描述
开 本: 24开纸 张: 铜版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787549108091
诱人 的日式美食
我的食谱与日本料理?○○七
米饭?○○八
餐具和装盘?○○八
餐桌礼仪?○一一
如何 使用本书
开胃 菜和主菜
嫰煎味噌扇贝?○○三
白鱼片沙拉?○○五
柑橘酱油拌花蛤?○○六
酱油泡蛋?○○七
中华饺子?○○八
金枪鱼肉泥?○一○
芦笋蘸蟹肉蛋黄酱?○一一
汤与 面条
海鲜味噌汤?○一五
菠菜粉丝汤?○一六
蛋花汤?○一七
中华拉面?○一八
豆腐芝麻味噌汤?○二○
青江菜肉丝炒面?○二二
和风素面沙拉?○二四
明太子意大利面?○二五
米饭
准备工作?○二八
用平底锅煮饭?○二九
应该煮多少米？?○二九
牛丼?○三一
杂色饭?○三二
日式绿烩饭?○三五
章鱼炒饭?○三六
大蒜炒饭?○三七
金枪鱼丼?○三八
豆腐
豆腐配奶酪青酱?○四二
豆芽青江菜炒豆腐?○四四
和风炸豆腐?○四五
温泉蛋豆腐?○四七
香煎豆腐排?○四八
肉末豆腐串烧?○四九
酪梨豆腐酱?○五○
砂锅豆腐蘸柑橘酱油?○五二
海鲜
鲑鱼汉堡排?○五六
奶酪鱼片沙拉?○五八
日式炒鱿鱼?○六○
盐烧鲭鱼?○六二
金枪鱼薄片?○六三
西红柿欧芹拌章鱼?○六五
照烧鲑鱼?○六六
油炸鲭鱼?○六七
虾仁鱿鱼天妇罗?○六八
鸡与 蛋
沙拉叶裹炸鸡?○七二
葱香脆皮鸡?○七四
生鸡蛋拌饭?○七五
芝麻酱鸡肉沙拉?○七七
四季豆烧鸡肉配罗勒炒饭?○七八
青红椒炒鸡肉?○八○
日式咸味什锦煎饼?○八一
牛肉 和猪肉
生牛肉沙拉?○八六
味噌牛排?○八八
蔬菜牛肉卷?○八九
锅烧猪肉?○九○
日式山椒牛排配姜末土豆泥?○九二
什蔬拌牛肉丁?○九四
牛肉涮涮锅?○九六
寿司
握寿司?一○六
鸡肉黄瓜握寿司?一○七
手握寿司?一○七
紫苏寿司?一○八
散寿司?一○八
卷寿司?一○九
蔬菜
胡萝卜金枪鱼沙拉?一一五
温茄子沙拉?一一七
蔬菜沙拉配芝麻豆腐酱?一一八
辣味芦笋四季豆?一二一
四季豆配黑芝麻酱?一二三
碎肉四季豆?一二四
凉拌菠菜?一二五
羊栖菜海藻沙拉?一二七
甜点 和饮料
“花瓣”可丽饼?一三一
奶油奶酪松糕?一三三
蒙布朗式甜点?一三五
西瓜冰沙?一三八
抹茶布丁?一三九
茶?一四○
日本 料理常用食材表
学习栗原晴美的烹饪法前有必要先了解一下背后的传统，这样才会明白栗原做了哪些有创意的变化。尽管栗原晴美的烹饪法扎根于传统的日本料理，但她却是一位现代的日本女性。她出生于二战后美国占领日本的那段时期。当时日本社会正经历着巨大的变革：从陈旧与传统走向未来和西方现代化，而饮食上的改变就是有力的表象之一。吃了几百年的米饭和鱼之后，日本人很快开始接受面包、牛奶和汉堡。尽管如此，日本人对传统饮食的爱和尊重已经根深蒂固，从来没有消减。
那么日式料理的传统到底是什么呢？日本料理的重要因素之一就是迎接及庆祝季节的变化。在英国有些食物是与季节联系在一起的，例如草莓、芦笋、南瓜，不过在日本，有数不尽的食物在一年中的某个特定时间出现并挑动人们的味蕾：闷热夏天的鳗鱼、秋天的松茸、春天的嫩笋。除此以外，这些食物不仅仅是作为时令食材（在日本，冷冻食品从没畅销过），它们还被摆出各种花样来映衬当季的景色，从而达到庆祝的目的。例如，在秋天，可能用海苔将油炸细面绑起来做成松针的样子来装饰一道菜，或直接用红色枫叶装盘。在春天，甜点被捏成樱花的形状，与菜肴、嫩枝装在同一个盘子里。
只选用时令食材自然意味着的新鲜度，享受新鲜食物的好方式就是尽可能保留原汁原味。其实在日本有一种说法：简单的烹饪法就是好的烹饪法，食用刺身的理念正源于此。面对真正新鲜的鱼，日本人只希望做一件事：张嘴吃下去，一点点酱油和芥末就能带出食材的味道并突出质感。
这是所有日式料理烹饪的基本原则——保留并提升食材的天然风味。既然以此为前提，那准备工作就简单啦。栗原甚至让准备工作变得更简单，并迎合了21世纪的快速生活节奏。这既是她受到成千上万现代日本女性欢迎的原因，也是让我们感兴趣并想要学习的原因。
