描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518414314
欢迎来到法国保罗·博古斯厨艺学院的殿堂！跟随当今法餐的厨艺泰斗、米其林三星zui长纪录保持者保罗·博古斯，探寻法国美食的奥秘。
《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》包括：
·250余种烹饪技巧的详细解说，让你领略超精致的法国美食
·70余道精心挑选的经典食谱，启发创新美食
·1800余张高清步骤图，让烹饪中的疑问无影遁形
·食材处理、烹饪原理及烹调秘诀，应有尽有
·餐酒搭配、摆桌技巧、侍餐方法及用餐礼仪，一应俱全
原来，身在厨房就是这么简单的幸福！
《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》是被誉为培养“法国名厨和餐饮业优秀管理者摇篮”的著名厨艺学院——法国保罗·博古斯厨艺学院的培训课程教材。法餐教父、现代法国菜之父及米其林三星纪录保持者保罗·博古斯亲自教你做菜！《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》的内容主要包括鸡蛋、肉类、海鲜类、谷物及蔬菜等几乎全部食材的处理方法及烹饪技巧。同时，讲解了切分餐点及装盘上菜的步骤等。倾情献上精心挑选的70余道食谱的详细的制作方法，还配有烹饪技巧及食材索引，供专业人士及美食爱好者学习和借鉴。
Sommaire
卓越领先的机构——保罗·博古斯厨艺学院
基础
喜欢下厨，就是学着如何爱并为爱的人下厨
油、醋及调味料
香草及植物香料
香料
香醋酱
芥末酱
法式酸辣酱
蛋黄酱
塔塔酱
格里比茨酱
辣根酱
青酱
法式白酱
奶酪白酱
荷兰酱
洋葱白酱
慕斯酱
柳橙荷兰酱
白葡萄酒酱
鲜奶油淋酱
松露酱
修隆酱
福釉酱
贝亚恩酱
黄油白酱
南特黄油白酱
红酒黄油
甜椒酱
澄清黄油
金黄黄油或榛子黄油
柳橙酱
至尊酱
波尔多酱
胡椒酸醋酱
白色鸡高汤
半釉汁及釉汁
棕色小牛高汤
家禽肉汁
金黄色鸡高汤
牛肉高汤（与水煮牛肉）
从清澈肉汤中提取精华高汤
蔬菜高汤
魔鬼酱
番茄酱
马德拉酱（波尔图酱）
煮鱼调味汁
鱼高汤
甲壳类高汤
南蒂阿虾酱
美式龙虾酱
鲜虾黄油
制作油酥面团
制作千层面团
制作圆形挞皮
制作酥皮肉冻派面团
将派皮铺在传统肉冻派模具内
酥皮肉冻派
烤鸡腌料
烤鱼排腌料
蛋类
烹饪中的食材：鸡蛋
煮带壳蛋
制作蛋卷
制作炖蛋
水波蛋
炒蛋
肉类
可口、令人愉悦且充满能量的肉类
牛肉
处理牛里脊
煎出上等牛排
处理牛肋排
烤牛肋排
制作嫩菲力卷
红酒炖牛肩胛肉
煎嫩菲力卷、淋马德拉酱制成的酱汁肥肉条嵌入牛肩胛肉
小牛肉
烤小牛肉的准备工作
炖烤小牛肋排（或猪肋排）
小牛肉切薄片
制作小牛肋排淋酱
英式炸小牛肉片
煮肉卷
羔羊肉
处理羔羊腿
羔羊腿嵌入大蒜
烤羔羊腿、制作肉汁
将羔羊肩肉去骨并绑肉卷
处理法式羔羊肋排
将羔羊脊肉去骨并绑肉卷
将羔羊脊肉取下并切小排
应季蔬菜炖羔羊肉
家禽
家禽：白肉的优势和长处
鸡肉
将整鸡去皮、去内脏并处理鸡杂碎
缝并绑整鸡
切下鸡腿与带腿鸡胸肉
切分带骨整鸡
奶油炖鸡
摊平整鸡
切分肥鸭
处理并烘烤美式小鸡
回收鸭油
用油脂浸鸭腿
给鸭腿填馅
煎鸭胸肉
处理小雌鸭
缝并绑小雌鸭
烘烤小雌鸭
切分烤小雌鸭
处理肥肝并做肥肝酱
“煮两回”鸽子的准备
覆盆子煎肥肝
为兔脊肉去骨并填馅
切分兔肉
沙瑟尔炖兔肉
杂碎
充满趣味、韧劲十足、细腻且渺小的杂碎
油煎小牛腰子的准备
油炸腰子
处理小牛胸腺
煟小牛胸腺
清洗并水煮脑髓
粉炸脑髓
野味
野味：打猎而回
炖肉和野味的腌泡汁
烤鹿腿
酒葱烧鹿肉
鱼类和甲壳类
具有精妙、健康味道的鱼类和甲壳类
