描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518416967
137种基本烹调技法和食材加工方法分步示范
143道经典菜谱和创新美食倾情亲传
1500多幅高清步骤图详细演示
13大类特色烹饪主题展示，食材选购和烹饪窍门详尽介绍
大师手把手传授基础知识、烹饪技法，厨艺秘籍和经典菜谱尽收
《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》是被誉为“烹饪界哈佛”的法国高级职业公立院校——法国费朗迪厨艺学院的大师高级厨艺课程教材。本书详尽介绍了从基础到精通、涵盖厨师***的所有烹饪技术，能让你像专业厨师一样烹饪！
《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》的内容主要包括基础汤、汤汁、烧汁、酱汁，蛋类，鱼类、甲壳类、贝壳类、软体类，肉类、禽类、野味，蔬菜、谷物、面团及水果等137种基本烹调技法和食材加工方法分步示范，以及倾情精选、大师亲传143道食谱的详细制作方法，并配有1500多幅高清图详细演示。同时，符箓有菜谱索引、烹饪技法索引、合作厨师菜品索引等，便于专业人士及美食爱好者学习、阅读和掌握。
法国费朗迪厨艺学院 7
基础汤、汤汁、烧汁、酱汁 14
蛋类 72
鱼类、甲壳类、贝壳类、软体类 84
肉类、禽类、野味 208
蔬菜、谷物、面团 370
水果 564
附录 610
菜谱索引 610
烹饪技法索引 613
合作厨师菜品索引 615
附录
Annexes
菜谱索引
鱼类菜谱
烤圣皮埃尔海鲂配绿斑马番茄、黑橄榄和杏仁 102
普罗旺斯风味烤海鲂鱼 104
蒸船形海鲂鱼配薄荷黑松露芦笋 106
格勒诺布尔舌鳎鱼 108
格勒诺布尔舌鳎鱼段配黄油柑橘胡萝卜
110
黄酒舌鳎鱼配贝类和番杏 112
纸包三文鱼块配香辣脆片佐草本浓汤
114
八卦果味飘香锡纸三文鱼佐百香果少司 116
腌三文鱼配胡萝卜布丁佐香橙油醋汁 118
雷司令鳟鱼配法香布丁 120
鳟鱼肉卷配雷司令葡萄酒汁 122
鳟鱼配黄油脆面包佐蘑菇洋葱薄荷汁
124
水煮柠檬青鳕鱼配腌姜灰虾 126
水煮青鳕鱼配糖渍柠檬果酱佐黄色小蔬菜和灰虾 128
烤青鳕鱼背肉配西柚胡萝卜泥 130
西班牙蔻利作红肠狼鲈鱼配牛肝菌和芹菜泥
132
香煎狼鲈鱼配薄片牛肝菌佐西班牙蔻利作红肠奶油汁 134
耶岛狼鲈鱼背肉块配香槟布雷斯特贝壳佐蘑菇少司 136
甲壳类、贝壳类、软体动物类菜谱
黄道蟹配牛油果和番茄冻 166
青苹果芹菜黄道蟹 168
南瓜柚子饺子配菠菜和蟹肉 170
美景龙虾 172
藏红花龙虾冻 174
赫雷斯白葡萄酒可可龙虾 176
海鳌虾片配小蚕豆和芦笋、玻璃苣佐芒果甜菜汁 178
鞑靼海鳌虾配小蚕豆和野生芦笋 180
热汁椒香薄荷虾饺 182
煎扇贝配芹菜菠菜卷佐松露油醋汁 184
菠菜松露扇贝配芹菜饼 186
扇贝配小油菜、马齿苋、木鱼、盐渍白萝卜佐禽类奶油酱 188
鞑靼贝隆牡蛎配青苹果冻及培根脆片 190
天然牡蛎配扇贝佐油醋汁 192
辣味贝隆牡蛎配牛肉清汤冻和梅乐巴猪油面包片 194
竹蛏佐腌制小菜及黄瓜冻 196
竹蛏配淡奶油海胆佐腌菜及海胆泡沫
198
贝壳虾肉配椰奶萝卜佐梭子蟹冻 200
意大利海虹鱿鱼烩饭 202
墨鱼汁烩饭配贝类、墨鱼和明虾 204
烤鱿鱼佐水瓜柳、橄榄和水菜 206
羔羊肉菜谱
香草烤凯尔西羔羊排配小蔬菜 222
圣米歇尔海边牧场烤羊排 224
西斯特龙羔羊肉种烹调方法 226
西斯特龙羔羊肉第二种烹调方法 227
萝卜土豆烩羊肉 230
萝卜土豆烩羊肉配什锦蔬菜、香脆胸腺
232
加泰罗尼亚烤羊排配杏炖羊肩佐蜜杏茄子
234
小牛肉菜谱
古法炖小牛肉 240
古法白煮小牛肉配野米 242
白煮小牛肉 244
烤小牛排配煨莴苣 246
红辣香肠小牛肋排配煨胸腺莴苣 248
牛肝菌肋排配玛咖丽都肉串 250
牛肉菜谱
胡萝卜牛肉 254
牛脸肉配“儿童彩色铅笔 ” 256
