描述
开 本: 32开纸 张: 纯质纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787544774031
◆ 《舌尖上的中国1》 《风味人间》总导演陈晓卿作序发愿：“有生之年，一定要和焦桐吃一餐饭。”
◆ 品透小吃，品透台湾人文人情；华语饮食文学精品，北大陈平原、复旦陈思和两大名教授联手荐读。
◆台湾“饮食文学教父”焦桐二十年来美食文字精选集结，三十万字详解宝岛滋味。台湾美食完全导航，引领味蕾的探索之旅。
◆ 米食、面食、肉食、水产、酒饮、点心、调味……仿佛翻阅字典般应有尽有，百余种小吃大菜，深夜捧读，引饥肠怒吼。
◆ 美好的食物，都带着老实的本质。苦甜酸咸诸味交响，*像人生的滋味。
什么是台湾味道？焦桐用二十年时间踏查食肆，以敏感的味蕾品味，用诗意之笔抒写，只为回答这一个问题。
台湾好不好吃？汇集中华多元饮食文化基因，结合宝岛智慧、丰饶物产，经勤劳巧手化作美味无数，令饕客迷失在飘着卤汁香、油爆香、烟火气的小吃街头。米粉，吸饱了脂香和鲜味；贡丸，一口咬下去肉汁迸发；姜丝大肠，醋香呛口刺激脆爽；蚵仔炸，滚烫出锅外酥里嫩；糖水豆花，温柔的甜在餐后滋润你的胃肠……
值得驱车一百多公里去吃的早餐在哪里？
逛夜市，让你不顾形象，当街大啖的是什么？
边吃边眺望大河入海，令人感动到想唱歌的又是什么？
适合听着老情歌喝着烈酒，与家人朋友寒夜围炉的，是什么锅？
读《台湾小吃全书》做好笔记，不再与巷弄小店里隐藏的好味道擦肩而过；得“食神”真传，在家亦可炮制地道台湾味。
台湾“饮食文学教父”焦桐集大成之作，洋洋三十万言，整编《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》三部曲，另加新作四十余篇；选材上乘，分量扎实，口感层次丰富。饭之属、粉之属、羹之属、水族之属、饵之属……十四个类别下，以食物为篇名，写肉臊饭、焢肉饭、火鸡肉饭、红蟳米糕、筒仔米糕、猪血糕、竹筒饭、大肠包小肠、烧肉粽等台湾小吃名角。
焦桐口中的台湾味，多来自街头巷尾小店、摊车，质朴粗犷。豪气“暴食”同时，以细腻易感之心品味；他行遍台湾城镇与乡村，大啖小吃之余，凭借味觉记忆追溯情感与文化。一篇篇文字风味随食物气质微妙转变，从“和狂饿的好友抢食”的肉臊饭，到仿佛“爱人长吻”的荷包蛋，及至“单纯、专情、水火交融”的肉丸粥；食物、情感、人生、文化，从舌尖到心头。
序 美味小吃，大块文章 陈晓卿
饭之属
肉臊饭
焢肉饭
火鸡肉饭
红蟳米糕
筒仔米糕
猪血糕
竹筒饭
大肠包小肠
烧肉粽
粥之属
番薯粥
咸粥
清粥小菜
广东粥
面之属
担仔面
沏仔面
川味红烧牛肉面
福州面
鳝鱼意面
大肠蚵仔面线
面线
意面
大面羹
泡面
小笼包
葱抓饼
粉之属
米粉汤
炒米粉
米筛目
米干
冬粉汤
菜包
刈包
碗粿
油葱粿
肉圆
糕渣
阿给
粢粑
羹之属
鱿鱼螺肉蒜
凤梨苦瓜鸡
佛跳墙
菜尾汤
西卤肉
猪血汤
肉羹
四臣汤
鐤边趖
排骨汤
蚵仔汤
鱼丸汤
贡丸
咸汤圆
温州大馄饨
棺材板
水族之属
吴郭鱼
虱目鱼
鲨鱼烟
当归土虱
蚵仔煎
荫豉蚵仔
蚵嗲
珍珠蚵
乌鱼子
虾猴
五味章鱼
海鲜卷
红烧鳗
烧酒螺
韭菜柴鱼
生炒花枝
九孔
万里蟹
月亮虾饼
甜不辣
肉之属
白斩鸡
麻油鸡
三杯鸡
烧酒鸡
瓮仔鸡
姜母鸭
鸭赏
樱桃鸭
东山鸭头
自然猪
羊肉炉
蒙古烤肉
姜丝大肠
红糟烧肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
万峦猪脚
白汤猪脚
炸排骨
排骨酥
鸡卷
黑白切
客家小炒
果之属
芒果牛奶冰
烧仙草
木瓜牛奶
姜汁西红柿
豆花
臭豆腐
卵之属
茶叶蛋
菜脯蛋
阿婆铁蛋
酱之属
酱油膏
黑豆酱油
桔酱
冈山豆瓣酱
苦茶油
饮之属
东方美人
蜜香红茶
文山包种茶
