静清和品茶四部曲（茶味、茶席、茶路、茶与茶器）

 内容简介：本套书共包含静清和老师已经出版的四部茶书《茶味初见》《茶席窥美》《茶路无尽》《茶与茶器》。其中《茶味初见》是作者数十年事茶经验分享，历时三年，精心整理，为读者精心提供24节气里*贴心的饮茶建议。《茶席窥美》主要讲述了茶席历史、茶席构成、茶席美学、茶席的插花等，客观严谨，翔实耐读。《茶路无尽》为作者数十年的茶山之行、问茶经验和心得体会的集结之作。《茶与茶器》重点研究和探讨了茶、饮茶方式与茶器的起源和发展历程，以及三者之间的交互影响。

自序

 

工欲善其事，必先利其器。习茶瀹茶时，茶滋于水，水藉乎器，汤成于火。活火、活水、妙器，加之静心泡茶时，对茶汤浓度把握得恰恰好，才会成就一盏茶的色、香、味、形、韵的准确表达。

 

长期以来，国内茶界对茶与茶器的研究，是一个空白，很难找到一本严谨可靠的书籍以供参考，使得习茶的人少有懂器的，制器的人少有知茶的，似懂非懂的，却又在以讹传讹。即使是许多常识性的茶与器的问题，也在岁月既淹中，袭以成弊，是非难分。鉴于此，抽时间去写一本有理有据的关于茶与茶器的新书，成为我的一个愿望。

此类书籍的写作，想想容易，一拿起笔就会惆怅万分。茶与茶器毕竟是两个专业，真要搞清楚二者的边界与相互影响，涉及到上下五千年的历史，既需要“焚膏油以继晷，恒兀兀以穷年”，又必须行万里路，读万卷书。幸好，我能吃苦，耐得住寂寞，可以依赖多年的积累与考证，绝息交游，夜以继日，探赜索隐，识契真要。历时九个多月的艰辛，终于写完了《茶与茶器》的书稿。

 

《茶与茶器》一书，从上古的新石器时代，一直写到今天，重点研究和探讨了茶、饮茶方式与茶器的起源和发展历程，以及三者之间的交互影响。在唐代以前，由于原始条件下的药、食、饮同源，因此茶与茶器的发展，并没有发生多少的交叉。陆羽《茶经》问世以后，人间相学事春茶，茶器与茶具有了明确的分野。从茶的晒青、蒸青初始，随着制茶技术的进步，饮茶方式不断得以调整和完善，它们二者综合对茶器的影响，开始变得越来越深刻。

元代，揉捻工艺的发明与普及，为发酵茶的出现创造了可能，也使茶的瀹饮变得简单和快捷。尤其是在明末清初，当松萝茶的制作技术影响了武夷茶之后，随着一个崭新的乌龙茶类的诞生，必将催生与之相应得恰当的新的品饮方式。于是，器具之精良、闲情逸致烹制的工夫茶出现了。工夫茶在乌龙茶产区的横空出世，使得其品饮方式，不断地随着乌龙茶制作技术的向外传播，而逐渐在福建、广东地区扩散和发展。当酒杯被借用作茶杯使用之后，很多酒器的形制，便影响和左右了茶器的发展与变革。曾作为品茗器的盖碗，也渐渐地在向泡茶器方向转变。形随功能，当茶器的用途发生了改变以后，其形制必然也会为之变化。

 

本书的知识构架较为完整，引经据典，深入浅出。茶的发展的知识体系，可视为是对《茶路无尽》的细化，茶器的考证与研究，是对《茶席窥美》的深化，三本著作可以融会贯通，相互印证。

 

该书不仅对茶与茶器，从各个时代进行了详细的论证和探讨，对每一个观点、每一类茶器，尽量写精写透，而且对于如何正确选择茶器，一针见血，从根本上也提出了极具操作性的选购与参考的客观标准，并回答了知其然与知其所以然。很多常识，论证明晰，使读者一看就会，一读皆可掌握。从此，就能明明白白地学会选择健康贴心的茶器，故《茶与茶器》，是一本学茶识器的入门书。

茶味初见

清和之昧

王迎新

 