奥布拉克纯种牛里脊烤肉配黄油渍葱头及胡萝卜调料 258
罗西尼牛排
260
富饶宝藏中的黑钻石（罗西尼肉球配土豆泥和烤土豆片） 262
创新烤罗西尼牛里脊配葡萄酒紫洋葱佐醇厚松露汁 264
猪肉菜谱
图卢兹什锦砂锅 268
花式猪肉扁豆 270
香脆嫩猪胸肉佐西葫芦姜汁番茄印度酸辣酱
272
烤猪里脊肉配土豆生火腿 274
香烤伊比利亚猪里脊肉配土豆华夫饼
276
巴斯克烤猪里脊肉配碎片火腿和小南瓜甘草汁 278
内脏菜谱
鸭肝坯 284
口蘑鸭肝塔 286
朗德鹅肝配贝类 288
小牛头肉佐格里彼氏蛋黄酱 290
冷牛头肉佐格里彼氏蛋黄酱 292
阿里巴巴小牛头肉 294
禽肉菜谱
亨利四世布雷斯炖鸡 318
布雷斯松露小母鸡佐布菲拉酱汁 320
布雷斯温醉鸡配蘑菇红枣沙拉 322
烤鸭配白萝卜、李子干和口蘑 324
烤鸭胸配香料蜂蜜，苹果酒渍鸭腿，白萝卜、李子干和蘑菇 326
野鸭配各种甘蓝佐甜菜葡萄醋汁 328
农场幼鸽蘑菇鹅肝酥面卷 330
农场鸽肉配皇家鹅肝、鸡油菌饺子、烤土豆
332
烤鸽胸和维也纳鸽腿配齿菌 334
古法奶油芥末兔肉 336
古法奶油芥末兔肉佐冬季时蔬 338
瓤馅兔脊肉牡蛎佐土豆泥夏布利干白腌芹菜
340
野味菜谱
大森林狍子肉排 352
风味狍子脊肉配秋季时蔬 354
裹糖榛仁烤狍子肉配白萝卜佐几内亚胡椒汁
356
杏干野兔背脊肉串配皇家野兔腿肉和芹菜根
358
西班牙辣味小香肠脆皮野兔背脊肉配芹菜根和西班牙红葡萄酒酱汁 360
红酒汁烩野兔腿配烤灰分葱、糖渍苹果和鸡油菌饺子 362
烤查尔特勒野鸡 364
查尔特勒野鸡配鹅肝松露和时令蔬菜
366
罗西尼野鸡肉馅饼配榛子碎调味松露和糖醋酱梨 368
蔬菜菜谱
西班牙冷汤 450
维希冷汤 452
尼斯沙拉 454
羊肚菌芦笋 456
菜农蔬菜 458
瓤馅小西葫芦花 460
马耳他白芦笋 462
小洋蓟炖菜 464
多彩沙拉 466
春卷配鱼子酱 468
热情果南瓜奶油汤 470
蔬菜浓汤 472
迷你杂烩菜 474
伊斯梅尔·巴亚乐迪烤蔬菜配帕尔玛干酪饼 476
西红柿沙拉 478
烟熏茄子酱 480
彩色蔬菜泥 482
胡萝卜沙拉 484
烤茄子片配番茄酱佐蔬菜蒜泥汁 486
法式素豌豆 488
奶油栗子浓汤 490
农夫汤 492
松露芹菜意大利面 494
秋季千层蔬菜 496
秋季配菜 498
冬季烩菜 500
味噌韭葱冻 502
甜菜头松露混合蔬菜沙拉 504
橙子苦苣塔 506
炸南瓜丸子 508
干菜菜谱
酸模贡缇汤 514
鹰嘴豆酱 516
潘波勒椰豆配佩琪洛甜红椒和西班牙蔻利作红肠 518
皇家小扁豆
520
塔布菜豆配沙拉或炖菜 522
蘑菇菜谱
皇家蘑菇 526
鸡大腿根栗子肉配腰果鸡油菌和薯片土豆慕斯 528
香煎牛肝菌配萨拉戴土豆串 530
水果菜谱
红色浆果酸辣酱 580
大杏仁开心果烤杏 582
盐渍有机柠檬 584
甜瓜薄片配波尔图甜酒慕斯 586
樱桃果酱配琼瑶浆冰霜 588
无花果酸辣酱 590
马鞭草烤桃配蜂蜜冰激凌和玛德琳蛋糕
592
大黄、芹菜和青苹调味品 594
多色苹果片配苹果果冻 596
多味李子 598
异国风味酸辣酱 600
香料水煮梨 602
橄榄油蒜泥木瓜酱 604
芒通柠檬百里香软饼干配马斯卡彭冰淇淋
606
柑橘沙拉（柚子、枸橼和青柠） 608
烹饪技法索引
基础汤制作技法
小牛肉半烧汁 20
白色禽类基础汤 21
鱼基础汤 22
甲壳类基础汤 23
牛肉清汤 24
蔬菜基础汤 26
贝类基础汤 27
棕色小牛肉基础浓汤 29
棕色小牛肉基础清汤 31
棕色野味基础汤 33
澄清牛肉清汤 34
汤汁、精华汁、烧汁制作技法
禽类汤汁 38
小牛肉汤汁 40
甲壳类汤汁 43
蘑菇精华汁 45
红菜头烧汁 48
叶绿素提取 49
蔬菜清汤 50
澄清黄油 51
酱汁制作技法
贝夏梅尔酱汁 54
番茄酱汁 56
西班牙酱汁 58
胡椒酸醋汁 60
美国酱汁 64
荷兰汁 67
贝纳汁 69
芥末蛋黄酱 71
蛋类制作技法
