姜波说京·食

21道失传已久的宫廷美食，21个详细的制作方法，将宫廷饮食搬到自家厨房！
有用的美食妙招，有趣的京味儿文化，将美食文化变成自己的内在知识！
这本书从开始打造到*后上市历时两年之久，从*初认识姜波老师到*后成书，中间经过了无数次的沟通协商，从框架的确定，到书名的选择，再到版式的设计，每一个环节都讨论了几十次，*后才成就了现在这本书。但一切的付出，一切的等待都是值得的。
*初认识姜波老师的时候，是小心翼翼地，因为在我心目中，他是出现在电视上的名人，他是蜜供姜第五代传人，他是高高在上的专业人士，我只是一个小编辑。
***高级营养技师，中国中医药研究促进会食疗养生专业委员会委员，国家一级食疗养生师，***评委，高级点心技师，中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京市文学艺术界联合会委员，北京市东城区民间文艺家协会副主席，国宝级烹饪大师刘俊卿老先生亲传弟子。电视台争相邀请的嘉宾……当这些头衔一一摆在我面前的时候，我目瞪口呆了。要不要这么厉害？一个人到底有多少潜力能够在各个领域都达到专业人士的境界？牛人果然是牛人。
但没想到，姜波老师特别容易让人亲近，是一个特别儒雅，也特别有知识的人，每次跟他见面都觉得受益匪浅，能学到不少东西。以前从来都不知道，宫廷中的饮食习惯有那么多讲究，皇帝太后有那么多怪癖，做一个酸梅汤有那么多说法，京味文化有那么多可学的。他脑袋里的知识似乎永远都挖掘不尽，似乎随时都有说得出的宫廷秘事。这样一个厉害的人物摆在我面前的时候，我满脑子想的都是哪些可以做成书，哪些可以在书中呈现，哪些能让读者更多地去了解到这些有意思的事儿。跟姜波老师即使坐上半天一天的，你都不会觉得枯燥，都不会觉得这是件难熬的事儿。所以我们希望能将这些有用的信息，完整地呈现在读者的面前，希望能将他的所得通过书传授给每个人。
于是乎，《姜波说京?食》诞生了。
这本书没有华丽的语言，没有炫目的封面设计，我们走的是低调奢华的路子。
选择了**代表性的宫廷美食，将它们的做法用图片的方式呈现，再难的东西都可以自己在家做好了，不需要再去后海、南锣鼓巷、什刹海专门去找这些做的比较正宗的门脸寻觅。每道美食前面，还有关于这个食物的有趣传说或者历史来源，充分去了解它、理解它、爱它。在做法后面，还有关于它的诀窍，火大火小、盐多盐少等等都需要掌握，差一时差一分差一秒都做不出*正宗的那个味儿。我们的图片走的不是华丽路线，而是深沉路线，就像一个睿智的人，不需要用花枝招展的外貌去吸引别人的眼光，有韵味就已经可以光彩熠熠了。
好书需要静心去做，精心去打磨。
好书需要慢慢品读，潜心阅读。
坐下来，慢慢体味京味美食带给我们的感官享受。 

本书以在民间濒临失传的宫廷小吃为主，介绍了21道宫廷菜的做法，并将每道菜的文化背景、风味口感、营养价值、制作窍门都一一呈现，让我们不仅能了解到当年皇宫里的饮食习惯及养生知识，还能跟着厨艺名家一起学，把当年只有皇宫才能享用的美食变成我们餐桌上的美味。每道菜不仅有精美的成品图，还配以详细的制作步骤图，制作过程清晰明了，易于掌握。所以说，这不是一本普普通通的菜谱，这是一本集制作方法、营养知识和美食文化为一体的书。让我们即使在家也可以跟着姜波老师做出宫廷美食，吃出健康的身体，了解宫廷菜背后的故事。