粉白的梨花在距离昆明三百二十公里之外的茈碧湖梨花岛上初放之时，静兄从二千九百公里外的济南飞了过来，这是我们的第二次见面。

没去过山东，也未曾造访过美泉遍布的济南城，却早已认识了城中茶名静清和的张茂林兄。从数年前的一水间的短暂茶聚到梨花岛吃茶直至明月升起，因缘际会，循来有因。这一个因，便是茶。

这些年，爱茶的人多了，认真做茶、研茶的人也多了。隔着江湖我们可以遥远地看见，有着同好的人们在不同的地方因茶而快乐着。跨过江湖，我们可以将距离化为一期一会的珍贵片刻，这来来往往的路就是茶路。

茶路无尽，静兄却似抛开了尘务，时刻在寻茶的“道”中漫游。西双版纳、武夷山、龙井，不同的季节，雨中、雪里，春日、秋阳，只见他初心不变地乐在其间。其实，他哪里是在简单地在“玩”呢？静兄以为“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。”我极为赞同。茶中之道可入深可出浅，说来奥妙，其实简单。了悟了这其间的道理，在茶叶源头的追寻，初制、精制阶段不吝心力，遵茶理严格把关；储藏时期躬亲谨慎、知茶惜茶；茶品冲瀹之时循茶性，如法施之，以至简之法得茶之原味。道理说来不难，要做到确实不易。静兄是在具体而务实地做着的，怀抱浪漫的茶人梦想，一步步在茶山行走。偶尔喝着他分享的茶，我知晓，一瓯色味俱全的茶汤背后，芬芳的是茶人不变的初心和朴实执着的茶人本分。

将这些年的茶思茶语记录下来，直到终于化为这手头丰厚的文字，是静兄一直坚持不懈的又“一杯茶”。 “啜过始知真味永”茶路上遇到的人、遇到的事，又何尝不是一盏盏百味俱全的茶汤？善缘得聚，美茶在握，敲字纪年，已是清福无限了。

何日梨花再开？起炭煎水，饮至两腋生风。静中得清和之昧！

 

迎春正启流霞席

 

俗话说：“春打六九头”。今天是六九的天，也迎来了二十四节气中的首个节气—立春。春天到了，便觉眼前生意满。从此熏梅染柳，万象更新。

立春后的寒气依然刺骨，茶室内却温暖如春。黝黑的梅瓶里，清供着一枝洁白的山茶，花姿绰约，香清似煮茶。花香里氤氲着浓浓的茶意，清幽的花香勾起了茶瘾。我从茶柜里，找出一红一绿两款象征江南春早的茶，迎接春天的姗姗来迟，也算是“咬春”了。

我模仿着宋人的风雅，炉煎渭水。用斗笠型的油滴老盏，碗泡去年清明的西湖龙井。绿茶历经一年的沉寂，杀青干燥的火味浮气踪影全消。水开了，我悬壶高冲，婉转浮沉在水中的茶芽，娉娉婷婷，肥茁绿黄。茶香入口，低沉细幽。相比往昔，茶汤更加的温润甜滑。的确有了清代陆次云品评龙井时的感受：“甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看似无味，而饮后感太和之气弥漫齿额之间，此无味之味，乃至味也。”  

好茶经得起回味。口齿噙香中，对很多人困惑的“无味至味”，我当下豁然开朗。陆次云看似无味的“味”，是指嗅觉能捕捉到的、龙井在杀青干燥过程中产生的燥气、浮香、和火味。无味之味的“味”，是指茶的香气和真味沉郁入水，与水相融。但依靠口腔感觉到的，隐含在茶汤里缠绵芬芳的豆香或兰香。那种敏锐地触动着味蕾，由此产生的愉悦舒畅，以及含蓄内敛的清雅气韵，就是“此无味之味”，方为至味了。

健康的饮茶方式，一定是注重茶性的阴阳平衡、寒温相宜。几盏清寒的绿茶饮尽，寒则热之，好再饮些温性的茶，以保持身体机能的协调。喝茶利于健康，也要学会健康喝茶。

我用龙泉梅子青的盖碗，冲泡同样产于杭州西湖的九曲红梅，以红茶的甘温，抵消绿茶饮过的寒气。缓慢注水，温润慢泡。影青的玉兰花口杯里盛着茶汤，愈显九曲红梅的红汤金圈，灿若霞蔚。