带壳水煮蛋（生心、溏心、硬心） 76
水波蛋 77
黄油炒鸡蛋 79
摊鸡蛋 80
鸡蛋卷 82
鱼类加工技法
处理圆头鱼（火鱼） 90
剔取圆头鱼净肉（火鱼） 91
处理圆头鱼（狼鲈鱼） 92
剔取圆头鱼净肉（狼鲈鱼） 93
切分圆头鱼（狼鲈鱼） 94
剔除圆头鱼鱼刺（狼鲈鱼） 95
剔除圆头鱼鱼刺（火鱼） 96
处理平头鱼（菱鲆） 97
切分平头鱼（菱鲆） 98
处理平鱼（舌鳎鱼） 99
剔平头鱼鱼柳肉 100
甲壳类、贝壳类、软体动物类加工技法
开贝隆牡蛎 144
开竹蛏 145
开天然贝壳 146
开扇贝壳（一） 147
开扇贝壳（二） 149
开牡蛎 150
用蒸汽打开牡蛎 151
烹制螃蟹 152
烹制龙虾 155
加工海胆 158
加工乌贼 159
加工鱿鱼 160
烹制滨螺 161
烹制白葡萄酒贝壳 162
盐水制作方法 164
羔羊肉加工技法
加工整扇羊排 216
处理羔羊鞍 218
小牛肉加工技法
处理牛肋排 238
禽肉加工技法
加工鸡肉 298
将整鸡分割4份和8份 301
两条线绳捆扎整鸡 304
处理鸭子 306
捆扎整鸭 309
整鸭分割 311
鸽子分割去骨 313
整兔分割 315
野味加工技法
野鸡绑扎 348
兔背脊肉剔骨 350
蔬菜加工技法
胡萝卜丁 384
胡萝卜小片 385
胡萝卜丝 386
胡萝卜条 386
葱丝 387
球状芹菜根、胡萝卜和洋葱蔬菜小料
（马提侬蔬菜小料） 388
密尔博瓦小料胡萝卜和洋葱 389
白萝卜条 390
斜刀葱段 391
什锦蔬菜丁 391
胡萝卜花片 392
蔬菜球 392
菠菜叶丝 393
削西葫芦榄 394
大洋蓟初加工 395
小洋蓟初加工 397
削胡萝卜榄 399
蒸焖蔬菜 400
婆罗门参去皮 401
南瓜加工处理 402
菜花加工处理 403
蘑菇加工技法
蘑菇斜刀块 410
蘑菇切块 411
切蘑菇薄片 411
切蘑菇丁 412
切蘑菇细丝或切末 413
划蘑菇花 414
球茎类蔬菜和香草加工技法
切洋葱碎 418
切洋葱丝 419
切小香葱碎 419
切分葱碎 420
制作香料束 421
切法香末 422
西红柿、柿子椒加工技法
柿子椒去皮 424
西红柿去皮 425
西红柿切块、切丁、切碎 426
土豆加工技法
土豆丝 432
土豆条、土豆细条 433
炸薯条 434
华夫土豆片 435
薯片 436
土豆球 436
土豆榄 437
皂形土豆 438
烤千层土豆片 439
安娜土豆 441
模具土豆 443
爵士土豆泥（炸杏仁土豆泥球的基础）
444
炸杏仁土豆泥球 445
土豆舒芙蕾 446
谷物制作技法
杂烩饭 536
意大利式煨饭 538
萨丁鱼子意面 540
珍珠麦 543
土耳其小麦 545
藜麦 546
玉米粥 547
煎玉米条 548
面团制作技法
鲜面条（面粉为基础的面团） 554
彩色鲜面（硬粒粗小麦粉为基础的面团）
556
意大利饺子 558
德式蛋面疙瘩 560
土豆球面 562
水果加工技法
柠檬皮 574
装饰柠檬 575
柑橘去皮 576
葡萄去皮、去子 577
合作厨师菜品索引
阿德琳·格拉塔尔（Adeline Grattard）
布雷斯温醉鸡配蘑菇红枣沙拉 322
阿兰·迪图尔尼耶（Alain Dutournier）
罗西尼野鸡肉馅饼配榛子碎调味松露和糖醋酱梨 368
亚历山大·布达（Alexandre Bourdas）
扇贝配小油菜、马齿苋、木鱼、盐渍白萝卜佐禽类奶油酱 188
亚历山大·库甬（Alexandre Couillon）
贝壳虾肉配椰奶萝卜佐梭子蟹冻 200
阿芒迪娜·谢尼奥（Amandine Chaignot）
巴斯克烤猪里脊肉配碎片火腿和小南瓜甘草汁 278
安娜-苏菲Pic（Anne-Sophie Pic）
蒸船形海鲂鱼配薄荷黑松露芦笋 106
阿诺·东凯乐（Arnaud Donckele）
西斯特龙羔羊肉 226
贝尔纳·勒普兰斯（Bernard Leprince）
阿里巴巴小牛头肉 294