姜波，老北京旗人民俗美食家。***高级营养技师；中国中医药研究促进会食疗养生专业委员会委员；国家一级食疗养生师；***评委；高级点心技师；中国烹饪协会会员；北京烹饪协会会员；北京市文学艺术界联合会委员；北京市东城区民间文艺家协会副主席。国宝级烹饪大师刘俊卿老先生亲传弟子；著名京剧表演艺术家吴吟秋先生之徒 广陵派第十二代传承人古琴家·书画家李家安先生入室弟子；中国著名民俗大家王作楫老先生之徒；北京市非物质文化遗产传承人蜜供姜第五代传人。自幼跟随京剧大师张君秋，梅葆玖，冀韵兰，赵荣琛（赵朴初先生之堂弟），王吟秋等老先生学习国粹京剧艺术。1994年拜刘俊卿老先生为师学习面点制作技术，先后得到郭文彬、康富友、黄子云、康辉、郑连福、张玉贤等多位厨艺大师的指点和提携。他制作的宫廷御点及北京各式小吃具备“选料精、下料狠、火候足、技法多、口味纯、香味浓、色泽美”等特点，充分体现了兼容并蓄、博采众长、趋时应世、精益求精的独特风格。受到了海内外同行和媒体的关注。曾荣获“首届北京面点、冷拼、食雕烹饪大赛面点金牌组**名”、“北京第四届烹饪大赛”面点金牌等。撰写的《论老北京餐饮管理及风味特点》、《论老北京寿宴堂会》及《论北京61中学烹饪专业模块教学》等文章刊登于各大报刊杂志。曾赴邀前往新加坡、印度尼西亚进行表演、讲学，并传授传统的面点制作技术，受到了广泛的关注。2007年至2010年被中央广播电台、北京广播电台、北京电视台相关栏目聘为嘉宾主持，并参与节目的策划工作。自1995年至今，不计薪酬全国讲学，致力于弘扬中国传统饮食文化。

宫廷凉菜
“咬春”鲜蔬姜汁菠菜
名伶*爱榅桲白菜心
温润滋补小枣糯米藕
宫廷炒菜
芳香开窍香干炒蒿子秆
婉容土豆炒韭菜
浓淡相宜鸭油南瓜籽炒西葫芦
五月鲜儿蒜蓉刀豆
老佛爷的心头好虾皮小白菜
乾隆御馔赛螃蟹
秋冬滋补葱椒羊肉
以素托荤笃面筋
宫廷主食
满族食品肉丁馒头
康熙钟情鲜花玫瑰饼
色彩迷人鲜花藤萝饼
奴其主小窝头
旧京清真名点杂样蒸食
宫廷粥饮
贵族平民皆好豆汁儿
离宫名饮莲子粥
帝王常饮杏仁茶
十全老人每日必饮茯苓奶茶
满蒙传统美食奶酪

“民以食为天”，自古以来，吃对于老百姓来说都是一件非常重要的事。而皇宫里的“天之骄子”们吃什么，也一直是老百姓茶余饭后津津乐道的事。如今天子与庶民间的阶级壁垒早已不复存在，原先只有皇族才能享用的美食，也走入了寻常百姓的餐桌。
本书就帮您揭开宫廷膳房的神秘面纱，介绍了21道宫廷菜的做法，并将每道菜的文化背景、风味口感、营养价值、制作窍门都一一呈现，让我们不仅能了解到当年皇宫里的饮食习惯及养生知识，还能跟着厨艺名家一起学，把当年只有皇宫才能享用的美食变成我们餐桌上的美味。每道菜不仅有精美的成品图，还配以详细的制作步骤图，制作过程清晰明了，易于掌握。所以说，这不是一本普普通通的菜谱，这是一本集制作方法、营养知识和美食文化为一体的书。让我们即使在家也可以跟着姜波老师做出宫廷美食，吃出健康的身体，了解宫廷菜背后的故事。

姜波是位地道的北京民俗美食家，也是颇有家学渊源的高级点心技师，能跟着他将这21道传统的老北京吃食学会，算是非常难得的体验。
王凤崎（中医内科专家、教授，国医泰斗秦伯未嫡传弟子）

