描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518420797
章 酒花概述
节酒花历史溯源
第二节世界主要酒花产区及品种
第三节世界酒花种植面积及产量概况
第四节酒花与啤酒酿造
第五节酒花对啤酒酿造的贡献
第六节酒花与健康
第二章 酒花的植物学特征及成分
节酒花的植物学特性
第二节酒花化学
第三章 酒花种植技术
节酒花对生长环境的要求
第二节世界主要酒花产区概况
第三节酒花新品种的培育
第四节美国酒花独步世界的奥秘
第五节酒花的繁殖技术
第四章 酒花加工及贮存
节酒花的采收
第二节酒花加工技术
第三节酒花的贮存
第五章 酒花制品及应用技术
节酒花制品在啤酒酿造中的作用
第二节各种酒花制品的特征及使用
第三节酒花制品的应用技术
第四节改善啤酒质量的酒花制品
第六章 世界主要酒花品种及特征
节酒花种类的划分
第二节德国酒花品种
第三节美国酒花
第四节新西兰酒花
第五节其他国家酒花
第七章 酒花的苦味
节α–酸、β–酸和异α–酸
第二节酒花和酒花颗粒中的α–酸和β–酸的测定
第三节酒花制品在酿造中的利用率
第四节啤酒苦味值计算
第八章 酒花香气和风味演变
节酒花的香气来源及组成
第二节常用的酒花香气分析方法
第三节酒花香气形成途径
第四节酒花在煮沸过程中香气的变化
第五节啤酒中“日光臭”形成的机理
第六节影响酒花香气风味的因素
第七节酒花香气的阈值
第八节不同产区的卡斯卡特（Cascade）酒花香气对比
第九节酒花添加工艺对啤酒风味的影响
第九章 酒花干投技术
节酒花干投的历史
第二节酒花干投的基础知识
第三节酒花干投技术
第四节影响酒花干投的因素
第五节干投酒花的选择
第六节酒花干投的香气变化
第七节酒花干投量对啤酒风味的影响
第八节主发酵温度对干投酒花啤酒的影响
第九节酒花干投成品啤酒在贮存过程中的香气变化
第十章 经典IPA啤酒酿造技术
节IPA啤酒的历史演变
第二节IPA的风格
第三节经典IPA啤酒配方及工艺
第十一章 酒花的抑菌及对啤酒泡沫的影响
节酒花的抑菌原理
第二节酒花抑菌的效果
第三节酒花对啤酒泡沫的影响
附录 酒花的常规分析方法和酒花品种汇总
附录一啤酒花制品（GB/T 20369—2006）
附录二高效液相色谱法测定α–酸和β–酸（GB/T 20369—2006节选）
附录三啤酒花农业行业标准（NY/T 702—2003）
附录四酒花及酒花制品中α–酸和β–酸的测定方法
附录五水蒸气蒸馏法测定酒花及酒花颗粒中的总酒花精油（国际方法）
附录六世界酒花品种特征
参考文献
酒花是啤酒酿造的四种主要原料之一，素有“啤酒的灵魂”之称与啤酒酿造中所需的大量麦芽相比，酒花使用量相对较小，却能神奇地改变啤酒的口感和风味特征。因此，酒花对啤酒酿造有着极为重要的影响。特别是近50年来，科学家对酒花在苦味、香气、抑菌性、啤酒泡沫稳定性、对啤酒风味稳定性和健康方面做了大量的研究。酒花研究涵盖了从酒花种植到收获，从酿造到酒花化学的各个领域。这极大地推动了酒花和酿造工业的发展进程。
为了让酿酒工程专业的学生对酒花的特性有更详细的了解。2006年齐鲁工业大学从新疆和甘肃引种了青岛大花和卡斯卡特等5个酒花品种，用于酿酒实验和应用研究，经过10多年的耕耘，对酒花种植和风味研究有了更深的感悟。真正让我进入酒花世界的是美国酒花专家丁泸平（Patrick Ting）博士，丁博士在米勒康盛啤酒有限公司任职34年中，获得美国17项有关酒花制品的专利，获得多项酒花研究领域的大奖，开发了多款啤酒品种，?米乐康盛公司有“丁氏王朝”之昵称。丁博士被我校聘为客座教授，多次为在校学生授课并指导酒花研究工作，让我们受益匪浅。经世界著名麦芽专家尹象胜博士的引荐，编者作为访问学者，2015年到美国俄勒冈州立大学食品科学和技术系跟随Thomas Shellhammer教授学习酒花风味的研究，他是该校啤酒酿造科学教育和研究的学科带头人，在酒花风味研究方面颇有建树。在美国访学期间，到华盛顿州著名的酒花产区——雅基玛山谷（Yakima Valley）和多家精酿啤酒厂调研学习，进一步加深了对酒花及其应用技术的认知。
