食物语言学（新视野人文丛书）

为什么我们会在早餐时烤面包（toast），然后在晚餐时说祝酒词（toast）？为什么感恩节常吃的火鸡（turkey），会是土耳其（Turkey）这个国家的名字？我们熟知的番茄酱（ketchup）和闽南话的鱼露语出同源？你能通过菜单上的遣词造句来判断这一餐的价钱吗？

麦克阿瑟天才奖得主任韶堂教授揭示了潜藏在“浓郁的”、“酥脆的”这些形容词背后的细微潜台词，解析了我们在点评餐厅时不知不觉用上的修辞手段以及薯片广告文案中微妙的语言学技巧。苏美尔歌谣中的远古菜谱，连接东西方的殖民航船，番茄酱、马卡龙、色拉等我们身边的食物名称和制作方法的进化历程，一同构成一幅以全球视角绘制，贯穿数千年历史的语言学美食导览地图，而它就在你的一日三餐和餐后甜点下方缓缓铺开。

本书的章节顺序宛如一次完整的正餐，始于菜单，各道菜的口感、味道、温度，乃至菜品的衔接，上菜的节奏，诸位可细细品味…… 

《食物语言学》是一部妙趣横生，从冰激凌开始，到薯片、番茄酱，横跨欧亚，探讨食物、语言、文化传播间关系的作品。一些日常生活的食材，从名称就可以看出其奇异身世，如西方普遍使用的番茄酱（ketchup），这个怪异的英文单词，其实来源于闽南语的“鱼露”“chup”是闽南语中“酱”的音，而“ket”是“腌鱼”的意思。材料虽完全不同，语言却留下了历史的痕迹。为什么原产于墨西哥，感恩节常吃的火鸡（turkey），会是土耳其（Turkey）这个国家的名字？又是谁想到把鲜奶或果汁放进加了冰和盐的木头搅拌，发明雪酪，而雪酪又是如何演变为糖浆？后来的可口可乐、百事可乐又为何与此不无关系？

任韶堂，斯坦福大学语言学和计算机科学双料教授，1998年获得美国国家科学基金会CAREER奖，2002年获得美国跨领域高奖项——麦克阿瑟天才奖。所著《语音与语言处理：自然语言处理、计算语言学和语音识别导论》是国外多所高校相关专业的主要教材。

引言 001
第一章　如何看菜单 007
第二章　先上前菜 024
第三章　从醋香炖肉到炸鱼薯条 040
第四章　番茄酱、鸡尾酒和海盗 055
第五章　以烤面包祝酒 071
第六章　你叫谁火鸡？ 086
第七章　性、毒品和寿司卷 101
第八章　薯片和自我 117
第九章　色拉、调味汁以及骑士面粉 127
第十章　马卡伦、马卡龙、马卡龙尼 141
第十一章　冰冻果子露、烟花和冰镇薄荷酒 156
第十二章　这名字是不是让我听上去很胖？ 170
第十三章　中国人为什么没有甜点 182
尾声 196

严谨和可读性共存的典范！
——《纽约时报》

色拉（salad）、盐（salt）与意大利香肠（salami）的共同点何在？为什么中等价位的餐厅比高档餐厅更常使用“真正”这个字眼？本书令人大开眼界，内容见解精辟，趣味横生，每一页都有惊喜。作者任韶堂告诉读者，我们在提及食物时的选字隐藏了哪些秘密，以丰富学识与幽默笔调，说明食物语言其实反映出我们的欲望与渴求，无论那是出自高档法国餐厅的菜单，或一包薯片。
——比•威尔森，畅销书《叉子面面观：饮食的历史》《美味诈欺：黑心食品三百年》作者

一流之作，从*页到*后一页都精彩无比。
——泰勒•科文，乔治梅森大学经济学教授

任何喜欢语言、食物或对话的人，都会爱上这本书。作者学识丰富，风趣幽默，引导读者穿过时光隧道，回到历史上的中国、欧洲与古代波斯，探索日常食物起源。这本书提醒读者，我们都是人类大家族的成员，透过所吃的食物产生深刻连结。读完之后对于番茄酱、薯条或吐司必然另眼相待。
——黛博拉•谭南，《纽约时报》畅销书作家

任韶堂巧妙结合学术论著的严谨与通俗读物的乐趣，让读者大开眼界。谈论冰激凌、吐司与薯片包装的篇章实在太好看了，下回逛超市时，你肯定会成为作者的信徒，以他的方式来浏览。
——苏茜•布莱特，畅销书作家

非常精彩。任韶堂是优秀的语言学家，他以精湛的写作技法连接了许多看似无关的菜色，揭露薯片广告如何运作及行家如何阅读菜单，令人手不释卷。
—— 瑞秋•劳丹，《烹饪与帝国：世界料理史》作者

