描述
开 本: 32开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787555266440
产品特色
编辑推荐
为什么要学酿酒？因为自己酿的酒里有浓浓的情意，因为你可以选择它的材料，控制它的酒精度、它的甜度、它的香气……
学会了酿酒，一碗糯米，几颗水果，都能变成佳酿。
☆从零开始，手把手教你煮饭、发酵、收酒……轻松学会酿酒；
☆一种材料，多种酿法，尽享DIY乐趣；
☆收入酿酒配方公式，一式百用，创作自己的特制美酒。
内容简介
这是一本讲居家酿酒知识与技巧的书。作者将自己三十年的酿酒经验汇集成册，书中涵括谷类酒、水果类酒、蔬菜类酒和其他类酒的做法，配有步骤图解以及详细的问题解决方法。更重要的是，书中还收入了酿酒配方公式，教你学会计算与运用，一式百用。书中详细介绍了酿酒所需的基础知识和基本工具，是轻松学酿酒的入门书，有助于开启酿酒兴趣的*步。
目 录
◎初见 酿酒基础知识
酒的起源
酒的分类
酿酒的原理
与酿酒有关的术语
酿酒的基本流程
影响酿酒成败的要点
储酒的容器
酒中的有害成分
酒为什么会变坏
酒的健康喝法
酒的起源
酒的分类
酿酒的原理
与酿酒有关的术语
酿酒的基本流程
影响酿酒成败的要点
储酒的容器
酒中的有害成分
酒为什么会变坏
酒的健康喝法
◎相识 酿酒的材料
酿酒的原料
酿酒的用水
酿酒用的微生物
历史悠久的酒曲
酒曲的分类
神奇的红曲
◎相知 酿酒技能
器具的选择
电子秤的使用方法
消毒用酒精的制法
测量酒精度
测量酸度
测量糖度
活化酵母菌
转桶、换桶
澄清与过滤
酿酒卷标记录
酒的熟成
检查酒是否变质
短期发酵与长期发酵
酒粕的处理
◎回味 谷类、淀粉类原料酿造酒
如何煮饭
甜酒酿
小米酒
糯米酒
米酒
福州红曲酒
客家红曲酒
清酒
啤酒
◎甜蜜 水果类、糖类原料酿造酒
什么是水果酿造酒
酿酒用水果的种类
水果酒的基本成分
酿制水果酒的基本处理原则
用浓缩果汁酿酒的流程
二氧化硫的使用说明
水果酵母菌的活化
阿嬷水果酒
橙子酒
红葡萄酒
白葡萄酒
荔枝酒
苹果酒
柠檬酒
桑葚酒
杨桃酒
李子酒
梅子酒
芒果酒
香蕉酒
菠萝酒
◎心意 蔬菜类、其他类原料酿造酒
酿制蔬菜酒的基本处理原则
酿制其他酒类的基本处理原则
山苏酒
山药酒
甜菜根酒
地瓜酒
苦瓜酒
蜂蜜酒
◎附录 酿酒常用参考数据
前 言
我于2002年6月出版了本酿酒实务书，主要是因为政府松绑了实施已久的烟酒专卖制度，普通家庭可在一定数量规范下酿酒，并可筹设酒庄或酒厂。当时学术界和社会上充满了不分享酿酒技术的私心氛围，而人们对酿酒的知识、技术又迫切地需要。面对学员和朋友的求知欲，我整理所学的酿酒技术，出版了本酿酒实务书。这本书当时是作为培训讲义而作的，书中以图文形式记录了酿酒知识并分享心得，主要目的是方便推广酿酒教学，解决学员们的困惑。所以这本书的版只在“丰年社”及今朝酒厂有售，一般的读者可能都是从我教过的学员那里或图书馆中，才知道此书能通过邮局划拨的方式购买。当时此书应该让不少人对酿酒有不同程度的认知并开始尝试酿酒。
