食品分析

内容系统 
涉及食品一般成分的分析方法、食品添加剂的测定、食品中有害成分的测定等内容

选用2017年国家颁布的标准分析方法

 

 

本书内容包括食品分析的基础知识和基本方法、食品中一般成分的测定、食品添加剂的测定、食品中有害物质的测定，详细介绍了各类分析指标的应用范围、基本原理和操作方法及注意事项等。本书根据国家食品安全标准的新发展编写而成，内容新、系统性强，可供食品、商检、应用化学等相关专业大专院校师生与企业、科研人员参考使用。

第一章绪论001

第一节食品分析的概念和作用001

一、食品分析的定义001

二、食品分析的作用001

第二节食品分析的内容001

一、食品一般成分分析002

二、食品添加剂的分析002

三、食品有害成分的分析002

第三节食品分析方法的选择与采用的标准002

一、食品分析方法的选择002

二、国内外食品分析标准简介002

第四节食品分析方法及发展方向003

一、食品分析方法003

二、食品分析的发展方向004

第二章食品分析的基础知识和基本方法005

第一节水005

一、分析实验室用水的分类及其制备方法005

二、分析实验室用水的质量检验方法007

第二节食品分析常用试剂和仪器008

一、试剂的规格和分类008

二、溶液的配制及浓度表示方法009

三、食品分析常用的化学试剂的一般性质009

四、食品分析实验室的仪器设备010

第三节食品分析实验室的安全管理012

一、食品分析实验室防火、防爆、灭火常识012

二、有害化学物质的处理方法013

三、高压气瓶安全知识及安全用电常识014

第四节样品的采集和预处理方法015

一、样品的采集015

二、样品的预处理方法018

第五节食品分析数据处理及评价方法022

一、食品分析方法的评价022

二、食品分析的误差与数据处理024

第三章食品中一般成分的测定026

第一节酸味物质的测定026

一、概述026

二、总酸度的测定027

三、挥发酸的测定029

四、有效酸度的测定031

第二节水分的测定033

一、食品中水分的存在形式033

二、水分的测定方法033

第三节灰分的测定044

一、概述044

二、总灰分的测定045

三、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定048

四、酸不溶性灰分的测定048

第四节蛋白质的测定049

一、概述049

二、蛋白质的测定方法050

三、凯氏定氮法051

四、氨基酸态氮的测定054

五、挥发性盐基氮的测定057

第五节脂肪及油脂理化指标的测定062

一、概述062

二、脂肪含量的测定方法063

三、油脂理化性质的测定072

第六节碳水化合物的测定087

一、概述087

二、还原糖的测定087

三、蔗糖和总糖的测定093

四、淀粉的测定094

五、粗纤维的测定100

第七节维生素的测定101

一、概述101

二、脂溶性维生素的测定102

三、水溶性维生素的测定114

第四章食品添加剂的测定134

第一节概述134

第二节甜味剂——糖精钠的测定134

一、高效液相色谱法135

二、其他方法138

第三节护色剂——硝酸盐和亚硝酸盐的测定139

一、概述139

二、亚硝酸盐和硝酸盐的测定139

第四节防腐剂——山梨酸和苯甲酸的测定149

一、概述149

二、气相色谱法测定苯甲酸、山梨酸和糖精钠150

第五节漂白剂——亚硫酸盐的测定152

第五章食品中有害物质的测定154

第一节有害物质的定义与分类154

一、有害物质的定义154

二、食品中有害物质的种类和来源154

第二节食品中部分限量元素的检测154

一、概述154

二、铅（Pb）的测定155

三、砷（As）的测定162

四、汞（Hg）的测定169

第三节苯并（a）芘的检测174

一、概述174

二、检测方法175

第四节反式脂肪酸的检测178

一、概述178

二、测定方法178

附录一常用指示剂的配制方法184

附录二常用标准溶液的配制和标定方法185

参考文献194

 

食品是人们生活所必不可少的物质，食品营养和安全是关系到每个家庭、每个人的基本民生问题。随着社会的进步和科技的发展，在基本的温饱问题解决以后，人们对于食品有了更高的要求，食品质量和安全问题得到了越来越多的关注，人们需要高质量、安全、富有营养且有益健康的食品。因此，食品中营养成分的高低、是否存在有害成分等都成为了人们普遍关心的问题，而对这些指标的分析和检测正是食品分析解决的主要问题。

食品分析是食品专业学生在分析化学、有机化学和仪器分析等学科基础上建立起来的一门技术性学科。本教材共分五章，主要内容包括食品分析的一些基础知识和基本方法、食品一般成分的分析方法、食品添加剂的测定、食品中有害成分的测定等，其中以食品一般成分的分析为全书的重点。食品分析是一门技术性很强的应用学科，随着科技的进步和社会的发展，人们对食品质量安全问题越来越重视，食品分析的内容和方法也在不断地更新，作者根据多年食品分析及实验教学的体会，编写了这本食品分析教材，教材中增加了食品分析实验室的一些基本知识，选用了最新的国家标准分析方法，以满足学生学习和工作的需要。

本书参考了国内外众多高校和国家标准的相关资料，结合当前教学实际，在学生学习了分析化学、有机化学及仪器分析等课程的基础上，注重学生应用知识能力的培养，教材定位于食品类专业应用型本科食品分析及实验的教学，坚持适用性和先进性的原则。

书后附有常用指示剂的配制方法和常用标准溶液的配制和标定方法，供读者需要时查询。本书可作为高等院校食品类专业的教学用书，也可供相关科研、技术人员参考。

在本书编写和整理过程中，李颖畅、刘雪飞、吕艳芳、冯彦博等付出了辛苦的劳动，在此一并表示感谢。

由于工作繁忙和时间仓促，加之我们的水平有限，书中难免存在疏漏和不妥之处，请各位同仁和读者批评指正。

编者

2018年10月