描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518415007
★忠于原著，经典权威。忠实于原著，经典文白对照，茶界专家权威解读。
★畅销茶书《轻松茶艺全书》《零起点茶艺全书》作者团队全新力作，内容权威，有相当的读者基础
★装帧精美，全彩插图。几百幅经典彩插，实用性和趣味性融为一体的内容，收藏的不二之选。
★将《茶经》的实用性进行*程度的开发。本书将强化《茶经》对现实的指导意义，单辟版块，讲一些实用性强的茶相关知识，这也是同类书所不具备的。
★脉络清晰，3分钟掌握《茶经》精髓，10分钟了解茶经全貌；实用性强，一本书读懂茶经，更教你学会用《茶经》！
★书中放置视频二维码，扫描可以观赏茶礼、冲泡等方面的短视频，这也是同类书所没有的。
★附赠《茶经》原文注音版小册子。《茶经》里有许多生僻字，辅以注音的形式可以帮助读者更好地理解原著的内涵。
茶经·卷一
茶 之 源：南方有嘉木
经典解读
趣味延伸
中国茶之别称、美名
茶人：嗜茶成癖，茶史留名
皎然：茶事上人
陆羽：茶仙、茶圣、桑苎翁
卢仝：玉川子、亚圣
白居易：别茶人
蔡襄：茶痴
许次纾：茶癖
实用指南
辨茶：中国十大名茶
1. 西湖龙井
2. 洞庭碧螺春
3. 信阳毛尖
4. 君山银针
5. 黄山毛峰
6. 武夷岩茶
7. 安溪铁观音
8. 都匀毛尖
9. 祁门红茶
10. 六安瓜片
辨茶：慧眼识茶小技巧
辨茶：如何辨别新茶与陈茶
茶经·卷二
茶 之 具：工欲善其事，必先利其器
经典解读
趣味延伸
茶诗中的茶具与茶道
唐代茶诗中的茶道
唐代茶诗中的饮茶妙处
实用指南
现代茶生活：采茶、制茶和藏茶工具
现代制茶工具
现代藏茶工具
茶经·卷三
茶 之 造：盈锅玉泉沸，满甑云芽熟
经典解读
趣味延伸
中国制茶工艺发展史
一、制茶之始：从食鲜叶到烤茶
二、从蒸青造型到龙团凤饼
三、团饼茶到散叶茶，蒸青到炒青
四、现代制茶：素茶到花香茶
实用指南
茶之藏：老茶的收藏价值
黑茶的收藏要点
白茶的收藏要点
乌龙茶的收藏要点
茶经·卷四
茶 之 器：器为茶之父，壶中日月长
经典解读
趣味延伸
中国茶器文化演变史
茶器萌芽：汉晋时期的缶与青瓷
繁荣发展：精美的唐宋茶器
鼎盛发展：明清瓷器和紫砂的诞生
现代茶器：丰富多彩、精美绝伦
实用指南
茶与茶器的搭配
一、不发酵茶和茶器如何搭配
二、发酵茶和茶器如何搭配
三、再加工茶和茶器如何搭配
茶经·卷五
茶 之 煮：濡墨好问道，汲水巧煮茶
经典解读
趣味延伸
精茗蕴香，借水而发：品茶与选水
茶者水之神，水者茶之体
真源无味，好水饮好茶
实用指南
无水可不与论茶：古今择水技巧
古人择水五字诀
今人择水科学
如何控制泡茶水温
如何搭配茶叶与水的比例
茶经·卷六
茶 之 饮：以茶可雅志，以茶可行道
经典解读
趣味延伸
洗尽古今人不倦：中华茶礼、茶俗
中国传统茶礼、茶俗
文人茶礼“六境”
实用指南
君但倾茶碗：现代饮茶礼仪
现代茶礼
友邦茶礼
茶经·卷七
茶 之 事：且将新火试新茶
经典解读
趣味延伸
墨韵茶香：古典文学名著之中的茶
《红楼梦》中的茶韵馨香
《镜花缘》中的茶事探讨
《水浒传》中的英雄茶情
实用指南
茶为万病之药：养生饮茶
茶为万病之药
避免饮茶养生误区
茶经·卷八
茶 之 出：欲知天下茶，风采照百城
经典解读
趣味延伸
茶乡寻味：碧山深处绝纤埃
白茶之乡：福鼎
黑茶之乡：安化
铁观音之乡：安溪
碧螺春之乡：苏州
实用指南
《茶经》名茶：跟着陆羽选茶
山南道：紫阳茶
浙西道：顾渚紫笋
浙东道：余姚仙茗
黔中道：湄潭翠芽
茶经·卷九
213 茶 之
略：烹茶无客至，得味有诗来
经典解读
趣味延伸
“夺得千峰翠色来”：茶具之中的时代之美
唐茶文化与越窑青瓷茶具
宋茶文化与建窑黑盏
明茶文化与紫砂茶具
清以来的盖碗茶具和工夫茶具
实用指南
壶中乾坤大：新手如何选茶壶
现代茶壶种类
选择茶壶标准
紫砂壶选购
