描述
开 本: 32开纸 张: 纯质纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787121269875丛书名: 知食分子系列
伪装的食人者
礼仪
宴会与献祭
第二章 学习礼仪
教育孩子
禁止
渴望
第三章 同伴的愉悦
同伴
主人与客人
邀请
正确抵达
就座
第四章 晚餐准备好了
口食物
留意我们的周围
眼前的景物
手指
筷子
餐刀、餐叉、勺子
顺序
帮助
切分
红色的、白色的和金色的
餐桌上的交谈
食物、宴会和女人
离开
第五章 不要冒犯他人
玷污
咀嚼的规则
姿势与举止的礼仪
后记 我们有多粗鲁
中国有句古话：“民以食为天。”春秋时期的管仲更明确地提出：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。”吃是一件人生大事，只有得到了衣食无忧的物质保障，礼义廉耻这些精神生活才会丰富和发展起来。通过吃可以看出一个民族的礼仪传统，而礼仪传统正是文化的一个表现方面。因此，吃将人类的一种生理需要，转换成了一种社交手段、一种精致的文化现象，这种说法并不夸张。
当人类的祖先狩猎或采集归来，将战利品分配给同伴们，大家一起分享合作的成果时，古老的餐桌礼仪其实就产生了。“礼仪，作为一种被期待的正确举止，是一系列动作的不断重复，反复性使得礼仪的意义得以彰显，因为持续不断的行为通常会引起对这些行为背后所代表的意义的思考。”分享是餐桌礼仪的精髓，古代的祭祀就是人与神的分享，因此古希腊人在饮酒会上传递一只共用的酒杯；伊特索人在啤酒宴上，两三个男人共用一根麦秆饮酒；在欧洲中世纪的宴会上，结成一对的男女共吃一碗食物；而撕开面包与朋友分享，在许多民族当中，都意味着友谊。拉丁语“同伴”，字面上的意思就是“与我们分享面包的人”。
餐桌礼仪具有历史性、传统性与复杂性。许多曾经风靡一时的礼节，到了今天已经面目模糊，不可辨认。达·芬奇的传世名画《后的晚餐》是艺术领域的瑰宝，但它所描绘的用餐场面，从餐桌礼仪的角度来看，却是错误的。因为在基督时代的巴勒斯坦，犹太人在宴会上就像罗马人一样躺在睡椅上用餐，他们通常踩着脚凳爬到宽大的睡椅上，面朝着横靠在睡椅上的小桌子躺下来，以左肘支撑着身体，用右手从桌子上拿取食物。这种用餐姿势是高难度的，因为它“不仅要求正确，还要求优雅”，不经过多年的习练，一个人是没有办法达到优雅自如的境界的。
据此，本书的作者大胆地推断：“《后的晚餐》其实就是一顿躺着的晚餐，在一间比‘三张床’大得多的房间里，使徒约翰倚在耶稣的旁边，每个人都支起左肘，约翰或许会向后靠一些，正如希腊人所说的，‘靠在（他主人的）胸膛上’，也就是说，靠在耶稣的胸前，为了同他交谈。作为那个时代的餐桌礼仪，这些动作都是相当正常的，并且实际上也必须如此，但是几百年以后，当对后的晚餐的描绘成为艺术家们钟爱的主题时，那些希腊文变得完全不可理解了。在后的晚餐中，每个人都被认为是坐在椅子上、凳子上或长椅上，正如与那些艺术家同时代的人所做的那样。为了符合那些希腊原文，约翰在这些油画中或者是斜向一边，或者低垂着头，或者靠在耶稣的肩膀上，甚至伏在他主人的膝盖或趴在桌子上睡着了。油画中所展示的任何一个动作，都会让深谙餐桌礼仪的人感到震惊，因为这些使徒们看上去是那样的无知。”
