静心烘焙 幸福甜点

★ 这是一本非常实用且简单易上手的甜点书。
——收录108种爆款甜品，将甜蜜一网打尽：曲奇、酥饼、戚风、海绵、磅蛋糕、乳酪、麦芬、蛋糕卷、泡芙、挞、慕斯、布丁、马卡龙、费南雪、华夫饼、玛德琳、果酱、冰激凌……
——海量步骤图，步步分解，更适合初学者、新手学习制作。
——从烘焙工具到烘焙原料，从配比秘方到火候把握，事无巨细，一一道来。

第三章 戚风蛋糕（Chiffon Cake）
原味戚风 46
酸奶戚风 50
百香果戚风 52
可可戚风 53
南瓜戚风 54
黑芝麻戚风 56
奶酪戚风 58
北海道戚风 60
纸杯戚风蛋糕 62
第四章 海绵蛋糕（Sponge Cake）
基础海绵蛋糕 66
分蛋法可可海绵蛋糕 68
日式巧克力海绵蛋糕 71
手指饼干 73
巧克力夹心杏仁海绵蛋糕 76
斯堪的纳维亚蛋糕 79
维也纳榴莲奶油蛋糕 81
第五章 磅蛋糕（Pond Cake）
海绵杯子蛋糕 84
香草磅蛋糕 86
干果磅蛋糕 89
抹茶奶酥蛋糕 90
抹茶可可蛋糕 92
盐之花巧克力蛋糕 94
百香果蛋糕 97
红糖枣泥蛋糕 99
甜姜蛋糕 100
枣 泥 102
煮甜姜 103
可可甜杏蛋糕 104
巧克力纸杯蛋糕 106
抹茶奶油杯子蛋糕 109

第六章 麦芬蛋糕（Muffin）
特浓巧克力麦芬 112
香蕉麦芬 115
金橘麦芬 117
枫糖核桃麦芬 119
巧克力豆麦芬 121
蓝莓麦芬 123

第七章 乳酪蛋糕（Cheese Cake）
纽约芝士蛋糕 128
舒芙蕾乳酪蛋糕 130
乳酪蛋糕 132
轻乳酪蛋糕 134
榴莲芝士蛋糕 136
卡布奇诺乳酪蛋糕 139
抹茶烤芝士 140
第八章蛋糕卷（Roll Cake）
黑芝麻薯泥卷 146
戚风蛋糕卷 148
抹茶漩涡蛋糕 150
舒芙蕾蛋糕卷 152
日式棉花卷 154

第九章泡芙?挞（Puff & Tart）
冰激凌泡芙 159
香草奶油泡芙 160
巧克力脆皮泡芙 163
巧克力酥皮泡芙 164
抹茶泡芙 166
迷你脆糖泡芙 168
基础挞皮的制作及整形 169
草莓乳酪挞 171
迷你柠檬乳酪挞 173
台式椰子挞 175
杏仁挞 176
松露起司挞 178
香蕉挞 180

第十章慕斯?布丁（Mousse & Pudding）
草莓牛奶慕斯 183
焦糖慕斯 186
抹茶慕斯 188
香草慕斯 191
粉红夏洛特 193
巧克力三重奏 196
提拉米苏 198
提拉米苏 200
巧克力布丁 203
香草布丁 205
南瓜布丁 206

第十一章简单美味的小点心
意式马卡龙饼皮 208
柠檬、巧克力玛德琳 214
抹茶玛德琳 216
杏仁费南雪 218
抹茶费南雪 220
椰香费南雪 222
无比派 223
无比派夹馅 225
巧克力费南雪 227
布朗尼 229
法式巧克力蛋糕 230
熔岩巧克力蛋糕 233
早安华夫 235
摩卡珍珠华夫 236

第十二章冰激凌?果酱及其他
巧克力冰激凌 239
浓醇抹茶冰激凌 241
榴莲冰激凌 243
树莓香草彩带冰激凌 244
草莓果酱 246
抹茶牛奶抹酱 248
奶油焦糖酱 251
糖渍金橘 252