茶经·卷十
茶 之 图：舌底朝朝茶味，画中处处诗题
经典解读
趣味延伸
一盏清茗，千秋墨色：茶画中的千年茶韵
唐代茶画：《萧翼赚兰亭图》
宋代茶画：《文会图》《撵茶图》
元明茶画：《陆羽烹茶图》《事茗图》
清代及现代茶画：《山窗清供图》《新喜》
实用指南
一片青山入座，半潭秋水烹茶：茶文化空间设计
茶席组成
茶席设计流程
茶，乃灵魂之饮。
中国古人为世界文明贡献出了无数的瑰宝，茶则作为影响全球最为深远的饮品，蕴涵着中华文明之精神，灌溉世界文化之泉源。在陆羽之前，中国人已经善于饮茶，对于茶的原理、精髓有了深入的探讨。而当陆羽出现之后，饮茶更成为一种文化、一种艺术、一种精神。
“自从陆羽生人间，人间相学事新茶。”《茶经》是世界第一部茶文化经典之作，成书于唐代，共三卷十节，约七千字，却全面总结了唐代及唐之前的茶叶历史、产区，茶的栽培、采制、煎煮、饮用、功效等具体的实践经验，堪称我国古代的茶叶百科全书这本著作的出现让“天下益知饮茶矣”，在唐代形成了“茶道大行，王公朝士无不饮者”，文人墨客争相赋诗吟唱的空前繁荣局面，更让后世的茶文化大行其道。凡是饮茶的国家，都因《茶经》而明了中国是茶的发祥地。而《茶经》传于世界各地，在一千多年间屡次翻刻，现存藏本达170多种，日、韩、俄、美、英等国都有许多藏本和译本。这种魅力来源于中华文化的博大精深，也来源于中国人的智慧，更来源于中国茶的精髓。
“一生为墨客，几世做茶仙。”陆羽其人充满了传奇色彩，他本为弃儿，喜好文学，嗜好饮茶，既是一位诗人，也是一个科学家。21岁时，陆羽决心写《茶经》，为此游历十余年，考察唐32个州，历时5年撰写初稿，后又5年增补定稿，正式成稿时他已47岁。美国著名学者威廉·乌克斯在其著作《茶叶全书》中向全世界宣称：“无人可以否认陆羽之崇高地位。”正因为陆羽，茶文化才传播开来。“羽诚有功于茶者也”，后世将其誉为茶仙，尊为茶圣，祀为茶神，皆因他对茶的理性探索，精雅审美和敬畏之心，让后代茶人无不沐其恩泽。
寻找茶的精神脉络，从《茶经》中感受茶的艺术，让精神和自然在茶味中得到统一，是现代人对于这种精神饮品的追求。本书通过解读《茶经》经典原文，让读者感知千年前的陆羽如何用满腔热爱感受茶的每一分变化。解读《茶经》的同时游走于历史长河，于茶文化宝库中捡拾璀璨明珠，解读与之相关的文化意趣，又带你回归到现实中领悟《茶经》对于现代茶事实践的指导，让经典文化和实际操作相结合，令文化之味与实操之引均能得到满足。
“不羡黄金罍，不羡白玉杯。不羡朝入省，不羡暮入台。千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来。”千年前的陆羽写下这首《六羡歌》，捧一杯清茶，笑入沧海。千年之后，通过纸间墨迹，我们与他再次相遇，对坐饮茶，恬然一笑，便是吃茶真味。
三之造
[经典解读]
原文
三之造
凡采茶，在二月、三月、四月之间[1]。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨[2]始抽，凌露采焉[3]。茶之牙者，发于丛薄[4]之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔[5]者采焉。其日有雨不采，晴有云不采。晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。[6]
注释
[1] 凡采茶，在二月、三月、四月之间：唐朝时期的纪年法与现在农历大致吻合，所指的二、三、四月为阳历三月到五月中下旬，正是茶农采摘春茶的时间。
[2] 薇蕨：指薇和蕨两种植物名称，这里用来指代刚刚抽出嫩芽的茶叶。
[3] 凌露采焉：指趁着清晨的露水还没有散去时采摘。
[4] 丛薄：指郁郁葱葱生长茂盛的草木。
[5] 颖拔：脱颖而出，并且非常挺拔高耸的样子。
[6] 茶之干矣：干，指完成所有的程序。此句指茶做好了。
译文
