白酒生产技术(第二版)

推荐您同时关注：

　　本书主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。本书是一本比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著，在版的基础上进行了删减、修改、补充和更新，充分反映了我国白酒行业技术的发展状况与当前的实际生产技术。

　　本书适合于从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读，也可供从事白酒科研及相关大专院校的师生参考。

章绪论
　节酿酒工业概述
　　一、酒的起源
　　二、酒曲的起源
　　三、酒的分类
　第二节白酒发展史
　　一、白酒的起源
　　二、白酒技术发展史
　　三、白酒工业展望
　第三节白酒的分类
　　一、按生产方式分类
　　二、按糖化发酵剂分类
　　三、按白酒香型分类
　　四、其他分类法
　第四节世界蒸馏酒概述
　　一、白兰地
　　二、威士忌
　　三、兰姆酒
　　四、俄得克
　　五、金酒
　　六、其他蒸馏酒
第二章白酒酿造微生物基础知识
　节霉菌
　　一、根霉
　　二、曲霉
　　三、毛霉
　　四、木霉
　　五、红曲霉
　　六、青霉
　第二节酵母菌
　　一、酵母菌的形态
　　二、酵母菌的细胞结构
　　三、酵母菌的繁殖
　　四、白酒生产常见酵母菌
　第三节细菌
　　一、细菌的形态
　　二、细菌的细胞结构
　　三、细菌的繁殖
　　四、白酒生产的常见细菌
　第四节微生物培养的基本知识
　　一、培养基的分类
　　二、酿酒生产中主要培养基的制备
　　三、培养基的灭菌
　　四、接种与培养
　　五、菌种的分离、复壮与保存
第三章原料
　节制曲原料
　　一、制曲原料的基本要求
　　二、制曲原料
　第二节制酒原料
　　一、原料成分与酿酒的关系
　　二、谷物原料
　　三、薯类原料
　　四、其他原料
　　五、辅料
　第三节白酒生产用水
　　一、概述
　　二、白酒酿造用水
　　三、白酒降度用水
　第四节原辅料的准备
　　一、原辅料的选购与贮存
　　二、原辅料的输送
　　三、原辅料的除杂与粉碎
　第五节原料浸润与蒸煮
　　一、原料浸润
　　二、原料蒸煮
第四章糖化发酵剂
　节大曲制作技术
　　一、大曲概述
　　二、大曲制作的一般工艺
　　三、典型大曲生产工艺
　　四、大曲生产新技术
　　五、大曲的质量
　第二节小曲制作技术
　　一、小曲概述
　　二、典型小曲的生产工艺
　第三节纯种制曲技术
　　一、麸曲培养概述
　　二、根霉曲的生产工艺
　　三、红曲酯化酶的生产工艺
　第四节纯种酵母培养技术
　　一、概述
　　二、液态纯种扩大培养
　　三、固态发酵培养
　　四、干燥
　第五节纯种细菌培养技术
　　一、己酸菌
　　二、丁酸菌
　　三、丙酸菌
　　四、甲烷菌
　第六节酶制剂与活性干酵母
　　一、酶制剂
　　二、酿酒活性干酵母
第五章白酒生产机理
　节与白酒生产有关的酶类
　　一、淀粉酶类
　　二、蛋白酶类
　　三、纤维素酶类
　　四、脂肪酶
　　五、酵母菌胞内酶
　　六、其他酶类
　　七、综合认识
　第二节糖化与发酵
　　一、淀粉的糖化
　　二、糖化过程中其他物质的变化
　　三、酒精发酵
　第三节风味物质的形成
　　一、酸类物质
　　二、高级醇
　　三、多元醇
　　四、酯类物质
　　五、醛酮化合物
　　六、芳香族化合物
　　七、硫化物
　第四节蒸馏
　　一、固态酒醅蒸馏法
　　二、液态发酵醪的蒸馏
　　三、固、液结合的串香蒸馏法
　　四、固态法与液态法蒸馏的差异
　　五、蒸馏过程中物质的变化
　第五节白酒的贮存
　　一、白酒贮存的老熟机理
　　二、贮存时间与人工老熟
　第六节白酒的勾兑与调味
　　一、勾兑调味的作用及其基本原理
　　二、勾兑调味用酒
　　三、勾兑调味方法
　　四、勾兑人员的基本要求
　　五、微机勾兑
第六章大曲酒生产技术
　节浓香型大曲酒
　　一、浓香型大曲酒概述
　　二、泸型大曲酒生产工艺
　　三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介
　　四、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施
　第二节清香型大曲酒
　　一、工艺特点及流程
　　二、工艺操作
　　三、汾酒酿造工艺操作原则
　　四、有关技术问题探讨
　第三节酱香型大曲酒
　　一、工艺特点及流程
　　二、工艺操作
　　三、入窖发酵条件
　　四、有关技术问题探讨
　第四节其他香型大曲酒
　　一、凤香型大曲酒
　　二、特香型大曲酒
　　三、兼香型大曲酒
　　四、老白干型大曲酒
　　五、芝麻香型大曲酒
　第五节酶制剂和活性干酵母的应用
　　一、糖化酶与ADY在粮糟中的应用
　　二、糖化酶与ADY在回糟或二中的应用
　　三、糖化酶与ADY在丢糟中的应用
　　四、ADY在其他酿酒环节中的应用
　　五、酸性蛋白酶、酯化酶和纤维素酶的应用
　　六、发展方向与展望
第七章小曲酒生产技术
　节概述
　第二节半固态发酵工艺
　　一、先培菌糖化后发酵工艺
　　二、边糖化边发酵工艺
　第三节固态发酵工艺
　　一、原料的糊化
　　二、培菌糖化
　　三、入池发酵
　　四、蒸馏
　　五、酒的风格与质量改进
　第四节大小曲混用工艺
　　一、小曲糖化大曲发酵法
　　二、大小曲串香工艺
　第五节酶制剂和活性干酵母的应用
　　一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用
　　二、在边糖化边发酵工艺中的应用
　　三、在固态法小曲酒中的应用
第八章麸曲白酒生产技术
　节概述
　第二节麸曲白酒生产工艺
　　一、麸曲白酒生产工艺原则
　　二、麸曲白酒生产工艺
　第三节提高麸曲白酒质量的技术措施
　　一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒
　　二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒
　　三、其他技术措施
　第四节麸曲白酒生产新技术
　　一、糖化酶和酒精ADY应用技术
　　二、生香ADY应用技术
　　三、生料发酵技术
第九章液态发酵法白酒生产技术
　节概述
　第二节液态发酵工艺
　　一、液态熟料发酵法
　　二、液态生料发酵法
　　三、提高液态发酵法白酒质量的技术措施
　第三节液、固结合法生产工艺
　　一、固态香醅的制备
　　二、串香法
　　三、浸蒸法
第十章低度白酒生产工艺
　节概述
　　一、低度白酒的发展
　　二、低度白酒生产的工艺路线
　　三、降度白酒浑浊的成因
　第二节低度白酒的除浊
　　一、冷冻过滤法
　　二、吸附法
　　三、离子交换法
　　四、硅藻土过滤法
　　五、分子筛与膜过滤
　　六、其他除浊法
　第三节低度白酒的勾兑与调味
　　一、低度白酒的勾兑
　　二、低度白酒的调味
　　三、提高低度白酒质量的技术关键
第十一章新工艺白酒生产技术
　节概述
　第二节新工艺白酒生产方法
　　一、酒体设计
　　二、基础物料选择与处理
　　三、其他配料
　第三节酒精与各香型酒的调配经验
　第四节配制实例
　　一、清香型
　　二、浓香型
　　三、兼香型
　第五节营养型复制白酒
　第六节新工艺白酒可能出现的问题
　　一、白色片状或白色粉末状沉淀
　　二、棕黄色沉淀
　　三、白色絮状沉淀或失光
　　四、油状物
　第七节新工艺白酒的其他特性
第十二章副产物的综合利用
　节黄浆水与底锅水的综合利用
　　一、黄浆水的综合利用
　　二、底锅水的利用
　第二节固态酒糟的综合利用
　　一、稻壳的回收与利用
　　二、香醅培养
　　三、菌体蛋白的生产
　　四、酒糟干粉加工
　第三节液态酒糟的综合利用
　　一、固液分离技术
　　二、废液利用技术
　第四节环境保护
　　一、污染物的来源与排放标准
　　二、污水处理
　　三、废气处理
　　四、废弃物处理
第十三章白酒风味与品评
　节白酒风味的特点
　　一、白酒风味的特点及形成原因
　　二、白酒中的香味组分及其感官特征
　第二节白酒中香味成分与风格的关系
　　一、白酒的色、香、味、格
　　二、不同香型酒的风味特征
　　三、不同类型酒微量成分比较
　第三节白酒的异味及有害成分
　　一、常见的异杂味及防治措施
　　二、白酒有害成分及预防措施
　　三、白酒质量标准
　第四节白酒的品评
　　一、品评的作用
　　二、感官分析的基础知识
　　三、白酒的品评方法
　　四、白酒评酒记录表及计分标准
　　五、对品酒环境与评酒员的要求
　　六、白酒品评新方法
附录白酒产品标准
参考文献

