描述
本商品中包含：
《别说你会吃日料》
《别说你会吃法餐》
你会吃日料吗？
那么我来问问你：
寿司的前世今生与百变形式有哪些？
精进料理是如何在日本寺庙中流行的？
什么是怀石料理？什么是“鲷大位，鲤小位”？什么是旬鲜？
从一条鲣鱼到一束木鱼花，这中间发生了什么？
为什么日本人说，“一颗米粒上的七个神明”？
为什么，日本美食家北大路鲁山人说，“食器是料理的衣服”？
为什么蔡澜说，对日本人来说，吃“寿司”也是极为奢侈的，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块？
……
所以，
《别说你会吃日料》。
你会吃法餐吗？
那请你回答以下问题：
为什么鹅肝那么肥？
为什么松露那么贵？
一间法餐餐厅厨房是如何运转的？
为何法餐能在欧陆诸国之中引领群雄？
如何避免在知名牛排店里吃闷亏？
为什么蔡澜说，对日本人来说，吃“寿司”也是极为奢侈的，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块？
……
所以，
《别说你会吃法餐》。
《别说你会吃日料》内容简介：
怀石、会席、割烹、料亭……各种“高大上”的 名词傻傻分不清。
握寿司、卷寿司、押寿司、散寿司……各色奇形 怪状的饭团，你知道怎么吃吗？ 怎样判断一枚寿司、一碗鳗鱼饭的优劣？“一汁 三菜”又是什么规制？ 碗丸编*的《别说你会吃日料》带你深挖“日料 背后的冷知识”，进行一次“日本餐桌大冒险”，在 “寻鲜旬鲜”中感受“舌尖上的日本味道”，鞭辟入 里地探究“料理间里的技与艺”，*终在一次次饕餮 盛宴中提升“一个日料吃货的自我修养”。
《别说你会吃法餐》内容简介：
法餐的繁琐精致，俨然高逼格高价格料理的代名词。但它今天的地位和形象，其实并没有多长的历史，是在短短五百年里完成了一次华丽的逆袭。
精美的菜肴、雅致的环境、讲究的礼仪，再加上优雅专业的伺者和盛气凌人的大厨，法餐的高大上，不只体现为其霸气外露的形式感。要想在米其林星级餐厅优雅地享用一餐，光带张嘴可不够，鹅肝松露、面包果酱，你都得懂行，才不丢分、不跌份。本书将和大家分享关于法餐的掌故和知识，让你吃得明白，吃得漂亮。
——日本料理的关键词
食在四季流转中
——日本人所推崇的“旬”到底是什么？
一颗米粒上的七个神明
——欢迎来到一个对稻米疯狂崇拜的国度
从“吃肉会嘴歪”到牛肉料理的流行
——日本人食肉的百年禁忌
“鲷大位，鲤小位”
——古代日本人崇尚什么鱼？
菜叶子里的修行
——精进料理是如何在日本寺庙中流行的？
“抱石暖胃”与饕饕人间
——怀石料理变奏曲
“我们来自天朝”
——日本料理中的中国影响
第二章 日本餐桌大冒险
鱼和米的一万种可能性
——寿司的前世今生与百变形式
优雅地油炸全世界
——天妇罗到底炸些什么东西？
别有“井”天
——日本有哪些脍炙人口的盖饭？
面面俱到
——拉面、荞麦面、乌冬面里的门道
烧烤的一千种对象
——日式烧肉和串烧
那金灿灿的满足感
——日式炸猪排的幸福指数
以死相搏的吃货精神
——河纯料理到底有多美味？
寿喜烧到底应该怎么烧
——关东、关西大不同
和果子的风雅颂
——目式甜点里的小世界
悠长的飨宴
—一怀石料理的起承转合
入乡随乡，边走边吃
——古灵精怪的乡土料理
第三章 寻鲜句鲜
“老板，来两盘三文鱼刺身l”
——喜爱三文鱼到底是不是恶趣味？
金枪鱼到底贵不贵
——金枪鱼秘史
黄鯵，黑鯵，岛焦爹
——竹荚鱼的世界你要懂
止比目鱼，非彼比目鱼
——“鲆”和“鲽”的找不同游戏
鲕鱼、间八、平政
——水产界的明星家族
西瓜味，还是青瓜味
——自带体香的神奇香鱼
你吃的到底是哪种鳗