宫廷美食也可以走入寻常百姓家中，《姜波说京食》将典型的北京风味小吃的做法详细讲述出来，并且还有营养知识、做法技巧，是很贴心的一本美食书。
吴大真（北京同济医院院长，原《中国中医药报》社长）

文化味儿十足的一本美食书，不仅有每个步骤的解读，还有特别的营养知识，非常与众不同。
张晔（中国人民解放军309医院原主任营养师）

美哉！妙哉！旧京珍馐
做为六朝古都，北京曾是名流汇聚，万国来朝之地。除明朝外，辽、金、元、明、清都是少数民族建立的政权，在这里，契丹、女真、蒙古、满族以及汉族，打破了长城界限，充分融合，游牧文化、麦黍文化、稻田文化，这三大文化在北京汇聚交融，彼此独立又相处融洽。
旧京长期聚居众多的满、蒙、回、汉人民，他们将儒、释、道、伊等文化发扬、繁荣。同时，旧京对各个民族日常生活、风俗习惯兼收并蓄，形成了独具特色的京味文化。在饮食风格上，这种京味特色也极其鲜明。旧京菜色体现出了宫廷风味、清真风味和汉民风味兼容的特色。各种荤素、甜咸、干稀、凉热菜肴不下三百种。
宫廷菜肴主要是清代宫廷御膳房中的一些精馔流传至民间，被传承下来，代表品种有小窝头、奶酪、八珍糕、抓炒里脊、土豆炒韭菜、葱爆羊肉等。此类菜肴的特点是用料讲究、工艺精良、口味纯正、造形美观。
慈禧太后晚年斋戒时必吃的小窝头，众人讹传为“栗子面的小窝头”，实际并不是用栗子面制作的。老北京北长街路西有一家泰来两点（东家姓赵，山东人），前清时做宫内的生意，它的玉米面，是用大兴县庞各庄出产的新玉米，过细罗，再掺上好黄豆面，蒸的时候加桂花白糖，口味酷似栗子，吃着又暄又甜，故被误称为“栗子面的小窝头”。且这家的厨师仅凭着两只灵巧的手，竟将一块重约一斤八两的玉米面团捏成一百个玲珑别致的小窝头，其技艺精谌，令人叹服。
过去老北京满族旗人喜吃奶制品。宫外仿效宫内开设了不少的奶茶铺，专以牛奶、奶油等为原料，制成奶酪、酪干、盆皮大奶卷、奶饽饽、奶棋子、水乌他等小吃，奶香馥郁，形式多样。但从八国联军侵华，引进国外自制酸奶，并大量生产以后，这些奶制品小吃已日趋减少，奶茶铺也近绝迹。近些年，出现了不少经营、制作奶制品的小吃店，但是口味、质量相差甚远，大不如前。
汉民小吃多取材于猪肉及猪内脏、猪板油等，或煮或蒸，品种专一，风味突出，脍炙人口。以天兴居的炒肝为例，先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味后再煮，开锅后改用文火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子烂熟之后切成半寸长的小段，俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫，先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。另外，再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时，先将切好的热肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤；之后再将切好的生肝条放入汤中，马上勾芡，芡勾得稀稠适度；*后洒上一些捣好的蒜泥，炒肝便制成了 。该店在出售炒肝时坚持卖一锅，做一锅，使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。他们还在江西景德镇定制了一批直径只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝后，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香气扑鼻。吃时不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，真是别有风味。这里既物美价廉，又服务周到，很受顾客欢迎，生意日渐兴隆。到民国五年，天兴居从一间平房发展到两层楼房，还在二楼增添了馄饨。