餐桌礼仪还原了历史的真实场面，而这种真实场面在我们今天看来是匪夷所思的。据作者考证，在公元前8世纪与7世纪，古希腊人从地中海东部地区的居民们那里学会了躺着用餐的方式；而罗马人在公元前2世纪，又从希腊人与伊特鲁里亚人那里学会了宴会睡椅的使用方法；在公元5世纪前后，这种用餐习惯才逐渐消失。位于阿索斯山麓的希腊修道院，在某些院落里仍然保留着这种睡椅，修士们在上面躺下来吃饭。
随着时代的变迁，一种曾经是上流社会的贵族男人们炫耀尊贵身份与显赫地位的用餐方式，在今天，只成为文献与艺术品当中的浮光掠影，成为某个地区遗留下来的不可解读的习俗。
时间的流逝，不仅让曾经存在于世的礼仪习俗变得面目全非，而且令今天的我们倍感奇特；并且因地域的差异，各个民族与国家的风俗习惯也千差万别。比如，到主人家赴宴的客人通常会带些礼物，一般都是鲜花、巧克力或者葡萄酒。但是，鲜花这种世界通行的礼物所象征的意义，却因地域的不同而不同，外国人一不小心或许就会弄错：“玫瑰，在德国东部意味着你有一个浪漫的目的；黄色的花朵，在保加利亚代表着仇恨；在挪威，康乃馨与白色的花朵一般都暗示着葬礼与死亡；菊花在欧洲是不适当的礼物，因为它们通常都放在墓地里，菊花是死亡之宴的好装饰。”“在葡萄牙、西班牙或意大利，带一瓶葡萄酒给主人是一种侮辱，因为这看上去似乎是你认为主人没有准备足够多的酒。”
面对形形色色的礼物，主人对礼物的回应也是各不相同的：“在土耳其，主人不会打开你送给她的礼物，因为这会让她把注意力从你的身上转移开，而这会让你觉得自己是个多余的人；在其他各国，主人或者故意对礼物不理不睬，这样主人看上去就不会显得贪婪，或者伴随着快乐的叫喊声，将礼物立刻打开，同时对客人的慷慨大方进行责备；在北美洲，礼物通常都会被立刻打开，鲜花会被插进花瓶中，这样每个客人都能赏心悦目；反之，在另一些文化中，女主人丢下客人去寻找花瓶插花，被认为是一种粗鲁的举止；当作礼物的葡萄酒，如有可能，就要在筵席上喝掉，而送来的巧克力则要在餐后分发给客人，这样主人就不会显得吝啬，而客人的慷慨大方也被展现在其他客人面前；在法国，当作礼物送来的葡萄酒不会在宴会上随随便便地喝掉，因为主人有理由选择一些与菜肴般配的葡萄酒。”
在使用餐刀与餐叉用餐的国家当中，标志着用餐完毕的餐刀与餐叉的摆放方式，也各不相同：“在希腊，要将餐具交叉着放在盘子上，餐刀安全地摆在餐叉的下面，餐叉的叉尖必须朝下；将餐巾从膝盖上拿开，将它放到盘子旁边——这个举动在其他一些国家中，预示着准备好要从餐桌前站起来；在德国或捷克，将刀叉交叉着摆放，意味着还‘没有’用餐完毕，只是暂停一下休息（然而，这个休息时间必须是很长的，若只是在两口食物之间将刀叉放下，是非常无礼的。这个动作是一个信号，预示着某种比咀嚼更重要的事情即将发生）；比利时人认为，不论因何原因，将刀叉交叉着放在一起都是无礼的，当用餐完毕之后，他们将刀与叉（叉尖朝上）并列在一起，朝着左侧横放在盘子上面（在餐桌上将餐具交叉在一起，通常被认为是一种恶兆，例如，公元前7世纪的希腊诗人赫西俄德认为：将长柄勺放在调酒碗上，预示着可怕的命运；在丹麦，如果将叉尖朝下，意味着你还想要更多的食物，叉尖朝上，表示用餐结束；而在意大利，餐叉后要与餐刀平行放在一起，叉尖朝下；在西班牙，如果将刀与叉分开放在盘子上，表示你还想要更多的食物；在南斯拉夫，餐刀与餐叉都放在盘子上，表示用餐结束。”