如果碗中的西湖龙井，像苏堤的柳翠依依。那么，盏里的九曲红梅，一定是白堤的桃之夭夭。两茶同地同源，同属于春天。于此相依相望，却都是西湖烟雨中的深浓春色。

红茶性温叶瘦，绿茶寒凉芽肥。绿肥红瘦相遇在当下，便有了倚红偎翠的诗意，清美的令人遐想。九曲红梅的心旷神怡，与绿茶咽下后的清爽快意。其茶意茶境，又像贾宝玉大观园中的“怡红快绿”。红色的海棠，新绿的芭蕉，都是茶席上不可或缺的主角。“
绿蜡春犹卷，红妆夜未眠。凭栏垂绛袖，倚石护青烟。”饮罢读毕，茶韵诗意，活色生香，妙不可言。

立春日，“瓦铫煮春雪，淡香生古瓷。”我瀹红饮绿，茶已喝透。气机通达，腹背暖暖。席间山茶花的冷艳，遮不住“碗转曲尘花”的春意翩然。瓦铫煮沸了春雪，炉火正旺。茶烟袅袅中，我流连顾盼，古瓷盏里茶汤的温软，馨香挂杯的持久不散。

茶席窥美

 

茶为席魂，心饮为上 

茶，解渴清心，以品为上。茶滋于水，水籍乎器。茶汤无形，无器不盛。器，为茶之父，道由器传。由茶和器而入的茶道，是一门生活化的细致的艺术，茶席则是茶道有规则、有秩序地具体表现。《道德经》云：“有之以为利，无之以为用”，讲得非常贴切。这里的“有”，是指具体的茶席，通过茶器，为我们构建一个舒适便利的品茗空间。“无”是指，茶席为我们打开了一扇、可以窥探传统之美的诗情画意的窗户，藉由茶席的画意、茶汤的色彩、茶汤的香气、茶汤的滋味、茶汤的气韵，让我们神态安然的平静下来，真切地用心去感受茶的“幽薄芳草天真气”，感受茶的“人生百味寓其中”，进而提高我们品饮的境界，以及中正淡和的审美体验。

茶席，是为品茗构建的一个人、茶、器、物、境的茶道美学空间，它以茶汤为灵魂，以茶具为主体，在特定的空间形态中，与其它的艺术形式相结合，共同构成的具有独立主题，并有所表达的艺术组合。

茶席，不是刻意地“摆”，是用心地去“布”。应天之时，载地之气，加以材美与工巧，藉以实现人与自然，人与茶地融合沟通、协和相亲。器具之间，不是干枯的罗列展示，彼此有着生命的相生相惜，有着气韵流动地相互映照。茶席不是作秀，是为了让我们更美更风雅地去喝茶。茶席是实用且美着的艺术，二者不可孤立与分割。它首先是实用，其次才是美。茶席营造衍生出的美感，是为实用去服务的。日本的工艺大师柳宗悦说过：“随着使用，器皿之美与日俱增。弃之不用，器皿便会失去意义，美亦将不复存在，故而美是用的表现。”所以说，茶席是有思想，有表达，有诗情，有画意的茶道艺术组合。

既然茶席是一个以茶为灵魂的茶道美学空间，那么这个空间里的所有载体与构件，都要服从和衬托于茶这个主体，而不能喧宾夺主。故明代陈继儒在《小窗幽记》中说：“知蓄书史，能亲笔砚，布景物有趣，种花木有方，名曰清致。”茶席的清致与美，与陈眉公所言又是何等的相似！

茶的品饮，又以汤色、滋味、香气和气韵为主，而感受这四个要素，必须依靠和调动我们的感觉和知觉，去细细体会与品味。“欲达茶道通玄境，除却静字无妙法。”静是中国茶道修习的必由途径，只有不断减少茶道空间里，影响眼、耳、鼻、舌、身、意的干扰因素和信息冲击，我们的身心才能变得松驰和沉静，我们的直觉和感觉，才会更加敏锐与精准。因此茶席的设计，力求简古通幽、质朴素雅。正如米开朗基罗所说：“美就是净化过剩的过程。”美丽与否，在于你如何剔除那些影响美丽的因素。这个观点，与德国建筑大师密斯﹒凡德罗提出的“少即是多”的设计哲学，不谋而合。