克里斯汀·泰特瓦（Christian Têtedoie）
创新烤罗西尼牛里脊配葡萄酒紫洋葱佐醇厚松露汁 264
埃玛吕艾乐·雷诺（Emmanuel Renaut）
鳟鱼配黄油脆面包佐蘑菇洋葱薄荷汁
124
艾瑞克·布里法尔（éric Briffard）
红酒汁烩野兔腿配烤灰分葱、糖渍苹果和鸡油菌饺子 362
埃里克·介朗（éric Guérin）
野鸭配各种甘蓝佐甜菜葡萄醋汁 328
艾瑞克·普拉（éric Pras）
裹糖榛仁烤狍子肉配白萝卜佐几内亚胡椒汁
356
弗朗索瓦·阿当斯奇（Fran ois Adamski）
烤青鳕鱼背肉配西柚胡萝卜泥 130
弗朗索瓦·帕斯托（Fran ois Pasteau）
香脆嫩猪胸肉佐西葫芦姜汁番茄印度酸辣酱
272
费德里克·安东（Frédéric Anton）
热汁椒香薄荷虾饺 182
吉尔·古荣（Gilles Goujon）
加泰罗尼亚烤羊排配杏炖羊肩佐蜜杏茄子 234
圭亚姆·高梅（Guillaume Gomez）
腌三文鱼配胡萝卜布丁佐香橙油醋汁
118
让·库索（Jean Cousseau）
烤鸽胸和维也纳鸽腿配齿菌 334
米歇尔·布拉（Michel Bras）
奥布拉克纯种牛里脊烤肉配黄油渍葱头及胡萝卜调料 258
米歇尔·罗斯（Michel Roth）
黄酒舌鳎鱼配贝类和番杏 112
奥利维耶· 纳斯提（Olivier Nasti）
白煮小牛肉 244
奥利维耶·罗兰杰（Olivier Roellinger）
赫雷斯白葡萄酒可可龙虾 176
巴斯卡尔·巴伯（Pascal Barbot）
南瓜柚子饺子配菠菜和蟹肉 170
菲利普·埃切贝斯特（Philippe Etchebest）
朗德鹅肝配贝类 288
菲利普·米勒（Philippe Mille）
耶岛狼鲈鱼背肉块配香槟布雷斯特贝壳佐蘑菇少司 136
雷吉·马孔（Régis Marcon）
牛肝菌肋排配玛咖丽都肉串 250
蒂埃里·马克思（Thierry Marx）
瓤馅兔脊肉牡蛎佐土豆泥夏布利干白腌芹菜
340
威廉姆·勒德耶（William Ledeuil）
烤鱿鱼佐水瓜柳、橄榄和水菜 206
雅尼克·艾雷诺（Yannic Alléno）
辣味贝隆牡蛎配牛肉清汤冻和梅乐巴猪油面包片 194
这就是《法国费朗迪学院西餐烹饪宝典》。又一本菜谱书？不是已经有很多了吗？但我们并不是这么认为的，也不希望这仅仅只是一本菜谱集。这本书当然包含菜谱（140多个），但我们想奉献给热爱厨艺的读者更多、更丰富的内容。不论是经验丰富的厨艺爱好者，还是年轻的学徒们都可以从这本书中获益：详细的技术处理步骤、专业人士的建议、大厨们的独门要领，这些都是本书的重点和原创，也是当今法国及世界各地的法餐美食高等学校（例如法国费朗迪厨艺学院）教学方法的定位和导向。
法国费朗迪厨艺学院高级厨艺课的传承方法能经受考验。学院毕业生的优秀、专业领域的认可和来自世界大厨的支持表明，这种教学方法是自建校90多年来行之有效的方法！这是90多年的传统教学方法和不断创新共同构建的一种和谐、成功的状态。
在法国费朗迪厨艺学院，对烹饪技巧的掌握过程就是学习美食文化的过程，且有诸多的深远意义。在如今快速发展、瞬息万变的世界，仍旧存在着一些领域，其学艺的步骤是不可以忽略的，例如传统的手工艺等，就像音乐人一定是需要先跟着老师学习视唱练耳等基础技法，才能够终自己作曲一样。
这就是为什么在这本书里，大家会看到根据关键点的掌控和个人的烹饪过程，对同一原料可以有多种的烹制和料理方式。
当然，如果只需顺应时代潮流，根据学生（在校生和成年实习生）的要求创造、革新、设计是很容易做到的事情。但是，费朗迪厨艺学院要的不是简单化。作为行业标杆的教学机构，如果没有秉承的原则和不妥协、不让步的精神也就不会有所发展和进步。费朗迪厨艺学院所有的教学艺术都在于有方法论的指导，同时又富于创作灵感和个人表达，和谐且自成体系。
一切皆有时。费朗迪有自己的原则，在这里接受培训的学生也因为他们是“费朗迪人”而感到自豪和骄傲。
