你不懂咖啡：有料、有趣、还有范儿的咖啡知识百科

 

爱喝咖啡的你，真的“懂”咖啡吗？

生咖啡豆真的需要清洗吗？将刚刚烘焙好的咖啡豆直接密封，为什么袋子会胀得鼓鼓的？萃取时间长短如何影响咖啡的味道？用矿泉水冲泡的咖啡更好喝吗？ 

一杯小小的咖啡，其实隐藏着许多让你万万想不到的秘密！本书一反同类书“知其然不知其所以然”的态度，化身理性、专注又不失风趣的科学怪人，带你穿过咖啡的表面，去探究隐匿在现象背后的成因，品咂工序细节里的趣味，在异彩纷呈的咖啡世界里为你精准导航，从产地品种的“冷知识”、烘焙萃取的“微原理”到各类器具的私人使用诀窍，甚至连小小的包装袋也一点点抽丝剥茧、娓娓道来，是一本真正有料、有趣还有范儿的咖啡知识百科。

翻开本书，细细品读，你将更加懂得咖啡的乐趣与美好。

石胁智广

 

东京大学博士，日本“咖啡鉴定委员会”讲师，“全日本咖啡协会会长奖”得主，一个将工作与嗜好完美结合的咖啡狂人。

他于1999年进入关西咖啡烘焙联盟公司，先后负责过咖啡的制造工序、品质管理和研究开发等工作。自2001年起，他开始在全世界各咖啡产地游历考察，从事从栽培到萃取的全方位咖啡研究工作，并出版多本与咖啡有关的畅销著作，包括《咖啡师鉴定教科书》等。本书自面市以来，常年位踞日、韩、中国台湾地区咖啡类书榜冠军，被誉为“咖啡控***经典”！

章 了解咖啡的常识 

Q1 咖啡豆是豆子吗？咖啡到底是什么样的植物呢？　

Q2 咖啡树的鼻祖是什么？它是以什么样的方式普及的？　

Q3 咖啡树是如何生长和结果的？　

Q4 哪些国家和地区种植咖啡？　

Q5 咖啡的果实和种子是什么样的？　

Q6 要经过哪些程序，咖啡果实才能变成一杯真正的咖啡？　

【来杯咖啡休息一下】全世界每天喝掉多少咖啡？各地的喝法不一样吗？　

 

第二章 了解咖啡的成分 

Q7 生咖啡豆是由哪些成分构成的呢？　

Q8 咖啡因对身体有害吗？深度烘焙咖啡豆咖啡因会减少吗？　

Q9 一杯咖啡中含多少咖啡因？含量比煎茶和红茶多吗？　

Q10 不含咖啡因的咖啡是怎么做成的？　

Q11 咖啡中的苦味是什么？　

Q12 咖啡中的酸味是什么？

Q13 咖啡果实越成熟，咖啡豆真的会越甜吗？　

Q14 经过烘焙的咖啡豆，为什么会变成茶色？

Q15 烘焙生咖啡豆时会有香味出来，这是为什么呢？　

Q16 咖啡中含有的绿原酸是什么？　

Q17 咖啡的味道会随时间变化吗？该如何保存原味？　

Q18 咖啡豆放久了会有哪些变化？　

Q19 用矿泉水冲泡的咖啡更好喝吗？　

【来杯咖啡休息一下】所谓的遮荫树指的是什么？　

 

第三章 如何冲泡出美味的咖啡——咖啡的选购、萃取、研磨、保存 

选购方式

Q20 咖啡豆和咖啡粉，买哪一种更好呢？　

Q21 购买咖啡时，选择店铺的关键是什么？　

Q22 调制咖啡的器具都有哪些？　

萃取方式

Q23 如何萃取咖啡的成分？萃取的原理是什么？　

Q24 咖啡会因为冲泡方法的不同，味道也不同吗？　

Q25 用滤纸滴漏式的方法冲泡咖啡，要注意什么？　

Q26 咖啡沥干架有几种类型？各自有什么特点呢？　

Q27 用哪种滴漏式专用水壶好？为什么要按照“の”的样子倒水？　

Q28 为什么倒入水后咖啡粉会膨胀？如果没有膨胀，是因为咖啡粉不新鲜吗？

Q29 如何试用滤纸滴漏式冲泡出口味稳定的咖啡？

Q30 法兰绒滴漏式有什么特点？冲泡诀窍是什么？

Q31 法式压力壶的咖啡萃取原理和冲泡诀窍是什么？　

Q32 虹吸式咖啡壶的萃取方法和冲泡诀窍是什么？

Q33 怎么正确使用咖啡机？

Q34 清澈透明的咖啡代表味道好吗？　

Q35 意大利浓咖啡的萃取原理是什么？

Q36 在家里也可以冲调出专业的意大利浓咖啡吗？　

Q37 水冲式咖啡的萃取原理是什么？　

Q38 冰咖啡怎么做才好喝？　

研磨方式

Q39 为什么要研磨咖啡豆？怎么区别咖啡粉颗粒大小的种类和使用？　

Q40 研磨咖啡豆有什么技巧？　

Q41 咖啡磨都有哪些种类呢？　

Q42 轧辊式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么？　

Q43 平面刀片式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么？　

Q44 锥形刀片式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么？　

Q45 桨叶式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么？　

Q46 我该买哪一种类型的咖啡磨？　

保存方式

Q47 怎样才能保存好咖啡？　

【来杯咖啡休息一下】　所谓的咖啡产业的可持续性是什么呢？　

 