快餐一直以来都是美国标志性的出口商品，也是最有穿透力的：每天在欧洲或者亚洲都会新开几家连锁店，把美国特有的食物推向全球。然而，讽刺的是——就像英国的炸鱼薯条，日本的天妇罗，或者西班牙的油炸调味鱼——美国的汉堡、法式炸薯条和番茄酱甚至都不是我们自己创造的。这点表现在我们对食物的命名中：因为德国对美国菜系的巨大贡献，所以许多单词源于德语，比如汉堡（hamburger）、法兰克福香肠（frankfurter）、熟食（delicatessen），还有咸脆饼干（pretzel），而法式炸薯条（French
fires）很明显表现出了它的法国和比利时基因。
当然，还有番茄酱，它来自中国。
中国菜一直都是旧金山的顶梁柱。在这里定居下来的广东人来自广东的航海业发达的南海岸，在19世纪，捕捞鱼虾的华人村庄星罗棋布地散落在旧金山海湾。但是番茄酱从中国传到美国并未途经旧金山。番茄酱（Ketchup），原是中国另一个南方沿海地区的方言，意为“鱼露”。这一沿海地区就是重峦叠嶂的福建省，也是tea（茶）这个词的出处（从闽南话的te音而来）。美国的福建移民近来数量大增，所以你现在可以在东岸各处的唐人街找到代表福建的菜肴，配上福建省的特产红米酒。这种红米酒和番茄酱的历史交织在一起——但是红米酒在这几个世纪都没有什么变化，而番茄酱却已经经历了很多转变。
这个故事发生在几千年前，当时人们住在南亚沿海地区和河流沿岸，也就是如今的中国南方，他们用盐保存当地的鱼虾，并将它们发酵成为味道醇厚的酱汁。这些人并没有书面记载，但是我们知道他们说3种古老的语言，语言学家们将这些语言称为孟高棉语族（现代越南和柬埔寨语的祖先）、台—加岱语系（现代泰语和老挝语的祖先），以及苗瑶语系（现代苗语的祖先）。这3种语言在许多中国南方的河流山川的名字中，当然还有中国南方方言的词汇和语法中，都留下了蛛丝马迹。
特别是在更南边的内陆——孟族人、高棉族人和台语民族主要食用淡水鱼，这些在雨季可以在稻田中轻松捞到。为了度过旱季，他们创造了非常复杂的保存方法，把当地的鱼和熟米饭与盐一层层铺在罐子里，上面盖上竹叶，留待发酵。鱼肉中的酶将米饭中的淀粉转换成乳酸，最后变成了咸鱼，直接刮掉上面那层滑腻的米糟就可以吃了。中国历史学家记录下了这种5世纪的食谱，如今这种方法还被中国广西壮族自治区的侗族，一个说台语的少数民族，用来做一种叫basom（酸鱼）的菜。珍妮特的父亲就是在广西长大的。人类学家克里斯·汉密尔顿曾和侗族人一起生活，曾描述了一块腌了30年的酸鱼入嘴即化的感觉，咸而芳醇，就像带着“特别的酸味”的一块“帕尔马火腿”。
黄河北边的中国人曾经称这些南方人为“夷”，或者“百越”。约在公元200年，中国汉朝的吴王开始沿着海岸，向南部和东部扩张刚刚统一的中国，侵略孟族人、高棉族人和台语民族的地盘，也就是如今的福建沿海地区和广东。中国士兵和殖民者鱼贯而入，孟族人和高棉族人向南退到现在的越南和柬埔寨，台语民族人则向西和向南退入泰国和老挝，还剩下一些像侗族这样的民族留在西边广西的山峦中。早期的中国文献表明中国人就是从那时起开始使用鱼露的；这是一篇来自5世纪的记录：

汉吴王追赶蛮夷，来到一片海岸，闻到了强烈而令人垂涎的香味，但却不知从何而来。他派了一位使者去调查。一位渔民说味道是来自一个地沟中，里面叠着一层层的鱼内脏。上面盖着的泥土都无法阻挡香味四溢。帝王尝了一口，十分满意。

如今留在福建和广东的孟族人、高棉族人和台语民族互相通婚，变得十分相似，成为了地道的中国人，但仍然继续做他们本土的鱼露和虾酱。很快这种发酵的海鲜在中华帝国广为流传，与此同时，其他的产品也在这些地方发展了起来，包括发酵黄豆酱（也就是日本味噌的祖先），这也为酱油的发明奠定了基础，还有一种用酿酒剩下的发酵过的糊状物做成的酱汁也因此得以问世，这种酱汁后来传播到了邻国，成为受欢迎的防腐剂和调味料。
比如日本，在公元700年便开始使用这种把鱼和米放在一起发酵的方法，并称这种源于东南亚的新食品为寿司（sushi）。这种早期的发酵鱼，在日语中严格上应该是narezushi（意为：腌制成熟的寿司），也就是19世纪，又变成了不再等鱼发酵，直接生吃的寿司。
与此同时，在它的发源地——福建和广东的沿海地区，鱼虾酱仍然是地方特产，还有另外那种发酵酱汁：红糟，釀红米酒剩下的糊状残渣。［这种技术可能传播得更远：日本人就用米酒糟（sake

kasu）作为卤汁和调味料制作酒糟腌菜（kasuzuke），比如酒糟腌鲳鱼。］还有用福建红糟做出的菜肴，红糟鸡，先用芝麻油把鸡、生姜和大蒜煎至金黄，然后放入酒糟文火炖煮。这道菜在中国家喻户晓。你可能也会喜欢这种菜，所以我也把食谱放在这儿：