万分幸运的是，在法国费朗迪厨艺学院每一个人都热爱自己的职业！大师们的教学工作和厨艺工作联系紧密，他们对教师和厨师这两种身份都充满激情。
经常会有人问，法国费朗迪厨艺学院成为行业标杆的“秘密”是什么？其实，我可以毫不困难地说出大师们的教学原则和特点，但是在成功的秘方里有一部分是无法自如描述但却是关键的。试想，仅依靠文字描述而没有那些在制作过程中大师们灵魂投入的菜谱书能真正吸引人吗？
成功秘方中关键的部分是这本书里无法呈现出来的东西，但这也正是法国费朗迪厨艺学院大师们铸就的费朗迪声誉的关键所在。也许未来的某一天，你也会有兴致来我们学院深入探索烹饪天地，发现成功的秘密呢……
在此，要感谢协助完成本书的法国费朗迪厨艺学院的所有合作者们，尤其是奥德·加内（Audrey
JANET）在与本书相关协调工作中的耐心和效率，以及学院的大厨们在完成教学任务之余对本书内容的编撰，他们是雷米·巴内（Jérémie
BARNAY）、埃玛·亨利（Emmanuel HENRY）、费德里克·米纽（Frédéric MIGNOT）、贝诺·尼古拉（Benoît NICOLAS），埃里克·罗伯（Eric ROBERT）和安东尼·斯查菲（Antoine SCHAEFERS）。
在此衷心地感谢所有充满才华的大师们、朋友们、学院的毕业生们、合作的教授们、就业指导中心的成员，是他们毫无保留地为了本书贡献其个人菜谱。他们的支持对我们来说十分珍贵，他们的参与也是我们教学的关键，他们是：阿芒迪娜·谢尼奥（Amandine CHAIGNOT）、阿德琳·格拉塔尔（Adeline
GRATTARD）、安娜-苏菲PIC（Anne-Sophie
PIC）、弗朗索瓦·阿当斯奇（François ADAMSKI）、雅尼克·艾雷诺（Yannick
ALLENO）、费德里克·安东（Frédéric
ANTON）、巴斯卡尔·巴伯（Pascal BARBOT）、亚历山大·布达（Alexandre
BOURDAS）、米歇尔·布拉（Michel BRAS）、艾瑞克·布里法尔（Eric
BRIFFARD）、亚历山大·库甬（Alexandre COUILLON）、让·库索（Jean
COUSSEAU）、阿诺·东凯乐（Arnaud DONCKELE）、阿兰·迪图尔尼耶（Alain
DUTOURNIER）、菲利普·埃切贝斯特（PhilippeETCHEBEST）、圭亚姆·高梅（Guillaume
GOMEZ）、吉尔·古容（Gilles GOUJON）、埃里克·介朗（Eric
GUERIN）、威廉姆·勒德耶（William LEDEUIL）、贝尔纳·勒普兰斯（Bernard
LEPRINCE）、雷吉·马孔（Régis
MARCON）、蒂埃里·马克思（Thierry MARX）、菲利普·米勒（Philippe
MILLE）、奥利维耶·纳斯提（Olivier NASTI）、弗朗索瓦·帕斯托（François
PASTEAU）、艾瑞克·普拉（Eric PRAS）、埃玛吕艾乐·雷诺（Emmanuel
RENAUT）、奥利维耶·罗兰杰（Olivier ROELLINGER）、米歇尔·罗斯（Michel
ROTH）和克里斯汀·泰特瓦（Christian TETEDOIE）。
法国费朗迪厨艺学院主任
布鲁诺·蒙特
Bruno
de Monte,
directeur de FERRANDI Paris
本书文字撰写：
米歇尔·唐桂 (Michel Tanguy)
摄影：
埃里克·费诺 (Éric Fénot)
设计：
戴尔芬·布奈 (Delphine Brunet)
艾米丽·玛泽尔 (Émilie Mazère)
安娜·苏菲·欧姆 (Anne-Sophie Lhomme)
帕博罗·苏利耶-瑟兰奴
(Pablo Thiollier-Serrano)
Recette
—菜谱—
弗朗索瓦·阿当斯奇，加布里埃尔餐厅* （波尔多）
等级程度：***
6人份
准备时间：1小时15分钟
烹制时间：1小时
原料：
活蚶子12只，活蛤蜊6只，活文蛤6只，活竹蛏8个，活明虾120克，箭叶橙油，箭叶橙2个，橄榄油100毫升，梭子蟹汤汁，洋葱2个，胡萝卜2个，大葱2根，小球茎茴香1个，蒜
