红楼飨宴

少时看《红楼梦》，看王熙凤一路说茄鲞的做法，声音利落松脆，犹如“大珠小珠落玉盘”。放远看，园中绿荫森森，花朵盛放，美人们珠翠绕头，对襟衫子上绣着万福如意，老太太端庄雍容又富贵，与村妪刘姥姥心平气和地聊天：一派美好意象，说不尽的风流华贵，繁复精致。
茄鲞，到底是怎么回事？《红楼梦》中吃的菜，到底是什么味道？看《红楼梦》里的小姐丫鬟们，日常里吃的很少是奢华的大菜，而是油盐炒枸杞芽、芦蒿炒面筋、茶泡饭和时鲜小果盘。一桌子的食物，讲究搭配：糟鹅掌鸭信，要在冬天里吃凉的，但要配上烫好的黄酒；早饭，可能是一碗简单的清茶泡饭，却也要配野鸡腿肉炒的酱菜。所有这些闪闪发光的生活细节特别美好。原来，那个年代里生活讲究的一群人，并不是天天山珍海味，金碗银筷，只不过是讲究“不时不食”。
能不能真的把这些“红楼”美食做出来，成为我们精致的家常菜？美食大V闻佳、“艾格吃饱了”联手国家中式烹饪评委、上海厨师技师资格证考官毛水生，精选《红楼梦》中的20道“红楼”美食，变身为厨房新手也能在家做出来的“红楼”家常菜，将“红楼”食单端上你家餐桌。

闻佳
毕业于复旦大学新闻系，在传统媒体从业多年，美食公众号“艾格吃饱了”创始人。
「艾格吃饱了」
从一个微信公众号开始，发展为美食爱好者关注和喜爱的品牌，提供和吃有关的内容和产品。有趣、客观、严谨，对待食物一丝不苟又心怀热忱。用轻松有趣的美味零食，填满你的零食箱；用精心挑选的应季食物，带来一季的丰盛。很高兴，美食让我们联系在一起。
在吃的世界里，从来都不是独自前行。

春
油盐炒枸杞芽 0 2 1
为什么只用油盐炒，枸杞芽就那么香？
芦蒿炒面筋 0 3 5
芦蒿是什么？为什么值得用鸡去炒？
胭脂鹅脯 0 4 7
在大朵繁美的芍药花季喝生日酒，在清凉的起居间吃一碟胭脂鹅脯。
虾丸鸡皮汤 0 6 3
夏
五香豆腐干和大头菜 0 8 1
到底是给林妹妹吃五香豆腐干，还是吃五香大头菜？
糟鹅掌鸭信 0 9 9
没有吃过的人，只要试一次就会觉得：哇，好棒！
茶泡饭 1 1 7
一碗清香的茶泡饭，到底该用什么茶？
枣泥山药糕 1 3 1
有什么做起来费工夫，吃起来只要两分钟的点心？
秋
炸鹌鹑 1 4 5
鹌鹑是不是真的好吃，让老太太也喜欢？
吃蟹 1 6 3
能抹上一脸的螃蟹黄子，这蟹该有多肥美？
茄鲞 1 7 5
茄鲞到底好吃吗？做来吃吃，不就知道了？
鸽子蛋 1 9 5
刘姥姥爱吃鸽子蛋，而那天盛放的菊花犹如灿烂的云霞。
鸡油花卷 2 1 3
冬
法制紫姜 2 3 5
瞧这天气要下雪，出门前早饭应该吃什么？
野鸡瓜子 2 4 9
炒鸡丁、炒雀肫，用一千条鲤鱼的须炒龙须。
有些是传说，有些是真好吃。
火腿炖肘子 2 6 1
喝酒的时候，他们吃什么，又聊些什么？
葱煨海参 2 7 9
富贵闲人们要过年，平常百姓家也要过年。
烤鹿肉 2 9 5
在雪后初晴的如画美景里，喝热酒、折梅花和烤鹿肉。
豆腐皮包子 3 0 9
豆腐皮为什么这么好吃？