鱼类
甲壳类
切分鳕鱼并切块
切分鲑鱼并将鱼片取下
处理鲑鱼
鞑靼鲑鱼
盐渍鲑鱼
切分大比目鱼
处理比目鱼或黄盖鲽鱼
粉炸比目鱼
家常比目鱼排
英式炸牙鳕
比目鱼鱼柳天妇罗
处理大菱鲆
切分大菱鲆并将鱼片取下
将大菱鲆切块
调味汁煮鱼块
为圆形鱼去鱼骨
处理圆形鱼
为圆形鱼取下鱼片
切分江鳕并将鱼片取下
处理海螯虾
制作江鳕卷
烤厚鱼排
烤鲻鱼
梭鱼丸
去虾线
为大螯龙虾切块
将大螯龙虾对切，烧烤用
处理圣雅克扇贝
圣雅克扇贝肉泥
为牡蛎开壳
处理鱿鱼和小墨鱼
清洗贻贝
处理贻贝
白葡萄酒煮贻贝
面食、谷物、豆类
谷粒、种子与禾本科植物
面食
豆类
稻米
谷物
制作新鲜面皮
切面皮
将新鲜面皮调味并上色
煮意式玉米糊
煎意式玉米糊
意式半月形菠菜奶酪饺子
意式三角形饺子与意式小馄饨
意式圆形饺子（做法一）
意式圆形饺子（做法二）
意式方形饺子
煮新鲜的包馅面食
煮布格麦
煮马铃薯面疙瘩
煮藜麦
煮手抓饭
煮意式炖饭
煮亚洲米饭
煮斯佩耳特小麦炖饭
煮干燥白腰豆
亚洲扁豆沙拉
蔬菜
对蔬菜狂热的程度可分为一般、很与超级
根茎类
蔬果菜
带叶菜
马铃薯
将胡萝卜切成圆片或斜切
将胡萝卜切成三角形小丁
将蔬菜切成骰子块
将蔬菜切成丁
将蔬菜切成丝
将蔬菜切成小细丁
将球茎茴香切成细丝
将西葫芦雕花并切成片
将黄瓜切成片
将黄瓜雕花并切成片
准备韭葱
准备西芹
准备芦笋并去皮
准备菜花或西蓝花
准备菠菜
切出菜蓟心
切出紫菜蓟心
切蘑菇
准备蘑菇
将莴苣切成细丝
将番茄去皮并切成块
将洋葱切碎
切洋葱圈
制作蔬菜球
将红葱头切碎
将大蒜切碎
将香芹切碎
将细香葱切碎
将香草蔬菜切碎
以盐水焯蔬菜
以面粉水焯蔬菜
为胡萝卜上光
为珍珠洋葱上光
烩菜
焖豌豆
修整马铃薯
用切菜器切马铃薯
切薯条
油炸马铃薯片
蒜香马铃薯片
将马铃薯煎至金黄色
马铃薯薄片煎饼
烤马铃薯片
制作马铃薯泥
分两次油炸薯条
油炸马铃薯片
马铃薯泥挞
油炸马铃薯泥球
法式薯泥球
切分及上菜
切分烤鸭
切分香料带骨羊排
切分羊腿
切分牛肋排
切分烟熏鲑鱼
切分搭配修隆酱的酥皮狼鲈
切分粉炸比目鱼
切分大菱鲆
白兰地火焰牛肉搭配法式黑胡椒酱
火焰茴香鲷鱼
鞑靼牛肉
切分焖鸡
主厨食谱
开胃菜
香料与罂粟子烧鲔鱼搭配草莓及巴萨米克醋
菠菜烟熏鲑鱼卷搭配莳萝奶油霜
温泉蛋搭配山葵芝麻叶酱及帕玛森奶酪脆饼
冷盘
鲻鱼薄脆搭配香草茴香沙拉
冷鲑鱼搭配西洋梨甜椒蛋黄酱
巡游的北极红点鲑搭配南法蔬菜酱
雪白餐盘
意式油渍贝柱搭配香草菠菜沙拉
牡蛎猕猴桃搭配朗姆可可酱
芦笋奶油泥搭配伊比利亚火腿与帕玛森奶酪
花团锦簇
蜗牛卵搭配鞑靼蜗牛脆饼
上等鸭肉酱盅
红酒香料鹅肝
烤鲔鱼搭配牛油果泥及橙醋沙拉
柑橘类香醋海螯虾生菜沙拉
迷你紫菜蓟搭配蓝螯虾片
蔬果大拼盘
香料水果红酒冻鸭肝
香料樱桃鹅肝球搭配榛子酥饼
烟熏鲑鳟鱼搭配多彩甜菜
水滴形鲔鱼白巧克力
透明蟹肉饼
塞特风墨鱼
热盘
松露炒蛋搭配埃斯普莱特辣椒粉与孔泰奶酪口味千层酥条
法式咸派搭配小牛胸腺及波特酒酱汁
迷你鱿鱼炖菜卷搭配油香西班牙香肠
水芹浓汤搭配水波蛋
法国洛林液态乡村咸派
迷你鹅肝搭配菊芋丁
幻想蛋
蒜香香芹田鸡小丸子
牛尾与龙虾双拼意式饺子
牛肉料理
菲力牛排搭配牛骨髓勃艮第红酒酱
小牛肉料理
小牛菲力搭配白酱羊肚菌
羔羊料理
烩羊腿搭配时蔬
羊肉卷搭配中东肉丸
咖喱羊肋排搭配茄子
猪肉料理
培根、猪肋排及猪耳搭配绿扁豆
家禽料理
白酱炖布雷斯鸡搭配迷你蔬菜
香料鸭菲力搭配烤桃
蜜汁鸭胸肉搭配水果红酒酱
海鲜布雷斯鸡搭配焗烤通心粉
迷你白香肠搭配松露慕斯炒菌
微热的乳鸽沙拉搭配精致抹酱与鹅肝
烤乳鸽搭配法式橄榄脆饼
杂碎料理
小牛胸腺搭配糖炒蔬菜与香草辣酱
海鲜料理
烤比目鱼搭配贝亚恩酱