农历的二、三、四月，是采茶的好时候。肥硕如同春笋一样的茶叶嫩芽冒了出来，就生长在肥沃的风化碎石土壤之上，长度可以达到四五寸。当它们好像薇、蕨的嫩芽一样露出的时候，在清晨露水还未散去时，就可以开始采摘了。在郁郁葱葱、草木夹杂的茶树上有茶的芽叶，在老枝上长出三四枝的，要选取其中长势最好、最挺拔的进行采摘。下雨天不宜采摘，晴天有云的日子也不宜采摘。在天气晴朗且万里无云的日子里，可以采摘芽叶，并把它倒进甑里面蒸熟，然后倒出来用杵臼捣碎，放到模型中，拍压成饼，再烘焙干爽、穿成串、密封等，等这些工序都完成，茶叶就制好了。
原文
茶有千万状，卤莽而言[1]，如胡人靴[2]者，蹙缩然；犎牛[3]臆[4]者，廉襜然[5]；浮云出山者，轮囷[6]然；轻飙[7]拂水者，涵澹然；有如陶家之子，罗膏土以水澄[8]泚[9]之；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨[10]者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁[11]然；有如霜荷者，茎叶凋[12]
沮，易其状貌，故厥状委萃然[13]。此皆茶之瘠老者也。
注释
[1] 卤莽而言：大致说来，概括地说。
[2] 胡人靴：指唐代时期北部和西部的少数民族所穿的长筒靴。
[3] 犎牛：一种野牛，颈后肩胛处肌肉隆起，也叫做封牛。
[4] 臆：胸口。
[5] 廉襜然：就像车上的布帘子一样，起伏不定。
[6] 轮囷：弯弯曲曲地聚拢的样子。
[7] 轻飙：微风。
[8] 澄：液体中的杂质下沉的样子。
[9] 泚：液体透露出纯净的样子。
[10] 竹箨：竹笋皮，在竹笋最外层包裹的叶子，随着竹笋生长而脱落。
[11] 簁：竹篾编成的筛子。
[12] 凋：衰败。
[13] 委萃：植物干枯之后萎缩的样子。
译文
茶饼的形态有很多，概括地说，有的褶皱很多，像胡人穿的靴子；有的褶皱细腻，像犎牛的胸口；有的盘曲聚拢，好像浮云出山；有的波纹连连，好像微风吹起涟漪；有的光滑细腻，好像制陶匠人把筛出的细土再用水淘洗、沉淀出来的泥膏。有的沟沟壑壑，好像刚修整的土地被雨水冲刷过的样子。这些形态的茶饼都是上品。有的好像笋壳一样坚硬，不容易被捣碎，所以做出来的茶饼就像坑洼不平的筛；有的像是经霜之后的荷叶，凋零稀疏，不再是原来的样貌，所以造出的茶饼干枯萎缩，而这样子的茶就是粗老不好的茶。
原文
自采至于封，七经目。自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤[1]言佳者，鉴之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之[2]则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧[3]，存于口诀。
注释
[1] 皱黄坳垤：指茶的表面颜色暗黄，形态凹凸不平。
[2] 纵之：指做事的态度不够严谨认真，敷衍了事。
[3] 否臧：优劣。否，坏的；臧，好的。
译文
从采摘到封装，茶的制作有七道工序。而品质也从胡人靴到经霜荷，有八个等级。最下等的鉴别方法，只要看到光亮、乌黑、平整的茶就认为是好茶；中等的鉴别方法，只要看到皱缩、发黄、凹凸不平的茶就认为是好茶；而最好的鉴别者，不仅要能说出茶的好处，还能指出它的不足。之所以这样说，是因为只要压出茶汁，表面就会光滑。只要含着茶汁，表面就会褶皱；隔夜制作的茶就会乌黑，当天制作的茶颜色发黄；压得紧就会表面光滑，压得不紧就会凹凸不平。这些特点和草木的叶子一样，并不是茶的特性。而究竟该如何鉴定茶叶的好坏，有一套口诀。
[趣味延伸]
中国制茶工艺发展史
随着饮茶的不断普及和发展，制茶技术也在不断进步和改革之中。从最原始的茶圃、茶田到逐渐发展成为茶行业的工业形态，中国制茶工艺经历了唐、宋、明直至清代不同的阶段，对茶叶的利用经历了三千余年的历史演变，经历了采食鲜叶、生煮羹饮、晒干磨碎、蒸青造团饼、龙团凤饼、蒸青散叶、炒青绿茶再到白茶、黄茶、黑茶和现代再加工茶的过程。