——鳗家族的家族手记
和鲷鱼的一百次邂逅
——日本人与鲷鱼的不解之缘
眼花缭乱中的脉络
——日本虾类徐徐说
日本毛蟹不是大闸蟹，雪蟹也不是鳕场蟹
——读懂蟹世界
来自河海的一期一会
——不同季节吃什么河海鲜？
A5和牛一定比A4和牛好吃吗？
——一块和牛肉的身份解码
樱花肉、白子、茗荷，“这些都是什么鬼”？
——日本料理中的古怪食材和吃法
一个龙套的节操
——山葵和辣根的替班手记
“□□味”的DNA
——日本人的鲜味哲学
看不见的工作狂
——“霉菌”在日本料理中的丰功伟绩
来自北方的贵公子
——关于昆布的身世
从一条鲣鱼到一束木鱼花
——鲣节的漫长历险
似酱？非酱？
——细说味噌
画龙点睛的味道
——日本酱油美味评判法则
饮一杯风花雪月
——日本清酒二三事
第五章 料理间里的技与艺
庖丁解牛
——日式刀工的魔力
技近于道
——高汤美味的玄机
返璞归真
——炭烤的质朴回归
循序渐进
——炖煮的微妙节奏
水火相济，盐梅相成
——寿司饭的和合之道
洞若观火，徐急自若
——天妇罗的美味秘籍
第六章 一个日料吃贷的自我修养
欢迎入坑
——品尝江户前寿司前的知己知彼
步步为营
——享用怀石料理时应该注意哪些细节？
地域之异
——关东料理与关西料理的微妙差异
食器相长
——从食器看料理的格调
米其林VS Tabeloa
——选日本餐厅我们应该听谁的？
优雅装腔
——日本高级餐厅预订、点餐和不惹人烦指南
附录
《别说你会吃法餐》
第一章 从草根料理到美食霸王
8 / 集百家之长，成饮食霸业——欧陆诸国之中，为何法餐能引领群雄？
13 / 法餐的逆袭之路——法餐从来都是高大上的吗？
18 / 高卢雄鸡是啥鸡——公鸡何以成为法国的象征？
23 / “厨神”是怎样炼成的——有哪些影响深远的法国名厨？
29 / 天使与魔鬼——美食评论家是如何左右我们味蕾的？
34 / 由上而下的吃货之路——法国都有哪些吃货君主？
40 / 耶稣的“血与肉”——修道院里的“和尚们”都吃点什么？
45 / 不懂美食的将军不是好皇帝——有哪些与拿破仑有关的美食？
51 / 不只是“赤字皇后”——玛丽·安托瓦内特真的那么臭名昭著吗？
第二章 打开法国人的餐桌
58 / 国内的面包师傅，那都是呛行——面包房和糕饼店有什么区别？
65 / 别让“美女”失了“眼睛”——哪些奶酪让法国人欲罢不能？
73 / 一块温润如玉的肝——鹅肝为什么那么肥？
79 / 植物界的“黑钻石”——松露为什么这么贵？
83 / 法国佬的海上“果盘”——如何品尝一盘海鲜拼盘？
89 / 肉的一百种吃法——排长队的法国熟食店都卖点什么？
93 / 牛排不是牛肉的唯一打开方式——如何避免在知名牛排店里吃闷亏？
第三章 吃货的技术含量
98 / 欧洲的“广东人”——法国有哪些令人大跌眼镜的诡异食材？
104 / 法餐中的“海外移民”——有哪些“异国情调”的法国菜？
109 / 法餐中的“外籍卧底”——有哪些“鱼目混珠”的法国菜？
114 / 法国人过节都吃些啥——法国有哪些代表性的节庆食物？
118 / 法餐特色菜——法国各地有哪些名菜？
127 / 手信别瞎买——法国各地有哪些特产？
135 / 时尚法国佬的乡土情结——AOC到底象征着什么？
第四章 牵着蜗牛去散步
142 / 你不是我的唯一——嗜酒如命的法国人只喝葡萄酒吗？
147 / 你中有我，我中有你——“以酒佐菜”还是“以酒入菜”？
152 / 适口才是真爱——“红酒配红肉、白酒配白肉”是颠覆不破的真理吗？
156 / 洛阳纸贵，巴黎糖贵——为什么法式甜点这么甜？
159 / 慢慢来，比较快——有哪些不可错过的法式甜点？
