甜点，例如一份乳蛋饼或者一份油炸卡芒贝尔乳酪搭配上一勺用宝石红的李子与小豆蔻一起制作而成的宝石红色的果酱，看起来就会富丽堂皇。酱汁同样会起到中和的作用，比如提供鳄梨酱时搭配一个红艳艳的辣椒，就有可能挑战你的味觉。还有烤牛肉搭配辣根酱，还有青芥辣，不起眼却辛辣似火，搭配寿司时，一勺就足够了。

 

几个世纪以来酱汁一直处于传统烹饪的核心地位。Sauce
这个词汇从拉丁语 salsus 演变而来，意思是 salted（咸的），厨师们初的本意是，在菜肴中不加入香辛料，而是在那些使用肉类或者鱼类为主料制作而成的菜肴不是很新鲜的情况下，用酱汁来遮盖一下这些菜肴的味道。

一款酱汁对许多菜肴来说具备丰富的内涵——从只是盛放在餐盘边上来突出一道制作工艺简单而普通的菜肴的味道，到成为一道制作工艺更加复杂菜肴的一个组成部分。酱汁可以是咸香味，也可以是甘甜口味，可以带来鲜嫩口感，也可以给人以强烈冲击，所有酱汁的一个共同特点就是它们都含有液体成分。与撒在菜肴表面的干粉原料、混合香辛料，或者是涂抹到菜肴上的原料不同，酱汁中含有一定量的液体，即便是油脂，例如黄油，在经过加热之后也会变成液体。你可能购买到成百上千种不同品牌或种类的酱汁，但是它们都根本无法与你自制的酱汁相提并论——对于一款色香味俱佳的酱汁来说，其制作程序并不十分复杂。

 

酱汁的传统标准

在传统的烹饪学校里，烹饪大师们仍然是按照制作技法来划分酱汁（使用增稠的方法， 浓的方法，或者浓缩的方法，也或者乳化的方法），根据酱汁的用途或者颜色不同，突出“母汁”或者基础的酱汁，可以有各种不同的变化以制作出一系列不同的酱汁。然而传统酱汁的制作方法和分类方法依旧是制作众多酱汁的根本所在，这些方法现在对于我们来说更加简单易用。这些基本的规则尽管今天仍在使用，但酱汁的释义已经被提升到了一个全新的、内容更加丰富的境地。