一切为了更精致美好的生活
慢慢读到如张爱玲所说，不同版本的生字，会自动跳出来。但每读一次，最终触目都是一茶一饭，一粥一器，琳琅满目的佳酿美食，以及铺陈开来的一段生活盛景。
最终落笔写这本书，是终于止不住好奇：茄鲞，到底是怎么回事？《红楼梦》中人吃的菜，到底是什么味道？讲了这么多种食物，能不能真的把它们做出来，成为我们精致的家常菜？
这是一个挺大的工程， 我自己一个人很难做到。幸好， 在这个时候，“艾格吃饱了”已经成为一个小有名气的微信美食公众号，“ 10 万 ”的阅读量已经成为我们的日常。这个公众号里除了有我写的全国各地餐厅推荐、淘宝上有哪些网购美食，也有“艾格吃饱了”的用户社群“没事干研究院”关于新手菜谱的研究。说是新手菜谱，指导老师却是中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师。日常里，我们很少和他讨论大菜怎么做，而总是：番茄炒蛋怎么做才最好吃？菜场里买来的普通鳜鱼，怎么能蒸得鲜掉眉毛？一条卤牛肉，怎么做得香气浓郁，入口却又清淡鲜美？
这些全是“艾格吃饱了”最受欢迎的一些文章，而把中国顶尖厨师的厨艺，运用到《红楼梦》家常菜谱的场景里，才是我最想要实现的理想：《红楼梦》里的小姐丫鬟们，日常里吃的很少是奢华的大菜，而是油盐炒枸杞芽、芦蒿炒面筋、茶泡饭和时鲜小果盘，她们吃的这些，我们现在能不能同样吃到？
这是我想写这本书的挺简单的初衷。希望本书能够让大家满意。不过，有趣的是，初衷只是想写好吃的、新手也能操作的菜谱，真正深入下去，却为《红楼梦》里描写的大量精致生活细节所着迷。一桌子的食物，讲究搭配：糟鹅掌鸭信，要在冬天里吃凉的，但要配上烫好的黄酒；早饭，可能是一碗简单的清茶泡饭，却也要配野鸡腿肉炒的酱菜。所有这些闪闪发光的生活细节，是我在为写这本书重新细细研读《红楼梦》时，觉得特别美好的部分。
原来，那个年代里生活最奢侈的一群人，并不是天天山珍海味，金碗银筷，只不过是讲究“不时不食”。
本书所有菜谱，都来自我、“没事干研究院”和毛水生老师的反复试验。成书时间紧张，光茄鲞一道菜，就反复推敲试验了七八个版本，最终让“没事干研究院”的年轻“研究员”也能做出来。也许仍然存在错误，也可能不止一处，但一切问题，必是因为我和“没事干研究院”的“研究员”成书时的理解有误，并非毛水生老师的失误。
澎湃书评主编郑诗亮对本书涉及文化和掌故的部分进行了校阅，在此深表感谢。
闻佳 2018 年2 月于上海

我们在变得摩登的世界里，究竟用什么方式让我们的传统文化、美学和生活得以继承？是着相还是入骨，这变成了一个有趣的问题。《红楼飨宴》似乎在用一种自己的方式尝试找到这个问题的答案，我想各位读者也不难得出自己的回答。
《红楼飨宴》是一本读了很轻松又带来不少期待的小书。一口气读完，合上书页，“一想之味”似乎变得现实起来。                         
——阎焱
古典“食货” 赛富基金创始合伙人   

复活古代菜谱！多么有趣的书！
这意味着当你吃一道菜的时候，想起的不仅是你自己的人生，还与古人们共享了同样的美食记忆。除了将古人置于一个宏大的历史框架下进行理解，我们现在更多了一种选项，将古人作为一个个具体的人，去体会他们的感觉，说不定，也能够更加理解他们的心境、他们的选择。在《红楼飨宴》里，在大脑中，装载古人对美食的记忆。       
——陈沁
毕业于复旦大学，曾任教于复旦大学经济学院。现任BBD Index（ 数联铭品新经济指数）首席经济学家。热爱数据，热爱美食。