在茶树的起源地，茶树生长必须要具备充足的自然条件，气候必须是通年无霜的，年降雨量必须在3000毫米左右，而且要求雨量均匀，后半年无雨的干燥地区茶树很难生长。此外，茶树生长必须要阴凉的环境，终年日照的高温地区也不宜茶树生长，所以要有适当的海拔，以500米到1000米为宜。满足这三个条件的地区，是最宜茶树成长的。中国浙江、福建、云南等地，以及邻近的缅甸、泰国、越南北部、印度阿萨姆东部山地等，均为具备这三个条件的地区。在此条件之下，制茶技术才有了发展基础，各地区也流传着古老的茶种植、制作和饮茶的方式。
中国的制茶工艺对于茶叶品质和分类产生了重大影响，因工艺不同而形成了绿、红、青、黄、黑、白六大茶系。茶叶的加工过程，就是利用生物酶作用、湿热化学变化、微生物作用，促进茶叶中物质的变化，从而达到色、香、味俱佳的各类型茶叶。中国六大茶类的加工工艺经过数千年发展，已接近完美，然而制茶工艺在保持传统的基础上，依旧没有停下发展的脚步。随着科技的发展，一些新的技术也被应用到茶叶加工工艺中，加工机械化水平也在不断提高，加工手段得以不断改进。黄茶、白茶的分布范围较小、茶量较少，加工工艺的研究较少被公布，而青茶、红茶、绿茶以及黑茶的加工工艺互相借鉴、有效结合，不断推陈出新，不乏创新之举，让茶叶这一传统产品不断焕发出新的魅力。
一、制茶之始：从食鲜叶到烤茶
由于茶树最开始的生长环境在海拔500米以上的山地里，所以可以推测是生活在这些地区的人最早利用了它。这一时代的人们经历了从生食鲜叶到制茶的过程，他们采用的具体制茶技术，基本都是以“烤”为主。如今虽然没有太多史料可以参考，但在中国的云南、缅甸北部和越南北部的居民至今仍保持着非常原始的烤茶制茶方法。
世代生活在云南红土高原上的居民，习惯将茶叶放进一个拳头大小的敞口土罐子里，将茶叶烤到略带焦味，然后才冲水饮用。云南西北地区的藏族、纳西族，西南地区的傣族、布朗族、德昂族，东南地区的壮族、瑶族、苗族，还有东北地区的回族、彝族，几乎都存在烤茶的习惯。而在云南东部的曲靖，还将“烤茶”称为“炕茶”，寻甸等地的回族则习惯叫它“罐罐茶”。
在云南乡间，经常可以看到这样的景象：大家围坐在火塘边，一边烤茶一边喝茶，老人会随手抓一撮粗茶，放进已经洗干净、烘干的烤茶罐里，然后将茶罐直接架在火塘的一角进行加热。在文山等地区，人们还会将火塘里燃烧的火炭拨出来几块，另外燃起一堆篝火，作为烤茶之用。茶罐可以将热量逐渐导入到茶叶上，烤茶的老人估算着时间，不时拿起茶罐轻轻地颠一颠，里面的茶叶也会随着老人的动作翻动。主人一边谈话，一边观察火候，断断续续地重复着颠茶罐的动作，所以很多地方也将烤茶叫做“百抖茶”，意思是在火上的抖动需要上百次。
刚开始烤的时候，因为茶罐的壁很厚，所以热度一时之间很难传导到茶叶上，每一次翻动会有一分钟左右的间隔。随着茶罐内温度的逐渐升高，翻动的频率也会越来越快，茶叶也会逐渐带着淡淡的烟火气息。为了防止将茶叶烤焦，罐茶会被慢慢远离火源，烤茶人将其握在手中，颠茶罐的动作几乎一刻不停。
经过烤制之后的茶叶会更加蓬松，据说茶的味道也会被催发出来。在一些当地的茶艺表演之中，经常宣称烤好的茶叶会呈现出“叶黄、梗泡、蛤蟆背”的特点。虽然不同地区的人对于烤茶火候的理解不一样，但膨胀、发黄、带泡点确实是民间烤茶很通用的概括。
茶叶烤好之后，将烧好的开水注入烤茶罐里，由于罐子的温度很高，注入水的时候会发出“嘭”的一声轻响，飘出一片水汽，所以烤茶也经常被叫做“雷响茶”。经过一番冷却之后，主人会根据喝茶人数来决定是否再加入一些开水。有时候主人还要将茶罐在火上继续煨上两三分钟，然后才殷勤地给客人分茶。每人获得一小盅茶之后，人们会捧在手中，慢慢啜饮，同时谈天说地。