白酒生产技术》（版）自2005年由化学工业出版社出版发行以来，受到广大读者、专家和同行们的关怀、鼓励和指教，在本书修订再版之际，特向诸位致以衷心的感谢。

自2005年以来，我国白酒生产连续五年实现快速增长，2009年全国白酒产量达706?93万吨，工业总产值超过2000亿元，分别是2004年的2?2倍和3?0倍。随着我国白酒生产的发展，新技术、新工艺不断涌现，版中的有些内容亟待更新。特别是版中缺少“白酒微生物基础知识”，白酒分类部分香型缺少一半以上，2008年颁布了白酒新的国家标准和行业标准，以及当前国家节能减排的政策，有必要对版的内容进行修改和补充。

与本书版比较，增加和修改的主要内容有：原章（绪论）增加“酿酒工业概述”一节，原第四章（白酒生产机理）的“原料浸润与蒸煮”一节调至第三章（原料），原第四章（新第五章）增加“与白酒生产有关的酶类”一节，原第八章（液态发酵法与新型白酒生产技术）拆分充实为第九章“液态法白酒生产技术”和第十一章“新型白酒生产技术”，原第十一章（新第十二章）增加“环境保护”一节，在绪论后增加一章“白酒酿造微生物基础知识”，在正文后增加附录“白酒产品标准”，此外其他各章都有一定内容的更新与删减。

本书、四、六章及第七章第五节、第八章第四节由肖冬光编写，第二、五、九章由陈叶福编写，第三、十、十二章及第七、八章其余节由杜丽平编写，第十一、十三章由赵树欣编写。

限于作者水平，本书不当之处，诚恳希望读者批评指教。