面包

1. 《面包》介绍面包品种之全、步骤之详、知识之专是同类图书不可与之相比的，可作为面包制作教科书或参考用书，是烘焙爱好者、专业人员不可或缺的图书。

2. 从初级阶段的面粉发酵开始，系统的了解和学习烘焙面包的知识，教授每一位美食爱好者制作出正宗的美味面包。

3. “世界美食大师丛书”系列的图书都选自全世界各个美食领域的佼佼者编写，每一部图书都是集学习、查阅、参考、收藏于一体的精品之作。

 

《面包》是一本全面介绍面包制作的图书，堪称基础面包的制作大全，制作面包种类全面、方法实用。由日本专业学校的面包制作教授从专业的角度介绍面包的材料和制作方法，可以让您从初级阶段的面粉发酵开始，系统地了解和学习烘焙面包的知识，制作出正宗的美味面包。全书将面包分为硬面包、半硬面包、软面包、模具面包、多层面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包、自家发酵面包的九大种类，并分类介绍了法式长棍面包、农夫面包、布里面包、全麦面包、脆皮虎皮面包、硬吐司、面包圈、法式葡萄干面包等54种面包的制作方法以及注意事项，材料配比详细、制作步骤清晰，并配有直观的实物照片，让您能够简单直观地掌握不同面包的不同做法。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，是非常适合面包制作从业人员、面包制作爱好者使用的参考用书。

吉野精一，出生于1956年。在辻调集团（辻制果专门学校）教授面包制作技术。从辻调理师专门学校毕业后，在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关学历。著有《面包制作技巧中的科学》（日本柴田书店），以及与他人合著的《面包制作入门技巧》（日本镰仓书房）。