“工欲善其事，必先利其器。”身心的愉悦沉静与否，还与茶席平面的大小，泡茶人的坐姿，泡茶人在水平作业区域内的伸展能力，以及身心能够承受的负荷，茶席的色调，煮茶器、泡茶器、品茶器把持的舒适性，泡茶、分茶的逻辑秩序等因素紧密相关。

 茶路无尽

茶里幽物知多少

“啜苦咽甘，茶也。”这是茶圣陆羽，对茶的早定义。茶之所以能啜苦咽甘，从本质上讲，就是因为茶里，蕴含着一种特有的物质，它的名字叫茶多酚。茶汤的回甘，通常是以茶汤的苦涩滋味，作为前奏的，它是茶多酚和蛋白质耦合的结果，微苦弥散，清甜即来，滋味变得深长。

茶中除了涩苦的茶多酚，还含有水分、生物碱、氨基酸、酶、糖类、芳香物质、色素、有机酸、类脂、维生素、以及其他微量元素等等。

在茶的鲜叶中，茶多酚的干物质含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一种物质，它是茶叶内，多种酚类物质的简称。茶多酚主要有以下四类物质组成：儿茶素、黄酮类、花色素、和酚酸类。茶多酚含量的多少，与茶树品种、季节、芽叶老嫩、地理纬度、海拔高度、以及茶的加工方式等因素有关。通常，大叶种比小叶种的茶多酚含量高，嫩叶比老叶含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、发酵程度越重，茶多酚的含量则会越低。但是，茶中所含的茶多酚，并非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就会越苦涩，对胃肠的刺激也会加重。其保健作用，体现在不同人群、可以承受的适当阈值内，否则，过犹不及。

儿茶素是组成茶多酚的主要物质，约占多酚类总量的70%～80%，它是影响茶汤苦涩滋味的重要物质，也是“茶为万病之药”的首要保健物质。对于发酵茶类，氧化的主要是苦涩味较重的酯型儿茶素，其氧化产物为茶黄素和茶红素，二者共同作用，致使茶汤的色泽亮丽，滋味醇和。茶多酚中的黄酮类，又叫花黄素，它是绿茶汤色的重要组成部分，与苦涩的花青素一样，属于水溶性色素。

茶叶中的生物碱，主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等八种。其中，含量多的是咖啡碱，约占茶叶干物质的2%～5%。其次，是含量很低的可可碱、和茶碱等。故咖啡碱，有时会作为生物碱的代称。茶里的咖啡碱，与咖啡里的咖啡碱，结构并不相同，二者均会对人类的胃肠形成刺激。茶的苦寒性、与清热解毒的药效，主要体现在生物碱的含量上。咖啡碱在生长旺盛的嫩叶中，含量较高，一般是以新梢的第二叶含量，其次，是叶和第三叶，在老叶和梗茎中含量较低。这就是六安瓜片，为什么会选择第二片嫩叶，来制作味厚绿茶的原因。也是红茶和乌龙茶的茶青，要求具备一定成熟度的主要原因。另外，茶树的品种、季节、遮荫、施肥等因素，会影响到茶树的氮代谢，以及咖啡碱含量的高低。高温杀青、干燥、焙火等工序，都会降低茶中咖啡碱的含量。一般来讲，夏茶比春茶含量高，遮荫的茶园和大叶种茶树，咖啡碱的含量均会较高。

咖啡碱是茶汤苦味的主要来源，易溶于热水，与茶汤中的茶黄素、茶红素复合，构成茶汤的鲜爽滋味，同时，也会降低自身对茶汤带来的苦味。茶被饮用后，咖啡碱会在4～6个小时内，以尿酸的形式完全排除体外。咖啡碱虽然有兴奋神经的作用，令人少睡，但是，对于敏感人群，只要在睡眠前的6个小时内、不饮茶或少饮茶，就不会对睡眠产生太大地影响。

茶叶中的蛋白质含量，虽然较高，但是，绝大部分会在加工过程中，由于热力的作用，发生凝固变性，只有1%左右的蛋白质进入茶汤，一鳞半爪，却举足轻重。它对茶汤的滋味和粘稠度，有深刻地增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”，以及卢仝的“先春抽出黄金芽”，阐述的即是叶色嫩绿、叶质柔软的、蛋白质含量较高的茶青，这是制作好茶必需的基本条件。

