描述
开 本: 16开纸 张: 纯质纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787535965219丛书名: 寻味顺德
热烈祝贺《寻味顺德》纪录片喜获“纪录片系列片十佳作品”！
2016年11月13日，在中国纪录片界规格*的评选活动——第22届中国电视纪录片学术盛典上，《寻味顺德》从全国170多件作品中脱颖而出，获评“纪录片系列片十佳作品”。这部纪录片厚重的地域文化特质，广泛的传播影响力，得到了评委、专家的广泛认可。
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1.《舌尖上的中国》原班人马打造，央视首播一个月内，收看人次超过1.2亿，延续了“舌尖上”的精彩风靡！
2.主创刘硕、费牖明是《秘境》导演，《秘境》是《舌尖上的中国》第2季中获奖*多、收视率*的一集，曾创下央视纪录频道单集*好成绩。此次他们团队驻扎顺德一年半，积累600小时视频素材，*终剪成150分钟的3集纪录片，采用率是240分之一，*的心血之作！
3.书中内容有85%以上是纪录片里没有的，是依据纪录片的内容线索进行深度开拓而成，加入了顺德的历史、传统、文化、风俗和生态，丰厚、多姿、有趣，并由漫画家扬眉配上精美漫画插图。
4.《舌尖上的中国》总导演陈晓卿亲自撰文作序，鼎力推荐。
5.赠送央视原版DVD碟。
6.赠送一幅4开活页《顺德美食地图》，由顺德本土人气美食漫画家小錿手绘，还有《寻味餐厅指引》、顺德美景、美食游线路推荐。
7.增设了视频阅读，书内附有多个二维码，扫一扫，精彩美食即时回放。
8.以全媒体组合方式，讲述“世界美食之都”顺德美食的前世今生。
这是一个古老和现代奇妙交融的地方。千年围垦孕育出丰饶的桑基鱼塘，一百年前缫丝业的繁盛让它富甲一方，今天这里出产的家电用品改变着全球数十亿人的生活。然而，这片土地*富盛名的，永远是美食。
村际盛宴龙船饭、隐秘美食凤眼果、心水美食话节瓜、悠闲自在叹早茶、江湖传奇伦教糕、古巷老宅靓汤情、守护鹭鸟打边炉，美食与故事尽在书中精彩呈现。
顺德，以食物为遗传密码，让自己区别于世界上任何一个地方。无论世事如何变迁，不变的家乡味道总能被食物记忆和传递，连接着永恒的乡土之源。
央视“舌尖团队”加上国内文化学、人类学等诸多领域的一流专家学者和美食达人组成庞大的顾问团队，为该书奉献了丰厚的内容、绝佳的创意和专业的支持。丛书以全媒体组合方式，讲述“世界美食之都”顺德美食的前世今生。
总序：在美食中寻找前行的力量
《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
章 “顺德鲍鱼”大头菜
006 顺德人的大头菜情缘
009 镬气
011 均安大头菜与桂洲大头菜
013 大头菜与侨乡
014 早期华侨与三次逃难潮
016 闯荡天下四海为家的顺德人
第二章 烧猪供奉祭祖先
030 两千年前就有烤乳猪
032 顺德烧猪
033 明炉乳猪
035 挂炉中猪
037 顺德籍烧卤大师“乳猪海”和“乳猪冠”
039 顺德名菜：均安蒸猪
042 顺德祠堂
044 著名华侨企业家陈光鉴
045 沙滘的陈家祠
046 太公分猪肉
第三章 厨艺精湛自梳女