木栅铁观音
冻顶乌龙
酸柑茶
擂茶
小米酒
台湾啤酒
金门高粱酒
埔里绍兴酒
农村佳酿
台湾咖啡
二奶咖啡
永和豆浆
珍珠奶茶
弹珠汽水
冰淇淋
枝仔冰
仙人掌冰
冬瓜茶
饵之属
润饼
太阳饼
凤梨酥
绿豆椪
凤眼糕
竹堑饼
牛舌饼
黑糖糕
柿饼
面煎饼
胡椒饼
爆米香
贡糖
膨糖
店之属
素美食
海产店
土鸡城
客饭
眷村菜
简餐
台式日本料理
酒家菜
台式香港茶餐厅
铁路便当
台北咖啡厅
其他
饮食卫生
食品安全
跋
序 美味小吃，大块文章
陈晓卿文
“有生之年一定要和焦桐吃一餐饭。”发这个愿的时候是2010年，当时我刚读罢焦桐先生的《暴食江湖》，余味在喉。
焦桐原名叶振富，一位误打误撞进入美食领域，却一直研究台湾饮食文化的诗人和作家。他笔下的食物活灵活现、有滋有味，更重要的是，在文字表述背后，可以读到他对食物的癫狂热爱。他曾经驱车一千多公里去吃一顿午饭，也曾经一天吃过十五顿饭，甚至有一顿吃十一只大闸蟹的经历。每每写到他在餐桌上的心理活动，经常可以看到这样的文字：“肥死了也要吃”“拼了痛风发作，也要把这碗汤喝完”……似乎他永远保持着一种饥饿状态。
后来又读到了他的《台湾味道》、《台湾肚皮》和《台湾舌头》，更加觉得此人了不起。一方面我不停地被他充满烟火气的食物馋到，另一方面又对他孜孜不倦追求食物的生活方式十分向往。我的职业是纪录片制作，常常一天工作下来，人困马乏；然而要是为一顿可口的饭食，我仍愿意到处寻找；这一点，我和焦桐可谓心有戚戚焉，所以才有想和这位兄台一起把盏的冲动。
中国文人，一直有写食记趣的传统，苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚莫不如此。上世纪中叶，这种传统在台湾得到了延续，梁实秋、唐鲁孙算作代。其中我更喜爱唐鲁孙，他的文字像河水，但凡美食出现，即若流经峡谷，激流险滩，欢腾跳跃，有你看得见的兴奋和垂涎。然而，我更喜欢他美食之外的闲笔，讲人生阅历，讲世事沧桑，讲故土乡愁……静水流深，天光云影，是另一番开阔和苍凉。代台湾美食写作者家境甚好，见识亦广，托食物寄情，笔触难免多有怀乡之意。而到了逯耀东一代，由于受到了严格的专业文史训练，更有全球视野的关照，美食文字中多了很多源流考据，以及西方人文学科中的社会学、人类学分析。逯耀东用《肚大能容》《寒夜客来》等著述，让台湾美食写作的风格发生了革命性的变化。
焦桐的出现，则促成了台湾美食写作文风的“二变”（张晓风语）。他是以田野调查的方式寻找台湾味道的包容与独特，同时用中国文字把滋味和趣味铺陈得活色生香。在他的文章里，饮食成了一种神圣的审美活动，充满宗教意味。更重要的是，在对食物的认知上，他比前人更进一步。在西方人的字典里，所谓“文化”，经常被定义为“由人创造并为人类所使用的一切”。从这个角度说，人们摄取食物的活动既来自原始冲动，也是我们的文化标本和文明标记。而带有地域特色的日常食物，不仅暗含着深厚的时间流变轨迹，而且是我们日趋相同的诸多人类活动场景里，生命力的文化表征。
焦桐恰恰对看似寻常的食物注入了更多的热情。他不厌其烦地罗列不同店家的各种小吃——其中一些可能在北人眼中大同小异的，他从食材选取、加工流程、烹饪方法等多个侧面来展示它们的差异性。焦桐并没有刻意强调这种参差多态文本的珍贵，而是尽可能用文学的手段津津乐道、吸引读者。为此他用了数年的时间走遍台湾做田野调查，经常从中午十二点吃到晚上十二点，而且几乎每天都在考察新餐馆，避免吃重复的东西。所以他的书不仅是用手写的，更是用脚写的。
焦桐之所以有魅力，除了仰仗他一支如椽之笔和无数性情文字，也与台湾宽容多样的饮食生态相关。百年来的政治变迁与经济、社会发展，让台湾在保全了中华烹饪传统的同时，广纳不同地域的食物，并不断加入宝岛因素，这正是台湾味道之所在。