提起了馄饨，老北京两家*为有名，一家后门桥儿的“馄饨范”，一家八面糟儿的“馄饨侯。”“馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢？主要是这儿的馄饨做出来有讲儿。“馄饨侯”由打开张，一直以经营馄饨为主，除“文革”那几年以外，它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。”馄饨侯”的馄饨皮有薄如纸一说，把皮放在报纸上，能看到上面的字。馅细，指的是多少菜配多少肉馅都有比例，肉讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的馅非常均匀。一碗馄饨，十个皮为一两，每张皮包一两馅儿，皮和馅儿相加为二两，基本上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨，手之麻利让人叹为观止，每班两个师傅，能供三千多人吃，平均一分钟能推一百多个馄饨。 还有小肠陈的卤煮火烧、都一处的三鲜烧麦、祥瑞馆的褡裢火烧、鼓楼小吃店的片丝火烧等，都是汉民小吃中的佼佼者。
回民小吃又称清真小吃，此类小吃是北京小吃的主体，占有相当大的比重，经营者皆为回民。例如过去著名的豆汁何、年糕虎、茶汤丁、爆肚王、豆腐脑白、羊头马、馅饼周，以及现在的隆福寺、护国寺、南来顺、又一顺等小吃店，经营品种皆为回民风味。此类小吃有两个特点：
一是品种配套供应，方便顾客食用。例如，豆汁儿是北京独有的吃食，是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下淡绿泛青色的汤水，经发酵后熬制成的。早在乾隆年间，豆汁儿已经传入宫廷。老北京有句话“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”。因为豆汁极具独特味道，若非长期接触，很难习惯。喝豆汁儿有讲究，首先得烫，咕嘟着偶尔冒几个泡的热度**，再者必须得配上切得极细的芥菜疙瘩丝儿，淋上辣油，同时还得搭上两个焦圈儿，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，五味中占了四味，再加上焦圈儿的脆和香，真是绝配！但是说到豆汁儿,一定会说东安市场里的豆汁何, 老北京人每次到东安市场都要进去喝两碗,味道实在美,能把本来酸酸的很难让人接受的东西，做到喝一碗不过瘾。当然不能一小口一小口地抿，就得大口大口喝，就着咸菜和焦圈儿，真的很爽。
又如，馅饼周（门钉馅饼）， 大名又称“同聚馆”*为著名，坐落在前门外煤市街，三间铺面。清真教的羊肉馅饼有三种：一、肉饼，个儿比馅饼大（1斤4个）；二、馅饼（1斤8个）；三、门钉馅饼，个儿比馅饼略小（1斤10个），可是比馅饼厚，四周全都烙，烙得了，皮薄如纸、绵软适口、形如棋子，鼓膨膨的像城门上的钉子，所以叫门钉馅饼，再配上一碗热腾腾的红豇豆小米粥，您准得拍案叫绝。还有很多其它品种配伍都已成为常规。
二是擅长制作油炸食品，甜、咸、荤、素俱全。甜味如：烫面炸糕，先把水烧开后，倒入面粉搅拌均匀，面烫好后出锅分成大块，摊开晾凉，对上发面和适量碱面，揉匀揪成小剂，摁扁，包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿，用温油炸。此种炸糕外焦酥，里软嫩，易消化，现如今已见不着了。咸味如：油炸鬼（即双批儿油条）：从前，老北京的早点有卖“油炸鬼”的，把一小块约有二寸长的油条面，用小炸刀在中间划一个小口儿，面的两头儿用手抻一下，放在油锅里炸，看锅的小徒弟用铁筷子在中间撑开，再翻过来一炸，好似鹅游釜内。旧社会说相声的，有一段儿学卖油炸鬼吆喝的调儿：“个儿又大咧，面儿又白，扔在锅里漂起来赛过烧鹅的油炸鬼儿咧。”
以上所述，只是泛泛而谈，真正的旧京菜肴品种、名目繁多，各具特色，其所代表的文化之深，难于言表。近年，随着京味文化的盛行，旧京菜肴逐渐恢复着往日的生机和活力，随着人们对传统文化的追根溯源，希望能有更多的美食爱好者喜爱旧京菜肴，让京味文化得到更好的传播。