香煎鲷鱼搭配藜麦手抓饭及鱼骨汁
白鲑鱼搭配鲜贝及糖炒蔬菜
鳕鱼夹西班牙香肠搭配白豆泥
尼斯风味鲻鱼搭配美味乡村面包片
烤江鳕卷搭配新式蔬菜高汤酱
烤大菱鲆搭配马铃薯鸡油菌与墨鱼油醋蔬菜
鲜虾梭鱼丸搭配荷兰酱
格勒诺布尔比目鱼卷
青酱牙鳕卷搭配马铃薯面疙瘩
鲈鱼搭配玉米及羊肚菌
鲈鱼搭配西葫芦及油渍番茄
烤海螯虾搭配炖饭与菌类
焗烤海鲜搭配蒸煮蔬菜丝
素食料理
斯佩耳特小麦炖饭搭配芦笋
什锦水果布格麦搭配小茴香胡萝卜冻
黑扁豆搭配烟熏奶泡
蔬菜串搭配豆腐慕斯及海带高汤
百变番茄杯
牛油果盛宴
各国料理
石锅拌饭（韩国）
香菜腰果鸡胸肉（中国）
泰式酸辣汤（泰国）
印尼焦香熏鸭（印度尼西亚巴厘岛）
北非鸽肉饼（摩洛哥）
寿司及味噌汤（日本）
餐酒交错
主旋律之餐酒交错
如何开葡萄酒
如何倒酒
如何换瓶醒酒
如何开酒瓶架上的酒并倒酒
如何利用烛光换瓶醒酒
如何开气泡酒
餐桌艺术
即刻为您提供服务的餐桌艺术
经典餐桌摆法
宴会餐桌摆法
保罗·博古斯厨艺学院主厨
保罗·博古斯厨艺学院餐桌礼仪讲师
附录
常用术语
烹饪技巧索引
原料索引
常用对照表
《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》中的教学经验将帮助烹饪爱好者探索法式烹饪技巧的秘诀，能向读者朋友介绍这本厚重的书，我既高兴又骄傲。因为，这本书就像资深主厨在位于法国埃库里（écully）的保罗·博古斯厨艺学院内教授学生烹饪课程一样，且授课的主厨阵容还包括法国手工业者奖（MOF）的获得者。
《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》中约有70道食谱的展示， 超过250种烹饪技巧的步骤说明， 且全部按照食材种类详细进行分类。1990年， 在法国当时的文化部部长杰克·朗（Jack Lang）的推动下创立了保罗·博古斯厨艺学院，他一心想将烹饪料理纳入创意行业这一领域，令其变为“烹饪的艺术”，而包含丰富步骤图的本书的出版，就是为了向这所屹立了26年之久的学院致敬。
我经常说，幸福就存在于料理中。因此，我们需要分享这种幸福。对于令我魂牵梦绕的法式厨艺理念而言，你们会明白，跨越不同国界及时代的保罗·博古斯厨艺学院既是捍卫法国料理的强力支撑，也是传授法国料理精髓的摇篮。学院设立于修缮完成的养鱼塘城堡（chateau du Vivier）内，地处40平方千米的绿地上，接收来自全球37个国家的650名学生。从首次招生开始，学院的好口碑就发挥了实力。校友们作为引人注目且著名的专业人士，成为各大国际机构中的人才。就这样，在校友和伙伴的推动下，保罗·博古斯厨艺学院传承了我所看重的价值，并为厨艺界做出了贡献。
本书突显了学院院长长久以来的决心， 雅高酒店集团（Accorhotels）联合创始人杰拉德· 贝里松（Gérard Pélisson） 也一直在推进教学计划有序进行。此外，学院总经理艾维·弗勒里（Hervé Fleury）教导大家认识到厨师与酒店管理培训的必要性，还为学院注入了清流。在此，我们对他在工作中的所有努力表示敬意，可以说学院的成功离不开他的贡献。
能成为饮食思想上的先锋必定是那些拥有生活的艺术、丰富的饮食文化以及待客文化的国家和地区，因为他们拥有将其发扬光大的方法。法国手工行会（compagnon du Tour de France）和法国手工业者优秀的品质就是追求高雅和表现出色，他们致力于传授经验、秘诀、知识和理论。这种优秀的品质以耐心、不断的训练和时间为基础。此刻，就让我们既尊重传统，又展望未来，去迎接明天的美好！
法国料理追求多样性， 且会维护那些将优质食材和优质料理相结合的人，这一点极其重要。同时，法国料理因其尊重各个国家与地区特有的饮食习惯和食材之间的搭配，使其被世人所认可，并逐渐趋于成熟。随着厨师与生产者之间交流的增多，法国料理中的差异性也不断增加。