在北京，我和朋友们经常会聊起“台湾到底好不好吃”这个话题，每个人都有自己的答案。我曾经三次赴台，时间都不长。有限的旅程中，我体验了很多特色小吃，也去了不少让我难忘的餐厅，更重要的是，在这里我感受到了当地人对美食的态度。有次我想吃高丽菜，团队的台湾摄影师老兄带着我驱车几十公里，为的是吃到“更甜”的高山卷心菜——其实所谓的甜度差异，并没有我想象得明显，但他认真的态度还是让我很感动。
台湾人对食物充满敬畏心，正是因为有这样较真儿的人，焦桐的写作才有意义，而他的美食文章也正是根植于台湾肥沃的土壤。在读到焦桐系列美食随笔之前，台湾于我只是一个囫囵的地理概念，台湾味道也就像那些名字听上去有些古怪的食物：鼎边锉、担仔面、棺材板、甜不辣、烧仙草、鲨鱼烟……而在焦桐书里，我才次了解了原来台湾也是很“大”的。一方水土养一方人，台湾的东西南北也有微妙的差异：台北吃宽粉，新竹吃细粉；台北吃宽面，台南吃细面；同样是卤肉饭，台北写作鲁肉饭，而台南写作肉燥饭……我经常说，食物是人类认知世界复杂也是有趣的通道，这句话用来评价焦桐兄的文字，真再合适不过了。
一直希望能过上和焦桐一样的生活，奈何没有他的专注，也没有他的才情，他对生活的观察与表述能力是我辈难以企及的。比如写稻米，米是台湾主要的主食，也是焦桐写得多的食物，但无论是饭、粉、粥、粄，焦桐几乎没有重复的描述。他写米饭把卤肉衬托出“一种忍不住的激情”，他写米粉在猪骨汤中浸得“充满了油脂香”，他写米粉“是一种很憨厚的食物，甚至有点笨，你喂它什么，它就变成什么”。每次读到这里，本能地做着吞咽动作的同时，不得不拍案击节，佩服作者的文采。
五年前的秋天去台湾公干，托台湾纪录片导演丁雯静老师联络，去台北新生南路焦桐兄的二鱼文化工作室拜访。在崇山峻岭般的书堆里，戴着眼镜的焦桐和善地站起身来，打着招呼。他头脑清晰，思维敏捷，而且和我想象的不一样的是，他说话文质彬彬，丝毫没有他文章中的那种大砍大杀的凶劲儿。在我去台湾之前，他已经应允担任《舌尖上的中国》第二季台湾部分的美食顾问，并且在牛肉面的故事里给我们提供了大量实地调研的案例帮助，我来名义上是为了表示感谢，其实还有些想实现开头愿望的意思。
那是下午，为此我激动得中午特地没有吃饭，以为能被邀请去饕餮一顿并且有可能一醉方休。不成想，焦桐兄很歉疚地说，由于身体原因，他早已开始婉拒所有晚餐应酬，只在家里吃粥。“身体原因？”我听着心中一凛，曾经那么凶残的饕餮之徒也能放下餐刀，立地成佛啊。这是我和焦桐先生的一次会面，离开时带了他送的好几本参考书以及他的作品，同时也带走了遗憾和不解。
五年后，连年的美食纪录片拍摄让我也开始逐渐发福，不断增长的年龄也让自己对从前热爱的一些食物心生畏惧，家人和朋友百般劝诫我节食养生，我周围的朋友也纷纷加入了不吃主食的队伍。我终于理解了当年书堆中的焦桐老师，于是两个月前，我开始有计划地调整在外就餐的密集程度，并决定晚餐戒断所有谷物。
就在这个时候，译林出版社给我送来了焦桐老师的书稿《台湾小吃全书》，这本书实际上是“台湾味道”三部曲的合集，在十余个大编目下重新梳理和整合了台湾小吃，并增补了四十篇文章，全书凡六百页。要知道连续十几个晚上，面对这些充满欲望的文字，是一种什么样的煎熬？
出版社转达了焦桐兄有意让我为这本书的简体字版撰写序言的想法。蒙老兄高看，经典在前，我是晚辈，怎敢僭越？匆匆写下上面的文字，只为表达对焦桐先生的敬意。
比起“大餐”来，“小吃”更有文化，也更见性情……以我的观察，小吃的专业化与精致化，确是台湾饮食的一大特点。就写文章而言，谈“小吃”更容易见文采……焦桐（把小吃）写得妙趣横生，让我辈对这再普通不过的食物另眼相看。
——陈平原
关于美食写作有一点要特别强调的，那就是，二十年前、三十年前、四十年前乃至五十年前，早就有人在写了，早期的美食写作重点是怀乡，美食文学到逯耀东而一变，至焦桐而二变，逯氏把地区怀念扩充为历史怀念，美食终于走进历史的大殿堂，而焦桐却把食物加以诗的桂冠，让它接近宗教的高度。