在大朵繁美的芍药花季喝生日酒，在清凉的起居间吃一碟胭脂鹅脯

有胭脂鹅脯的这一回，非常热闹。
大观园里的芍药花开了，宝玉的生日到了，宝琴和他一起过生日。湘云、探春、岫烟和惜春也都来拜寿，袭人捧了茶出来，平儿过来道贺。但这一道贺，宝玉才知道原来平儿也是这一天生日，顺带还有一个邢岫烟。于是探春赶紧向厨房单要了两桌酒席，请大家吃寿面，指名要“新鲜菜蔬”，李纨、宝钗、薛姨妈与黛玉都一起来了，花团锦簇，挤了一厅的人。
    但这两桌席是没有摆在日常起居的怡红院里的，而是放在沁芳亭边、芍药栏中红香圃三间小敞厅里。那场景是这样的：各色大朵芍药花在柔和的微风里轻颤，水边亭外，一处三间连通的小厅，摆了两桌酒席，少年人们在一起喝酒吃菜，行个酒令，薛姨妈歪在偏厅里听女先儿唱戏。史湘云愉快地喝了很多酒，顺便“拣了一块鸭肉呷口……半个鸭头，遂拣了出来吃脑子”。现在我们拿着半个鸭头吃鸭脑，也能吃得很开心吧？湘云姑娘喝多了，就跑去外面，在春风和芍药花香里玩。后来她被众人发现的时候，是这样一番极美的景象（果见湘云）卧于山石僻处一个石凳子上，业经香梦沉酣，四面芍药花飞了一身，满头脸衣襟上皆是红香散乱，手中的扇子在地下，也半被落花埋了，一群蜂蝶闹穰穰的围着他，又用鲛帕包了一包芍药红花瓣枕着……湘云口内犹作睡语说酒令，唧唧嘟嘟说：泉香而酒冽，玉碗盛来琥珀光，直饮到梅梢月上，醉扶归，却为宜会亲友。看完整部《红楼梦》，也觉得这是美极了的景象啊！芍药是一种非常美貌的花，在我们传统的花圃里，大概是这个样子：红去哪里看芍药呢？每年春季，到你所在城市的花圃，看看那里是否种有秉承我们传统文化育种下来的名种芍药。宋代王观①写《扬州芍药谱》（全文不长，网上能搜到），将扬州的芍药与洛阳的牡丹相提并论。我们知道洛阳牡丹“花开时节动京城”，而扬州芍药与之齐名，可见当时繁华绮美之情景。他这部短短的小册子，将芍药名种分为上、中、下三谱，每谱又按高低排序，一共收录了30 多个品种。到如今，芍药仍然是扬州市市花。暮春时节，有“晚清第一名园”之称的何园的芍药是很美的，扬州芍药园里大概有不少品种可以观赏，扬州下属仪征市的芍药园，据说更成气候。你所在城市的花市里卖的芍药，英文称为Peony，和巴黎西岱岛花市上卖的也许是同一品种，但和《红楼梦》或芍药谱里的芍药不是一回事。花市里卖的小朵芍药并不贵，用牛皮纸一裹，买回来插在花瓶里，摆在餐桌上，也颇有一番情致。酒席散了，一群姑娘们围着醉卧乱红云里的湘云也笑过了。宝二爷逛回了家，看见芳官背对他躺在榻上，大概以为小姑娘在生气，赶紧以少爷脾气来了一句“快别睡觉，咱们外头顽去，一回儿好吃饭的”。但其实小姑娘没发脾气，她还挺讲道理的：“藕官蕊官都不上去，单我在那里也不好。我也不惯吃那个面条子……”但是姑娘没打算闲着，找厨房要了几色小菜，和宝二爷说话的时候，正好送到，这里就提到了胭脂鹅脯。
胭脂色脱俗明媚，
鹅脯酥香甜可口。
胭脂：
指鹅皮呈红色，推测应该是红曲米染的色。用糯米蒸制后，接种红曲菌种，发酵成红曲糯米，粉碎后就是红曲粉，是中式厨房里的天然色素。江南有樱桃肉和无锡排骨，豆腐乳的红色来自红曲米，广东做烧腊也会用到。《本草纲目》认为这是一味药材，有健脾暖身开胃之效，药食同源，在我们的传统厨房里常见也不稀奇。
鹅脯：
因鹅肉呈红色，所以明代称其为“胭脂鹅”或“杏花鹅”。鹅脯是说这道菜用整只鹅做，但只取鹅的胸脯，更为名贵高级。原文说这碟鹅脯是“腌鹅”，所以应该是先以盐腌制，再制熟、调味上色。我们复制了一下做法，不难。老鹅1 只（3 千克左右）。在网店找了很多种冰鲜食材，试验过江苏的太湖鹅（应为贾府的家乡食材）、浙江的绍兴鹅（王羲之写过）和广东的清远鹅，最后痛快地决定用清远鹅，即广东人做烧鹅的传统食材。
买菜
花椒5 克、盐2 平瓷勺（25 克）、葱姜料酒（这种料酒就叫葱姜料酒，老恒和或者王致和都有）、白酱露（广味源）、冰糖150 克、小葱50 克、苹果1 个（国产苹果）。
你还需要一个中式香料包，请去菜市场调料摊买（可以按照下图分量照着抓）：
罗汉果半个、三奈2 克、八角3 克、陈皮3 克、桂皮3 克、香砂仁3 克、白蔻1 克、香叶1 克、甘草1 克、草果2 克、小茴香3 克。
传统上用纱布包裹香料，将香料包入锅。
红曲米50 克，用以染色。在菜市场调料摊购买或者网购，福建古田产的会比较好。
白酱露1 瓶。这是广东特产，可以用广州老牌子广味源的白酱露，网上可以买到。其实就是白酱油，
比普通酱油味道更鲜，关键是不会显色。
比较特殊的食材
也可以网购一次性茶包袋，备在厨房里，做卤水的时候装香料，做茶叶蛋的时候塞茶叶，煮广东
汤的时候放药材，都很方便。