053 妈姐是不嫁人的自梳女
054 李光耀的简介
057 顺德人吃粥的传统
058 唐宋岭南厨娘的后继者
059 自梳女溯源
060 烹技不俗的顺德妈姐
062 精致的妈姐菜点
063 妈姐菜的代表作
064 精巧玲珑的“女性”点心——凤城粉果
066 自梳女会馆——冰玉堂
068 高收入衍生自梳女
071 世界经济危机毁灭了顺德缫丝业
072 自梳女成为名噪一时的“妈姐”
第四章 家乡味道毋米粥
079 粥底火锅的兴起及顺德人的贡献
082 粥底火锅的意义
第五章 薄爽软滑陈村粉
090 陈村粉的创制与传承
093 百变陈村粉
094 陈村粉的标准
096 中国家电之都
第六章 返璞归真焖大鱼
104 鱼塘公焖大鱼
108 咸肉粽
109 顺德深受欢迎的点心：油煮粽
115 曲奇饼的来源和特色
116 顺德的包容性
第七章 慰藉乡愁鲮鱼干
126 酷热生咖喱
128 甘香味美的腊鱼干
131 大良野鸡卷
132 大良野鸡卷的演变
134 野鸡卷的江湖地位
135 大良野鸡卷菜名趣谈
第八章 红红火火烧醉鹅
142 马岗鹅
143 乡间烧腊高手群体
144 黄连烧鹅
146 羊额烧鹅的制法
147 四乡闻名的黄连叉烧
148 名噪一时的众涌豆豉烧
150 “奄尖大少”的火焰醉鹅
152 顺德彭公鹅
153 顺德彭公鹅的传统制法
157 顺德名酒
159 顺德美酒入馔佳
161 参考文献
162 导演手记：充满滋味的一年
《寻味顺德》导演 刘硕 费牖明
167 后记：因为深爱，所以责无旁贷
佛山电视台顺德分台台长 张晨光
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿亲自撰文作序，鼎力推荐
这些年拍《舌尖上的中国》，几乎每一季都有顺德的戏份，从均安蒸猪到顺德鱼生，导演调研、拍摄，不知去过多少次顺德，可以说，每次都有新的惊喜。这次央视纪录频道和佛山电视台顺德分台联合摄制纪录片《寻味顺德》，摄制组对顺德美食则有了更深层次的了解。
现在，顺德已经是全球重要的小家电生产基地，一个现代化都市。在这里，可以轻易找到地球上无数国家的美食，人们，尤其是年轻人的口味也日益多元化。随着经济转型，顺德经济发展势头已经没有前些年那样迅猛。尽管它获得了联合国教科文组织“世界美食之都”的称号，但顺德的餐饮业也走在十字路口上——的厨师大都远走他乡，本土的餐饮在保持传统中求变的动力不足。对于顺德餐饮该往哪里走，很多人有不同的见解。
《寻味顺德》试图为大家阐释一个答案。这部纪录片共三集，从《乡土之源》、《匠心独运》、《美味相传》三个角度，分别讲述了珠三角悠久的农耕传统，名厨的历练和对食物的态度，以及今天顺德美食的现状。摄制组希望首先向祖先的智慧致敬，表达对顺德原生美食的敬意，努力在顺德的在地食材、传统烹饪和工匠精神中寻找新的方向。一句话，我们希望在美食传统中寻找前行的力量。
章“顺德鲍鱼” 大头菜
总有一些味道，跨越地域，为四方的人们喜爱。中国粤菜，不仅是一种烹饪风格，更是对食物的态度。顺德，粤菜的重要发源地，美食是代代相传的共同基因。顺德人走到哪里，哪里就有好的味道。
小寒过后，地处中国南部的顺德，草木依然葱郁。
堤围旁的菜田里，3个月前播撒的种子，迎来收获。
