描述
开 本: 大16开纸 张: 胶版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787544382106
1. 日常到经典，基础到专业，131道面点与面食制作技巧倾囊相授
2. 专业白案厨师、中华面食爱好者进阶指南
3.实用的烘焙技法和分步详解，轻松驾驭，一看就会
4.关键技法示范视频二维码，即扫即看
本书介绍了131种中式面食、面点的制作方法，包括水调面类、发面类、油炸类、烧饼类、酥油类和糕浆皮面食类等，并对面食的原料、配料，器具的选用和各种制作技巧进行了详细的讲解。此外，书中附有二维码，扫一扫，即可观看完整制作演示视频，简单易懂。
目录
︱推荐序︱
一本添加剂用量少、健康的面食经典／文长安…………………….2
适合初学者及有经验者的中式面食专书／施坤河………………………..3
以科学观点阐述，深入浅出、易学易懂！／徐华强…………………….4
一同重现记忆里的美好风味！／黄凯特………………………………………5
有意一窥面食堂奥的人，不可错过的一本书！／杨纪华…………….5
︱作者序︱
将一生所知所学的知识技术传承后代／周清源………………………………. 6
第1 章
中式面食的历史与未来发展
中式面食的历史……………………………………..16
中式面食的分类……………………………………..19
中式面食的面团（面糊）制作………………26
中式面食的材料与熟制分类………………….30
第2 章
原料选用与用途
原料分类与选用……………………………………….. 37
原料一 小麦与面粉……………………………………38
原料二 糖制品……………………………………………46
原料三 油脂制品……………………………………….51
原料四 蛋制品……………………………………………57
原料五 乳制品……………………………………………60
原料六 水……………………………………………………63
原料七 食盐……………………………………………….66
原料八 酵母……………………………………………….69
原料九 食品添加剂……………………………………73
配合原料（面食配料）…………………………………..79
第3 章
器具选用与用途
器具分类………………………………………………………..84
基本设备…………………………………………….84
制作设备…………………………………………….85
熟制设备…………………………………………….94
第4 章
制作技术
面团制作技术………………………………………………..98
内馅调制技术………………………………………………106
面点的成形…………………………………………………..112
面点的熟制…………………………………………………..118
第5 章
水调面制作
水调面………………………………………………………….128
面条类
生鲜面条（日式拉面）…………………………….132
鸡蛋面条………………………………………………….134
蔬菜面条………………………………………….136
干面条……………………………………………..138
油面条……………………………………………..140
凉面条……………………………………………..142
猫耳朵……………………………………………..144
揪片（掐疙瘩）………………………………….146
珍珠面……………………………………………..148
刀削面（ 剪刀面）……………………………….150
剔尖（拨鱼面）………………………………….152
刀拨面（刀切面、日式乌龙面）………….154
面条配料
炸酱…………………………………………………156
芝麻酱……………………………………………..157
凉面酱……………………………………………..158
雪菜肉丝………………………………………….159
酸菜肉丝………………………………………….160
榨菜肉丝………………………………………….161
红烧牛肉面………………………………………162
五香牛肉面………………………………………163
西红柿蛋卤………………………………………164
肉燥…………………………………………………165
大（打）卤汤……………………………………166
薄饼类
筋饼（斤饼）…………………………………….168
淋饼（软性蛋饼）………………………………170
千层抓饼（手抓饼、甩饼）…………………172
包馅类
水饺………………………………………………………….177
水饺馅料
菜肉馅……………………………………………..180
牛肉水饺馅………………………………………181
花素水饺馅………………………………………182
三鲜水饺馅………………………………………183
馄饨…………………………………………………184
馄饨馅料
鲜肉馄饨馅………………………………………………188
烫面…………………………………………………………..189
薄饼类
葱油饼……………………………………………..192
蛋饼…………………………………………………194
荷叶饼……………………………………………..196
烙饼（炒饼）…………………………………….198
葱烙饼……………………………………………..200
包馅类
锅贴（煎饺）…………………………………….202
韭菜盒……………………………………………..205
猪肉馅饼………………………………………….208
蒸饺…………………………………………………211
烧卖…………………………………………………213
四喜烧卖………………………………………….216
第6 章
发面制作
发面………………………………………………………………220
馒头类
白馒头（刀切）………………………………….228
全麦馒头………………………………………….230
胚芽馒头………………………………………….232
杂粮馒头………………………………………….234
芋头馒头………………………………………….236
红豆馒头………………………………………….238
双色馒头………………………………………….240
花卷…………………………………………………242
银丝卷（金丝卷）………………………………244
