食趣儿董克平饮馔笔记

董克平带您足不出户品四方佳肴美馔，开卷有益谈食文化掌故趣闻。食里有乾坤，自乐在其中。独乐乐不如众乐乐。 

【食材妖娆】好食材才有好味道，真材实料带给你舌尖玩美感受。
【四方美馔】带您“走”遍大江南北品尝各地*真实、*特色的味道。
【寻根溯源】闲谈美食佳酿掌故趣闻，上一道菜，说一个故事。
【谈荤论素】食里自有大乾坤，治大国若烹小鲜。

董克平董克平，《舌尖上的中国》美食顾问，央视《中国味道》总顾问，《上菜》评委，搜狐吃货自媒体联盟会长。美食专栏作家，著名美食评论家。

1.食材妖娆好食材才有好味道10

我真的不是美食家我这个人是喜欢吃的，老话说就是嘴馋。嘴馋是因为小时候可吃的、能吃到的东西太少，肚子里缺肉少油，见着什么都觉得好吃。味道习惯也是有记忆的，小时候熟悉了的味道，就是记忆中的美食。年纪大了，吃的、见的多了不少，但是在饿了的时候，首先想到的还是小时候留在记忆中的食物，而不是经常可以遇到的什么大菜。喜欢吃，吃的机会就多一些。在北京，或者出差到外地，我都想法变着花样找点新奇的东西尝尝。吃喝这东西向来是不入主流的闲事，也总被那些所谓玩命于事业的人所不屑。我没有那么崇高，也没有什么远大的志向，能够搞好自己的吃喝，对我来讲就很不容易了；再者说，喜欢吃喝也是一种情趣，至少是对生活内容还有所追求。小民无大事，过好自己的日子就是天大的事情了。过日子的一个重要内容就是吃吃喝喝，因此也就不去追求什么远大理想了。读过几天书，对世俗生活的东西感兴趣，也就愿意写一点自己的吃喝心得。“食色，性也”，古人的话也就是我对生活的理解和认识，大概此生的追求也就在这里了。吃喝心得写得多了，有朋友看到后就说你快成美食家了；这样的话听得多了，有时也觉得自己是个懂吃的人了。至于“美食家”这个称号，无论如何是不敢应口的。“美食家”应该是有钱有闲、有知识有文化，还要对吃很痴迷的人才配得上的称呼。从这几方面看，我是哪点也不够格。钱、闲不能说没有，但肯定是不够；知识和文化多少有点，但是距离“家”的程度可谓远矣。这不是谦虚，而是实事求是。虽然走过的地方挺多，见过的也算不少，但是只能是喜欢吃和爱吃，这样怎么能成为“家”？我于“美食家”的称呼一是不愿，二是于实难副。不愿是因为成为“美食家”后，对食物多少就有了一些挑剔，而我则是个饿了吃什么都好吃的家伙；二是讲饮、讲食不仅仅是能吃，还要会吃，还要有些闲钱，还要有些文化，有些修养，有些耐心，有些细心才行，否则只能是比猪八戒吃人参果进步一些，也不过是五十步和一百步的差别。就我们生活无法离开的盐来说，讲究就多得要命，要想整明白了，时间、金钱、学识等都不能少，否则还真难搞明白。盐是有味道差别的。川厨爱用川盐，也就是自贡的井盐，因为井盐和我们常吃的精制海盐在做菜时产生的味道不一样。川盐能把川菜的味道调出来，而海盐则不行，用川盐做泡菜味道就正，海盐味道则苦。盐与盐的区别还是很大的。在大董先生那里吃过一道“青柠海盐牛眼肉”的菜品，海盐是颗粒比较大的那种，但是这种海盐却可以把牛肉的鲜味和汁液完整地激发出来，而普通的那种食用盐则做不到这一点；日本盐的品牌很多，有一种伊豆产的“海之精”盐，号称是未经加工的天然海盐，保存了阳光、海水的精华和营养，而熊本县的“伯方之盐”用的古法制造，内含矿物质多达八十种；法国的“盐之花”按照美食家的说法是清脆甘香，我是无论如何也难以从盐中体会到这样的味道的；南非有一种粗盐，乍尝咸味厚重，余味却是微微带甘；美国犹他州有一种盐，在食家的口中是“鲜甜得很”，用于煮食蔬菜见其鲜甜本色。上述这些还仅仅是盐之味道的一小部分，在我来讲已经是匪夷所思了。要想成为一个美食家，连盐都整不清楚，怎敢称“家”呢？这本书里的文章，是我平日里吃喝的一些心得，承蒙青岛出版社不弃，愿意把我这些零碎的浅知陋见汇编成书，在此谢过了！
董克平2016 年4 月于北京