面包制作用语解说

阅读本书之前

1 面包制作的基础理论

制作面包的食材及其作用

1. 面粉

2. 黑麦粉

3. 酵母

4. 水

5. 食盐

6. 砂糖

7. 油脂

8. 奶制品

9. 鸡蛋

10. 其他食材

面包的制作工序

1. 搅拌

2. 发酵

3. 拍打面团（面团的排气）

4. 分割、滚圆

5. 中间醒发

6. 成型

7. 最终发酵

8. 放入烤箱

9. 烘烤

10. 出炉

11. 冷却

搅拌的要领

1. 加入面团硬度调整水的时机

2. 加入油脂的时机

3. 不同面团的搅拌过程

发酵的要领

1. 面包为什么会膨胀

2. 二氧化碳的形成

3. 面筋的形成

4. 面团的紧张(酸化)和缓和（还原）

烘烤的要领

1. 直接烘烤

2. 烤盘烘烤

3. 模具烘烤

4. 热效率和热传导

5. 在烤箱中发生了什么

6. 面包的香味是怎样形成的

7. 面包皮为什么会被烤成黄褐色

面包的制作方法

1. 直接发酵法

2. 间接发酵法

2 面包制作的基本技术

1. 准备工作

2. 搅拌

3. 发酵、拍打

4. 分割

5. 滚圆

6. 中间醒发

7. 成型

8. 最终发酵

9. 烘烤

10. 面包制作的基础知识

3 硬面包

法式长棍面包

花纹的划制方法

穗状面包的成型

法式小餐包

双锤形餐包

纺锤形餐包

烟草味餐包

蘑菇形餐包

标准法式长棍面包

各式各样的老式面包

利用间接发酵法制作老式面包

使用冷藏液种发酵的面团

使用种面团发酵的面团

法式面包小常识

不同制作方法制作出来面包的横切面比较

法式乡村面包

黑麦面包

农夫面包

布里面包

全麦面包

皇冠赛门餐包

皇冠赛门餐包的风车压模

绚丽美观的皇冠赛门餐包

瓦伊森面包

瑞士黑面包

芝麻餐包

制作芝麻餐包时用到的模具

意大利拖鞋面包

西西里面包

托斯卡纳无盐面包

4 半硬面包

德式汉堡

德式长棍面包

土耳其芝麻圈

意式风味派

脆皮虎皮面包

源自亚洲的虎皮面糊

5 软面包

奶油卷餐包

卷餐包和小圆面包

硬质面包

维也纳面包

牛奶餐包

辫子面包

三股辫面包的编织方法

德式面包排

点心面包

夹心面包 奶油面包 曲奇面包 菠萝面包

奶油面包用蛋奶羹夹心

曲奇面团

菠萝包面团

布里欧面包

关于布里欧面包的叫法

法式葡萄干面包

蛋黄奶油酱

德式切块糕点

奶油碎末糕点

糖粉奶油杏仁碎糕点

黄油面碎

小甜面包

搅拌奶油的目的

甜面包用杏仁奶油

咕咕霍夫面包

咕咕霍夫面包节

6 模具面包

山形面包

主食面包边缘变皱

硬吐司

法式面包心

全麦面包

核桃仁全麦面包

白面包和多种口味面包

葡萄干面包

7 多层面包

牛角面包

法式巧克力面包

多层面包用黄油的成型

丹麦油酥点心面包

油酥点心面托的成型

油酥点心用杏仁奶油

欧洲酸樱桃蜜饯

杏肉果酱的煮制

8 油炸面包

面包圈

柏林人面包

咖喱夹心面包

9 特殊面包

德国碱水扭花面包

德国碱水面包是面包店的标志

意式面包棒

英式玛芬面包

关于英式玛芬面包

硬面包圈

德式圣诞面包

德式圣诞面包的保存方法和食用方法

您不可不知的德式圣诞面包发展史

圣诞面包的食用时间

圣诞面包还是不错的圣诞礼物

10 酸味面包

初种

制作初种面团时的注意事项

十分浪费的初种面团制作过程

黑麦面包

面包烘烤过程中的排气

小麦黑面包

柏林田园风味面包

优格布洛特面包

11 自家发酵面包

葡萄干发酵种

制作葡萄干发酵种的注意事项

苹果发酵种

制作苹果发酵种的注意事项

酸奶发酵种

制作酸奶发酵种的注意事项

使用葡萄干发酵种的天然酵母麦麸皮面包

使用苹果发酵种的苹果酵母面包

使用酸奶发酵种的潘纳多妮面包

本书中使用到的主要食材

制作面包时用到的机器

主要食材一览表

自日本柴田书店出版《面包制作技巧中的科学》一书以来，已过去十多年了。在此期间，日本的面包市场迅速发展起来，涌现出了一大批面包制造企业，街边也出现了各式各样的面包店、烘焙房。日本每年仅面包的销售金额就能达到约14000亿日元，用于面包生产的面粉也达到120万吨。现在的日本俨然成为世界上屈指可数的面包消费大国，其面包生产种类之多为世界少有。与此同时，日本的面包制造技术和制造工艺也急速发展，处于世界领先水平。

以前，各种面包店多分布在中心城市较为繁华的街道，但近几年来，随着这一行业的不断发展，各式面包店遍布城市的大街小巷，一些名店更是将分店开遍整座城市。随着面包从业者、面包师理论知识的不断积累和技艺的不断提高，面包制作技术也日益精湛。职业面包师以其独特的职业感受，不断推陈出新，使近几年的面包花样不断翻新，陈列在橱窗中的面包种类繁多，可谓是琳琅满目。面包的消费群里以30岁左右的年轻人为主。

说到如今面包行业的发展，职业面包师自然功不可没，但面包制作素材的不断改善也是不可忽略的重要因素。面包师在日常的实践中不断摸索，引进新食材、改良旧辅料、开发新食材，为制作出味道可口的面包着实下足了工夫。比如，人们从法国等欧洲国家进口正宗欧洲面粉；改良产自北海道和九州岛的日本面粉；通过开发精细制面技术，用大米、硬粒小麦和玉米等谷物磨制出谷物面粉等。选用的酵母也在不断发展，高活性干酵母的不断改进自不必说，人们还研制出可冷藏和冷冻的鲜酵母、半干酵母等。面包用水选用的是产自欧洲各地的天然矿泉水。食盐的种类也是多种多样，有日本产的海盐，也有产自世界其他地方的岩盐等。在其他辅料方面，其质量之高也是欧美国家所无法匹敌的。

正如前面提到的那样，正是由于科学、技术以及食材三方面的发展才使得日本的面包行业不断发展，制作出各种充满日本风味的面包。从这个意义上看，可以说21世纪是日本面包市场乃至面包行业的成长期和发展成熟期。正是科学、技术的日新月异，才使得面包制作理论也不断进步，其中有一些不变的普遍常识，也有一些不断改进的变化。如今看来，如何去理解“什么是面包制作”这一命题就显得尤为重要。

这次，能够有机会再次执笔，编写《面包》，我感到十分荣幸。希望本书能够为各位读者提供些许的帮助，能够为从事面包制作工作的人们以及面包烘焙爱好者提供些理论和实践上的指导。本书能够得到大家的喜爱，是我殷切期盼之事。

最后，本书得以出版、发行，还得益于众多各界人士的帮忙，在此表示感谢。感谢为本书拍摄出众多精美图片的摄影师塔卡（Elephan·taka）先生，为本书插图进行通俗易懂解释的梶原绫华女士，还有从本书的策划到编辑给予各种热心帮助和支持的柴田书店图书编辑部的美浓越熏女士，辻制面包师专业学校校长梶原庆春教授以及担任面包制作的该校面包制作人员等。此外，对书中面包制作流程部分从撰写原稿到为大量原稿和插图的编辑、校对工作提供帮助的辻静雄料理教育研究所的近藤乃里子女士也一并表示感谢。