——张晓风
焦桐近年写作为数可观的饮食散文，历数台湾饮食，放眼世界佳肴，色香双全，是上好的精神佳肴……读之忍俊不禁，读后顿觉腹饥，于是寻找食物充腹。听说焦桐为了写作美食诗文而实践厨房，给全家成员带来体重猛增的喜剧，而我的体会是，阅读焦桐的美食文章，多少也会有长胖几分的危险。
——陈思和
焦桐之所以有魅力，除了仰仗他一支如椽之笔和无数性情文字，也与台湾宽容多样的饮食生态相关。百年来的政治变迁与经济、社会发展，让台湾在保全了中华烹饪传统的同时，广纳不同地域的食物，并不断加入宝岛因素，这正是台湾味道之所在。
——陈晓卿
焦桐把台湾的小吃分成饭之属、粥之属、面之属、粉之属、羹之属，林林总总，都在乡下的市场或摊贩可以尝到。在我的偏见里，焦桐可能是朋友中*敏锐舌头的人。能吃便是福，但我以为能吃出味道的才是福。焦桐是这么有福气的人，凡是谈到台湾小吃，他总是能够旁征博引，而且对每个城市的吃，也都深入品尝过。他不仅是饮食文学的典范，而且也是城市导览的指引。
——陈芳明
肉臊饭
赵舜、吴清和载我去“财神台南担仔面”吃肉臊饭，确实好吃，我们几个胖男人都干掉几碗，还频频要求店家在碗里添加卤汁，行止如同奋不顾身的神风特攻队。过几天换我带他们到“富霸王”，也是吃肉臊饭。“富霸王”向以卤猪脚闻名，其肉臊饭以猪脚卤汁取代了一般的五花肉卤汁，以碎腿肉取代肉臊，胶质充满，符合经济效益，也开创了想象空间，是全台北我心仪的肉臊饭之一。
我总觉得能表现台湾人创意的，要数米食的花样繁复。台湾虽小，南北还是有些微的饮食差异，例如北部人叫“卤肉饭”，南部人多曰“肉臊饭”。其实此物是以卤制肉丁做浇头，淋在白米饭上，故“肉臊饭”较为准确。上次复旦大学陈思和教授来台，见街头店招“鲁肉饭”，不解地问：台湾鲁肉饭的“鲁”字是否即“卤”？我说“鲁”字用于此确是错字，然因袭日久，有些店家遂以讹承讹。盖“卤”乃将原料放进卤汁里，经过长时间加热炖煮，属中华料理的传统工艺，北魏贾思勰《齐民要术》即已记载卤制技法，到了清代《随园食单》《调鼎集》更有了卤汁的配方和卤制方法。
肉臊饭是台湾寻常的庶民食物，普遍的程度可谓有人烟处即有肉臊饭，带着粗犷而随意的性格。像阿娇（庄月娇）这样自己租地种植合鸭米来煮饭，选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪，用醇酒卤肉臊，再搭配松子和乌鱼子，已然将肉臊饭打造成时尚精品。
很多人从刚冒出乳牙即开始吃肉臊饭，吃到满嘴假牙还和它缠绵不休。我猜想初是岛上先民在生活艰困时期，充分利用猪肉，将肉的碎末加酱油卤煮，成为十分下饭的浇头。
无论肉臊饭或担仔面，卤汁一般都持续使用，只是不断续添主料和香料，故卤汁越陈越香，里面的原料乃益加醇厚，所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤，有的店家甚至故意展示从未清洗的“狗母锅”（砂锅），以证老陈。
一碗白米饭铺上一层五花肉丁，肥瘦咸淡适度，腴而不腻。一碗肉臊饭，简单，却自足而完整，可以无须任何佐菜而滋味俱全。不过，爱肉臊饭的人鲜能不嘴馋。我吃肉臊饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐，若忽然闪过健康念头，则再烫一盘青菜敷衍。
肉臊饭制作简单，谈不上什么秘诀，只要肯用心计较，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭和那锅老卤汁与里面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。我坚信家家巷子口都有一摊梦幻卤肉饭，名店不见得就胜过我家附近的那几家小吃店。
