描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518410798
世界面包大师艾瑞克·凯瑟经典的面包配方和独特技巧——《法国面包宝典》
《法国面包宝典》告诉你，比起商业酵母，用天然酵母发酵的面包，有着更加细腻的口感和更为丰富的层次。
《法国面包宝典》告诉你，亲手培养的酵母揉出面团、烘焙面包的美味是无与伦比的，整个过程更是幸福美好的体验。
《法国面包宝典》让我们跟着面包大师艾瑞克·凯瑟，认识面粉、培养酵母、揉面团、为面团整形，等待美味的面包出炉吧。
《法国面包宝典》中所有配方，都经由家庭烤箱测试。
《法国面包宝典》让你在家轻松搞定面包烘焙，赶快行动起来吧！
《法国面包宝典》将为各位呈现一场豪华面包盛宴！在这里，《法国面包宝典》会为你放送独家天然酵母面包，其中包括：传统面包、特色面包、天然酵母有机面包、加料面包、橄榄油面包、小餐包、世界闻名面包等各种法国经典面包配方，不管您是初学者还是专业面包师，只要拥有这本《法国面包宝典》，都能在家自己搞定面包烘焙；只要拥有这本《法国面包宝典》，就能亲手为家人朋友献上世界名店经典面包。
前言
以面包之名
面包制作基础入门
面粉
材料的选择
工具
揉面
发酵
两种发酵的时间
分割与成形
整形
割口
面包的烘焙与保存
汲取失败的经验
传统面包
圆面包
短棍面包
长棍面包
波尔卡面包
花式面包
麦穗面包
绳子面包
辫子面包
卡什面包
大面包
田园面包
特色面包
初磨面包
玉米面面包
杂粮面包
卡姆®小麦面包
全麦面包
粗麦面包
乡村面包
麸皮面包
黑麦面包
混麦面包
无麸质玉米面面包
无麸质栗子粉面包
天然酵母有机面包
有机长棍面包
石磨粉葡萄干有机面包
T80有机面包
荞麦有机面包
双粒麦有机面包
单粒麦有机面包（或小粒麦有机面包）
T150有机面包
石磨粉有机圆面包
加料面包
榛子黄油面包
戈贡佐拉奶酪核桃面包
抹茶香橙面包
香橙面包
无花果面包
蜂蜜面包
核桃黄油面包
姜黄面包
什锦果干面包
芝麻面包
墨鱼汁面包
橄榄油面包
原味夏巴塔拖鞋面包
多子夏巴塔拖鞋面包
荞麦夏巴塔拖鞋面包
南瓜子夏巴塔拖鞋面包
圆形夏巴塔拖鞋面包
罗勒面包
番茄干面包
黑山羊奶酪弗卡斯
黑绿橄榄弗卡斯
培根弗卡斯
比萨
甜面包与维也纳面包
牛奶小面包
维也纳面包
红糖面包
布里欧修
小布里欧修
布里欧修吐司
葡萄干火柴面包
可颂
酥皮巧克力面包
香草小餐包
原味吐司
开心果吐司
葡萄干面包
小餐包
罂粟子小餐包
培根山核桃小餐包
皮斯多雷面包
海藻卡姆®小餐包
榛子巧克力小餐包
葡萄干核桃能量小餐包
香脆面包棒
地方特色面包
鼻烟盒面包（汝拉）
裂口面包（贝里）
玛格丽特面包（阿尔代什）
挂钩面包（图卢兹）
扭卷面包（热尔）
维瓦莱面包
花冠面包（里昂）
艾克斯面包
世界闻名的面包
迷迭香佛卡恰面包（意大利）
玛卡蒂亚面包（留尼汪岛）
土耳其面包
黑麦粗粉面包（德国）
玉米面包（葡萄牙）
百吉饼（加拿大及美国）
美式小餐包
沃州面包（瑞士）
附录
面包制作一览表（供专业面包师参考）
烘焙术语表
过去的二十年间，法国人在不断地探索和研究面包。这些不是普通意义上的面包，而是由专业的面包师和他选定的面粉厂厂主合作，然后在自家的面包店制成的面包。这些面包使用的是天然酵母、高品质的面粉，采用传统工艺和现代科技相结合的方式制作而成，其中蕴含的创造力是让面包得以强势回归的一个重要原因。现在，越来越多的消费者开始抛弃工业化制作的面包，转向并试图了解自己所吃的面包是用什么材料以及何种方式制成的。关于这些疑问，《法国面包宝典》给出了回答。
从研究何种面包才是优质面包，到渴望在家亲手制作面包，这一切其实并不困难。有了名扬法国及国际的面包大师艾瑞克· 凯瑟的帮助，您的“手作面包梦”就能成真。在《法国面包宝典》中，艾瑞克将带着您一起，用自己培养的天然酵母制作面包。此外，《法国面包宝典》中配方里的材料，您都可以在销售烘焙产品的专卖店中轻松地买到。让我们一起试做并实践起来吧！您的家中现在应该备有一个烤箱，如果不想自己揉面，可以考虑使用家用搅拌机。只要认识到要使用好的材料来制作面包，您就已经在成功的道路上走了大半。剩下的，您只需要跟着摄影师麦西默·