大足的邮亭鲫鱼邮亭鲫鱼是重庆大足的名吃。去大足看大足石刻的途中，我们拐出高速公路，去了“巴渔人家”吃邮亭鲫鱼。邮亭是个地名，是大足的一个镇。古时候邮传信件文书，走的是驿路，途中有供人休息的场所，也就是驿站。信使、官差走得累了、饿了，会在驿站休息一下，喝口茶吃口饭，养足精神继续赶路。这样的驿站也成为商旅客人歇脚饮茶的地方，邮亭就是这样一个地方。以驿站的功效得名的邮亭，逐渐发展成一个乡镇。因为有人驻留，围绕着驿站会附生一些服务行业，酒楼是必不可少的，邮亭这个地方产鲫鱼，拿来炖煮调味后很受客人的喜欢，于是便有了以地名命名的大足名吃——邮亭鲫鱼。邮亭鲫鱼的做法和一般的川菜没什么两样，麻辣当先，鲜汤随后，还有就是主食材鲫鱼了。如果你人品好又有当地人带着，大致可以吃到用野生鲫鱼做的邮亭鲫鱼。如果只是慕名而去，随便找一家做邮亭鲫鱼的馆子，估计用的就是鱼塘里的鲫鱼了。不过如果你以前没有吃过这道菜，养殖的鲫鱼做成的味道也是不错的，只是鱼肉的口感要差一些。做邮亭鲫鱼少不了泡椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒等，把这些原料炒香，待锅中油、汤呈红色时，再下猪骨熬成的鲜汤、料酒、泡萝卜，一起熬出味道，后放入煎好的鲫鱼煮熟就可以上桌食用了。吃的时候夹一条鱼放在小盘里，撒些香葱碎、芽菜碎、花生碎，再浇上一勺汤汁，才算完成了吃鱼前的准备工作。汤鲜肉嫩，滋味渗透全鱼，麻辣香浓，越吃越香，令人欲罢不能。大足当地朋友带我们去的是一家叫“巴渔人家”的餐厅，朋友和老板认识，知道他家用的是野生鲫鱼。大大的一盆上来，香气很是诱人。鲫鱼刺多且小，即使是经常吃鱼的重庆人，吃鱼的时候也不再说话，专心对付眼前那条不大的鲫鱼了。邮亭鲫鱼虽然成名已久，但广为人知的时间不过十几年。1999 年前后，重庆突然兴起邮亭鲫鱼热，一时间街上出现了多家做邮亭鲫鱼的馆子，这股风潮很快传到了重庆周边地区和四川的一些地方，于是邮亭鲫鱼开始有了全国性的知名度。这样一来，野生鲫鱼肯定不够吃了，养殖的鲫鱼开始大行其道，再想吃到用野生鲫鱼做的邮亭鲫鱼，就要看人品以及是否有当地有影响力的人物带着你了。不过养殖的鲫鱼味道也是不错的，因为制作步骤、用的调味料都是一样的，只是口感上有一点差别，麻辣劲儿还没过去，鱼肉已经进肚了，哪还顾得上是野生的还是养殖的呢。