167 / 追忆似水年华——有哪些艺术家是“不喝咖啡会死”星人？
173 / 生活就像一盒巧克力——法国人对巧克力的发展作了哪些贡献？
第五章 法餐大厨的私房秘籍
178 / 我是革命一块砖，哪里需要哪里搬
——一间法餐餐厅厨房是如何运转的？
182 / 只会烧菜可成不了大厨——法餐主厨是如何规划菜单的？
186 / 西餐不只是煎炸烧烤——法餐有哪些常用却小众的烹饪技法？
189 / 一秒变米其林大厨
——法餐有哪些看似高大上、实则很简单的烹饪技法？
194 / 浓缩的都是精华——法式高汤VS中式高汤
198 / 画龙点睛的花花草草——法餐都有哪些常用香料？
205 / 不得其酱不食——法餐都有哪些常用酱汁？
第六章 贵餐厅装腔指南
212 / 轮胎人的餐饮世界——米其林星星是评价餐厅水准的唯一标准吗？
217 / 美食家速成班——如何品鉴一家法餐厅的食物？
222 / 吃饭是一场修行——法国大餐真的要吃3小时吗？
225 / 那些看不懂的奇葩菜名——法餐的命名全都是“望文生义”吗？
231 / 主角与配角——餐前餐后该点啥？
235 / 刀枪剑戟斧钺钩叉——这些餐具你都会用吗？
239 / “端盘子”也是技术活——法式服务有哪些特别之处？
243 / 抠门王买单指南——在法国怎么付小费？
后记
附录1 餐厅推荐清单
247 / 名厨的店
250 / 传奇名店
254 / 特色食物专营店
257 / 一些国内的优质法国美食店
附录2 参考书目
“抱石暖胃”与饕餮人间
去日本旅行时，越来越多的人并不满足游览名胜古迹之余只是吃碗拉面或是盖饭这样的B 级美食。他们会提前做好功课，预订高级的料理店，希望可以体验精致的日本美食。而在高级料理店，我们经常会邂逅怀石料理。从字面意思来看，“怀石”二字就是怀抱石头，这和料理又有什么关系呢？
“怀石”这个词最初出现在江户时代的元禄时期。彼时，在寺庙中修行的僧人因为感到腹中饥饿，怀抱着烤得温热的石头来对抗饥饿感。
怀石充饥到底是不是个好主意呢？你可能会觉得这只是治标不治本的“精神胜利法”，或者是修行僧人定力不够的表现。然而，这个典故传达的意义在于：“怀石料理”是一种和修行有关的料理，有精神层面的诉求，不仅是宴饮享乐。
说到禅意与精神诉求，很容易让人联想起日本茶道。实际上，怀石料理的产生的确与日本茶道的发展密不可分。茶道从中国传入日本之后，最初是禅院僧人研习茶礼，到了镰仓时代末期，饮茶之风从寺院流传到各个阶层，被大众所接受。在饮茶、斗茶（源于中国宋代）时会有一些佐茶的餐食，到室町时代初期的茶会上，出现了作为怀石料理雏形的佐茶餐食。
原本，茶道只是宴会的前奏，宴会到了最后难免是觥筹交错、酒池肉林，一派奢靡、放浪的作风。很多贵族很享受这样的豪气，而闲寂茶道的武野绍鸥和弟子千利休则觉得，高雅的茶道完全被庸俗的宴会拖下水，应该改变这种风气，切断酒宴与茶会的联系，将茶道独立出来，追求清雅、闲寂的精神世界。
对日本茶道略有耳闻的朋友可能听说过“茶圣”千利休（1522-1591）。他开创了千家流茶道，是日本首屈一指的茶人。他一生跌宕起伏，曾经在织田信长、丰臣秀吉等人门下做事，最终因为得罪丰臣秀吉而被迫切腹自杀。他的人生经历告诉我们，表达自由意志是活着的乐趣，但审时度势是活着的前提。
在千利休等人的倡导下，茶道精神在发生变化，佐茶的餐食便也随之调整，既可以满足适度饮食的原则，又要与茶道的风格相呼应。他们提倡茶道搭配“一汁（汤）三菜”的餐食，具体包括米饭、一道汤（一般是味噌汤）、三道菜（一般是刺身、煮物、烧物）。这种餐饮形式最终于16 世纪得以确立。
《别说你会吃法餐》
牛排不是牛肉的唯一打开方式
——如何避免在知名牛排店里吃闷亏？