千层油糕………………………………………….247
包子类
肉包…………………………………………………252
麦穗包……………………………………………..255
发面小笼包………………………………………258
叉烧包……………………………………………..260
刈包（荷叶包）………………………………….262
生煎包……………………………………………..264
三角糖包（三角豆沙包）…………………….266
豆沙包（寿桃）………………………………….268
面龟系列………………………………………….270
兔子包……………………………………………..272
老面类
老面制作………………………………………….279
老面馒头………………………………………….280
锅贴馒头（羊角馒头）……………………….282
老面包子………………………………………….284
三角烙饼………………………………………….286
葱油烙饼………………………………………….288
厚锅饼（大锅饼）………………………………290
红豆烙饼………………………………………….292
咸光饼……………………………………………..294
甜光饼……………………………………………..296
火烧（杠子头）………………………………….298
发粉面食…………………………………………………..300
面糊类
发糕…………………………………………………302
黑糖糕……………………………………………..304
马拉糕……………………………………………..306
蒸蛋糕……………………………………………..308
夹心咸蛋糕………………………………………310
第7 章
油炸类制作
油炸面食…………………………………………………..314
发酵类
糖麻花……………………………………………..317
两相好……………………………………………..320
脆麻花……………………………………………..323
发粉类
油条…………………………………………………325
开口笑……………………………………………..328
沙琪玛……………………………………………..330
巧果…………………………………………………332
酥皮类
千层酥……………………………………………..334
莲花酥……………………………………………..336
金丝酥……………………………………………..338
第8 章
烧饼类制作
烧饼面食…………………………………………………..342
水调面类
烧饼油酥………………………………………….346
芝麻烧饼………………………………………….348
香酥烧饼………………………………………….350
芝麻酱烧饼………………………………………352
萝卜丝饼………………………………………….354
萝卜丝酥饼………………………………………356
发面类
瓜肉烧饼………………………………………….358
蟹壳黄烧饼………………………………………360
糖鼓烧饼………………………………………….362
葱脂烧饼………………………………………….364
葱烧饼……………………………………………..366
发面烧饼………………………………………….368
老面烧饼………………………………………….370
肉末烧饼………………………………………….372
第9 章
酥油类制作
酥油皮面食……………………………………………….376
点心类
菊花酥……………………………………………..380
椰蓉酥……………………………………………..382
蒜蓉酥……………………………………………..384
咖喱饺……………………………………………..386
鲜肉酥饼………………………………………….388
油皮蛋挞………………………………………….390
葡式蛋挞………………………………………….392
太阳饼……………………………………………..394
牛舌饼……………………………………………..396
老婆饼……………………………………………..398
椪（泡）饼………………………………………400
芝麻喜饼………………………………………….402
方块酥……………………………………………..404
月饼类
蛋黄酥……………………………………………..406
绿豆凸月饼………………………………………408
白豆沙月饼………………………………………410
两面煎月饼………………………………………412
苏式枣泥月饼……………………………………414
苏式椒盐月饼……………………………………416
第10 章
糕浆皮面食制作
糕浆皮面食……………………………………………….420
糕皮类
桃酥…………………………………………………424
凤梨酥……………………………………………..426
金露酥……………………………………………..428
酥皮椰塔………………………………………….430
酥皮蛋挞………………………………………….432
台式月饼………………………………………….434
广式月饼………………………………………….436
龙凤喜饼………………………………………….438
松弛（醒面）…….. 27
转化糖浆……………29
糊化作用 …………..34
焦糖化作用…………47
疏水性……………….53
褐变反应……………61
美拉德反应…………78
何为出沙率？……111
容积法……………..222
寒食节由来……….314
油条用面粉……….326
湿水线……………..383
五仁馅……………..437
月饼的转化糖浆..439
周清源先生就面点的制作精要钻研到细致透彻，堪称中式面点界翘楚。现在又将奥妙的制作流程以浅显易解的文字阐述得淋漓尽致；让有意一窥面食堂奥的人们不致“失之毫厘谬以千里”，本书实可视为面食圣经。
——鼎泰丰董事长 杨纪华
一本添加物用量*少、*健康的面食经典。
——辅仁大学食品科学研究所 文长安
适合初学者及有经验者的中式面食专书。
——中华谷类食品工业技术研究所所长 施坤河
以科学观点阐述，深入浅出，易学易懂！
——中华谷类食品工业技术研究所前副董事长 徐华强
一同重现记忆里的美好味道！
——“幸福宣言”工作室负责人 黄凯特
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