2瓣，梭子蟹2千克，橄榄油适量，梭子蟹冻，结力片半片（约1克），梭子蟹汤汁375克，橄榄油适量，盐适量，胡椒粉适量，椰奶萝卜，圆萝卜500克，椰奶1升
配菜：
嫩胡萝卜 4个，嫩韭葱 2根，红柿子椒 1个，菜花 1/4个，小嫩萝卜 1个，粗粒盐
150克，柠檬 1个（榨汁），盐、胡椒粉各少许，
装饰：
香菜 4枝，薄荷叶 6片
工具：
搅拌机
贝壳虾肉配椰奶萝卜佐梭子蟹冻
亚历山大·库甬（Alexandre
Couillon）,法国费朗迪厨艺学院合作教授。
亚历山大·库甬22岁的时候就和妻子一起开始打理家族企业，他的成功得益于他的辛勤工作、好奇心和不服输的心态。他喜欢优先采用家乡的食材，在市场的叫卖声中买到的鱼来烹饪，给食客们带来新鲜和创新的菜肴。
制作箭叶橙油：前一晚，用刀刮下橙皮屑。将橄榄油加热到60℃，关火，之后将橙皮屑浸泡在油里12小时。当油浸泡出芳香时，放入小瓶或广口瓶中保存。
制作梭子蟹汤汁：洋葱和胡萝卜去皮，之后切成丁（小立方块，参见第389页）。将蟹切成大块，然后放入橄榄油中翻炒，再加入蔬菜香料，炒至出汁后，加入2升水。小火煮约30分钟。过滤汤汁，如果想让口感更醇厚，可以加热收汁至汤汁更浓。
制作梭子蟹冻：将结力片放入冷水中泡软后用力压结力片挤去水分。将375克梭子蟹汤汁加热至微微翻滚，然后加入结力片，搅拌均匀调味并保存备用。
制作椰奶萝卜：清洗萝卜后，切成薄片，在沸水中烫煮。沥干水分，再用小火将萝卜片在椰奶中煮15分钟，搅拌，加入调味品后放凉冷却。
准备配菜：将所有的蔬菜洗净并切成薄片，用盐腌制10分钟。然后冲净，放入冰箱冷藏保存。
烹制：将贝壳从海水（或高纯度盐水，60克/升）中捞出并沥干，去壳，放入冰箱冷藏保存。去掉虾壳，把贝壳、虾肉在55℃的水中煮1分钟（或直接蒸1分钟，或在沸腾的盐水中煮几秒钟）。
装饰及收尾工序：上菜前，将香菜和薄荷切末，然后在蔬菜配菜里加入橄榄油、盐、胡椒粉和柠檬汁。在每个餐盘中，倒入椰奶萝卜，再放入一些贝壳、虾肉和配菜。用搅拌机将梭子蟹冻乳化，之后小心倒入餐盘中，加入切好的香菜和薄荷，后滴几滴箭叶橙油，即可。
Recette
—菜谱—
亚历山大·库甬，海洋餐馆 **
等级程度：*
6人份
准备时间：2小时
烹制时间：1小时
原料：
海虹
1.5千克，分葱 100克，法香 1/4捆，白葡萄酒 300毫升，鲜鱿鱼 1.5千克，西葫芦 400克，帕尔马干酪饼，帕尔马干酪丝 100克，烩饭，橄榄油 50毫升，洋葱 100克，剔骨牛骨髓 100克，意大利圆粒米 200克，白葡萄酒 100毫升，鱼基础汤
2升（参见第22页，或白底汤），帕尔马干酪丝 90克，小块黄油 70克
收尾工作：
浓缩的海虹汁适量
小块黄油
40克
橄榄油适量
埃斯普莱特辣椒粉少许
盐花少许
工具：
平底炒锅
长柄的平底不粘锅
意大利海虹鱿鱼烩饭
1.
加工海虹：去除海虹的足丝（即海虹用于固定的物质），如果需要可将牡蛎表皮刮洗干净。将分葱切丝，法香切末，保存备用。将海虹放入腌泡汁（将洋葱和分葱翻炒香，加入白葡萄酒，参见第162页）翻炒至开壳后取出里面的肉，过滤其汁液。将汁液单独保存用以后的收尾工序。
2.
加工鱿鱼：去掉鱿鱼的嘴，之后切掉头部的触角，清理内脏，撕去表面和须子上的黑膜，再将白色的鱿鱼切成条，触角切碎（参见第160页的加工技法）。用于收尾工序。
3.
加工西葫芦：将西葫芦去心后，带皮切成小丁，放在沸腾的盐水中烫煮一下。然后放入清水中冷却，沥干水分，留作收尾工序使用。
4.
制作帕尔马干酪饼：在烧热的长柄平底不粘锅中撒一层帕尔马干酪丝，加热到干酪融化以及稍微有点变色为止。离火，等温度慢慢降下来干酪冷却后，用抹刀取出后放在吸水纸上。
5.
烹制烩饭：将洋葱切成小丁，牛骨髓也切成小丁。然后将牛骨髓放入倒有橄榄油的炒锅中加热融化，再加入洋葱丁，炒香。在洋葱没有变色前加入米。将米翻炒至透亮后加入白葡萄酒。
6.
待白葡萄酒蒸发后，再分几次加入热的鱼基础汤（或白底汤），煮18～20分钟。
7.