不仅餐具的使用因国家不同而各有千秋，对食物的态度，也因文化的差异而有不同的表现：“在法国，当精美的菜肴端到餐桌上时，敬意的沉默会笼罩着所有的客人，客人们可以轻声地表达感叹，但是对食物毫不掩饰的赞美——一本法国当代礼仪手册说——‘会让你看上去想要得更多’。”而在另一些国家，客人们不仅被希望用语言来表达他们的赞美，还要以激动得语无伦次的声音与行动来强调这一赞美。波斯与阿拉伯客人在喝茶或咖啡时要啧啧有声，以此来作为满意的标志，他们通常会喝不止一杯，否则会令主人感到不愉快；日本人吃面条时的“呼噜”声，中国人吃骨头时的“啧啧”声，还有表示愉快的咂嘴声，都是为了取悦主人、表达喜庆的目的。
但是，不论在文化上有怎样的差异，不论是在东方还是在西方，也不论是在古代还是在现代，餐桌礼仪都具有某种共同的倾向，像洁净的食物、对他人体贴的态度和就餐时和谐的氛围，就是餐桌礼仪所寻求的一成不变的共性。此外，餐桌礼仪上还有一些共同的禁忌，例如，“一个人永远也不应该将两颊塞满食物，甚至让一侧的脸颊鼓起来也不行，在中世纪的礼仪手册中，鼓起的两颊会令一位有礼貌的人联想到猴子；咀嚼时也尽可能不发出声音，必须紧紧地闭上嘴唇；还没将嘴里的食物咽下去就又往嘴里放食物，是一种错误的行为；在嘴里有食物的情况下喝饮料也是不对的。这些举动不仅看起来令人反感，而且也容易让食物从嘴里掉出来，甚至有可能引起窒息。”此外，像打嗝、呃逆、剔牙、咳嗽、吐痰、擤鼻子、做手势、东张西望、坐立不安等，也都是餐桌上忌讳的行为。16世纪的礼仪大师伊拉斯姆斯说：“有些人不停地吃吃喝喝，不是因为饥饿或干渴，而是因为他们不能节制自己的举止，否则他们就会抓挠脑袋，或者剔牙，或者用双手比比画画，或者玩弄他们的餐刀，或者咳嗽，或者清嗓子，或者吐痰。这样的习惯，即使来源是因为某种乡村式的害羞，也让他们看起来仿佛精神错乱一样。”
国内有一些旅游手册，提醒去国外的留学生或旅行者们一些应该注意的事项，但是详细地、有体系地介绍国外的餐桌礼仪知识的书，还是很少见的。本书包罗万象，从餐桌礼仪的起源开始探讨，对历史上扑朔迷离的食人族与祭祀行为，对宴会上主人与客人的职责与义务，对用餐时的正确举止都进行了详尽的阐述。此外，在实际应用上，作者详细地介绍了宴会上的种种礼仪知识，作为主人应该如何发出邀请，如何安排座席，如何上菜，如何结束一餐，如何送客，等等。作为客人应该如何正确抵达主人家，如何给主人物，如何注意与用餐同伴之间的关系，如何使用刀、叉、勺等餐具，如何与同伴们进行交谈，如何做到彬彬有礼，如何不引起他人的嫌恶，等等。另外，关于餐桌的演变、餐具的发展、台布、餐巾、餐桌上的装饰物、用餐方式等种种礼仪知识，书中也都有详细而全面的论述。
随着科技的发展，世界范围内的文化交流变得越来越频繁，为了不在他人的眼中显得我们像是一个格格不入的异乡人，我们必须入乡随俗，学会他们的文化与礼仪，这样才会让我们的视野更加开阔，让我们与他人的交流更加深入。即使没有机会去亲身领略充满异国情调的文化，我们也好奇并且希望了解与我们不同的其他民族的生活——他们的风俗习惯是怎样的，他们有着什么样的餐桌礼仪知识，他们吃一些什么样的东西，怎样吃……这本《饮食行为学》，既对西方的礼仪传统有着系统的介绍，也对东方的风俗习惯有着广泛的涉猎，不论是作为礼仪指南还是作为文化消遣，都是一本开卷有益的好书。