佩斯纳的镜头，按照《法国面包宝典》中的步骤图来制作，这样就会一步一步接近成功。
艾瑞克· 凯瑟在法国及全球经营着多家面包店。常常有人向他表示，希望能够在面包店里跟他学做面包。现在，艾瑞克用《法国面包宝典》满足了大家渴望亲手制作面包的心愿，他告诉大家，要把双手放进面团里，来重新发现面包的真谛。在《法国面包宝典》中，艾瑞克也表达了他的想法及信念：“现在人们都在追求真实的生活，还有什么比自己亲手制成的真材实料的面包更能诠释这种实在的感受吗？
揉面
Le pétrissage
在家做面包，可以使用家用搅拌机或者自己动手揉面。自己揉面是在家做面包的好处之一，由于要考虑卫生因素，面包店就不能这样做。对于想要学做面包的人来说，“把手放入面团里”是不能替代的经验，因为可以亲手感受每一刻面团发生的微妙变化。每种面包都有适合它的揉面方法。无论是用机器还是双手，决定何种揉面方法与面粉和配方的选择有着很大的关系：必须按照配方中的比例及面包制作的状态来确定适当的水量和揉面的时间。面团很湿、很黏，揉起来很不容易，不过通过手的触感去揉面，可以产生很棒的气孔。在面包店里，一种配方就是一种方法。即使用机器揉面，仍然可以用手来判断面团的状态或者黏稠度，来确定制作步骤。不管用不用机器，手都是准确的检验工具。
基础温度
基础温度是制作面包重要的一个概念。揉好的面团，温度通常为24～25℃，这个温度取决于基础温度，即室温、水温和面粉温度。了解并遵循基础温度就能做出品质有保证的面包。熟悉基础温度之后，你就一定会考虑到厨房的温度，并理解10℃的差别对制作面包会产生巨大的影响。本书中，所有配方中白色面团的基础温度均为54～56℃，深色面团的基础温度为58～65℃。为了方便读者制作，配方中都标出了水温。揉面前迅速估计室温、水温和面粉温度，就可以知道温度是否为配方中的平均值了。
手工揉面
在面粉中挖出深窝，倒入水、天然酵母种液或新鲜酵母、盐，将全部的材料混合均匀，之后就开始正式“揉面”。从严格意义上来说，揉面包括用手指揉、切面团，摔打，再分割、整形，以便让面团在10分钟内充满空气。当面团变得越来越光滑紧实，说明其中的蛋白质网状组织正在逐渐形成，开始包裹发酵过程中不断产生的二氧化碳（详见第20页）。如果配方还包括其他固体材料（核桃、橄榄、水果干等），则需要等到揉面快要结束时再添加并和匀。
能量之手
一定要相信揉面的时候双手在传递能量。本书作者的面包师职业生涯中，通过比较和研究发现，比起用机器揉的面团，用手揉出来的面团发酵得更好，他总结为因为能量。揉面时，内心所坚持的信念会通过双手传递到面团里。或许这种信念不是理性的，就像有些人对花草树木说话一样，是这样的决心让这些人成为了园艺高手。或者也有“揉面高手”？作者非常希望能给顾客们提供用手工方法揉面制作的面包，可惜目前的食品卫生法中规定，避免在面包制作过程中用双手直接触碰面团，作者的期望也就难以实现了。
蜂蜜面包
Le pain au miel
制作时间
揉面 10分钟
基础发酵 1小时30分钟
静置 15分钟
二次发酵 1小时30分钟
烘焙 20分钟
分量
约350克的蜂蜜面包
3个
材料
T65小麦面粉 250克
T80黑麦面粉 250克
20℃的水 300克
天然酵母种液 100克（或天然酵母粉 25克）
新鲜酵母 3克
盐 10克
液体蜂蜜 150克
3茶匙（填洞用）
＊ 机器揉面 在搅拌缸内放入配方中的两种面粉、20℃的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、新鲜酵母、盐和液体蜂蜜，先慢速搅拌4分钟，再高速揉面6分钟。