当饭煮熟之后，加入准备好的帕尔马干酪丝和小黄油块。在上菜之前，加入西葫芦丁以及海虹。
8. 收尾工序及装盘：将之前浓缩的海虹汁加热，再加入新鲜的黄油块乳化。如有必要，可再次调味。在长柄锅中放入橄榄油加热，将鱿鱼下锅快速翻炒，用盐花和辣椒粉调味。把烩饭盛入深口餐盘中，加入炒鱿鱼，再倒入乳化过的浓缩海虹汁，后再将帕尔马干酪饼放入每个餐盘上即可。
P246-247
等级程度：*
6人份
准备时间：2小时
烹制时间：1.5小时
原料：
带3根肋骨的小牛排 1扇（约
1.5千克）
花生油 50毫升
黄油 50克
煨莴苣
球形莴苣 6颗
胡萝卜 100克
洋葱 100克
芹菜茎 50克
牛肉清汤 2升（参见第24页）
火燎过的猪皮 200克
香料束 1束
黄油适量
汤汁：
胡萝卜 100克
洋葱 200克
分葱 100克
番茄 200克
香料束 1束
马德拉酒 150毫升
棕色小牛肉基础浓汤 1.5升（参见第29页）
工具：
厨用油刷
锥形细筛网
烤小牛排配煨莴苣
等级程度：*
6人份
准备时间：2小时
烹制时间：1.5小时
原料：
带3根肋骨的小牛排
1扇（约 1.5千克）
花生油
50毫升
黄油
50克
煨莴苣
球形莴苣
6颗
胡萝卜
100克
洋葱
100克
芹菜茎
50克
牛肉清汤
2升（参见第24页）
火燎过的猪皮
200克
香料束
1束
黄油适量
汤汁：
胡萝卜
100克
洋葱
200克
分葱
100克
番茄
200克
香料束
1束
马德拉酒
150毫升
棕色小牛肉基础浓汤 1.5升（参见第29页）
工具：
厨用油刷
锥形细筛网
1. 准备莴苣：将莴苣去根并洗净。择下6瓣绿叶（用于收尾工序），沸水烫煮3分钟后择下整片的叶子，然后将整个的莴苣放入热盐水中煮。煮完后将莴苣浸入冰水盆中，捞出沥干备用。将蔬菜香料都切成方形薄片，之后放入黄油中炒香，但不要上色。
2?. 将莴苣放在合适的器皿中，菜尖朝向中心，调味后加入牛肉清汤，没过原料，放入香料束、猪皮，后表面盖上一张圆形油纸，在180℃的烤箱中烤制1小时至1小时15分钟（温度控制器6）。
3. 从烤箱取出来之后，将莴苣放在烤架上沥干，用锥形细筛网过滤沥出的汤汁上火收汁。将莴苣切半，去掉菜根，用刷子在莴苣上刷一层收汁后得到的莴苣浓缩汁，然后将莴苣对半折叠成圆锥形。
4. 再刷一层浓缩汁后，用之前预留烫煮过的6片莴苣叶裹上（如有需要可将叶子切一半）。
5. 莴苣叶表面再刷后一次莴苣浓缩汁，更好地滋润莴苣。
6. 整理小牛肋排：参见第238页。将系好绳的小牛排加入足量的盐和研磨胡椒粉调味。将边角肉块剁碎，保存备用，把煨莴笋的配菜香料切成小丁。
7. 将准备制作汤汁的蔬菜配菜香料切成较大的丁，用于炝锅。
8. 烹制小牛肋排：在炖锅中放入花生油和黄油，加热，把小牛肋排煎至上色，然后放到盘中。在锅底放入小牛的边角料牛骨和碎肉，在将小牛肋排放在其上，盖上锅盖后入烤箱180℃烤制。15分钟后加入配菜香料，在小牛肋排上浇淋油脂继续烤制（盖上锅盖）40分钟，期间不时地用烤出的汁水浇淋小牛肋排。将小牛肋排放在烤盘或盘子中，解开绳子，盖上锡纸后保存备用。将炖锅继续放在大火上加热，使汁液上色，撇掉油脂后，倒入棕色小牛肉基础浓汤、马德拉酒收汁，小火炖20分钟后，过滤汤汁，再轻微收汁。
9. 汤汁中加入调料调味后，在小牛肋排上浇少许汁，放入烤箱中烤制。将外两侧的肋排肉切下一片。把整块小牛肋排放在装有汤汁的锅中，然后将莴苣摆在其周围，即可。
P264-265
等级程度：***
6人份
准备时间：45分钟
烹制时间：1小时15分钟
原料：
牛里脊 950克，鹅肝 150克（2片），盐 12克，
配菜：
切片面包 3片，澄清黄油 60克（参见第51页），紫洋葱 300克，波尔图甜红酒 300毫升，带秧胡萝卜
12个，榛子适量，土豆 250克，牛奶 250毫升，水 100克，核桃油 20克，琼脂 4克，卡巴胶 3克，盐、胡椒粉各少许，
松露牛肉汁：