由于时间仓促，水平有限，错误与疏漏之处，恳请大家批评指正。
刘晓媛
导言
这是一本对饮食习俗的诸多含义进行阐述与评论的书，是关于人类如何进餐以及为什么会形成这样的进餐方法的书。人们为了给自己提供充足的食物而努力工作：首先，人们必须发现食物，耕种食物，猎捕食物，制订长远计划来运输和储存食物，并竭力得到定期的食物供应；接下来，人们购买食物，把它带回家中，将它好好保存到准备使用的那一天；然后开始准备食物
餐桌礼仪与人类社会本身一样历史悠久，没有这些餐桌礼仪，人类社会就不可能存在。分配食物的行为——并不是将找到的食物全部吃光，而是将一部分运回到家中，有计划地逐一发放——即使在今天，也被认为是区别人类与动物的基础。鸟类、犬和鬣狗会将食物带回到巢穴中喂养它们的幼崽，直到幼崽们可以独立地寻找食物。非洲黑猩猩甚至会向群体中其他成年黑猩猩索要并获得少量肉食（黑猩猩只在进食肉类时才会表现出这种慷慨的举止，当它们找到日常的主食——植物时，它们总是立即吃掉，从不分享）。只有人类才会积极地、有规律地、持续不断地工作，以获得自己的一份食物。
这种行为是很多人类基本特征形成的先决条件，并且很可能促进了这些特征的形成，例如：血缘关系（谁归属于谁，就同谁在一起吃饭）、语言（讨论过去、现在与未来的食物，制订获取食物的方案，商讨如何分配食物而不会引起争斗）、技术（如何捕杀、切割、保存与运输食物）、道德（如何公平地分配）。我们的胃肠对食物的基本需求，成为支撑人类进行一切事业活动的巨大驱动力：我们必须去猎捕食物，为食物而斗争，寻找食物、耕种食物并等待食物的成熟，然后运输食物并在食物腐烂之前将它们分配出去；另外一个比较容易的程序就是消化掉切细的、磨碎的、煮熟的食物。食物的供给得不到保证，文明就不会起源，我们不会停止关注食物，胃口驱使我们坚持下去。
食物的分配只是步。我们对食物有着根深蒂固的挑剔，每一口即将送到嘴里的东西都是我们喜欢的。我们玩弄食物、炫耀它、尊敬它、蔑视它。进食的主要原则是非常简单的：如果不吃，你就会饿死；不论吃得多么丰盛，你很快会再次感到饥饿。确切地说，因为我们必须不停地吃了又吃，人类才会在获取食物方面倾注巨大的努力，因此食物为身体提供营养的基本作用之外，又被附加了多重含意。它变成了一种具有无限广阔内涵的虚构的原型（现代经济学者喜欢让我们确信，我们对“消费”的渴望，如同对食物的需求一样，永远都不会得到满足），一种艺术形态，一种商业贸易与社会交往的媒介，一种使国家和民族之间的差别变得错综复杂的源泉。我们必须不停地进食，因此我们也将吃作为坚持其他某种事情的机会——对人类的康乐非常重要的思想与情感，但这些东西过于复杂，难以分析和理解，也难以像食物一样能吸引饥饿的人的注意力。真正吃饭的时候，仅有面包也是难以令人满足的。
“面包”在西欧的语言当中，通常是指食物；在我们的传统中，面包是基本的食物。即使在今天，当人们吃的面包远比过去少时，当面包都是工厂加工出来，漂白过、湿软的，已经切好，包装在塑料纸、玻璃纸中被买来的今天，面包仍是基本的食物。我们仍然想要在每一餐上吃到面包，因为它可以是一种背景，象征着圆满，当筵席上的其他食物令我们感到压力或失望时，面包是一种可靠的安慰和补偿。面包对我们而言，是母亲怀抱的替代物，历经岁月，令数不清的人类得到满足。