对于大部分中国食客而言，对西餐的初体验通常是一块外焦里嫩、鲜血淋漓的牛排。于是待去到法国旅游，满怀着对“ 正宗牛排” 的期冀，盼望能品尝到远胜国内水准的美味牛肉。怎料，上桌的却是一块其貌不扬、外表焦黑的烤牛排，但此时心中仍会抱有一丝幻想：“ 也许切开后就会发现是外焦里嫩”；结果一刀下去仍然只能换来失望，牛肉质地干柴，肉汁并不充裕，肉香也尽被焦味掩盖，即使比之国内的牛排馆也犹有不如。
上述经历，相信对于去法国品尝牛排的食客并不在少数，如我就曾在不止一家所谓“ 知名牛排店” 里吃过闷亏。事实上，虽然我仍然相信在法国还是能找着靠谱的牛排，但“ 去法国吃牛排” 本身就算不得一件明智之举。
法国的牛排有多差？差到连眼高过顶的法国佬都承认本国牛排的不济。大仲马在《美食词典》中就在大肆赞扬英国烤牛排的高品质的同时，批评了法国牛排的饲育品质、选用部位和厨师技艺。尽管牛排这件200 年前才从英国引进的舶来品逐渐为法国人所接受，但两国在料理牛排的水准上的差距仍能见诸多部法国的历史文献，法国人至今都以英国名菜“ 烤牛肉（rosbif）” 来称呼英国佬。以我个人的品尝体验而言，英法的牛排水准确实存在全方位的差距。
那么，去法国就应该彻底摒弃牛肉吗？当然不是，除了寻寻觅觅一家难得的靠谱牛排馆，您更可以尝试其他一些法国人更搞得掂的牛肉菜肴。在法国最为普及的牛肉类菜式应属炖牛肉，从高级餐馆到寻常民家都可得见，是法国主妇们必备的菜式，地位堪比中国的红烧肉，布里亚- 萨瓦兰称炖肉的浓汤为“ 法国民族饮食的基础”。炖牛肉的通用做法是将牛肉和各色蔬菜、香草、红酒等一同放入炖锅中，以小火煨炖至肉质酥烂、五味调和，其中没有太复杂的技术要求，要点只是下足材料、用足耐心、烧足火候。随着地域的区分和物产的差异，法国各地的炖牛肉做法各有不同，其中最著名的是下了大量勃艮第红酒来腌制和焖烧的勃艮第炖牛肉（boeuf bourguignon），以及被称为“ 全国性浓汤”的法式牛肉暖锅（pot-au-feu）。
与英国安格斯牛、日本和牛类似，法国也有自己的引以为傲的优质牛肉：夏若莱牛（Charolaise）。这种健壮的大白牛来自勃艮第夏若莱地区，特点是肌肉发达，肉质紧实，肉味鲜美。最适宜品味夏若莱牛肉美味的菜肴是鞑靼牛排（steaktartare），这种以手工切碎的牛瘦肉与生鸡蛋和各种调料搅拌而成的冷菜虽然看似恐怖，其实有着惊人的美味，男子汉们可以在一饱口福的同时展示阳刚气魄，何乐而不为？值得一提的是，餐厅如果选用货真价实的夏若莱牛肉来制作鞑靼牛排，通常都会在菜单上特别注明，以彰示自家出品之优异。
而除了上述牛肉菜肴，还有另一种与牛肉相关却又不尽相同的食材：小牛肉。所谓小牛，是指通常出生到10 周大、尚在哺乳期的小牛犊，肉质呈粉红色，较成年牛肉来得更为柔嫩细腻。即使放眼全球，法国人对小牛肉的狂热偏爱也是首屈一指的，不仅开发出多种多样的烹饪手法，更对不同部位都进行了深度发掘，如肩肉、后腰肉、小牛排、脸肉、蹄花、脑子、腰子和胸腺等。个人最推荐的是小牛脸肉（tête de veau）和小牛胸腺（ris de veau）：脸肉可红焖可白烧，最诱人之处在于丰富的胶质和入口即化的质感，吃完后只觉得仿佛双唇都被粘在了一起；胸腺是只有小牛才有的器官，是令美食家都趋之若鹜的难得珍馐，尝来油香酥糯，有些像脑花，即可作为主料也可用于调制酱汁。
来法国旅游，不妨告别那些烧焦纸板一样的平庸牛排，而选择其他更有法国风情的美味牛肉菜肴。既犒劳了口舌，又体现了品味，这才叫真的“ 牛气哄哄” ！
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