由于酿酒知识在不断丰富，酿酒技术在不断改进，酿酒设备也在不断创新，因此，我打算再版前书。为服务读者以及曾有缘与我学习过的三千多名学员，我再度自我挑战，替换过时的理论、技术，重新编排内容，结合这几年自设酒厂或协助其他厂设厂的经验及授课经验，提供更精准的操作生产过程，让读者可以直接模仿应用。对老读者而言，这本书可以提供新的、更正确的参考数据，也帮助他们利用我的修正方法去自我突破。对新读者而言，这本书能让他们学会安全、正确又简易的酿酒技巧，避开很多故弄玄虚的做法，轻松地做出好酒来。
酿酒原本就是一种传统的生活技能，也是一门饮食艺术，入门可以非常简单，但很多人可能为了提高自己的身价而把它弄得过于复杂。不过，要稳定维持成品质量并达到相当的水平是一件不太容易的事，所以有心的读者一定要多与酿酒爱好者交流，多参加研习，更要多尝试、多记录，且不吝分享，如此酿酒技术才会进步。
出版此书的目的不是要鼓励读者做私酒贩卖，主要是希望大家能学会这项传统的生活技能，亲手做出自己喜欢又安全的酒，还可以立即判断出酒品是否安全又好喝，至少能学习判别好酒与劣酒，保障自己及亲友的健康，进而利用好酒联络感情，让生活更美满。
如果有可能，学会酿酒技术后，可依据发酵的原理继续学习酿造醋的技术（不是浸泡醋技术），如此可以造福更多的人，增加自己的生活乐趣及经济收入。
由于酿酒知识在不断丰富，酿酒技术在不断改进，酿酒设备也在不断创新，因此，我打算再版前书。为服务读者以及曾有缘与我学习过的三千多名学员，我再度自我挑战，替换过时的理论、技术，重新编排内容，结合这几年自设酒厂或协助其他厂设厂的经验及授课经验，提供更精准的操作生产过程，让读者可以直接模仿应用。对老读者而言，这本书可以提供新的、更正确的参考数据，也帮助他们利用我的修正方法去自我突破。对新读者而言，这本书能让他们学会安全、正确又简易的酿酒技巧，避开很多故弄玄虚的做法，轻松地做出好酒来。
酿酒原本就是一种传统的生活技能，也是一门饮食艺术，入门可以非常简单，但很多人可能为了提高自己的身价而把它弄得过于复杂。不过，要稳定维持成品质量并达到相当的水平是一件不太容易的事，所以有心的读者一定要多与酿酒爱好者交流，多参加研习，更要多尝试、多记录，且不吝分享，如此酿酒技术才会进步。
出版此书的目的不是要鼓励读者做私酒贩卖，主要是希望大家能学会这项传统的生活技能，亲手做出自己喜欢又安全的酒，还可以立即判断出酒品是否安全又好喝，至少能学习判别好酒与劣酒，保障自己及亲友的健康，进而利用好酒联络感情，让生活更美满。
如果有可能，学会酿酒技术后，可依据发酵的原理继续学习酿造醋的技术（不是浸泡醋技术），如此可以造福更多的人，增加自己的生活乐趣及经济收入。
在线试读
甜酒酿既是酒类，也是食品。1984年我到新竹的眷村给同事拜年时，她的母亲煮了一碗鸡蛋甜酒酿给我。她们习惯在过年期间，用春蛋招待到访的客人。煮成半熟的荷包蛋泡在充满酒香的米粒汤汁中，香气浓郁。那是我次吃到甜酒酿。因为当时客家庄没有这类食物，回台北后我还特别到台大公馆市场去品尝酒酿汤圆作比较。