因为我们是人类，并且我们的“文明的”举止变成了一种“生物本性上的”需求，面包则变成了一种意义深刻的象征符号，一种被赋与了荣誉感与神圣感的物质，一直到今天。我们仍然记得，“撕开面包”与朋友共同分享意味着友谊，而在分享的过程中，信任、愉快与感激也随之产生。面包作为一种特殊的象征符号，一种普通的食物，在分享的过程中，变成了联结我们的纽带。拉丁语“同伴”，字面上的意思就是“与我们分享面包的人”；因此，每一位就餐者，都能体味到“撕开面包”的含义。
食物能被分享，能被回避，能被用作武器或是权威的证明，能被偷走，能被放弃，因此，它也能用来检验道德价值。每个人都清楚没有食物意味着什么，食物是我们重要的必需品，所有人在它面前都会臣服。我们肠胃的容量也是相似的——不论你有多少钱，你所能吃下的食物也只是那么一点点。于是，食物在道德与艺术范畴里的比喻意义不胜枚举，并且极具影响力，例如我们在与吃喝似乎没什么关系的语境中，也会使用诸如“贪婪”、“品味”与“渴望”的词语。女人一直以来也是一种象征符号，她们被用来联结家庭与部落，她们也会在婚姻中被送走，被分享，被偷窃，被用来提高别人的地位或被鄙弃。但是食物——正如人类学家雷蒙德弗思所指出的——作为一种可分割的符号，具有巨大的优势，“女人可以被分享，但不能被分割，而食物可以被分割成无数块并且毫不损伤它的品质”。这句评论很有意思，因为它可以说是“入木三分”。在我们头脑中某个隐秘的地方，在我们小心翼翼地恪守着的平常观念与看法之外，或许还潜藏着一个同类相食的念头——人类有可能变成食物，并且互相吃掉对方。当某个生命体试图吃掉另一个生命体时，暴力就成为一种必要手段。为了获得肉食，动物被杀掉了；蔬菜被撕碎、被剥皮、被切割；我们所吃的食物绝大多数都经过火上加工，而冷酷无情的咀嚼是以杀戮与烹煮开始的。人们很自然地认为这一切都不会发生在自己身上，每一条餐桌礼仪的背后都潜藏着这样的规则：每个人都是一位用餐者，而不是一道菜。暴力是能吃到食物的先决条件；而餐桌礼仪的主要任务之一，就是抑制暴力。
因此，我们会以对食人风俗的简要介绍作为开始，探讨它禁忌和神秘的本性、它的多样性，我们还找到了几个代表事例。食人风俗（我们所受的教育让我们认为这种风俗是难以想象的野蛮）事实上从来都不是无意义、无意识、游离于礼仪之外的。实际上，它被严格地限制着，并且吃人比日常的饮食更严肃和引人自省。无论何时，吃人不仅需要谨慎行动，也需要澄清原因，还会催生等级化和禁忌。吃人的行为很少——也许永远都不会——被认为是正常的，而作为一种社会风俗，在一场人肉大餐中，其餐桌礼仪并不比其他的宴饮场合少。这是贯穿在本书中的一种假定，任何一个社会都有它的礼仪体系，尤其是那些约束食人行为的礼仪。餐桌上的礼仪是一种与食物有关的礼貌行为，它包括每种文化选择的能恰当处理基本需求的仪式活动、有效的符号，和我们能反复表明彼此关系的媒介。文化是自然本性与倾向的体现，并向来如此。人类不能放弃本性，这本身就是人类的本性。
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