在《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》中，我们发动了学院所有主厨和餐桌礼仪讲师亲自授业解惑。本书之所以得以问世，多亏学院各位老师的大力支持。《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》既扮演了美食的传承者， 同时也充当了制作美食的表演者。本书告诉烹饪爱好者和对料理抱有好奇心的人们都能按照自身喜好来改良料理，并做出精致美食。为了让大家不再受时间、地点、年龄和受教育程度的束缚，本书公开的烹饪技巧将有益于大家。
进一步来说，为了让大家能够传播和分享法国美食的乐趣，我希望本书能成为你们的烹饪技术伙伴。
希望本书的内容能让你们“食指大动，回味无穷”！
保罗·博古斯
卓越领先的机构——保罗·博古斯厨艺学院
L’Institut Paul Bocuse Un lieu d’exception
艺术的传承
我们只传授我们所接受过的教育，同时，我们只给相同的群体传授。
相同的语言、世代和美食，让我们从共同的喜好中保留并传承过去。
正因为有这种传承，才让法式餐桌等无形资产登上了联合国教科文组织（UNESCO） 名录。法式餐桌是一种有组织的交际方式，在餐桌上人们会接受祝福并展开思考，这也是家庭和友谊的象征。传承生活艺术和“法式格调”（french touch）正是保罗·博古斯厨艺学院的目标，它需要通过传授法国料理的烹饪技巧来实现。因此，没有机构能超过拉鲁斯（Larousse） 出版社， 只有它才能实现我们想要将法国料理和它所包含的普世价值传达给
更多人的这一愿望。拉鲁斯所出版的厨艺专业书就是好的证明。人们常常会质疑艺术的重要性，也延伸到对烹饪艺术的质疑上，我不认同这种观点，我认为它们对日常生活具有积极意义。所以，我想借助法国料理的烹饪技巧，向大家展示这样一种关系，它可以建立并创造一种连接方式。我希望你们依然能保留一种传统，即通过身体、表情、人及时间来进行表达和交流。花时间体会一种生活方式，丢掉程式化的饮食习惯，继而弥补我们的不足，并激发兴趣，这就是烹饪艺术的意义所在。
我执着地认为，对所有人来说，烹饪料理永远都是新的开始。三个重要因素决定了一餐的成败，
如下：
● 食材： 蔬菜、食物、饮料， 菜品与饮料的搭配以及菜色的安排。
● 品尝者：他的价值观、文化、习惯、期待和需求。
● 环境： 氛围、背景、菜品名称、摆盘、餐具和社交。
可以说，烹饪是与心灵进行对话的一个过程，所以，提到社交需求时，烹饪技巧和餐桌艺术能为我们的生活提供一些灵感。
我希望本书能够鼓励人们从日常的烹饪过程中找到积极的、一致的东西， 使烹饪爱好者和专业厨师能够爱上下厨的感觉。同时， 也希望帮助人们意识到“爱” 能够通过外在的活动触及心灵深处。
法式酸辣酱
Sauce rauigote
难度：一个厨师帽
分量：200毫升
准备时间：10分钟
原料：
洋葱 1小颗
混合香草（香芹、细叶芹、
小葱、龙蒿）1把
红酒醋 2大匙
芥末 2小匙
橄榄油或葵花子油 6大匙
小粒酸豆 1大匙
盐 适量
现磨胡椒 适量
用具：
砧板
菜刀
手动小型打蛋器
做法：
1、将洋葱剥皮洗净切碎， 将混合香草洗净、沥干水分，并在砧板上切碎。
2、将红酒醋及芥末放入碗内混合，加入盐和现磨胡椒。
3、一边倒入油，一边用打蛋器搅拌。
4、依次加入香草、洋葱及酸豆。
蔬菜高汤
Bouillon de légumes
难度：一个厨师帽
分量：1升
准备时间：10分钟
烹调时间：35分钟
原料：
切丁胡萝卜 1根
切丁韭葱葱白 1根
切丁带叶的芹菜茎 1根
切丁洋葱 1颗