第四章 了解咖啡的加工——生豆的处理、烘培、混合、包装 

生豆的处理方式

Q48 水分越多的生豆，新鲜度越高吗？颜色越绿的生豆，新鲜度越高吗？　

Q49 咖啡生豆有的色泽亮丽，有的色泽暗淡，对味道有影响吗？　

Q50 所谓新谷期、陈谷期的豆子是怎样的？　

Q51 生咖啡豆真的需要清洗吗？　

Q52 生咖啡豆能够长期保存吗？保存的诀窍是什么？　

Q53 哪里可以买到生咖啡豆？购买时要注意什么？　

烘焙

Q54 咖啡从来都是烘焙后饮用的吗？聊一聊咖啡豆的烘焙史吧。　

Q55 咖啡豆有哪些烘焙程度？烘焙程度不同会让味道产生怎样的变化？　

Q56 烘焙机是什么样的机器？　

Q57 烘焙机有几种类型？各自的构造是什么样的？　

Q58 豆子在烘焙机里是怎么加热的？　

Q59 烘焙中的豆子会发生什么变化？一次爆、二次爆指的是什么？

Q60 烘焙咖啡豆有哪些注意要点？

Q61 烘焙机的热源有哪些种类？各自的特点是什么？

Q62 炭火烘焙的方法与特点是什么？　

Q63 怎样选择烘焙机？　

Q64 让烘焙水平保持稳定的技巧是什么？　

Q65 产地不同，烘焙时豆子着色的方法也不同吗？　

Q66 为什么烘焙过的豆子表面会有油脂？　

Q67 为什么烘焙过的豆子表面有褶皱？　

Q68 家庭式的烘焙方法与诀窍是什么？　

混合

Q69 为什么有人会把不同种类的咖啡豆混合到一起？　

Q70 我对混合方法很困惑，“烘焙前混合”与“烘焙后混合”各自的特点是什么呢？　

Q71 混合式咖啡用“烘焙后混合”的方法制作，味道更香浓吗？　

Q72 混合式咖啡的命名规则是什么？　

包装

Q73 咖啡的食用期限是怎么规定的？　

Q74 咖啡有哪些包装方法？各自的特点是什么？　

Q75 什么材质适合包装咖啡？　

Q76 将刚刚烘焙好的咖啡豆直接密封，为什么袋子会胀得鼓鼓的？　

【来杯咖啡休息一下】　所谓的“精品咖啡”与“优质咖啡”指的是什么？

 

第五章 想要了解更多咖啡知识——栽培、精选、流通、品种 

Q77 栽培咖啡的时候，能够使用农药吗？　

Q78 有机咖啡的评判标准是什么？它一定更好喝吗？　

Q79 咖啡果是怎么变成咖啡豆的？　

Q80 无论是谁都能够从事咖啡的生产吗？　

Q81 咖啡的价格是如何制定的？

Q82 生咖啡豆是怎么运输的？　

Q83 进口的生咖啡豆中会掺杂劣质豆和异物吗？　

Q84 阿拉比卡种里包含哪些品种？　

Q85 卡内弗拉种里包含哪些品种？　

Q86 所谓咖啡的“杂交”指的是什么呢？　

Q87 咖啡还是传统品种的味道更好吧？

 

 

参考文献　

后记　

名词解释　

 

 

愿意花时间了解一杯咖啡的人，都是热爱生活的人。

多少次，我们留恋于一家家街角的咖啡店，只为享用一杯香浓的咖啡。可是，从一颗粗粝的咖啡豆到一杯美味的咖啡，中间隐藏了多少让我们万万想不到的秘密呢？那就来读一下《你不懂咖啡》吧。作者是“全日本咖啡协会会长奖”得主石胁智广，他是一个将工作与嗜好完美结合的咖啡狂人。他在全世界各大咖啡产地游历考察，从事从栽培到萃取的全方位咖啡研究工作，并出版了多本与咖啡有关的畅销著作。《你不懂咖啡》自面市以来，常年位踞中国、日本、韩国咖啡类图书榜冠军，被誉为“咖啡控***经典”！

 