栗原采用的方法之一是使用超市的现成商品，让准备工作变得事半功倍，例如现成的酱料、带挤压嘴的瓶装蛋黄酱、金枪鱼罐头和辣椒酱。
栗原的另一种方法是利用科技手段实现烹饪目的。烹制胡萝卜金枪鱼沙拉时，她会用微波炉来处理胡萝卜，因为她认为这样做出来的胡萝卜比煮的胡萝卜口感更脆。栗原认为应该鼓励大家轻松烹制出健康美味的食物，如果使用微波炉有助于实现这一目的，就不妨使用。不过，如果有的传统烹饪方法在一道菜中起着至关重要的作用，她也是相当支持的，例如她坚持用海带和鲣鱼干来熬煮高汤（也称“出汁”）。
所以，栗原的食谱不会让你花费数小时在厨房里摆弄，例如把面条做成松针状，但日本料理的精神并没有被置之不理，相反她把来自世界各地的新口味与传统相结合。在过去，日本的食物往往被简单分为两派，不是“和”（食）就是“西”（餐），两种烹饪风格截然不同，但栗原将东南亚和欧洲食材信手拈来与传统日式食材融汇在一起。因为日本缺乏放牧的土地，再加上信仰佛教不允许杀生，所以乳制品并不是传统日本料理的一部分。栗原却大胆地将奶油加入那些用味噌调味的菜式中，还会用戈贡佐拉奶酪和罗勒来搭配豆腐，甚至是奶油奶酪和番茄酱都在栗原的厨房里占有一席之地，也有助于让日式料理变得更加平易近人。
这也让我们开始思考：今天的日式料理是指什么？
是日本人常吃的食物吗？从什么时候起食品开始跨越国界？没有多少人会在享用意大利和西班牙美食的时候去思考西红柿是否原产于欧洲，土豆现在都成了北欧菜的代名词了，但所有这些新食材被传播到一个新地方时，都曾被当地的人否定过。同样的，直到19世纪中叶，日本人才开始接受牛肉，而今天“寿喜烧”（牛肉火锅）已经成为有名的日本料理之一了。更好笑的是，日式“咖喱”来自英国，而不是印度。
能让栗原烹调的食物脱颖而出的原因就是装盘，通常分量较少，而且都是用单个盘子分装。栗原并没有坚持你要照做，不过她鼓励你去尝试，因为装盘是享受食物的一个方面。
这正是适应当下且每个人都可以轻松学会的烹饪法，里面的食物适合日本家庭、聚会和餐馆，因为这些都是21世纪日本人的日常食品。
我们在歌颂家常菜和时兴装盘的同时，不能忘了栗原向我们传达的重要的信息——享受你所做的事情，显然她本人很享受这一切，跟她一起在厨房里做饭也很好玩。正是这种乐趣感和平易近人，使她受到成千上万日本女性的欢迎。她希望自己提倡的理念能在日本以外的地区寻到知音。我敢肯定，会有的。
雪莉?布斯
或许，你也曾有过尝试烹饪日式家庭餐的念头，却无从下手。事实上，如果你有一本合适的日式料理指导书，想要做好一桌清淡、天然、精致、营养丰富的日式家庭餐并不是想象中那么难，甚至，你还能够直接晋升为日式料理达人呢！
然而，市面上关于日式料理的书很多，该如何选择呢？《全能煮妇栗原的日式家庭料理》，正好瞄准了“正宗”、“分类细致”、“易学”这三点，内容涵盖汤和面条、米饭、豆腐、海鲜、鸡肉和鸡蛋、牛肉和猪肉、寿司、蔬菜、甜品和饮料等日式美食，所包含的菜式食材易得，烹调方法简单快捷，读者可以轻松掌握日常日式料理，并从中领略健康、多样、美味的日式饮食文化。
另一方面，相对于中餐烹调方法的繁复和千变万化，本书所收录的日式料理带有浓浓的家庭气息，紧紧抓住“简单易学”这一点。翻开书便可以发现，每道菜的烹调步骤简单清晰，只要按照文中的烹调步骤，轻松地烹调出色香味俱全的日式家庭餐并只不是空想。当然，巧妇难为无米之炊，因此，你也要准备好所需的厨具和食材，实在没有办法找到完全一样的，至少要准备相近的替代品。
值得一提的事，《全能煮妇栗原的日式家庭料理》被提名为“国际亚洲美食书2004”的*图书奖，并获得2004年度第10届世界美食图书大奖（被誉为“烹饪书界的奥斯卡”）中的“*亚洲烹饪图书奖”，被翻译成西班牙语、法语与荷兰语在当地发行。而且，作者栗原晴美是日本有名的食谱作家之一，常常被称作“日本的迪莉娅?史密斯（英国著名美食作家、烹饪节目主持人）”。她的食谱是基于日式家庭料理的基础上而撰写，并带有其原创理念，受到各年龄层的大量读者的喜爱。在20年的烹饪书写作生涯中，她共出版112本书（包括畅销书《流传20年的栗原家小甜点》等），累计销量超过2000万册，介绍了超过4000个原创食谱。
