好奇的调酒师：全面掌握调制完美鸡尾酒技艺的精髓

Contents

简介 2

本书使用指南 6

基础知识 7

关于味道的科学 10

味觉示意图 16

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技术 19

冰，摇和与搅拌 20

给鸡尾酒调味 25

浸渍与萃取 28

水状胶体 32

榨汁，风干和脱水 36

澄清 39

干冰和液氮 42

烟雾 45

泡沫、气泡和鸡蛋 46

旋转蒸发 50

鸡尾酒陈化 51

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鸡尾酒 55

金酒 57

伏特加 91

白兰地和干邑 109

威士忌 131

朗姆酒 153

龙舌兰酒 187

这本书的目的是要把鸡尾酒的核心价值融汇在一起。跟其他的事物一样，先要了解它的来龙去脉，才能够将其发扬光大。烈酒和鸡尾酒背后所蕴含的历史和文化，跟你喜欢谈论的其他话题一样丰富多彩。随着时间的流逝，我受到许多启发，无论是来自饮品自身，还是让人沉醉的周边文化，或是普通民俗，或是某个时代的奇闻轶事，甚至是一只普通的玻璃杯，可能对于某个时代而言都是非常特别的存在。怎样把历史和科学结合在一起是最最棘手的问题，调酒师们对于应该坚持传统还是敢于创新改良的问题争论了很长时间。仅仅把材料随意混在一起，怎么可能把一款超过100 年历史的鸡尾酒完全复制出来呢？本书中介绍的许多款饮品，我都是致力于通过严选特殊的配料和技法来进行优化，目的是在保持同样功能性的前提下，

通过运用现代化的工具和材料，使人享受到更好的饮酒体验。当然了，有时候可能我觉得这是香甜无比的美酒，而有的人却觉得那简直是一场噩梦，毕竟众口难调，就像对于食物的喜好不同一样，每个人喜欢的味觉感受也都不尽相同。如果要达到你对味觉的期待，甚至超越这种期待，关键是要能够再现那种味觉体验。

本书中的一些酒谱比较长，但愿这不会打消你阅读的积极性，或是影响你对于这款酒的品味和享受。我的目的是要带你一步一步地体会整个思考的过程，勿有所遗。通过我的职业生涯，我深深地体会到，有些细节看起来很不起眼，但却有可能让你对全局产生更加全面的认识，而这本书和其他介绍鸡尾酒的书有一点不同之处，就是着力于挖掘这些细节。也许你会试着严格按照本书的酒谱进行调制——如果是这样的话我将非常开心，或者你会根据自己的喜好或根据自己平时调酒的相关性酒谱进行调制，无论怎样我都希望这本书里的信息能够帮到你或者给你带来灵感。

要去除液体中的浑浊物或颜色，使其看起来是一杯非常“纯净”的饮品，或者你想让别人误以为他们手中的玛格丽特其实只是一杯水，并不是一件难事！

那些使液体看起来浑浊，或者使液体看起来有颜色的分子，比那些能给我们带来味道或气味的分子体积要大几千倍，所以你不必担心澄清会使饮料的风味减少。

澄清液体的方法有很多，不同的方法成本不一样，而且难度也不同。考虑到这一点，我在这一章介绍一下不同的澄清方法，并且按照不同的成本和难度进行排序。

蛋白

用蛋白澄清真是一个经典的方法！几个世纪以来，使用蛋白来澄清液体中的杂质一直是人们使用的一种传统方法。蛋白澄清液体的原理是利用蛋白中的长蛋白链，可以像磁铁一样把杂质从液体中分离出来。取一个炖锅，倒入煮好的茶水，然后放进一个蛋白进行搅拌，你可以看到魔法般的变化，颜色随着搅拌的过程逐渐改变。许多厨师用蛋白澄清的方法澄清各种汤，包括清炖肉汤和骨汤。当然，这种方法也有局限性，但是时至今日依然是非常好用的办法，尤其适用于对半澄清溶液中的顽固杂质进行澄清。