 《你不懂咖啡》一反同类书“知其然不知其所以然”的态度，化身理性、专注又不失风趣的科学怪人，带你穿过咖啡的表面，去探究隐匿在现象背后的成因，品咂工序细节里的趣味，在异彩纷呈的咖啡世界里为你精准导航，从产地品种的“冷知识”、烘焙萃取的“微原理”到各类器具的私人使用诀窍，甚至连小小的包装袋也一点点抽丝剥茧、娓娓道来，是一本真正有料、有趣还有范儿的咖啡知识百科。

  

 

你知道吗？咖啡豆播种后要生长3-5年才开始开花结果。旱季过后的雨天就是花开的信号，那时咖啡的花朵会一起盛开，原本绿色的种植园会变成一片白色的、散发着诱人香味的花的海洋。而咖啡树的花期非常短，这些美丽的花在3 天左右就会枯萎，1周就会凋零，之后会留下小小的果实。

如果每年都要结很多果实，咖啡树的寿命也就只有十几年，到期就需要种植新的咖啡树；如果没有大量结果，咖啡树的寿命大概可以持续几十年。就像人类一样，有的咖啡树一生短暂而旺盛，有的一生平凡而长久。 

 

无论你是爱喝咖啡的人，还是想开咖啡馆，当咖啡师的人，这本书都是***的入门*。跟着咖啡狂人一起感受有料、有趣、还有范儿的咖啡知识百科吧。书中搭配了百逾幅手绘插画，适合伴着一杯咖啡细细品读。

  下面看看各位咖啡界大咖的诚意推荐吧！

 《你不懂咖啡》是一本适合所有喜欢咖啡的人的知识读本，语言深入浅出，真诚幽默，汇集了作者从业多年对咖啡行业的观察所得。很多内容是从爱好者和消费者的角度出发，去解答人们对咖啡的疑惑误解，读完这本书会有一种“哦，原来咖啡应该是这样的”的感慨。关于咖啡，我们不懂得还太多。

——高雪 自媒体“行走的咖啡地图”创始人

这是一本非常适合爱好者咖啡入门的书。自问自答的形式很新颖，搭配上通俗易懂的漫画图示，令阅读过程变得轻松有趣。针对每个问题的专业性回答都很扎实，于是知识系统性欠佳的小问题就瑕不掩瑜了，毕竟这不是一本大部头的教科书。

——小杰Doby  网易直播咖啡新说总策划兼主播/Empty Cup Coffee产品总监

“择一事有趣，终一生无虞。”这是我在工作多年后选择辞职经营咖啡馆的初衷。《你不懂咖啡》简明而又富有逻辑的字句、浅显而又趣味横生的插图，让这样一本从爱好者到从业者同样受益的“咖啡指南”，陪伴热爱咖啡的你。

——胡鼐 北京著名独立咖啡馆 古耳咖啡馆主

 

 

 咖啡本身就是一件足够有趣的事，了解越多，就越会发现它的乐趣。无论是做咖啡，还是品咖啡。

愿你对生活永远饱含热爱。

Q1 咖啡豆是豆子吗？咖啡到底是什么样的植物呢？　

咖啡豆是将咖啡树果实中的种子烘焙而得的。

咖啡树隶属于被子植物门双子叶植物纲茜草目茜草科中的咖啡属。而咖啡属的树种约有70多种，其中主要用于商业用途的只有阿拉比卡（Arabica）和卡内弗拉（Canephora）两种。即使是这两种中的卡内弗拉种（Canephora），很多人也不是很熟悉。卡内弗拉种一般被人称之为罗布斯塔种（Robusta），其实，罗布斯塔种仅仅是卡内弗拉种中的一个分支，因为广为人知，所以罗布斯塔种渐渐成为了卡内弗拉种的代名词。

阿拉比卡种占目前咖啡产值的65%，有第皮卡(Typica)、波旁（Bourbon）等众多品种。虽然此品种拥有广受好评的味道，但是却也有易染病害的弱点。摩卡（Moca）、乞力马扎罗（Kilimajaro）、蓝山等都是消费者非常喜爱的阿拉比卡种咖啡中的名牌品种。（参照Q72）

卡内弗拉种占目前咖啡产值中的35%，它的特点是有独特的大麦茶香和比较重的苦味，同时又有较强的抗病性。在1900年阿拉比卡种遭受了严重病害时，卡内弗拉种得到了广泛的普及。

除了以上两大品种外，还有利比里卡种（Liberica）等产地在亚洲和西非的品种，这些仅占目前咖啡产值中的1%－2%。

剩下的60多种咖啡树就完全没有商业用途了吗？对于这一点，现阶段我们还不能给出一个肯定的答复。近年来，由于各种生物技术突飞猛进的发展，使我们相信在不远的将来，其他品种的咖啡树也能够有更多的商业用途。