＊ 手工揉面 在工作台或沙拉碗中倒上配方中的两种面粉，挖出深窝。往里面倒入一半的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、弄碎的新鲜酵母、盐和液体蜂蜜，混合均匀，一边倒入剩余的水，一边搅拌至水完全被面粉吸收。持续揉面，直至面团变得柔软光滑为止。
＊ 将面团聚拢成球状，盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的基础发酵。发酵至一半时，对折翻压面团。发酵后的面团体积会有所增加。
＊ 在工作台上撒薄面。将面团分成3等份（每份约350克），用双手分别将面团聚拢成球状。盖上一块微潮的布，静置15分钟。
＊ 将面团翻面，放在工作台上，将边缘拉起折向中心，之后再次将面团翻面，成为紧实的圆球。重复以上方法制作其他面团。
＊ 在铺有烤盘纸的烤盘中放入面团，接缝处朝下。盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的二次发酵。
＊ 将另一只烤盘置于烤箱底层，将烤箱预热至200℃（刻度6～7）。
＊ 将1份面团中央用手指戳一个洞，在四周划四刀形成井字割口，之后将1茶匙蜂蜜填入洞里，其他面团也做同样的处理。面团放入烤箱前，将50毫升水（配方外）倒入提前预热的烤盘中。烘焙20分钟。
＊ 面包出炉后，在烤架上放凉。
变化款：面团整形阶段，工作台上可以不撒薄面，而是薄薄地刷一层葵花子油（配方外）。接着按照同样的方法翻折压紧面团，接缝处朝下，开始1小时30分钟的二次发酵。之后，将面团翻面，接缝处朝上，放在铺有烤盘纸的烤盘中，入烤箱烘焙即可。
维瓦莱面包
Le vivarais
制作时间
揉面 11分钟
基础发酵 1小时30分钟
静置 45分钟
二次发酵 1小时30分钟
烘焙 25分钟
分量
约425克的维瓦莱面包
2个
材料
黑麦面粉 50克
适量（面团整形用）
T65小麦面粉 450克
20℃的水 320克
天然酵母种液 100克（或天然酵母粉 25克）
新鲜酵母 4克
盐 10克
＊ 机器揉面 在搅拌缸内放入配方中的两种面粉、20℃的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、新鲜酵母和盐，先慢速搅拌4分钟，接着高速揉面7分钟。
＊ 手工揉面 在工作台或沙拉碗中倒上配方中的两种面粉，挖出深窝。在里面倒入一半的水、天然酵母种液（或天然酵母粉）、弄碎的新鲜酵母和盐，混合均匀，一边倒入剩余的水，一边搅拌至水完全被面粉吸收。持续揉面，直至面团变得柔软光滑为止。
＊ 将面团聚拢成球状，盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的基础发酵。发酵至一半时，对折翻压面团。发酵后的面团体积会有所增加。
＊ 在工作台上撒薄面。将面团分成2等份（每份约425克），分别用双手滚搓成圆球，注意不要过度揉搓面团。盖上一块微潮的布，静置45分钟。
＊ 将面团用手掌轻轻压扁。将一边向内翻折1/3，用手指按压。将面团水平转动180°，将另一头向内翻折，略多于1/3，也用手指按压。对折长边，将接缝处用掌根压合。重复以上方法制作另一块面团。
＊ 再次用手掌压扁面团，在上面筛撒黑麦面粉。在面团表面深深划八刀，做成棋盘割口（同一方向斜着划四刀，另一方向交叉再斜着划四刀），注意不要划穿面团。
＊ 在撒有薄面的布上放入面团，盖上一块微潮的布，开始1小时30分钟的二次发酵。
＊ 将一只烤盘置于烤箱底层，将烤箱预热至230℃（刻度7～8）。在另一只烤盘内铺上烤盘纸，将面团倒扣在上面。面团放入烤箱前，将50毫升水（配方外）倒入提前预热的烤盘中。先烘焙10分钟，之后将烤箱温度调低至210℃（刻度7），再烘焙15分钟。
＊ 面包出炉后，在烤架上放凉。
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