白酒生产技术全书

白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国际上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。《白酒生产技术全书》研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。

本书是建国以来我国白酒工业一部大型生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有一定的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。

白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年来，世界上又开始重视固态发酵技术，例如研究酒精固态发酵，但尚未解决其工程化的问题：而我国已在这个领域积累了许多宝贵的经验，若在原有的基础上加以深入地研究，则可望作出新的成就。此外，白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国际上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。因此，研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。

沈怡方

中国食品工业协会白酒专业协会副会长，江苏省酿酒协会会长，教授级高工。1953年毕业于华东化工学院，历任内蒙轻工科研所室主任、江苏省食品发酵研究室主任，江苏省轻工食品工业公司总工程师等职。

50至60年代，致力于内蒙白酒工业的技术改造工作，取得了良好成绩。

70年代，他负责的“提高液体发酵白酒质量的研究”课题，获得了国家奖。

80年代，研究国家名酒洋河大曲提高得率问题，获得了明显的经济效益。

1990年，由他指导并组织江苏省曲酒厂推广应用酶法新工艺替代大曲酒生产工艺，全年节粮6070吨，增收 1000万元。

他在总结、发掘、提高、创新我国优质白酒传统生产工艺方面取得了丰硕成果。
1973～1979年，先后在内蒙呼和浩特市、包头等地酒厂负责进行各种香型优质白酒的试制工作，从而结束了西部地区不生产优质白酒的历史。在引进吸收国家名酒生产工艺的基础上，创立了一些新工艺，对全国白酒工业发展起到了推动作用。1985年后，指导开发了四种优质白酒，这些产品先后都获得了国家优质酒的称号。他撰写的研究报告及学术论文30余篇，著有《液体发酵法白酒的生产》一书。曾受聘在复旦大学、无锡轻工业学院讲授白酒酿造专业课。

总论
　章　白酒工业发展史及其地位
　第二章　蒸馏酒（含白酒）的种类
　第三章　白酒的生产方法　

篇　白酒生产微生物及糖化发酵剂
　章　白酒微生物折概念、分类、特性及其应用
　第二章　大曲
　第三章　小曲
　第四章　麸曲
　第五章　酒母及产酯酵母
　第六章　糖化酶和活性干酵母
　第七章　细菌培养及应用
　第八章　白酒菌种的选育、复壮、保藏
　第九章　与白酒生产有关的酶类
　第十章　白酒微生物的检测、鉴定及纯种培养

第二篇　白酒生产工艺
　章　白酒生产机理　
　第二章　白酒的原料辅料
　第三章　白酒生产用水　
　第四章　大曲酒生产工艺
　第五章　小曲白酒生产工艺
　第六章　麸曲白酒生产工艺
　第七章　传统白酒的蒸馏
　第八章　食用酒精的塔式蒸馏
　第九章　新型白酒生产工艺
　第十章　白酒的贮存、勾兑与调味、包装、运输和保管
　第十一章　低废白酒生产工艺
　第十二章　酒精的利用　

第三篇　白酒的工业分析及感官质量鉴评
　章　原料分析
　第二章　糖化发酵剂分析
　第三章　发酵中间品分析
　第四章　白酒分析
　第五章　气相色谱法基本原理
　第六章　气相色谱仪
　第七章　色谱柱
　第八章　色谱定性定量分析　
　第九章　白酒的气相色谱分析　
　第十章　其他仪器分析
　第十一章　白酒的香味成分
　第十二章　白酒的品评
　附表

第四篇　白酒厂房、设备及生产定额和计算
　章　厂房建设
　第二章　白酒生产设备
　第三章　白酒生产定额及计算

第五篇　白酒企业生产技术管理
　章　白酒的生产管理
　第二章　白酒生产工艺管理
　第三章　白酒生产的质量管理
　第四章　白酒生产的设备管理

附录