其实要感谢这本书的编写，虽然历时五个多月，白天要工作和照顾家人，只能每天忙碌到深夜。但是把五年来积累的点滴散碎经验，一点点系统地梳理并串联起来，感觉对自己也是一个提升和总结。我不希望这本书只是一个个配方的罗列，我需要通过我的甜点传达一种生活情趣，让看到它的你喜欢上烘焙，感受到美好。

在这里，我要感谢一直关注和喜欢我的朋友们，是你们的陪伴和信任让我做到更好；感谢家人的支持，帮助我分担家务，尤其是我的儿子刘果子，在拍摄制作过程的时候不厌其烦地帮我按快门。参与本书编写的还有刘庆、常超、胡真真、刘娟娟、梅雪艳、史俊平、白惠娟、史晶、唐静、忽亚琦、李垚、
郭小涛、李艳平等朋友，在此一并感谢！

希望所有的读者都能在这本小书里找到自己的甜蜜和快乐！

*次看到静心莲的作品就为之惊艳了，每一道作品都做得非常完美，看得出作者的用心，和完美作品后的辛勤付出。

跟着书本的步骤来做，相信这本书会为读者带来全新的体验及美好的味道！

——@圆猪猪2012（代表作《巧厨娘妙手烘焙》《巧厨娘乐享烘焙》等）

几年前，浏览博客的时候，在茫茫博海中遇到阿莲，那时候我还不会烘焙，也没有玩美食。在瞅见她博文的刹那，完美的食物造型，严谨不失幽默的文字便一下子抓住了我的心，那些好吃的，我一下子认定，都是我的“菜”。后来，我们熟络到无话不谈，才发觉在好多话题和观点以及审美方面我们竟然有着“神”一般的契合度。我们成为亲密的战友！

阿莲的书她比喻为十月怀胎，我觉得比十月怀胎要辛苦得多，在她自己和贺林编辑令人发指的苛刻要求下，辛苦是可想而知的。这点我*懂！成品图每一张都是从海量里精挑细选，好吃的方子无一不是经历N多次锤炼，版式构图不断斟酌打磨，当然还有她反复叮嘱成功秘诀的碎碎念。她，他们就是要把*完美的作品呈现给大家。一本好书《静心烘焙幸福甜点》会把美好带给你，我诚心推荐！

——@蜜糖-2013（代表作《巧厨娘：海河鲜游到碗里来》等）

静心莲同志是为数极少的在美食制作方面极度精细的变态女子，她的图片，充满着高端杂志的韵味，但不止如此，详细到极致的制作过程更是 亮点，不由得你不会！所以说极度变态也体现在这里，跟变态的女人学习，要小心把家人喂胖了！

——@罗生堂（代表作《够味儿》）

和莲同学结缘于烘焙，却因此成为无话不谈的挚友，很庆幸，也很珍惜！莲有着超强的感染力，做事严谨却不失风趣，对于烘焙更有股子不达目标不罢休的认真劲。正因如此，她的每一道作品、每一幅图片都堪称完美。《静心烘焙幸福甜点》这本书，可以说是她的心血之作，每一个配方都经过反复推敲试验，步骤过程详尽全面。图片从构思到成品更是优中选优，精益求精，用视觉盛宴来形容也不足为过。精彩实用是这本书的代名词的书，跟着阿莲一起动起来，一定会找到满满的成就感、幸福感！

——@九色鹿的小厨房（代表作《健康零食亲手做》）

精致的容貌，灵巧的双手，在众多美食达人中，她的摄影技术也独树一帜，脱颖而出。她似乎集女性的优点于一体，由内而外散发一种让人喜欢的美。她，就是静心莲。每每看到她那些诱人的烘焙，我总是忍不住回看好几遍。这本书收录了静心莲的代表作品，也必然成为我烘焙路上的好帮手。

