301道广东靓汤一学就会（精选301 道广东靓汤， 对症滋补，调节体质，清润可口，补养全家）

★ “以食为养”，喝汤有妙用
人吃五谷杂粮，难免被各种病痛折磨，汤水中的营养更易于人体吸收，因此喝汤对养生大有裨益，只要选择正确，喝汤比吃保健品更有利于健康。
★广东靓汤，浓香四溢，益口益心

本书按养心润肺、补血养颜、保肝护肾、滋补养生、强身健体、提神醒脑六个方面， 为读者挑选了301 道具有养生保健作用的广东靓汤。 材料、调料、做法面面俱到， 烹饪步骤清晰，详略得当，读者可以一目了然地了解靓汤的制作方法。

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饭前一碗汤，长寿又健康。汤，是中国人餐桌上必不可少的角色，不仅好喝、养生，还能治病。人吃五谷杂粮，有喜怒哀乐，难免被各种病痛折磨，汤水中的营养更易于人体吸收，因而多喝汤对治病养生大有裨益。
　　《301道广东靓汤一学就会》根据不同功效编排分类，内容详尽、全面、实用。同时配以精美的图片，读者可以一目了然地了解靓汤的制作方法，易于操作。即使没有任何经验，也能按照书中的指导煲出香浓、地道的广东靓汤，使身体保持活力四射的健康状态，大病小病一扫而光。

甘智荣
中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《**厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网 （ www.zhirongcook.com )。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

10 家庭煲汤的器具介绍
11 高汤的制作
13 老汤的制作与保存
养心润肺汤
16 西洋菜北杏瘦肉汤
16 甘麦红枣瘦肉汤
17 莲子百合干贝煲瘦肉
17 杏仁白果煲瘦肉
18 百合桂圆瘦肉汤
18 罗汉果猪蹄汤
……
补血养颜汤
50 木瓜粉丝牛蛙汤
50 黑豆益母草瘦肉汤
50 核桃仁当归瘦肉汤
50 黑豆墨鱼瘦肉汤
52 海参桂圆瘦肉汤
……
保肝护肾汤
78 冬瓜瘦肉汤
78 五味子五加皮炖猪肝
79 芹菜苦瓜瘦肉汤
79 干贝冬笋瘦肉羹
……
滋补养生汤
114 薏米山药炖瘦肉
114 木瓜银耳猪骨汤
115 干贝瘦肉汤
115 雪梨猪腱汤
116 芥菜猪肉汤
……
强身健体汤
132 党参豆芽骶骨汤
132 苋菜梗扁豆炖猪尾
132 白背叶根猪尾汤
133 草菇瘦肉汤
133 南瓜猪展汤
……
提神健脑汤
150 西洋菜生鱼汤
150 天麻鱼头汤
150 天麻枸杞鱼头汤
151 香菜豆腐鱼头汤
151 黄花鱼豆腐煲
……

广东人善于煲汤、喜欢喝汤，一年四季总有靓汤相随，而一道道精心煲煮出的特色鲜明、功效显著的广东靓汤，既符合四季时令饮食特点，又能满足不同类型、不同体质的人保健之需。
中华烹饪大师甘智荣精选301道营养靓汤，将传统膳食养生的观念融入煲汤过程之中，让读者真正体味*地道的广式靓汤滋味，体会从食材、药材中获取营养精华的温馨感觉。
全书按功效分为养心润肺汤、补血养颜汤、保肝护肾汤、滋补养生汤、强身健体汤、提神健脑汤6大类，将各式好料、各种做法的滋补靓汤尽收其中。本书拥有*详细的煲汤食材介绍、*完整的步骤提点、*科学的养生保健知识，让你迅速成为煲汤高手。

喝汤是一门学问，无论是荤汤还是素汤，“对症喝汤”都可以达到抗衰治病的效果。只要根据自己的身体状况恰当选择汤品，喝汤甚至比打针吃药效果更好。广东靓汤通过食材、药材的巧妙搭配，火候的科学把握，针对不同的症状和需求烹制出各种不同功效的汤品，不仅包含各种新鲜食材的补益功效，还囊括了各种药材的综合作用，能够有效营养脏腑、滋润关节、补虚健体。
——网友