品饮烤茶是非常消磨时间的事，在云南地区的乡间传统慢节奏生活中，这是一件很享受的事情。一般来说，烤茶冲水以三道为限，喝完之后如果需要，就会重新烤制。
烤茶所制的茶叶冲泡之后，茶汁非常浓酽，除了具有草木的清香之外，它最受欢迎的特点便是入口时浓厚的茶香，以及其他品饮方式无法比拟的回甘。老人们的经验是烤过的茶不会伤胃，饮后身体更加暖和，有清咽利喉、爽口提神的效果。很多人喝完烤茶之后红光满面，感觉精力更加充沛。在许多少数民族地区，老人们喜欢用烤茶配上糍粑等本土小吃，这种方式比白酒更受欢迎。尤其是冬天来临，山区居民围着火塘，烤茶度日，倍感幸福。由于烤茶的茶汁浓度高，饮用后会让人兴奋，所以很多人都有过“醉茶”的经历。
二、从蒸青造型到龙团凤饼
随着对茶的认识逐渐提高，人们对茶的功效也越来越认可，使用量也开始逐渐攀升，需要更加有效的制茶技术和改良加工方法。到汉朝时期，对制茶有了明确的文字记载。西汉时期的司马相如、扬雄、王褒等人都在自己的著作中谈到了茶，此时的茶已然成为一种公开出售的商品。
汉代人饮茶，是将鲜叶摘下来，做羹汤饮用。这种方法让茶叶保持了自己的青草气和苦涩的味道。而随着这种风尚的传播，如何运输和贮存茶叶成为一个必须要解决的问题。于是人们开始研究将茶叶制作成饼，烘干保存。到三国时期，制茶成饼、碾末泡饮的方法在四川地区广为流行。茶饼让茶便于运输，但青草味却去除不掉，到了中唐之后，经过陆羽的倡导，制作茶饼的技术进一步突破。
根据《茶经》记载，当时制作茶饼需要经历采、蒸、捣、拍、焙、穿、封这七道工序。在晴朗的春日里，朝阳还没有升起，就要在露水未干的时候采摘鲜叶，将它放进甑釜中蒸一下，然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎，再拍压成团饼，最后再将茶饼穿起来焙干、封存。唐代的制茶工艺还使用了很多工具，其中拍压工具规承是用铁和石头组合制成，显现出先进的制茶工艺。
唐代人所采用的制茶技术是蒸青紧压，它最主要的工序就是蒸茶，制饼穿孔、贯串烘焙。在《新唐书·食货志》中记载，唐武宗大中年间所制作的茶饼大的重五十两，小的也足有一斤重。这种团茶因外形而得名，经过蒸青、烘焙之后，味道也比鲜叶好了很多，满足了当时贵族的生活需求，所以很多贡茶都是用这种方式制作的。
到了宋代，饮茶之风更甚，制茶工艺也进一步发展。欧阳修在《归田录》中记载了宋代主要的茶饼产地在今四川境内的剑州和今福建境内的建安。宋代文献中很少提到剑州茶饼，建安茶倒是很常见。这是因为建安茶质地优良，很受宋朝皇室贵胄的喜爱。建安也是龙团凤饼的创始之地和宋代斗茶的发源地。
建安饼茶主要产自福建凤凰山一带，那里也叫北苑，所以建安茶也被叫做北苑茶。北苑原本是南唐朝廷所在地杭州的一座宫苑，主要职能就是监制建安茶，供南唐贵族饮用，所以人们用北苑茶来指代建安茶。而宋朝建立之后，干脆将凤凰山一带的茶区统称为北苑。在沈括的《补梦溪笔谈》中，详细记述了建安茶如何深受大家喜爱，分为“京挺”“石乳”等十大类，其中名列前茅的就是“龙茶”和“凤茶”。
宋代的制茶方式和唐代的蒸青相比，有所改进，主要是多了一道压榨工序，目的是去除茶的苦涩味道。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中说，宋代茶饼和唐代最大的不同，是多了茶芽的洗涤、蒸青、压榨工序，去除苦味之后再制饼。赵汝砺在《北苑别录》中佐证了他的说明，证明宋人在蒸茶前“茶芽再四洗涤”“淋洗数过”等情况。之所以会多出这几道工序，是因为建安茶“味远而力厚，非江茶可比，江茶畏沉其膏，建安惟恐其膏之不尽，则色、味重浊矣。”