周顺祥家有1亩半菜田，趁天气晴朗，他和老伴要抓紧时间。
头菜，膨大的根部能制成四季可食的美味，又被称为“芥辣头”。这种北方的酱菜原料，在顺德人心目中却有特殊的地位，被赋予“顺德鲍鱼”的美称。
走上餐桌之前，头菜要经历多道工序。先经过一周的晾晒脱水，再用盐水浸泡12个小时，腌渍入味。然后继续晾晒，如此反复近一个月。
在盐和阳光的作用下，头菜中的一部分含硫化合物逐渐分解，这种让人感到辛辣的物质，被腌渍后的咸香取代。
头菜是顺德厨房里不可或缺的烹饪食材。
肥瘦相间的猪颈肉，码味炒至半熟。
头菜用花生油包裹，猛火中，油温超过摄氏200度。
快速抛起，让每一根头菜段都均匀受热，表面迅速焦化产生香气。
大火快炒，“镬气”旺盛。
头菜脆韧辛香，化解了猪肉的肥腻。
头菜的特殊风味使它成为百搭的配菜。
即使没有任何搭档，切成小粒直接食用，同样是饭桌上提神的小菜。
头菜便于携带，又可以长时间保藏，对于绝大多数顺德人来说，头菜的味道，就是顺德的味道。
顺德人的大头菜情缘
顺德人挺善于过小日子。小户人家日常佐膳，常常是一碟头菜、 排菜或冲菜以调剂口味；家常菜往 往来一味头菜剁猪肉或冲菜剁牛肉， 以刺激味蕾；小孩喜欢嚼头菜当口果，感觉到先是微甜，接下来是鲜
味，后变成微辣，让人回味无穷。 在新潮顺德菜中，土气的大头菜成 了家乡风味的味源之一。蒸污糟鸡 要放大头菜，家乡蒸鱼嘴要以大头 菜做配料，连第五届中国烹饪世界大赛金奖面点桑基蚕茧香的“蚕茧”内也少不了淡口头菜粒！2003年，顺德厨师在香港君悦酒店烹制正宗顺德菜时，就特意 运去大良水牛奶、桂洲大头菜等原料。其中桂洲大头菜味咸香，极具田园风味，
是制作污糟鸡等正宗顺德菜的上佳物料。顺德人与大头菜结下了不解之缘。有句 歇后语：“生骨（木化）大头菜——自细种（纵）坏。”均安人也有句口头禅： “均安大头菜，个个都甘大个。”
头菜上餐桌之前，要经历多道工序。先经过一周的晾晒脱水，再用盐水浸泡12个小时，腌渍入味，然后继续晾晒3到4天，放入尼龙袋密封。如此反复2次，近一个月时间，头菜表面的青色褪去，被金黄覆盖。在盐和阳光的作用下，头菜中的的含硫化合物逐渐分解，原本浓重的辛辣味减弱，变得微辣咸香。
第三章 厨艺精湛自梳女
黄月容回到老家均安，一手地道的南洋风味菜透露出她的不凡经历。
黄月容16岁到新加坡，带着母亲传授的厨艺和勤劳，在华人家庭做女佣。
当年，顺德有一群年轻女性和黄月容一样，帮佣做工，自食其力。在传统婚姻外，她们自行盘起长发，宣誓终身不嫁，称为“自梳女”。她们也被当地华人尊称为妈姐。
百岁姐妹欧阳焕菘和欧阳焕燕，曾经在新加坡前总理李光耀家里做妈姐几十年。
漂泊一生的自梳女们回到故里，挂怀的是家乡的一碗白粥。
白粥极简，却能考验心气和火候。
加入花生油反复搅拌，让每一粒米都沾上油脂，在沸水中更容易开花。既能见到米花，又不失去粥水的清爽，稀稠有度间暗含着对稻米特性的领悟。
平凡朴素的粥，在顺德人手里充满创意。
肉类加入白粥是岭南人的创举，迅速焯烫，口感爽滑；长时间炖煮则味道丰厚。一碗选料应时、
滋味丰富的米粥，能给人细微体贴的身心滋养。
顺德人吃粥的传统
顺德人素有吃靓粥的传统。因为顺德地处亚热 带，气温高，人们消耗大，需要及时补充水分和营养， 所以顺