5000 元一壶茶以前餐厅、饭庄生意做火了，会遭到一些人的妒忌，不管是同行间的竞争还是黑白道的欺压，不敢说随时都有，但隔三差五的也许就会碰上。餐厅算是勤行，吃的是开口饭，不能得罪人，遇到各种无理刁难的事情，能让就让，能忍就忍，不到退无可退的程度，是不会和客人争吵的。不过，盗亦有道，你要是在面子上制住他，也许就能免去骚扰。话说北京有一家老字号，开业没有多久就因为菜品的质量高、味道好，在京城里赢得好评，一时间宾客云集，上座率很高。老北京的馆子，多是山东风味，且爱扎堆营业（有点像现在的美食街），虽然也分胶东帮和济南帮，但是菜品大多一样。既然有做得更好的，稍差一些的，变化不多、不快的那些饭庄的生意便被这家新庄号抢走了不少。于是有人不服，不是想着如何提高自家出品的质量，却想用歪门邪道打压这家饭庄的势头。于是有了下面这段故事。一天饭庄刚刚下板营业，门口晃晃悠悠地进来一位爷，伙计赶忙上去招呼，这位爷也不理，大大咧咧地坐在靠门口的位子上，伙计过来招呼问：您吃点什么？这位爷反问说：你们这都有什么呀？伙计说：我们这什么都有。这位爷接着伙计这句大话，张口就要一壶5000 元的茶。伙计一听就有点傻了，要知道那年月一桌燕菜席也不过百十来元，燕窝鱼翅等名贵食材都上来也卖不到5000 元呀！但是开饭庄的不能说没有，更不能说不行。5000 元只泡壶茶，这位爷明摆着就是来找茬砸店的。小伙计年轻，没见过这种阵仗，眼儿瞧着事情就要僵在这里了：如果不能满足客人的需求，传出去对这家新馆子不利，可是到哪儿去找5000 元一壶的茶呢？过去龙井、毛峰、碧螺春虽然也算好茶，但是没有炒到现在这样的价格，就算按照现在的价格算，也没有5000 元一壶的道理呀。这时，厨师从后面出来了，问清了缘由，一口就应了下来。过了很久，伙计才把茶端上来。捣乱的那位爷喝了一口，敢情儿就是一壶花茶。张嘴就骂，质问店家一壶花茶凭什么敢收他5000 元。厨师慢吞吞地走过来说：“这位爷，您别着急。这壶茶确实就是一壶咱北京的花茶，要说只凭这点茶叶要您5000 元，打死我也不敢呀。可是您知道这沏茶的水是怎么回事么？”这位爷问：“怎么回事？不会是龙尿吧？”“龙尿没有，可是这壶水它就值5000 元。连茶带水要您5000 元还是我们店给您的优惠呢。否则您那5000 元只是这壶水钱。”“凭什么呀？乾隆爷喝的玉泉山的水，一个大子儿也买一壶了。”“水是玉泉山的水，价钱也不算贵，但烧这壶水的劈柴贵呀！”“劈柴贵？您不会是用黄花梨大柜劈了现烧的吧？”“您敞亮。但还真不是用黄花梨烧的。不过我们用的柴火比黄花梨还贵。”“啊？”“实话跟您说吧！这壶水是用5000 元钞票一张一张摞着烧开的。您说它值不值5000 元？”喝茶的这位爷听到这里，知道今天遇到厉害主儿，怕是讨不到便宜了。于是赶紧站起来端正了身姿，向厨师一抱拳说：“得，今天我算是遇到真神了。水不错，值五千。”厨师看到这位爷说了软话，便也送了个人情：“您要说这壶茶值五千，今天这壶茶就算我请的了。怎么着，您踏实坐会儿，我给您颠俩菜去。”“得了爷们儿，我还有约，换地方吃去了。”说完打个千，想着捣乱的这位爷他走了。自此以后，饭庄子消停了不少日子，这位厨师在北京勤行里算是有了名头。