《酒花与啤酒酿造》全面?绍了酒花的发展历程，涵盖了从酒花种植、酒花化学、酒花品种、苦味和香气到酿造技术等内容。本书系统、重点收录了近10年全球酒花种植、酒花加工技术、酒花研究的成果和应用技术。可作为啤酒酿造工程人员、精酿啤酒爱好者、酿酒工程及相关专业本科生的参考书。本书共分为11章，1-酒花概述，2-酒花植物学特征及成分，3-酒花种植技术，4-酒花加工及贮存，5-酒花制品及应用技术，6-世界主要酒花品种及特征，7-酒花苦味，8-酒花香气和风味，9-酒花干投技术，10-经典IPA啤酒酿造技术，11-酒花的抑菌及对啤酒泡沫的影响，12-附录（酒花的常规分析方法和酒花品种汇总）。考虑到酒花名称在翻译上的差异，本书特别将原文和中文对照列出。
在本书的编写过程中得到了丁泸平博士的悉心指导、甘肃亚盛绿鑫啤酒原料集团有限责任公司酒花培育专家丁志成的大力支持；北京理博兆禾酒花有限公司提供了新西兰酒花品种信息；研究生关雪芹、郭彦伟、张洁在书稿整理中付出了辛勤的工作；感谢美国雅基玛联合酒花有限公司庄仲荫和秦峰提供的酒花品种资料；感谢德国巴特哈斯集团和斯丹纳酒花集团提供的酒花资讯和支持。感谢所有在本书编写中给予帮助的各位同仁和家人。
由于编者水平有限，错误之处在所难免，恳请各位专家和读者指正，以便在今后的再版工作中加以更正。
齐鲁工业大学（山东省科学院）
聂聪
于山东济南长清校区
2018年4月16日
啤酒花（简称酒花）被誉为“啤酒的灵魂”，是啤酒酿造的重要原料之一（水、麦芽、酒花和酵母），其学名为蛇麻花（Humulus Lupulus），又称忽布（Hop）、蛇麻花、野酒花、酵母花、香蛇麻、唐草花等。酒花的植物学分类：植物界（Plantae）、荨麻目（Rosales罗萨莱斯）、大麻科（Cannabaceae）、葎草属（H.Lupulus），为桑科草属多年生宿根蔓性攀援草本植物。酒花根深入土壤1～3m，可生存20～30年之久，其地上茎每年更替一次，茎长可达6～10 m，摘花后逐渐枯萎。酒花雌雄异株，雄花花苞较小（图1-1左），为白色，无酿造价值。酿造工业所用的均为雌花，雌花花苞为绿色或黄绿色，呈松果状，长约3～6cm，有30～50个花片被覆花轴上（图1-1右）。在花片基部的正反面，披有很多金黄色的颗粒，叫蛇麻腺，俗称“花粉”（实际上并不是真正的花粉，而是花腺体）。蛇麻腺由众多细胞组成，呈杯状，当酒花发育成熟时，蛇麻腺所分泌的粘稠性胶状物逐渐积累在蛇麻腺杯状体内侧，直至形成高高隆起的外形，该分泌物正是啤酒酿造所需要的重要成分（主要是酒花树脂及酒花油）。
酒花成熟后，将采收的新鲜酒花经干燥压榨，以整酒花片、或加工成颗粒酒花和酒花浸膏等酒花制品使用，酒花制品通常在低温仓库中保存，其有效成分为酒花树脂和酒花油。根据啤酒类型的不同，每千升啤酒的酒花用量约为0.5～3kg。近年来，随着精酿啤酒的迅猛发展，酒花用量快速增长，酿酒师对风味独特的香型酒花的需求量不断攀升，我国酿造啤酒使用的香型酒花主要依靠进口来满足市场的需求。我国具有丰富的酒花资源，然而除全酒花、颗粒酒花和部分酒花制品外，其它深度加工的酒花制品国内目前仍未形成规模化生产。充分利用我国丰富的酒花资源开发生产优质的各类酒花制品，替代昂贵的进口产品，使酒花这一农产品资源得以大幅增值，不仅能填补我国在酒花深加工方面的空白、促进我国酒花业的发展、推进我国中西部的经济建设和社会进步，同时还能有效地促进我国啤酒工业的发展，这将会产生较大的经济效益和社会效益。
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