——@陈美桥（代表作《我爱过瘾辣菜》）

凌波仙子静中芳，也带酣红学醉妆。这是我听到“静心莲”这个名字的*印象。同样喜欢美食的我们，同是新浪美食博主，经过相识相知，无论从照片拍摄角度、处理方式，还是写作功底、修辞手法，都是婉约优美，令人陶醉的。渐渐我与“莲子姐姐”熟识，被她的干净利落所吸引，无论是照片，还是文字，都能体现出她是一个如莲静心般的女子。
所以莲子姐姐的*本书是令人期待的，书里精美的图片，详细的配方，无一不透露了作者的用心、细心、耐心。严谨的方子，成就完美的作品。满分的答卷，是对每一位读者的责任。

原味戚风
（17 厘米中空戚风）

用料（Ingredients）
蛋黄……4 只
细砂糖……30 克
牛奶……60 克
玉米油……54 克
低粉……64 克
玉米粉……16 克
蛋白……4 只
细砂糖……60 克

烘焙（Baking）
180℃，上下火，中下层，35~40 分钟

准备（Preparation）
?蛋黄蛋白分离，置于无油无水的盆中，蛋白冷冻至边缘有薄冰，备用。
?烤箱预热200℃。

制作步骤（Steps）
① 蛋黄中加入细砂糖，搅拌至砂糖融化（图1~3）。
② 加入玉米油搅拌均匀（图4）。
③ 加入牛奶搅拌均匀（图5）。
④ 筛入低粉搅拌均匀（图6~7）。
⑤ 取出冷冻至边缘结薄冰的蛋白，打蛋器高速搅拌至起大的泡沫时，加入1/3 细砂糖（图8）
⑥继续搅拌至泡沫变得细腻，再加入1/3
细砂糖（图9）。
⑦继续搅拌至蛋白霜即将失去流动性，加入
剩余细砂糖，保持高速搅拌（图10）。
⑧将蛋白霜打发至干性（硬性）发泡，
拉起的蛋白霜呈现短小挺立的尖角状（图11）。
⑨ 用刮刀取1/3 蛋白霜到蛋黄糊里（图12）。
⑩用手动打蛋器以“切”的方式将蛋白霜与蛋黄糊混合，不要划圈搅拌，左手转动搅拌碗，右手切拌，蛋白11.霜结块的部分是切拌的重点（图13）。
12.拌匀的状态是颜色均匀，没有结块的蛋白霜（图14）。
13.再次以刮刀取1/3 蛋白霜到蛋黄糊里（图15）。
14.仍然以切拌的方式完成混合，同时可辅助用手动打蛋器翻拌，具体做法是手动打蛋器自搅拌碗2 点钟方向沿盆壁溜底划至7 点钟方向，顺势翻转手腕将盆壁未能搅拌的面糊翻至中间位置（图16）。
15.翻拌均匀的蛋黄糊倒入剩余的1/3 蛋白霜中（图17）。
16.仍然以手动打蛋器切拌、翻拌直至面糊颜色均匀，无蛋白霜颗粒（图18~20）。
17.换用刮刀，以翻拌的手法将面糊从底部翻起，彻底混合均匀（图21~23）。
18.完成的面糊从高处倒入模具（图24）。
19.双手按压模具，在桌面上震几下使面糊平整并震出内部大的气泡，入预热好的烤箱烘烤（图25）。
烘烤过程中，表面上色满意后就要加盖锡纸，防止上色过重。在距离设定时间还有5 分钟左右时，就要拿牙签插入蛋糕内部，取出后看有没有带出湿黏的面糊。如果牙签是干爽的，证明蛋糕已成熟。配方给出
的时间只是一个参考，确切的烘烤时间要灵活掌握。蛋糕成熟出炉后立即倒扣，晾凉后才能脱模（图26）。

小贴士
翻拌的手法
将打发的蛋白霜分3 次与蛋黄糊混合均匀是戚风制作的重要环节。在蛋黄糊和蛋白霜都稳定无失误的前提下，翻拌混合
是戚风成败又一关键环节。
脱模的时机是什么？出炉的戚风蛋糕要立即倒扣，完全晾凉后才能脱模。但是如果将冷却后的戚风连同模具以保鲜袋密封后冷藏过夜，会更容易脱模，且风味更完美。