牛肉汁 300毫升，松露 15克，黄油 30克，研磨胡椒碎适量
装饰：
细香葱 10克，香叶芹 10克，繁缕草 15克，芥末 15克，榛子油 30毫升
装盘：
葵花子油 60毫升，黄油 25克，盐花少许，黑冬松露 30克
工具：
虹吸和气蛋
创新烤罗西尼牛里脊配葡萄酒紫洋葱佐醇厚松露汁
克里斯汀·泰特瓦（Christian
Têtedoie），1996年法国匠人奖。
克里斯汀·泰特瓦从小就被烹饪的奇妙深深地吸引。11岁的时候，叔叔给了他一本保罗·博古斯的《取材于市的烹饪艺术》，从那以后，他就认定了烹饪这一职业道路。毕业后，他工作的目的只有两个：对食材的尊重和满足顾客的味蕾。
准备牛肉里脊：去掉里脊多余的部分，纵向片成两半，撒盐，之后将切成圆片的鹅肝塞到里脊中。用保鲜膜裹好后，放入62℃的蒸锅中蒸制，肉中心温度达到52℃（如果不采取蒸的方法，也可以放入90℃的烤箱中烤制，温度控制器3，然后用测温计测试肉中心温度达到52℃即可）。成熟后冷却保存备用。
准备配菜：
制作梅乐巴（烤黄油面包片）：切片面包去四边，切成两半，在上面刷一层澄清黄油。之后分别放在两片铁板中间，在150℃（温度控制器5）的烤箱中烤制15分钟。保存备用。
制作紫洋葱：将波尔图甜红酒加热收汁。洋葱去皮、洗净后切丝，然后在平底煎锅中慢慢烹制，蒸发水分。一小时后，加入浓缩的波尔图甜红酒。
制作胡萝卜：将胡萝卜去皮、去叶后修整后，放在热盐水中焯一下。之后放在冰水中冷却，上菜前再裹上黄油。
烹制榛子：将去皮的榛子放在150℃的烤箱中烤制15分钟（温度控制器5）。
制作清淡土豆泥：制作土豆泥，加入牛奶、水、核桃油、琼脂、卡巴胶一起在加热煮制，然后放入调料。装入虹吸罐中，待土豆泥稍稍冷却并凝固成形后就可以取出了。
制作松露牛肉汁：将松露碎片放入牛肉汁中，在放入黄油搅打，调味。
装饰：清洗并挑拣鲜香草。上菜前放入榛子油中。
装盘：在每个餐盘中放入半片烤面包、洋葱、土豆泥、榛子、胡萝卜及装饰的香草沙拉。给牛里脊调味，然后在锅中放入葵花子油和黄油，在180℃的烤箱中烤制4分钟（温度控制器6）。之后至少静置5分钟，切厚片，撒盐花，浇牛肉汁，放大片松露，即可。
P472-473
夏秋季
6人份
准备时间：1.5小时
烹制时间：30分钟
原料：
宾什土豆 400克，西葫芦 400克，大西红柿 400克，浸泡过的白扁豆 100克，胡萝卜
400克，欧芹茎 200克，新葱 400克，甜味洋葱 200克，蚕豆 200克，豌豆 200克，通心粉 100克，蔬菜基础汤 1.5升（参见第26页）或水，粗盐适量，
蒜泥酱：
大蒜 50克，罗勒 1/2捆，橄榄油 200克，帕尔玛干酪 50克，辣椒粉 1小撮，盐少许
帕尔玛瓦片：
帕尔玛干酪 50克
工具：
硅胶垫
蔬菜浓汤
这道普罗旺斯的汤菜正如意大利美食用米或面条、五花肉、蔬菜做成的浓汤。汤中含有多种原料，香气浓郁，口感丰富，不仅适合作为餐前菜品，也可以作为一款简单的工作餐。
加工蔬菜：将土豆去皮放置在冷水中备用。西葫芦洗净，带皮切丁，西红柿去皮（在热水中放几秒钟后剥去表皮），去子，碾碎。白扁豆在沸盐水中煮十几分钟，后所有蔬菜（胡萝卜、欧芹、葱、洋葱）去皮切成0.5厘米的方块。
烹制浓汤：蔬菜基础汤烧开，粗盐调味，然后按煮熟时长加入蔬菜（胡萝卜、芹菜、葱、洋葱、蚕豆、豌豆、西葫芦，后放土豆和西红柿）。
烹制面条：将通心粉煮熟，沥干，然后切成小圆片，浓汤出锅前7分钟，将通心粉放入其中。
制作蒜泥酱：在研钵中将大蒜、罗勒叶捣碎，然后一点点加入橄榄油，浓汤中的西红柿块和去皮土豆取出一些放到其中，用杵继续研磨直至质地均匀，后加入帕尔玛干酪碎、盐和辣椒粉。
制作帕尔玛瓦片：帕尔玛干酪研磨，在硅胶垫（或油纸上）码成小圆形，入烤箱180℃（温度控制器6）直至上色。取出放凉。
装盘：将蔬菜浓汤倒入凹形盘中，中间放少许罗勒。将蒜泥和帕尔玛干酪瓦片放于旁边。
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