全新制茶工艺制作的北苑茶为宋朝皇室专享，宋太宗为了彰显皇家尊贵，命令有司专门制作龙凤团茶，用以和一般人饮用的茶相区别。熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中记载：“特制龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮。”北宋初年的龙凤团茶在重量和外形上比唐代的茶饼更加轻巧精美，八个龙凤团茶才能有一个唐代茶饼重。欧阳修在《龙茶录后续》中记载，宋仁宗非常珍爱小龙团茶，只有在朝廷祭祀大典的时候，一些宠臣才能有幸共赐一饼，四个人分享。宋仁宗会让宫女用丝线把茶饼勒开，分给四个人。而且据说欧阳修在朝为官二十年，才获得过一次赏赐。那个茶饼被世代珍藏，只有亲戚朋友相聚时才拿出来观赏。
宋代茶饼是将茶叶碾碎之后再烧煮饮用，但获得“小龙团”的人很少将它碾碎饮用。就算当时非常流行斗茶，也没有人用“小龙团”来斗茶。苏轼在《月兔茶》中说：“君不见斗茶公子不忍斗小团，上有双衔绶带双飞鸾。”
随着制茶工艺的改进，“大龙团”“凤团”“小龙团”“密云龙”等宋代名茶也出现了。它们代表着唐宋制茶工艺的进步，也推动了茶叶加工工艺的发展。宋徽宗宣和年间，制茶工艺进一步发展，建安官员郑可简用“银线水芽”
制造出了一种叫做“龙团胜雪”的小团茶。这种茶比“密云龙”更加高端，只有皇帝可以饮用。根据《宣和北苑贡茶录》记载，它选用的原料银线水芽十分精细，采新抽茶枝上的嫩芽，蒸过之后剥去稍大的外叶，只取出芽心一缕银线一样的部分。所制作出的“龙团胜雪”据说有“小龙蜿蜒其上”，当时人称“盖茶之妙，至胜雪极矣。”这种茶造价高昂，“每片计工值四万”。
三、团饼茶到散叶茶，蒸青到炒青
唐宋年间的制茶工艺多以蒸青茶为主，但炒青的萌芽也在这一时期出现，而散茶也一直和饼茶共存。唐代诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中写道：“斯须炒成满室香”。而《宋史·食货志》记载：“茶有两类，曰片茶、曰散茶。”这种情况一直发展到明代，散茶生产更加普遍，明太祖朱元璋为顺应潮流，也下达诏令改贡饼茶为芽茶。而随着制茶工艺的进步，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的记录。
元代对于茶文化的发展并没有实质性的帮助，基本沿袭了宋代后期生产的格局和工艺。散茶、末茶
都没有形成完整的制茶工艺，只是团茶的制茶工艺变向发展。元代的蒸青工艺是将鲜叶在釜中稍蒸，然后再摊晾，趁湿用手揉捻，最后烘干。
明代制茶技术和元代相比有了显著进步，茶叶生产以散茶和末茶为主。和团饼茶相比，散茶有一个独特的优势，就是可以确保茶味不被夺去。唐宋年间的团饼茶制作过程中，蒸青之后要用冷水冲洗冷却，以保持茶叶绿色不变，经过两次水分压榨之后，茶汁被夺去，茶的真味也降低。而散茶则不需要这个环节，弥补了这一缺陷。从蒸青团茶发展到散茶，让茶叶原有香气得到保存，而炒青散茶的出现又通过炒锅发挥了茶叶的馥郁美味。
宋、元、明三代的漫长历程中，中国古代制茶工艺实现了重大改进和生产趋势的转变。
如何让茶叶保持“色如翡翠”是制茶工艺长期面临的难题，到了明代，这一难题已经有了比较成熟的解决办法。由于社会对炒青散茶的需求日益高涨，
明代炒青茶制作技术提高的同时，对茶叶原料的要求也越来越高。明人罗廪在《茶解》中记载，采茶必须“晴昼采，当时焙”，意思是必须在晴朗的白天采摘，并且及时加工，不然的话色、香、味俱损。对于采好的茶叶，一定要放进竹筒中，不能放进瓷器和漆器，否则易凋萎。炒制的时候，对于新采的茶叶，一定要“拣去老叶及枝梗、碎屑”。一些名茶的制作方法更加考究，譬如当时的松萝茶，必须在采茶的时候，“取叶腴津浓者，除筋摘片，断蒂去尖”，然后才能炒制。
明代炒青散茶的制作工艺中，火候的把握是非常关键的技术要点。明人张源在《茶录》中做了详实的描述。这一阶段的炒青制法已经有了系统的理论总结，标志着明代炒青茶日渐盛行，取代了前朝的蒸青茶。这种变革和明朝统治者废除团茶有着直接的关系。在政府的倡导下，散叶茶空前盛行，炒青绿茶不断推广，工艺也不断改进，在各地都出现了各具特色的炒青绿茶。