德人爱吃粥，也善于煲靓粥，故有名粥不少。如米砂粥，就是把米磨碎然后熬出来的粥。这种粥制作便捷，可荤可素，兼有清热下火的功效；牛乳白粥
水乳交融，可正气补身；水蛇粥，清甜而有清血抗毒作用；猪杂粥，料丰味鲜，诱人食欲。
20世纪40年代，顺德人吴潜初经营的广州吴连记鱼肠粥曾经驰名省港澳，吴连记除了鱼肠粥还有鱼米粥、鱼骨粥、鱼皮粥、鱼尾粥等。20世纪5O年代初期顺德人伍湛始创的广州伍湛记及第粥有“中华名小吃” 美誉；几十年来，顺德人梁榕根的明火白粥风靡濠镜……粥水制作技艺被列入了顺德区级非物质文化遗产名录。
自梳女溯源
珠江三角洲，属汉文化与越壮文化混杂交融的地带。“自梳”、“不落夫家”、“金兰契”，其实，是越人承传母系
氏族婚姻的一种残存形式，诸如女性有婚姻状态选择自主权，或婚后仍能享有一定程度自由等。因此，她们的自梳，不外是越人古老成年礼“椎髻”有点走样的现代复活。
所以，自梳女并不神秘。自梳风俗，更非首创。明代中后期，此俗已流播民间。明末番禺大学者屈大均的夫人就是个不落夫家的自梳女。清初乾隆年间顺德诗人罗天尺更有“莫怪宫人夸对食”的诗句暗示这一民风。只是到了缫丝业激发下经济高度发达的清末民初，才不断唤醒并张扬了这一沉睡千年的古*俗。
第五章 薄爽软滑陈村粉
家乡味道能让老人们重回往昔岁月；源远流长的乡土滋味也不时给年轻人带来惊喜。
陈龙辉十几年前来到顺德，成为一名工业产品设计师。除了找到适合自己发展的广阔空间，他还发现了一种小吃，百吃不厌。
这种薄爽软滑的米粉是顺德人对稻米的又一次升华。
青石打造的石磨，磨出均匀细腻的米浆。人力推动，每分钟不超过60转，保留特有的米香。只需蒸1分钟，米浆就会改头换面。
陈村粉，厚度小于0.7毫米，却极富韧性。手上功夫掌控着粉的品相，刀离砧板不超三厘米。素淡的米粉能包容万千，承载无限可能。配菜有几十种小料可以随心选择。慢火炖出的卤肉，为清淡的素粉平添丰腴。调味上求新求变，但米粉的制作，仍恪守八十年前祖辈定下的规矩。
陈龙辉无数次往返于米粉作坊，一次不经意的发现，触动了他的设计灵感。
石磨，这种存在了3000年的生产工具，是人类对天然食材精细加工的一次突破。科技飞速变革的今天，人们依然相信这种传统工具更能保留食物的自然风味。
陈龙辉将石磨的挤压原理，引入一款榨汁机的创意中，试图在提高出汁率的同时，保全食材的口味和营养。
入行十年的陈龙辉已经有超过200种设计投入生产。
陈村粉店，百年石磨仍在悠悠转动。
陈龙辉依然是那个钟爱陈村粉的新顺德人。
陈村粉的标准
如今，陈村粉已经被评为“广东名小吃”，成为顺德人招待贵宾的特色食品之 一，尤其是作为地方传统风味食品招待过国家高级官员的新闻传开后，它的美誉
度、知名度飙升，市场上出现了产销两旺的格局。近佛山质量技术监督局制定了陈村粉的技术规范要求，如规定粉的单层厚度为0.5～0.7毫米，颜色为白色中含有轻微的米黄色等，用技术规范保护正宗的陈村粉。陈村粉制作技艺已列入顺德区非物质文化名录。为了扩大影响，花乡陈村还举办过陈村粉美食节和烹饪比赛，让陈村粉与七彩缤纷的陈村花卉交相辉映。新张不久的黄但记陈村粉食府
，更让食客品尝到品种多样、风味各异的陈村粉美食。
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