切丁红葱头 2颗
切丁番茄 2颗
橄榄油 2大匙
大蒜 1瓣
调味香草捆 1捆
盐 适量
用具：
砧板
菜刀
平底炒锅
筛网
建议： 将蔬菜高汤置于阴凉处可保存两天，之后需冷冻保存。
做法：
1、将橄榄油倒入锅内，放入所有蔬菜丁。
2、放入大蒜和香草捆， 以大火炒几分钟， 注意不要上色。
3、以冷水浸过所有锅内所有原料， 加盐并煮沸。再以小火煮30分钟。
4、将高汤用筛网过筛。
水波蛋
Pocher des oeufs
难度：一个厨师帽
分量：4颗鸡蛋
准备时间：10分钟
烹调时间：5分钟
原料：
白醋 3大匙
特鲜蛋 4颗
盐 适量
用具：
平底炒锅
建议： 选用特鲜蛋的原因是鸡蛋越新鲜，水煮时蛋清越不易散。
做法：
1、将水倒至锅的2/3处， 倒入白醋，煮至水微滚。将1颗鸡蛋打入小碟内， 将小碟贴着水面放入鸡蛋。
2、待鸡蛋浮在水上时， 用橡皮刮刀轻轻将蛋清向蛋黄折起。
3、水持续微滚至蛋清呈不透明状，即用漏勺捞起。
4、迅速将鸡蛋放入冷水中冷却。
5、将鸡蛋从冷水中取出， 将形状修剪整齐。
6、若蛋清已全熟， 而蛋黄呈流淌状，即为煮好的水波蛋。
可口、令人愉悦且充满能量的肉类
Les viandes Saveurs, plaisir et énergie
在所有人的心目中， 从冬天的火锅到夏天的烤肉，我们几乎到了无肉不欢的地步。中世纪时，将肉称为“carne”， 而vivanda（或vivenda）表明肉是我们生活中的必需品， 即粮食。纪尧姆· 提埃（Guillaume Tirel）于14世纪编写了一本《肉类食谱》（Le Viandier），其中介绍了很多主要食物的做法， 这是中世纪的本食谱书。追溯它的源头和变迁， 反映出在我们的饮食中肉占据着重要地位。
如今， 食物中的肉仍然是重要的食材。这虽然有历史方面的原因， 但也不是一个。相比其他食材， 肉更贵。肉的地位与为了努力买到它们有直接关系。一直以来， 在家庭中， 煮饭属于女性领域。而提到野味和打猎的乐趣， 就会联想到肉所代表的男性领域： 权利、精力和使用武器等， 这些都暗示了男性特有的气质。所以直到今天，准备烤肉的活计仍由男性来完成。
处理牛肋排
Préparer une c?te de boeuf
难度：两个厨师帽
用具：
砧板
菜刀
建议： 好选择肉质较软嫩的、肉用的牛肋排。
做法：
1、将附在肉底部六七厘米骨头处的脂肪去除。
2、将肉表面多余的脂肪去除。
3、将包裹在骨头末端的肉切开， 并将骨头末端修整干净，露出六七厘米左右的骨头。
4、将可以煎烤的牛肋排处理好。
奶油炖鸡
Volaille à la crème
难度：两个厨师帽
分量：4~6人份
准备时间：25分钟
烹调时间：30分钟
原料：
切成八块的农场鸡（布雷斯鸡） 1大只（见第181页）
花生油 3大匙
黄油 50克
切碎的洋葱 2颗
面粉 40克
白色鸡高汤 1升（见第60页）
液体鲜奶油 200毫升
盐 适量
现磨胡椒 适量
用具：
平底炒锅
手动小型打蛋器
筛网
做法：
1、将盐和现磨胡椒撒在鸡肉块上， 放入装有花生油和黄油的锅内，煎至表面金黄。
2、将肉块取出备用。将洋葱在同一口锅内煎至出汁，撒面粉。
3、煮几分钟来制作油面糊，注意不要煮至上色。
4、接着一边倒入白色鸡高汤一边不停搅拌。
5、待汤煮沸后， 将肉块再次放入锅内， 盖锅盖以小火慢炖25分钟左右。
6、炖到一半时， 将鸡翅和鸡胸肉取出。如何判断鸡腿是否已炖好： 在鸡腿厚实处戳一下， 若炖好会有透明液体流出。
7、接下来， 将肉块取出备用， 注意保温。再将鲜奶油倒入同一口锅内拌匀。
8、煮至想要的稠度再调味。
9、将奶油酱以筛网过滤。
10、可放入如不上色的糖色洋葱（见第386页）和焯蘑菇等喜欢的配菜，淋上奶油酱即可。
鞑靼鲑鱼