简易过滤器

有时候只需要一个简易过滤器就可以把液体澄清到你想要的程度了。商店里出售的过滤器有许多不同的过滤等级，从滤网到实验室级别的过滤器和平纹过滤布。过滤器可以把液体中较大的不能溶解的颗粒滤出，即使过滤器不能滤出杂质，也可以为更高一级的过滤打好基础。如果你要过滤经过加热的液体，那么通常最好的做法就是在液体还热的时候进行过滤，因为此时液体比较黏稠。另外，你还可以看一看“superbag”牌的过滤器，这个牌子的过滤器是按照孔目的微米级尺寸分类出售的。

果胶酶

果胶是一种胶凝剂，广泛应用在果冻的生产中。果胶通常天然存在于植物细胞壁中，在水果和蔬菜中的含量达到2%。从本质上来说，果胶对于水果来说就像水泥墙一样，把水果构建支撑起来。知道了这一点，可以更好地了解水果汁和蔬菜汁。天然酶可以分解果胶，进而分解果汁和菜泥。果胶酶、胶质裂合酶和果胶酯酶, 在市场上可以买到各种品牌的独立包装的产品，甚至还可以在线购买。

使用果胶酶澄清苹果汁，只需要按照果汁比例的2% 加入果胶酶，然后静置12~24个小时。澄清的果汁会浮在上层，你只需要小心地把澄清果汁倒出来就可以了（如果使用离心机澄清果汁，澄清效果会更好）。对于果胶含量高的水果和蔬菜，使用果胶酶进行澄清的效果最好，尤其是苹果和胡萝卜。如果果汁的pH 值过低，或者添加有酸类物质，果胶酶的澄清效果会大打折扣。

凝胶过滤

当酶把悬浮在液体中的彩色颗粒分解之后，我们可以用水状胶体（凝胶）过滤掉液体中的杂质，只留下清澈的液体。许多水状胶体都可以用来过滤杂质，不过效果最好的要数琼脂了。琼脂是从红藻中提取出来的，是一种不同于吉利丁的胶凝剂，使用起来比较顺手。

使用吉利丁需要放入冰箱冷藏，但是使用琼脂只需要在室温下就可以了，因为琼脂胶凝所需的温度比吉利丁要高（见第33 页的水状胶体）。这种澄清方法大多数情况下用于水果汁和蔬菜汁的澄清，操作过程中需要把果汁或菜汁加热至沸腾，这样才能使琼脂水解。这一点还是稍显烦琐了。

最好的折中办法就是取少量的液体加热至沸腾（比如说取液体总量的20%），然后按照每千克溶液中添加2 克琼脂的比例加入琼脂，搅拌均匀后把余下的冷液体倒入琼脂溶液中。把混合好的溶液放在冰水中隔水冷却，溶液就会变成质地较稀的凝胶。用搅拌器轻轻地把凝胶搅散，然后把溶液倒入平纹过滤布做的筛子里，把液体过滤到容器中。这样过滤出来的溶液应该是完全澄净透明的。快要完成过滤的时候，可能需要把布里的溶液搅拌一下，但是不要用力过猛，否则絮状的琼脂微粒可能会被挤出来。如果你能找来一台离心机（谁找不来啊？），那么分离杂质的过程会比用平纹过滤布过滤更快，效率更高。

用吉利丁澄清液体也可以达到跟琼脂一样的效果，但是用吉利丁耗时更长。使用这种方法，你需要先准备一份冷藏过的吉利丁凝胶（每千克液体添加5 克吉利丁），然后把它放入冰箱冷冻（或者可以直接用液氮冷冻，详见第42 页）。待冷冻成固体后，把固体放在冷藏室解冻，并在固体下方放置好平纹过滤布过滤器和适当的容器，解冻后杂质被分解，澄清的液体会经过平纹过滤布过滤后流入容器中。

用吉利丁澄清唯一的好处，就是不用像用琼脂那样对液体进行加热，但是加热带来的不便可以忽略不计了。在我看来，用琼脂澄清非常快捷，与此优点相比，把液体加热到30℃这一点点不便就不算什么了。