高汤的制作
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，可在烹制其他菜肴时，代替水加入到菜肴或汤羹中，可提鲜。高汤的制作没有想象中的因难，本文将为你介绍几款常用的高汤制作方法。
1.大骨高汤的制作
材料：猪大骨500克，清水2000毫升
做法
1 将猪大骨用清水洗净。
2 用沸水汆去血水后用清水洗净，再和2000毫升的清水一起煮沸。
3 边煮边用滤网捞除汤面浮沫，再转小火熬煮至汤色变浓，约需1小时（若能熬煮3~4小时，可释放更多营养素）。
4 取出猪大骨，再用网筛过滤出汤汁。
5 等汤汁凉后放入冰箱冷藏1~2小时，等表面凝结后，刮除油脂。
6 将汤汁倒入制冰盒中，放入冰箱，使之凝固成小块状，再放入夹链袋中保存即可。
2.鸡骨高汤的制作
材料：鸡胸骨400克，清水1500毫升
做法
1 鸡胸骨洗净，用沸水汆去血水，再洗净备用。
2 将鸡胸骨和1500毫升清水一起煮沸，再转小火熬煮至鸡骨用汤匙即可压碎的程度。
3 取出鸡胸骨，过滤出汤汁，待凉后放入冰箱冷却1~2小时后取出，将上面的油脂刮除后即可。
3.鲜鱼高汤的制作
材料：鱼头1个（约200克），姜片1小片，清水600毫升
做法
1 鱼头洗净，加水和姜片一起煮沸后转小火，再熬1小时煮至鱼骨能轻易地用筷子剥开的程度。
2 等汤汁稍凉后， 用细网筛过滤2 次后即可。
4.蔬菜高汤的制作
材料：包菜叶2片，胡萝卜1/4根，洋葱1/2个，清水500毫升
做法
1 包菜叶洗净，撕成小片，先用热水汆烫备用。
2 胡萝卜、洋葱分别洗净后切小块，和包菜叶一起放入水中，用中火熬煮至胡萝卜变软，再过滤出蔬菜，高汤即完成。
5.蔬菜猪骨高汤的制作
材料：排骨300克，干香菇约6朵，洋葱1/2个，清水1500毫升
做法
1 排骨洗净， 用沸水汆去血污， 洗净备用。
2 香菇泡水至软；洋葱洗净备用。
3 将所有材料一起放入清水锅中以大火煮沸，转小火，熬煮至汤汁呈琥珀色，再用滤网过滤出汤汁即可。
6.牛肉高汤的制作
材料：牛肉400克，蒜适量，老抽、料酒各15毫升，清水适量
做法
1 将牛肉洗净；蒜去皮洗净，拍碎。
2 将牛肉放入沸水锅中汆去血水，捞出洗净切成小块备用。
3锅中注油烧热，放入蒜炒香，倒入牛肉煸炒片刻，加入料酒和老抽翻炒均匀，注入适量的清水烧开，捞出牛肉，高汤即制成。
7.西红柿高汤的制作
材料：西红柿500克，洋葱2个，清水适量
做法
1 将西红柿洗净，切大块；洋葱去皮洗净，切大块。
2 将西红柿和洋葱放入汤锅中，加入适量清水，用大火煮沸。
3 再转小火煮1.5小时，捞出西红柿和洋葱即可。
老汤的制作与保存
所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈佳。
1.老汤的制作
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从**锅汤来的，家庭制老汤也不例外。**锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加入花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、丁香、陈皮、草果、小茴香、鲜姜、食盐、白糖等调料。*好不要加葱、蒜、老抽、红糖等调料，以利于汤汁保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉时的用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加入调料，加上清水（略多于正常量），煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滤净杂质所得汤汁即为老汤之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放入电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料并加上述调料（用量减半），再添适量清水（水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量）。炖熟主料后，依上述方法留取汤汁即可，如此反复，就可得到老汤了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香、炖肉有鸡味，妙不可言。
2.老汤的保存
家庭保存老汤量依人口多少而定，每次得老汤500~1000毫升即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器*好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。