Tartare de saumon
难度：两个厨师帽
分量：4人份
准备时间：20分钟
原料：
去皮去刺的新鲜鲑鱼片 400克
切碎的红葱头或洋葱 1颗或1/4颗
切成骰子块的芹菜茎或茴香1枝或1/4颗
切碎的任选混合香草3大匙
橄榄油 3大匙
挤汁的柠檬1/2颗
盐 适量
现磨胡椒或粉红胡椒 适量
摆盘装饰用原料（非必须）：
烫过热水去皮的圣女果 1颗
焯过水的柠檬皮 适量
带叶的莳萝嫩枝 适量
用具：
砧板
菜刀
做法：
1、先将鲑鱼片切成条状，再切成小丁。
2、将鲑鱼丁与蔬菜、香草、橄榄油和柠檬汁混合，按需放入适量盐和胡椒。
3、用餐盘上的圆形模具为步骤2的混合物塑形。
4、后摆盘装饰，上桌即可。
处理贻贝
Ouvrir des moules crues
难度： 两个厨师帽
用具：
小型钝刀或牡蛎刀
※生贻贝和牡蛎一样。常常搭配柠檬汁和醋渍碎红葱头一起食用。
做法：
1、用手隔着一张对折的纸巾将贻贝拿稳， 这样是为了保护手不被划伤。将贻贝的尖处朝前， 将其两侧压紧，将钝刀插入笔直的那一侧。
2、将贝壳凹陷处的闭壳肌以画圆的方式用刀切断。
3、将刀移向贻贝的尖处， 将连着上下两片贝壳的第二个闭壳肌切断。
4、将上方的那片贝壳抬起并将其取下
制作新鲜面皮
Préparer des pates fra ches
难度：两个厨师帽
分量：1000克
原料：
面粉 300克
特细的硬粒小麦粉 300克（亚洲食品超市有售）
新鲜鸡蛋 6颗
用具：
面条机
做法：
1、在面条机（带面团钩） 的容器内放入面粉和小麦粉，或在工作台上将面粉和小麦粉进行混合，再将鸡蛋倒入混合物内。
2、将步骤1的食材揉成面团，置于室温下1小时。
3、将面团分成8个圆球面团，再将其放入面条机内压成厚度为1（此刻度为厚）的面皮，再反复按压至面皮越来越薄，至刻度5时停止。
4、在工作台上平铺一块布，撒上配方外的小麦粉，将面皮置于布上。先让面皮干燥15分钟后再切（见第321页）。
将蔬菜切成骰子块
Tailler des légume en mirepoix
难度： 一个厨师帽
用具：
砧板
菜刀
做法：
1、对半切开去皮洋葱，再切下洋葱的底部。
2、将每半洋葱再切成4块。
3、之后将切成块的洋葱横放， 切时每一刀需保持适当的距离。
4、切胡萝卜： 将去皮胡萝卜对半切开， 再将每半根胡萝卜切成4个长条。后，将横放于砧板上的胡萝卜长条切成适当的块状即可。
马铃薯泥挞
Pommes duchesse
难度：两个厨师帽
分量：4人份
准备时间：10分钟
烹调时间：8分钟
原料：
鸡蛋 1颗
黄油 50克
用食物研磨器制成的、较干口感的原味马铃薯泥500克（见第395页）
用具：
带裱花袋的大星形裱花嘴
做法：
1、将黄油及鸡蛋混入温热的马铃薯泥中。
2、将步骤1的混合物装入裱花袋内。
3、在烤盘纸上裱花， 后放入已预热至170℃的烤箱内烤至上色。
4、后，将烤好的马铃薯泥挞取出，即可食用。
切分羊腿
Découper un gigot d’agneau
建议： 若没有羊腿专用钳，在切分羊腿时可用干净的餐巾支撑骨头。
做法：
1、将羊腿放于上菜盘内， 备好一把快刀和叉子，将羊腿的骨头以羊腿专用钳固定。
2、在切分用的砧板上放好羊腿， 将羊腿骨以一只手紧握， 同时保持后腿肉（即羊腿凸起部分）朝上，接着在羊腿肉上下刀。
3、按照从上至下的顺序， 保持刀与腿骨平行的状态将上后腿肉切成薄片，再将其放入上菜盘内。
4、待切分至骨头时， 要将羊腿旋转后再将后腿肉切下，并将其放入上菜盘内。
5、切下骨腿周围的腿肉，再将其切成肉条。
6、后， 在每个餐盘内都放一片上后腿肉、一片后腿肉及一份肉条。
巡游的北极红点鲑搭配南法蔬菜酱
Omble chevalier cuit à la nage, sauce barigoule