台湾人多各自有心目中美味的肉臊饭，像台北“通伯台南碗粿”，苗栗“传家堡”“炸糊鲁肉饭”，台中“向宏鲁肉饭”，嘉义“源”，台南“卓家汕头鱼面”，高雄“老蔡虱目鱼粥”“三多黑猪肉燥饭专卖店”…… 都有我心仪的卤肉饭。
“传家堡”肉臊饭是正宗客家味道，呈现方式是一木桶的白米饭，一砂锅的卤肉臊，供食客自行浇肉臊在热乎乎的米饭上。我每次去，面对满桌美味菜肴，还是忍不住吃掉好几碗肉臊饭。“通伯台南碗粿”在永乐市场对面，我有时从学校赶回台北，会特别感受到它的召唤，吃一碗肉臊饭、碗粿，喝一碗香菇汤，痛快极了。若回到高雄，我的早餐是盐埕的“老蔡虱目鱼粥”，肉臊饭、虱目鱼皮汤、煎虱目鱼肠，大清早就用这些美味赞美胃肠，实在很幸福。“向宏鲁肉饭”表现出清淡美，属高难度动作，背后需付出大量的心力。店家以文火长时间卤煮，令肉臊有一种滑嫩绵密的美感。我常常怀念一起吃肉臊饭的人。
重庆北路二段，靠近南京西路的地方，毗邻着三家知名肉臊饭：“三元号”“龙缘”“龙凰号”，三家店从前都是建成圆环内的老招牌，名气响亮。尤其“三元号”的肉臊饭，闻名近一世纪，可我并不欢喜它浇淋过多的卤汁和偏瘦的肉臊。
肉臊饭难免油腻，油脂丰富的肉臊汁似乎是必要之恶，盖那油脂是香味的来源，去油脂很可能连美味一起消灭。“阿正厨房”以昆布取代猪油熬煮，美味又健康，可惜不免少了脂香。
肉臊美味的关键在肉品，首先需选用当天屠宰的温体猪，常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制；万勿使用机器绞的碎肉。其次才是爆香、卤制技术。卤制肉臊亦因人而异，如“胡须张”的浇头选用猪颈肉，且切成肉丝，而非肉丁。台南“全生小食店”的卤汁加了黑糖和甘草，浇头是猪皮，正宗的台南味：甜。啊，台南小吃真是鲜有不甜的。
卤汁的构成主要是酱油和米酒，辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此，酱油的质地和配料的组合直接影响了口味。
我认为与肉臊饭适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤，苦瓜排骨或金针排骨也不赖；较浓浊的汤品则非我所好。
肉臊饭不宜孤独品赏，宜在热闹欢腾的空间，在服务员的吆喝中和狂饿的好友抢食。吃的时候不能故作斯文，一定要大口扒饭才够劲，咀嚼起来才痛快。日前台北市的肉臊饭大胃王比赛，有参赛者举口就将饭倒入，再灌水吞咽下去，嚼都没嚼一下。肉臊饭一定要热腾腾的才好吃，那米饭是刚煮好的，将这么烫嘴的米饭直接倾入胃囊，近乎特技表演。不知他们是如何磨炼的喉咙，竟能如此宽敞光滑？
这种活动自然与美味无涉，倒令人想到猪八戒对待食物的办法。八戒随时保持饥饿状态，例如《西游记》第二十回，师徒来到一村舍借宿，王姓屋主办斋款待：“儿子拿将饭来，摆在桌上，道声‘请斋’。三藏合掌诵起斋经。八戒早已吞了一碗。长老的几句经还未了，那呆子又吃彀三碗。”
有人三分钟吞下十碗半的肉臊饭；有人为了夺奖，吃到反胃呕吐。台湾人工作勤奋，忍劳耐操的程度恐怕居世界之冠，实在需要肉臊饭这种好东西安慰肚肠；却完全不必像倒垃圾般，将肉臊饭直接倾入胃袋。
我天生是个大饭桶，只要想到肉臊饭，就会想到赵舜、吴清和这种肥友，就会蠢动起汹涌的食欲。
焢肉饭
彰化到处可见“爌肉饭”招牌，这是彰化人寻常的吃食。不过“爌”字在这里有误，应作“焢”肉饭才正确。案：“爌”为明亮之意，又同“旷”。而“焢”，音“控”，焖煮的意思。
一般是将五花肉切大块，用酱油、酒，加入冰糖、蒜头、葱及香料，煮滚后放入肉块，以小火卤煮至熟透。卤煮之前，有人会增加炸或煎的工序，以求肉质的弹性。也有商家舍冰糖，而以甘蔗取代，如台中市“陈明统爌肉饭”、埔里“阿鸿爌肉饭”，追求轻淡的甜味中带出含蓄的蔗香。
