描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518419364
模块1 烹饪原料知识概述
项目一 烹饪原料概述
项目二 烹饪原料的分类
项目三 烹饪原料的化学成分
项目四 烹饪原料的品质鉴定
项目五 烹饪原料的贮存
模块2 植物性烹饪原料
项目一 粮食类原料
任务 1 粮食的营养成分及其应用
任务 2 粮食的种类与应用
任务 3 粮食制品
项目二 果品类原料
任务 1 果品的结构和营养成分
任务 2 果品的种类与应用
项目三 蔬菜类原料
任务 1 蔬菜类原料知识概述
任务 2 蔬菜类原料的种类及其特点
任务 3 加工性蔬菜原料的种类及其特点
模块3 动物性烹饪原料
项目一 陆生动物类原料
任务 1 陆生动物类原料概述
任务 2 陆生动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3 陆生动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
项目二 禽鸟动物类原料
任务 1 禽鸟动物类原料概述
任务 2 禽鸟动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3 禽鸟动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
项目三 水产动物类原料
任务 1 水产动物类原料概述
任务 2 水产动物类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3 水产动物制品类原料的种类、特点、应用及选用标准
模块4 调、辅类原料
项目一 调味品原料
任务 1 调味品原料概述
任务 2 咸味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3 甜味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 4 酸味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 5 辣味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 6 鲜味原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 7 香辛原料的种类、特点、应用及选用标准
项目二 辅助原料
任务 1 辅助原料——水
任务 2 油脂类原料的种类、特点、应用及选用标准
任务 3 食品添加剂的种类、特点、应用及选用标准
参考文献
随着我国社会经济的发展，国家对中等职业教育越来越重视，2005年，国务院在北京召开了全国职业教育工作会议，提出了“大力发展中国特色的职业教育，以服务社会现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越。”2010年，国务院审议通过了《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》，党的十九大也把职业教育提高到一个新的高度。这对中等职业教育来说，是新的机遇和挑战，国家对职业教育的发展高度关注，为职业教育提供了更宽广的政策支持和保障，这对中等职业教育的发展具有极其重要的意义。
随着社会的发展，社会餐饮业发展迅速，数以千万计的餐饮企业需要越来越多的技术人才，同时，随着国际交流的拓展，国外对中餐烹饪人员的需求也越来越多，烹饪专业的人才已出现供不应求的局面。因此，烹饪专业人才培养的市场越来越大，而中职烹饪专业的人才培养在从事餐饮行业的人员中，占到整个人员的一半以上，不少中等职业院校相继增开了中式烹饪专业。因此，结合餐饮行业的特点及烹饪人才的需求需要，根据国家对中职教育的发展意见，坚持贯彻提高教学质量，改进教学方法，不断推进教学改革，尽快为社会培养更多更好的烹饪人才的要求，针对新原料、新工艺、新设备，在教学的改革中，不断进行教学和教材改革，培养具有新理念的一代新人。
《烹饪原料》这门课程的教材版本较多，不同层次的教材在内容上侧重点也不一样，中职教育的烹饪专业学生是以基础知识为重点，结合学生特点，坚持以实用为主，够用为度的原则，且在教材内容上，简洁明了，让学生一看便知，一学就会。为此，我们在组织编写《烹饪原料教程》时采用了大量图表，让学生一目了然，取消了一些传统教材中难度和深度比较大的内容，层次分明，学生学习起来省心?力，有利于教学。全书内容丰富、结构恰当、通俗易懂、便于掌握。
本书由江苏省溧阳市天目湖中等职业学校黄勇（编写模块1、模块2项目一、二）、湖南省商业技师学院盛金朋（编写模块3项目一、二）担任主编，江苏省徐州技师学院孙晴（编写模块3项目三）、包头服务管理职业学校薛云峰（编写模块2项目三）、湖南省商业技师学院王飞（编写模块4项目一）担任副主编，此外，江苏省徐州技师学院杨宗亮、时蓓，无锡旅游商贸高等职业技术学校吴晶，苏州吴中区旅游学校桑宇平，郑州市商业技师学院朱长征、尹贺伟和山东城市服务技师学院李荣也参与了本书的编写工作。全书由江苏省徐州技师学院钱峰教授主审。
本书在编写过程中，得到了江苏省溧阳市天目湖中等专业学校、湖南省商业技师学院、江苏省徐州技师学院、郑州市商业技师学院、无锡旅游商贸高等职业技术学校、苏州吴中区旅游学校和山东城市服务技师学院相关领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。
由于编者水平有限，缺点遗漏在所难免，书中缺点、不妥之处，恳请专家、同行及广大读者批评指正。
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