难度： 一个厨师帽 分量：8人份 准备时间：45分钟 腌渍时间：20分钟
原料：
北极红点鲑：
带皮北极红点鲑鱼排 8块
天然粗灰盐 适量
龙蒿 适量
煮鱼调味汁 1升（见第74页）
南法蔬菜酱：
红椒 100克
球茎茴香 80克
胡萝卜 80克
洋葱 80克
大蒜 1瓣
初榨橄榄油 100毫升
八角1/2粒
香菜子 10颗
盐 适量
埃斯普莱特辣椒粉 1撮
市售浓缩番茄酱 15克
巴萨米克白醋 50毫升
白葡萄酒 100毫升
摆盘：
樱桃萝卜 2个
春季嫩白洋葱 2个
迷你球茎茴香 1个
生菜 适量
新鲜香草 适量
橄榄油 适量
挤汁的柠檬 1颗
做法：
北极红点鲑：将红点鲑鱼排留皮去骨，撒上天然粗灰盐，静置20分钟后以冷水洗净。在保鲜膜上依次放上红点鲑及龙蒿，将其卷成圆柱状并以细绳将首尾绑好，再用针将其戳几个小孔，这样可防止在烫鱼时鱼皮变形。按照以上方法再做两个红点鲑鱼卷。之后将剩余的红点鲑鱼肉去皮并切成长方形，将煮沸的煮鱼调味汁浸没红点鲑，之后冷却备用。再将煮鱼调味汁的温度降至75℃， 以相同的方法烫红点鲑鱼卷， 之后放入冰箱冷藏备用。
南法蔬菜酱：将全部蔬菜洗净，去皮去子并切成块，以一半橄榄油将其炒软。之后放入八角及香菜子（为便于取出，可放入滤包内）。煮出香味时，撒盐和辣椒粉。之后依次放入番茄酱、巴萨米克白醋、白葡萄酒和适量水（配方外），继续煮20分钟后将滤包取出即可。将剩余的橄榄油倒入， 并以电动搅拌器拌匀，待其冷却备用。
摆盘：用切菜器将樱桃萝卜、洋葱及迷你球茎茴香切成薄片， 再将每个红点鲑鱼卷切成4个厚约2.5厘米的圆柱状。接着，在盘内淋上一圈南法蔬菜酱及橄榄油，再摆上1个红点鲑鱼卷及2块红点鲑鱼肉。后，将刚才切好的蔬菜薄片、新鲜香草及生菜放上，滴上柠檬汁即可。
小牛菲力搭配白酱羊肚菌
Médaillon de veau à la crème de morilles
难度：一个厨师帽 分量：8人份 准备时间：30分钟 泡发时间（非必须）：24小时
烹调时间：20分钟
原料：
小牛菲力 1600克
新鲜羊肚菌或干燥羊肚菌800克或100克
红葱头 80克
白葡萄酒 100毫升
棕色小牛高汤 150毫升（见第62页）
液体鲜奶油 300毫升
盐及胡椒 适量
植物油 20毫升
黄油 100克
摆盘：
细叶芹 1/2把
带蒂圣女果 24颗
盖朗德盐之花 适量
现磨胡椒 适量
做法：
1、修整小牛菲力的形状，切成约100克重的16块小牛菲力圆排，之后冷藏备用。
2、切下新鲜羊肚菌的梗部，再以大量清水冲洗两三次，之后沥干。
3、干燥羊肚菌则需以室温下的水浸泡一夜，并沥干。之后过水焯两三次去除杂质，再沥干后方可使用。
4、将切碎的红葱头炒软，炒至上色前放入羊肚菌后再炒四五分钟。倒入白葡萄酒使锅底的焦香溢出，为了不让做好的酱汁口感太酸需倒掉一半汤汁，接着倒入棕色小牛高汤。煮沸后，
5、依次放入液体鲜奶油、盐及胡椒，再转小火煮至微滚的状态，得到均匀而油亮的酱汁。
6、将小牛菲力圆排以植物油和黄油煎一会， 每面各煎4分钟， 使每面都能均匀上色并将肉汁锁住， 这样可保持肉质的鲜嫩。
7、在每个盘内放上2块小牛菲力圆排和少量炒羊肚菌， 在圆排上再放上1块形状较好的炒羊肚菌。淋上炒羊肚菌的酱汁，再摆上几片细叶芹。后，放上现烤的带蒂圣女果，再撒上盖朗德盐之花及现磨胡椒即可。
斯佩耳特小麦炖饭搭配芦笋
épeautre comme un risotto, asperges vertes cuites et crues
难度：一个厨师帽 分量：8人份 准备时间：1小时 烹调时间：30分钟
原料：
绿芦笋 28根
盐水 适量
帕玛森奶酪 80克
斯佩耳特小麦 300克
盐 适量
胡椒 适量
洋葱丁 140克