香料是各店家的不传之秘，有人爱添加八角，我以为不妥，盖八角味道甚强，恐遮蔽了纯粹的肉香。焢肉饭和卤肉饭相同的是表现肉香和油香结合饭香，不过前者还给出大块吃肉的痛快感。焢肉饭要好吃，在于焢肉与饭的搭配演出，肉要卤得美，饭要煮得漂亮，两者快乐地结合。
猪肉多选用五花，也可以是后腿肉或腱子肉，关键是要卤得恰如其分，不可太烂，亦不可显柴，不能死咸，也不能偏甜。至于米，不论池上米或浊水米，要紧的是严格控制水分，才能煮出剔透而弹牙的饭粒。除了肉和饭，常见的配菜有萝卜干、笋丝、腌黄瓜、梅干菜、炒高丽菜等。
这是一种会令人心跳加速的食物。很羡慕彰化人生活中有焢肉饭，此地饮食以小吃为大宗，街头闲晃，好像三步一肉圆、五步一焢肉饭，好像连八卦山大佛也爱吃焢肉饭，美味的摊商多不胜数，诸如“鱼市场爌肉饭”“夜市爌肉饭”“阿章爌肉饭”“阿泉爌肉饭”…… 台湾各地皆有焢肉饭，只有彰化、台中的焢肉上会贯插一根竹签，像美味的符码；也具有实用功能，令久卤的猪肉不致失形。
我曾在彰化“阿泉爌肉饭”对面的小旅馆住过两天，清晨披衣外出，惊闻“阿泉”的焢肉在街头飘香，忽然饥肠怒吼。那块半圆形的猪肉久卤后显得柔嫩，被煮得晶莹洁白的米饭衬托，勾出一股忍不住的激情。一口肉，一口饭，一口萝卜干，很快就吃完了两人份。
那块肉选用温体猪后腿肉，汆烫后切块，再以独门卤包卤制三小时。店内除了焢肉饭，另有面、米粉，以及卤蛋、香肠等小菜，还有骨仔肉汤、鱿鱼汤、蚵仔汤、脆肠汤和虾、肉丸汤，汤品皆用大骨熬煮，未添加人工甘味剂。如今回想，那旅馆虽则简陋，可对面有如此迷人的焢肉饭，依然是值得打尖的所在。
彰化到处是焢肉饭，多中午才营业，而且似乎越晚越热闹；我总觉得“阿泉”清晨就供应焢肉饭，颇有社会责任感，值得吾人表扬。这味焢肉饭的创始者是谢万枝先生，一九二六年起挑担游走彰化，人们一听到阿枝师的叫卖声，纷纷拿碗出来等待。一九七三年才固定在现址开店。“阿泉”是阿枝师大儿子谢壬葵先生的别名；现在的掌门人是他弟弟谢安洲先生，第三代也已加入经营。
彰化县政府旁“阿章爌肉饭”亦我所迷恋，由于位处十字路口，当地人习惯称它青红灯下的焢肉饭。猪肉卤得那么好，卤猪脚之美自然不在话下，摊前大排长龙也就很正常。为了那块肉、为了那只脚在寒风中守候，似乎是深情者起码的表现。
阿章的汤品颇多，诸如酸菜鸭、脑髓、金针肉丝、扁鱼白菜，尤以排骨汤多，像苦瓜排骨、芋头排骨、蛤仔排骨、四物排骨，选项多，丰富了吃焢肉饭的变化。的确好吃，遗憾阿章供应的是晚餐和宵夜，实在不适合我这款肥仔。
“鱼市场爌肉饭”也是，它的肉香饱满，是许多在地人心目中的梦幻焢肉，米饭也煮得极讲究，颗粒分明又富于弹劲，这种饭才对得起种田人。然则我对鱼市场这摊焢肉饭又爱又恨，因他们三更半夜才营业，分明歧视我这种习惯早睡的老头。三更半夜拥挤着人群排队候吃，热闹如庙会。彰化人到了半夜多这么饿吗？何以迷恋焢肉饭几近信仰？
焢肉饭是彰化的地标食物，说来神奇，台湾其他地方虽也不乏有口碑的焢肉饭，却难以企及彰化的美味。
从前我供职于《时报》，承办的文学奖常在中华路的广告部大楼举行决审会议，开会前我总是先到汉口街吃一碗炖肉饭，再踅到峨嵋街吃阿宗面线。生命中愉悦的时候并不多，开会也多很无趣，如果再缺乏好食物好滋味，岂不悲情？“黄记老牌炖肉饭”创立于一九四八年，那饭之精华是铺于饭上的一大块卤猪肉，刚从热锅里捞上来，升腾的蒸汽中透着肉香，那块肉，经久卤呈深褐色，旁边是酸菜丝和一小片腌渍萝卜。
那块五花肉其实不能叫“炖”肉，而是“卤”肉。炖乃是由煮演变而来，技法是将材料置于密闭的器皿内，加多量水，以大火隔水煮滚再转用中、小火持续恒温加热，目的在追求汤汁清醇、肉质酥软而不失形的烹调手段，如佛跳墙。然则名字叫什么不要紧，爽口才重要；那块肉会令人拼命扒饭，因此吃的时候千万别计较吃相，也先别顾虑减肥的问题。
火鸡肉饭