福建红糟鸡
2汤勺芝麻油
1大块姜头，切片
3瓣大蒜去皮拍碎
3只鸡腿，每只带骨切成3段
3汤勺福建红糟
二分之一杯福建红米酒（或者绍兴酒）
2汤勺酱油（根据口味调整）
1茶勺红糖（或中国冰糖片）
根据口味加盐
4个干香菇，用二分之一杯沸水泡发，拿出来切片，留水待用

加热芝麻油，爆香生姜和大蒜。下鸡肉，煎至金黄，翻面，同样煎至金黄。鸡肉拨到一边，加入红糟，稍微翻炒出香味，然后加入酒、酱油、香菇和香菇水，搅拌直到鸡肉均匀裹上汤汁。用文火炖煮10分多钟，或者直到鸡肉煮熟，汤汁变稠，整个过程中偶尔搅拌。

1200年，人人爱吃虾酱和红糟的福建成了繁忙的中国航海中心。海港城市泉州是当时世界上最大最富有的城市之一，阿拉伯和波斯贸易商所处可见，城里还有7所清真寺供其祷告。泉州也是海上丝绸之路的起点。马可·波罗从中国去波斯时途经泉州，对这里船只的庞大数量啧啧称奇。到了15世纪，福建造船工人制造了中国海上将军郑和的巨大珍宝舰队，这支舰队曾前往波斯，甚至远至非洲马达加斯加，除此以外，福建制造的船只也载着中国海员和移民往来于东南亚的各个港口。
在东南亚，发酵鱼肉产品比黄豆产品流传更广更持久，越南人、高棉人和泰国人发明了很多精致的发酵海鲜产品，包括鱼露，在越南语中它叫nuoc
mam，泰语中叫nam
pla，一种辛辣的液体，带有美丽的红焦糖的颜色。鱼露也出现在欧洲和中东，其来源也许是独立于亚洲鱼露的发明。古巴比伦有一种叫siqqu的鱼露，古希腊有一种叫garos的酱汁，可能是来源于当时他们在黑海附近的殖民地，那里的咸鱼产品，比如鱼子酱，仍然享有盛名。Garos成为了罗马的鱼露garum，在罗马人人都制作使用这种鱼露。伊比利亚半岛的罗马鱼露就是一味珍馐；你可以去参观巴塞罗那街道下的罗马鱼露工厂遗址。
当代最贵的鱼露之一来自富国岛，越南的一个岛，临近柬埔寨海岸，处于泰国湾东部。我和珍妮特在蜜月时还去参观了那儿的鱼露工厂，开着我们的小摩托，在下着雨的日子里横穿岛屿，来到了河边老旧生锈的钢棚，湿热的暖风里弥漫着刺鼻的发酵鱼的恶臭。非常浪漫。海湾里的凤尾鱼和盐放在10英尺高的巨大古老的木桶里，外面刷着亚洲红，除此以外（至少对于一对来自旧金山的夫妇来说），和纳帕酒庄里的酒桶没什么两样，上面钻着非常先进的旋塞阀，还有软管四处蛇行，当然这是为了在发酵的过程中加入酱汁。
也许这些16世纪的福建商人和海员也见过这样的工厂，不管怎么说他们都爱这种鱼露，叫它ke-tchup，意为“腌制鱼酱”，是闽南语——福建南部和台湾用的语言。（从语言学的角度来说，闽南话、粤语和普通话的区别就像意大利语和法语的区别一样大。我曾在台湾上过烹饪班，那里普通话是官方语言，但是很多人说闽南语；有时大厨不知不觉就讲起了闽南语，这时我的同学们就得帮我翻译成普通话我才能听懂。不过我最后还是学会了如何制作客家烧肉，以及锅子如何保持清洁）。
当然，闽南语用的并不是罗马拼音，也就解释了为什么有那么多不同的拼写：ke-tchup，catsup，catchup，还有katchup，都是说英语、荷兰语或者葡萄牙语的人试着去发出中国单词的读音造成的结果。Ke-tchup这个词已经从现代闽南语中消失了，虽然我仍然能够从19世纪的老旧传教词典中找到这个词。Tchup这个音节——普通话中的发音是zhī（汁）——在闽南语及粤语中仍然是“酱汁”的意思。Ke这个音节在闽南语中是“腌鱼”的意思。Ke也很像粤语中的番茄（faan-ke）的一部分，但这只是巧合，因为中国方言中有许多词都听上去像ke，番茄要到很久之后才被加入这种酱汁。