不甜的白葡萄酒 3大匙
蔬菜高汤 1升（见第69页）
陈年红酒醋 2大匙
橄榄油 4大匙 适量
罗勒叶 8片
精盐 1小撮
现磨胡椒 适量
做法：
芦笋：将芦笋尖用刀稍微修整下，将硬的粗纤维切下。取其中的24根芦笋，切下约7厘米长的芦笋尖。将一半芦笋梗用少量盐水焯一会再冰镇，使其冷却。之后用调理机打成芦笋泥备用。再将另一半芦笋梗切成丁，炖饭时使用。再用少量盐水焯24根芦笋尖，为保持清脆的口感只需焯一会即可，之后放入冷水中冷却，再沥干。
将剩余的4根芦笋用切菜器切成薄片， 放于盘内， 并覆以保鲜膜。
将其中一半帕玛森奶酪刨碎，另一半刨成薄片。
将斯佩耳特小麦及其重量约3倍的冷水入平底深锅内煮沸，再转小火炖煮（按小麦包装袋上的指示来煮）。离火后以少量盐及胡椒调味，若有需要可将多余的水分沥干。
将洋葱丁入平底炒锅内以1大匙橄榄油炒软， 之后放入芦笋梗丁煮1分钟， 再倒入白葡萄酒使锅底的焦香溢出， 煮至收干。接着倒入适量蔬菜高汤，以大火煮2分钟。再将斯佩耳特小麦及芦笋泥放入煮1分钟， 关火后放入刨碎的帕玛森奶酪及陈年红酒醋，再以少量盐及胡椒调味。
用剩余的3大匙橄榄油、剩余的3大匙蔬菜高汤及剩余的盐加热24根芦笋尖。
在每个盘内放上炖饭，摆好芦笋尖。再将提前用适量橄榄油、精盐及现磨胡椒调味的芦笋薄片摆上。后，以罗勒叶作为装饰即可。
如何开葡萄酒
Ouvrir une bouteille de vin
词汇释义：
侍酒餐巾 用来侍酒的餐巾。
锡纸封签 标于葡萄酒或烈酒酒瓶瓶口，证明已纳税。
软木塞底 与酒直接接触的那面。
做法：
1、备好酒杯及侍酒餐巾。在酒瓶垫上放好酒瓶，将酒标面向客人。沿着酒瓶用开瓶器的刀片划开锡纸封签，倒酒时不要接触到锡纸。
2、将瓶口用侍酒餐巾擦拭干净。
3、于软木塞中心刺入开瓶器螺旋铁，用力向下旋，将软木塞牢牢抓紧，注意不要刺穿塞底。
4、将软木塞缓慢拉起。
5、为了更万无一失， 用手指取出软木塞， 以此完成开酒的后一步。同时， 尽量避免发出任何不雅的声响。将软木塞取出时应是安静无声的。
6、先闻一下软木塞， 确认酒是否变质。之后将瓶口以侍酒餐巾擦净。
即刻为您提供服务的餐桌艺术
Les arts de la table à votre service
餐桌艺术属于一种特别的上菜方式， 也是一种表现钟爱美食的方式。众所周知， 具有精致内涵的往往是带有餐桌艺术的食物， 它早已不再是让人们得以生存的食物。在开心且有礼仪的场合中会有餐桌艺术的身影， 它可使享用美食变成一种快乐的与他人相聚且交流的幸福时刻。
以前的餐具主要由贵金属制成， 上面会镶嵌宝石， 这能在皇家的晚宴上彰显权利与欢乐。虽然那时的餐具非常奢华， 但人们更愿意直接用手从盘内拿起食物享用。
直到17世纪， 餐桌艺术由法国路易十四王朝制订， 繁复却不失精髓与严谨， 得以沿用至今。这一套餐桌艺术反映了那个时代无所不在的古典主义精神和对秩序的向往， 这也是当时法国国王路易十四想要让宫廷贵族过的一种生活方式。
餐桌艺术发展蓬勃而变繁复是在19世纪， 那以后就变得越来越富有弹性。人们看重的就是客人的感受及对食物的评价， 同时还不忘发扬古典主义的价值。
原料索引
Index par ingrédient
A
埃曼塔奶酪（Emmental）
法国洛林液态乡村咸派 482
B
芭蕉叶（Feuille de bananier）
印尼焦香熏鸭 566
白豆（Coco de paimpol）
鳕鱼夹西班牙香肠搭配白豆泥 526
白鲑鱼（Féra）
白鲑鱼搭配鲜贝及糖炒蔬菜 524
处理圆形鱼 280
白腰豆（haricot Blanc）
煮干燥白腰豆 340
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