如果想要学习日式日常料理的烹调方法，同时更好地领略日本的饮食文化，也许，这样一本正宗、易学的日式烹饪图书是个不错的选择。
餐具和装盘
当你面前摆着一桌日本料理的时候，你会注意到一件重要的事情：菜肴都是盛在五花八门、形状各异的碗盘上。大多数西方人拜访日本家庭时，看到碗柜塞满不计其数的碗碟的景象都会大吃一惊。盛酱油的小碟子、放烤鱼的长盘子、装味噌汤的盖碗……与西方餐具不同的是，所有的碗盘并不需要成套匹配。
从碗盘的材质来看，除了陶瓷，还有玻璃、漆器、金属和木头。日本的夏天炎热潮湿，因此在夏天，我们使用很多玻璃器皿，营造清凉的视觉感。冬季则传统上使用漆器碗盘，温暖的质感能得到更好的体现。了解寿司的人可能已经见过那些漂亮的木质盘子了。竹子在日本是很常见的，得到了广泛创新的应用。器皿材质的多样化是为了映衬菜肴的多样性，并强调日式料理中视觉效果的重要性。
对这种饮食方式不了解的人们会对形形色色的餐具感到惊讶，不过我十分喜爱各种餐具，外出旅行的乐趣之一就是去古董商店、市集和百货商场搜寻别致的瓷器。有些是轻巧光洁的骨瓷或陶瓷，有的则是沉重的土陶，而日本人对这种视觉上的反差可是津津乐道的。
事实上，为每一道菜选择合适的器皿也是厨师的重要工作之一，似乎只有选对了餐具才算真正完成了这餐饭。与许多日本艺术形式相同，我们认为简单即是美，如同黑白两色的水墨画。这种简约美也意味着每个器皿只盛放少量的食物，这样才能看到碗盘本身并细细欣赏。许多出国旅游的日本朋友告诉我，他们看到一个盘子里堆放着像小山一样高的食物时总是被吓一跳——因数量而震惊。日本人还是希望一餐饭能包含丰富的花样，每道菜用各色不同的器皿少量盛放。
我将自己收集的餐具分为三组：日常用的碗碟，价格不高但使用方便也易于更换；办“家家酒”的小型碗碟，让我忆起童年时光，这些主要都是日本风格，用来盛放酱油、酱料或其他调味品；后一组是“奖励”给自己的，每天干活这么辛苦，所以偶尔要讨好自己，满足自己对美好事物的追求。使用这些“奖励”碗碟，能让一顿饭变得与众不同。
尽管个人经历和社会的变迁必然导致时尚品味的变化，但很多西方朋友还是只买一套匹配的瓷器，从不更换或添加。随着时间的推移，我的喜好也变了，我喜欢买新的碗碟为餐桌锦上添花。目前我在用很多椭圆形的盘子，因为我觉得它们好看也容易搭配，可以与许多种食物放在一起。
事实上，我鼓励你尝试用不同形状的碗碟，如果我只能用圆形的盘子那一定会很单调，你也可以大胆地作出别的尝试，比如说你可以用它们，在聚会时摆上蜡烛或鲜花。以前我们会说根据传统，某种碟子必须与某种菜肴搭配，现在这种思维已经被解放很多了。我觉得不管什么时候都可以用不同的器皿，不要拘泥于传统的、带有季节特征的餐具。运用你的想象力，享受这份乐趣！我觉得这是一个锻炼创造力的绝好方式。
准备工作
以前，日本米需要经过好好淘洗之后才能下锅，现在，市面上有了预先洗过的大米贩卖，所以省了不少功夫。不过在日本以外的地区，想要找到这种预洗米也不容易，所以我还是想跟大家说说如何淘洗日本米。
我的母亲对淘米的方式总是格外讲究，许多跟她同一个年代的家庭主妇更是尝试过了各种各样的淘米方法。我认为好的办法是把大米放入水中，双手揉搓，再倒入筛子沥干。你开始会看到洗米水是乳白色的，重复几次直到洗米水变清澈就可以了。你可以用手掌舀起米粒，再翻转手腕轻轻压下去，反复做20次，沥干水分，再加入清水重复这个动作，直到洗米水不再浑浊。在水中揉搓米粒会发出有节奏的“沙沙”声。
平均下来要花费大约2～3分钟才能完成淘米的工作。洗米水变清澈后，沥干水分，静置30分钟再煮，在此期间米粒会吸水膨胀。
现在大多数家庭都有电饭煲了，用它来煮饭十分方便快捷。如果你也有的话，不妨用用看。
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