这一天较早离开报社，顺着中山路走到七彩喷水池圆环，印刷厂的油墨气味消失了；一阵阵油葱混合肉香肆意散播在空气中，深刻、明确，我知道是传说中的“喷水鸡肉饭”在喷香。它一出现，立刻夺去了我的呼吸。
大学快毕业时担任《商工日报》副刊编辑，工作地点在台北，须了解在台北编辑如何衔接嘉义工厂，上任第二天即整装赴嘉义总社，我每天清晨去报社编报，熟悉排版厂、印刷厂一切作业流程，认识所有相关的同事，工作量非常巨大，每天深夜头昏脑涨地走回小旅馆睡觉；有次太专注于编务，竟乏力回旅馆，就瘫睡在报社地板上过夜。这是国民党文工会的机关报，大概已经不想经营了，也许心余力绌了，总之，主编之外只能再有一个编辑。我知道自己的专业能力足堪担任文编、美编、行政所有任务，忽然自我感觉重要。
那时候的喷水鸡肉饭味道甚佳，也尚未吸引那么多观光客，火鸡肉丝铺在白米饭上，摆一些油葱酥，一片渍萝卜，淋了鸡油卤汁。带皮的鸡肉滑嫩鲜美，我很快就吃了三碗，忽然觉得精神意志苏醒了过来。
台湾到处有人在卖鸡肉饭，多数外地店家会冠以嘉义名号，然则离开嘉义就很难吃到美味的鸡肉饭，他方所制，殊乏香稠味。我在台北吃鸡肉饭，鸡肉丝皆顺肌理撕下，口感不佳；米饭上点缀着少许鸡肉丝，显露吝啬、过度拘谨又虚伪的表情。
嘉义的火鸡肉饭远较外地便宜而豪爽，也只有嘉义的鸡肉饭细分为肉丝、肉片，供顾客选择。美味关键取决于肉、汁、饭的组合，肉得鲜美滑嫩，绝不能显得柴或出现腥味；肉丝取鸡胸肉，肉片则可自选部位，如腿肉，我偏爱带点鸡皮的肉。卤汁要香醇清爽，不可油腻或过咸。饭须煮得精准弹牙。
名气者非创立于一九四九年的“喷水”莫属，不过竞争激烈，后出转精。我欣赏的店家包括“郭家粿仔汤鸡肉饭”“三禾鸡肉饭”“刘里长鸡肉饭”“阿溪火鸡肉饭”“微笑火鸡肉饭”“东门鸡肉饭”“阿志火鸡肉饭”“简单鸡肉饭”等。能一起吃火鸡肉饭的人是有缘人，舍不得的情感和岁月，我特别怀念密集考察火鸡肉饭那几天，烈日下走在嘉义街头，疼惜的人似乎会永远滚烫在心头。
我羡慕附近有美食的学校，如“郭家”邻近嘉义女中，“简单”邻近嘉义高中、嘉义大学，“东门”邻近垂扬小学。文化路“微笑火鸡肉饭”从凌晨两点半开始营业，清晨卖完；迁到吴凤科技大学斜对面后，改成清晨开卖。从此民雄的清晨即充满元气，吴凤科大的师生每天早餐能够吃火鸡肉饭，个个肯定是气质出众。相对地，文化路的午夜黯淡了，幸亏还有“郭家粿仔汤鸡肉饭”。
郭家不仅卖粿仔汤出名，口味较清爽的火鸡肉饭亦普获本地人认同，可见态度决定一切，这老店治事认真严谨，选用本地饲养六个月公火鸡，连鸡油、油葱酥都以传统方式自家制作。有些业者会做一些小调整，如“刘里长”另外提供外带卤汁，避免饭在卤汁中浸泡太久；“呆狮”加了酸菜和笋丝。
火鸡的肉质较粗，原非台湾人的寻常吃食；台湾养火鸡者不多，此饭大概从肉臊饭变化而来，将煮熟的火鸡肉切片，铺在热乎乎的白饭上，淋上卤汁。嘉义的火鸡肉饭，多舍进口冷冻火鸡肉，选用本土产火鸡肉，取其鲜嫩多汁也。火鸡肉饭经济，亲切，形式简单，很适合拿来装便当，几乎每家店都兼营便当。不过一定要热乎乎地吃，冷掉的火鸡肉饭像老去的春华，徒留惋惜。嘉义市政府二○一一年底举办“嘉义市鸡肉饭节”，宴请一千五百人吃鸡肉饭办桌压轴，可能出菜量太大，不仅火鸡肉味涩，米饭软烂，还是冷的。
火鸡肉饭之于嘉义人，如同焢肉饭之于彰化人、虱目鱼粥之于台南人。旅游阿里山，不宜错过嘉义的火鸡肉饭。当我吃一口火鸡肉饭，闭上眼睛，感觉像置身陈澄波画笔下的嘉义公园，参天巨榕穹覆着拱桥，游人，池塘，池塘中啄食的丹顶鹤，戏水的白鹅从容整理羽喙，明亮的色泽，跃动着奔放的生命力，暑气中，悠闲着清凉。
红蟳米糕
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结婚时正在读艺术研究所，半工半读，非常忙碌。妈妈说亲戚朋友都在高雄，无论如何要回去“办桌”宴客。