茶氨酸是茶树中特有的游离氨基酸，它不参与蛋白质的合成，在茶树的嫩叶及嫩茎中含量多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽叶高出1～3倍。茶氨酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂，对茶叶的条索、香气、和滋味的形成，影响巨大。茶叶的悦志、涤烦、及华佗所论的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它与咖啡碱的兴奋作用，构成阴阳和矛盾的两个方面，可有效抑制咖啡碱的活跃程度。茶氨酸，只能在茶树的根系中合成，阳崖阴林的良好生态，使茶氨酸向儿茶素的转化受到抑制，由此产生的高氨低酚，对茶叶品质的提高，产生着重要作用。刘禹锡有诗：“阳崖阴岭各殊气,未若竹下莓苔地。”事实证明，有竹林萦绕，林间苔藓斑驳的茶园，所产的干茶品质好。其原因为，湿润的地气，漫射光的存在，可促进茶氨酸的合成，这也是“茶者，南方之嘉木也”的地理依据。

茶叶中的糖类，包含单糖、寡糖、多糖、及少量其他糖类。单糖和双糖，是可溶性糖的主要成分。可溶性糖，是茶汤滋味和工艺香气的来源之一，其甜味，对茶的苦涩滋味，有掩盖和协调作用。水溶性果胶素的高低，能够有效改善茶汤的粘稠度，明显提高干茶条索的紧结度和油润度。在黑茶地陈化过程中，其耐泡度和甘甜度的提高，与不溶于水的多糖、降解为可溶性的糖类密切相关。黑茶的“发金花”现象，多出现在5～6级毛茶的成熟叶片、或老叶中。较嫩茶叶的多糖含量低，故很难发花。

茶叶中的香气物质，约占干物质总量的0.02%，却是“枝枝叶叶尽芬芳”的基础。成品茶中的愉悦袭人香气，一部分来源于鲜叶天成，一部分来自于加工环节。茶中的芳香物质，具有挥发性或不稳定性，随着岁月的流逝，会逐渐挥发、氧化、和分解，香气会逐渐减弱，乃至弥散。此去经年，朱颜辞镜，岁月摧茶，曾经迷人的花香或果香，终会香消梦断，可能会仅余、各茶类所共有的腐熟的木质香。不仅如此，茶氨酸、咖啡碱、及茶多酚等内含物质，都会随之降解与减少。因此，茶叶作为饮品，一定具有一个的、合理的黄金品饮时期，那些无时间局限的，所谓的“越陈越香”，则是一个容易被戳穿的、过于功利化的商业假命题。佳茗品饮当其时，不能“兰蕙芬芳总负伊”。

一款好茶，不惟有紧结油润的外形，油亮清透的汤色，细幽绵长的清香、花香、果香、和沉香，更要有细腻醇厚的滋味。好茶的滋味，从本质上讲，要五味调和。宋徽宗《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”如果我们的味觉足够灵敏，或是茶汤里的呈味物质，达到一定的阈值，其中的甜、酸、苦、涩、辛、咸、与鲜味等，都是可以在茶汤里一一品出的。这些丰富各异的滋味，构成了茶汤的丰富性与层次感。茶汤的苦，主要是由咖啡碱、与茶多酚的含量决定的；可溶性糖和氨基酸，是甜味的来源；酸，却是由茶中的有机酸、和部分氨基酸决定的。茶汤里新鲜愉悦的酸，不同于发酵过度的酸馊味，往往是在生态绝佳的野放茶中，方可觅到；咸，是无机盐的味道；涩，是由茶多酚决定的；辛，偶尔会在特殊的茶种中遇见，偶然相见，却是清冽绝伦。 

  好茶所谓的五味调和，从五行上分析，是当酸、苦、辛（涩）、咸四般滋味，达到协调平衡、纳化相依时，令人愉悦的甘味，会自然显现。何况，还有可溶性糖、与氨基酸综合呈现出的甜味，以及对其他滋味，呈现出的明显协同与掩盖作用。茶汤的浓，意味着茶汤内可溶性物质的含量较高；茶汤刺激的强烈与否，主要是由儿茶素、及其氧化物的含量高低决定的。因此，一泡完美且滋味丰富的茶汤，不会特别彰显出、其中的某一种滋味，或苦或涩，或酸或咸。应该内涵丰润，滋味协调，让人愉悦舒爽，否则，这泡茶，不是茶青有问题，就是制茶工艺存在缺陷。