其实甜酒酿是老少咸宜的保健养生食品，通常酿造不到一个星期即可让家人朋友享用。甜酒酿的制作成本低廉，用600克圆糯米即可做出满满三罐600毫升的甜酒酿，而且不容易产生怪味道，新鲜、卫生又安全。
如果要学会自己酿酒，我认为一定要先学会酿甜酒酿，在操作过程中体会发酵原理，观察微生物，就能奠定用谷类或淀粉类原料酿酒的深厚基础。
甜酒酿的生产酿造流程就是发酵成酒的标准过程。也就是说，做甜酒酿是缩小版的制作流程，酿成酒就是放大的制作流程了。在酿甜酒酿的过程中，可以很完整地看到微生物在整个酿酒过程中的变化情况，也可了解霉菌在谷物类酿造酒中所扮演的角色。有机会还可以看到根霉菌由白色转变成灰色及黑色的成长过程。
从甜酒酿的发酵过程来体验酿酒原理是直接、实际、有效的学习。通常可通过眼观与口尝来印证酿酒原理和理论。例如，天煮好糯米饭，放凉接菌，再放入发酵罐发酵，8小时后就会看到饭粒的变化，布菌后24小时饭粒会出汁，糖度可达到24~30度以上。第二天你可以观察饭粒出汁的情况，再用口尝一下感受糖度或用糖度计测糖度。从甜酒酿还可以发展出多种酒，如先采用固态发酵，再加水稀释糖度帮助发酵，十几天后可变成小米酒或糯米酒类；若不加水，将发酵时间拉长，会变成黄酒、绍兴酒、花雕酒系列。所以用不同的原料、不同的菌种、不同的发酵时间、加糖或不加糖、加酒精或不加酒精，就能酿成不同的酿造酒，但酿酒的方法、原理及发酵管理是不变的。
总之，建议读者先学做甜酒酿，再进一步学好酿造酒、蒸馏酒及再制酒。学会甜酒酿等于学会多种酿酒法。
其实甜酒酿是老少咸宜的保健养生食品，通常酿造不到一个星期即可让家人朋友享用。甜酒酿的制作成本低廉，用600克圆糯米即可做出满满三罐600毫升的甜酒酿，而且不容易产生怪味道，新鲜、卫生又安全。
如果要学会自己酿酒，我认为一定要先学会酿甜酒酿，在操作过程中体会发酵原理，观察微生物，就能奠定用谷类或淀粉类原料酿酒的深厚基础。
甜酒酿的生产酿造流程就是发酵成酒的标准过程。也就是说，做甜酒酿是缩小版的制作流程，酿成酒就是放大的制作流程了。在酿甜酒酿的过程中，可以很完整地看到微生物在整个酿酒过程中的变化情况，也可了解霉菌在谷物类酿造酒中所扮演的角色。有机会还可以看到根霉菌由白色转变成灰色及黑色的成长过程。
从甜酒酿的发酵过程来体验酿酒原理是直接、实际、有效的学习。通常可通过眼观与口尝来印证酿酒原理和理论。例如，天煮好糯米饭，放凉接菌，再放入发酵罐发酵，8小时后就会看到饭粒的变化，布菌后24小时饭粒会出汁，糖度可达到24~30度以上。第二天你可以观察饭粒出汁的情况，再用口尝一下感受糖度或用糖度计测糖度。从甜酒酿还可以发展出多种酒，如先采用固态发酵，再加水稀释糖度帮助发酵，十几天后可变成小米酒或糯米酒类；若不加水，将发酵时间拉长，会变成黄酒、绍兴酒、花雕酒系列。所以用不同的原料、不同的菌种、不同的发酵时间、加糖或不加糖、加酒精或不加酒精，就能酿成不同的酿造酒，但酿酒的方法、原理及发酵管理是不变的。
总之，建议读者先学做甜酒酿，再进一步学好酿造酒、蒸馏酒及再制酒。学会甜酒酿等于学会多种酿酒法。
书摘插画
风旋 –
书质量不错，就是外包装塑料袋应该包结实，经常收到书时，胶袋都开口了……。