散叶茶和绿茶的制茶发展史，反映了制茶从简单到复杂（羹饮到团饼茶），又从复杂到简单（散叶茶和绿茶的出现）的过程。绿茶的出现，是中国制茶发展史返璞归真的结果。
四、现代制茶：素茶到花香茶
经过数千年的发展变化，中国的制茶工艺发展迅猛，到清代时茶叶品类就从单一的炒青绿散茶发展出了品质特征各异的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶和花茶，制作工艺也有了空前的创新。此时，中国已经成为世界上制茶工艺最精湛、茶类最丰富的国家，而这一优势至今未变。
现代制茶工艺在保持传统的基础上，增加了许多新的手段和工具，不同种类的茶叶也呈现出各自不同的工艺。
现代绿茶的制作
绿茶是人类制茶史上最早出现的加工茶之一，这种茶保留了鲜叶较多的天然物质，含有儿茶素、茶多酚、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等多种营养成分。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底都是以绿色为主色调，因此得名。现代绿茶的制作需要经过杀青、揉捻、干燥等典型工序。
杀青：在短时间内，利用高温破坏鲜叶中的氧化酶活性，抑制多酚类物质的酶促氧化反应，保持绿茶的绿色特征，同时还可以散发出清香气，产生茶香。杀青主要有锅炒杀青和蒸汽杀青两种形式。
揉捻：揉捻的目的是促使叶芽卷紧成条，并让茶汁溢出，便于冲泡，让茶的滋味更加香浓。揉捻可分为手工揉捻和机器揉捻。
干燥：这一工序是为了挥发掉茶条之中的水分，让茶叶更加干燥，更有香气。干燥的方法主要有炒干、烘干、晒干等。炒干是炒青绿茶的制作工艺，需要在炒锅中进行。烘干是烘青绿茶的制作工艺，多使用烘笼、烘干机进行操作。晒干是晒青绿茶的制作工艺，是利用日光来晒。
现代红茶的制作
红茶是全发酵茶，初制红茶的基本工序是萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。小种红茶在制作的过程中又增加了过红锅和熏焙两道工序。
萎凋：让鲜叶适度失水，并让它的内含物得到转化的过程。这一工序可以让叶片变得柔软，为接下来的揉捻和发酵做好准备。萎凋的方法有室内自然萎凋和日晒萎凋等，随着工业技术的发展，现在也有采用萎凋机来进行萎凋的办法。
揉捻：破坏茶叶组织细胞的工序，通过揉捻可以增加茶汤浓度，同时也可以塑造茶叶的外形。
发酵：多酚类等成分发生酶促氧化变化，这一过程可以产生茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红汤的品质特征。
干燥：让茶叶散失水分的过程，它可以散发出茶叶的青草气，从而提高香气，让滋味增厚。同时，还可以将茶叶烘干到低含水量状态，防止茶叶陈化变质。
过红锅：制作小种红茶时的特殊工序。这一工序的作用是可以让茶叶停止发酵，保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚，让茶汤更加醇厚，并提高小种红茶的香气。
熏焙：将复揉茶叶放进烘青间的吊架上，在地面放置一些未干的松木，以明火燃烧。当松烟上升，就会被茶叶吸收，干茶也就有了独特的松香味道。
现代黄茶的制作
在炒青绿茶的制作过程中，杀青之后不及时进行揉捻，或者揉捻之后未能及时炒干，就会出现因堆积过久而叶片变黄的现象。这种变黄的茶叶会冲泡出黄汤，于是就产生了一个新的茶叶门类—黄茶。黄茶属于轻发酵茶，制作工序类似绿茶，包括萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥等。其中，闷黄属于黄茶的特殊工艺，也正是它造就了黄茶干茶黄、汤色黄、叶底黄的“三黄”品质特征。
闷黄的目的是通过湿热的作用，让茶叶之中的成分发生化学反应，从而形成黄汤黄底的品质特征。这种工艺还分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。
现代乌龙茶的制作
乌龙茶也叫做青茶，属于半发酵茶，它的味道甘浓馥郁，既有绿茶的清香，也有红茶的醇厚，性和而不寒，久藏而不坏。乌龙茶的加工工艺包括晒青、凉青、做青、杀青、揉捻和烘焙等。优质的乌龙茶有“绿叶红镶边”或者“三红七绿”的色泽，而且还有独特的韵味，武夷岩茶具有岩韵，而安溪铁观音则具有观音韵。
晒青：在阳光下让鲜叶中的水分散发出来，让叶片内的物质发生一定的化学反应，从而破坏叶绿素，除去青气，为做青做好准备。
凉青：在室内进行自然萎凋，让晒青后的茶叶在室内透气通风、阴凉处散去热量，让鲜叶中的水分重新分布。
做青：也称为摇青，在滚筒式摇青机中，让茶叶互相摩擦、碰撞，让叶缘细胞破裂，从而促进茶多酚氧化，形成“绿叶红镶边”的特色，这一工序还可以提高茶香的浓度。
杀青：和绿茶的杀青类似，目的是用高温停止酶的活性，终止发酵，防止叶子继续变红，并进一步挥发出茶香，便于揉捻。
揉捻与烘焙：揉捻和烘焙一般都需要两次，穿插进行，初揉、初烘，复揉和复烘，以便于茶叶达到弯曲螺旋的外形，并且揉出茶汁，让溢出的茶汁在叶子表面浓缩，易于冲泡。
现代黑茶的制作
黑茶是后发酵茶，初制工艺包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。其中，渥堆是形成黑茶品质特点的关键工序。
杀青：利用炒锅，将茶叶高温之下快炒，使之变成暗绿色。
揉捻：鲜叶经过杀青之后，再进行揉捻和晒干，就可以成为黑茶的原料茶，也叫做生散茶或者晒青毛茶。
渥堆：将经过杀青、揉捻之后的晒青毛茶堆积起来，保持一定的温度和湿度，再用湿布盖起来，然后进行发酵。这种发酵是利用湿度来培养微生物，再借助微生物产生大量的热能与分泌的酶进行化学反应，让儿茶素和多酚类氧化降解。这样做的好处除了让茶汤有特殊的香气，使口感更加醇滑之外，还可以产生很多有益于人体健康的抗氧化成分。在渥堆的过程中，不同的温度、湿度和酸碱度会产生不同的菌种，所以让渥堆的难度进一步提升，也对黑茶的质量有着决定性影响。
干燥：如果要制作紧压茶，就要将毛茶高温蒸软之后放入模具，晒干后就成为紧压茶。
现代白茶的制作
白茶的干茶表面上布满了白色的茸毛，如银似雪，因此而得名。宋代的绿茶三色细芽、银丝水芽是现代白茶的鼻祖。白茶是中国茶类的珍品，素有“一年茶，三年药，七年宝”的说法。
白茶具有很高的药用价值，所以曾经在药铺出售。据医书记载，它具有解毒、退热、祛暑的功效，自古以来就是辅助治疗麻疹的良药。随着贮存时间的延长，白茶的药用功效会提高。
作为轻发酵茶，白茶的制作方法比较特殊。虽然简单，既不杀青也不揉捻，只有萎凋和干燥两道工序，但掌握起来难度也不低。
萎凋：白茶的萎凋主要有日光萎凋、自然萎凋和加温萎凋三种方法，选择何种方式主要看当时的气候环境。室内自然萎凋效果最好，它可以让白茶形成最好的白毫，而且也不会破坏茶叶中酶的活性，让白茶本身的清香和鲜爽也得以保存。日光萎凋必须要选择阳光明媚却不猛烈的微风天气进行。加温萎凋的时候，室内温度要保持在28～30℃。
干燥：白茶干燥主要有阴干、晒干和烘干几种方法，可根据制茶的条件酌情选择。
现代花茶的制作
花茶是中国特有的茶叶品类，属于再加工茶的一种，也称为熏花茶、香花茶、香片茶和窨花茶。这种茶一般是以一种茶叶配上能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成。所使用的原料茶成为素坯或茶坯，具有多种选择，绿茶、红茶或者乌龙茶均可。
花茶窨制的基本工序包括茶坯复火、鲜花打底、窨制、通花散热、起花、复花、提花、匀堆装箱等，其中最关键的工序就是窨制。
窨制是指鲜花吐香和茶坯吸收花香的过程。这一工艺主要体现在茶叶和花之间吐纳吸香的火候掌控，窨制的时间长短决定了花茶最后成品的香味浓淡。窨制的过程要掌握好配花量以及花开的程度、温度、水分、窨堆的厚度这几个要素，否则就不能制作出真正好品质的花茶。
评论
还没有评论。