外烩团队搭塑料棚封住家门前的巷道，并不宽敞的巷道摆了两排圆桌，服务员快速奔走送菜，更多人端着酒杯到处敬酒，站着叙旧，计较彼此要喝多少。一月的台湾南部微微有些热，里面的空气不太流动，总觉得拉住脖子的这条领带极蠢，西装也蠢，这时候我被指导要起来敬酒。已经开始上红蟳米糕了，我迟疑起身，有点不情愿。也许觉得很不好意思，甚至非常没面子。从前坐在路边吃酒席没什么特别感觉，如今自己当主人，如何就站在道路中间，逐桌向认识或不认识的人敬酒。
我的眼光总是被各桌上那笼红蟳米糕抓过去，蒸得恰到好处的糯米饭肯定松紧有度，并且吸收了一些膏黄，上面覆盖两个艳红的蟹壳，料想壳内饱满着蟹黄。多么想继续坐着吃红蟳米糕。
十几年后我为了诗作《完全壮阳食谱》走进厨房，每天花费六小时以上实验，烹饪，笔记，如此这般三个多月，带着秘密练功的心情探索，希望能圆融地用食谱结构诗创作。其时也以传统方法制作红蟳米糕：长糯米洗净，泡水二小时，蒸熟；五花肉切丁入锅沥油后，爆香红葱头、香菇、虾米，加酱油、高汤、米酒、油葱、冰糖、胡椒粉续炒；再将炒熟的配料拌匀糯米饭，上覆清理洁净并切块之红蟳，送进蒸笼。
闽南人称糯米饭曰“米糕”，米糕可咸可甜，小孩满月有赠送咸米糕和红蛋之习俗，女儿满月时我都去永乐市场“林合发油饭粿店”订制米糕红蛋，请亲友分享喜悦。台南堪称台湾米糕的一哥，米糕老店甚多，诸如民族路“洛成米糕”、孔庙对面“米糕专门”、金华路“戽斗米糕”、保安路“保安路米糕”等；都是米糕炊熟后，例浇肉臊卤汁，上铺花生、鱼松、凉拌小黄瓜，形成米糕的南部风格。康乐市场内“荣盛”则没有凉拌小黄瓜，代之以两朵卤香菇和渍萝卜片。
红蟳米糕用糯米、鲜蟹烹制，可谓米糕的节庆版，突出豪华的装扮，带着喜气洋洋的表情。里面的米糕类似八宝油饭；红蟳指性征成熟的雌蟳，卵巢内充满卵粒，蒸熟后呈深橘红色，非常艳丽。从前台湾人视红蟳为滋补珍品，认为它有助于少年发育、产妇坐月子，对中年秃顶、老人眼浊、畏寒怕冷等也有疗效。我独迷恋其美味。
略具规模的台菜馆都供应有红蟳米糕，诸如高雄“红毛港海鲜餐厅”，台南“阿霞饭店”，台中“福宴国际创意美食”，台北“明福餐厅”“侬来餐厅”等。米糕和蟹都不宜久蒸，否则米糕糊成一团，蟹黄亦硬化干瘪矣，阿霞饭店自己养蟹，火候控制精准，膏黄饱满，色泽艳丽，米糕里包括了干贝、香菇、虾米、花生，又吸收了蟹黄蟹膏之馥郁。我发现，手段厉害的台菜餐馆才有本事烹出美味的红蟳米糕。有些餐馆在米糕配料上求变化，如台中“福宴”加鳗片，益显豪华；台北“翰林筵”的蟹饭煮得相当讲究，却非米糕。
也常见米糕内有芋头丁；华贵的则添加干贝、鲍鱼；至于添加咸鸭蛋黄、鱿鱼、火腿丁、蛋酥、白果、莲子，虽则热闹，却缺乏总体格调。配料既多，调味更需准确，台北“真的好海鲜餐厅”“梅子餐厅”的糯米先用酱油、糖等调味料炒过，口味甚重，恐影响蟳味。
是我太贪吃了或心胸狭窄？二十几年来，一直记得在自己的婚宴上错过的红蟳米糕。其时我略显不耐烦那堆祝贺，更厌于被人纠缠，命我逐一干杯才够敬意。干杯何惧？怕只怕桌上那笼红蟳米糕快被吃完了犹未能脱身，我努力压抑快爆发的焦虑，勉强维持新郎的基本礼仪，频频回头看我的红蟳米糕。
筒仔米糕
一天早晨去明道中学演讲，陈宪仁社长在台中火车站接了我，先到“民生嘉义米糕”吃早餐：米糕、柴鱼汤、卤蛋。这家米糕店表现简单美学，所谓米糕其实是以糯米为底的卤肉饭，跟台南市“小南米糕”一样。美就美在那锅卤肉臊，有着古早味的坚持，卖米糕三十几年来，始终选用干燥红葱酥和猪后腿肉爆香，少了一般卤肉臊常见的油腻味；而糯米饭好吃的秘诀，应该是炊熟后再移入木桶内保温；香松弹牙的米糕搭配甘甜的柴鱼汤，十分美妙。因为这顿早餐，我觉得那场演讲充满了活力，面对学生也慈眉善目。
大学毕业时我赁居在南机场小区附近，常吃夜市“小德张”筒仔米糕配排骨酥汤，米糕软腴，排骨酥汤浓郁。后来西藏路出现一家“呷七碗免钱”的米糕，小小一碗，分量轻得像怀石料理，一天中午我连吃了两碗后，反而升起焦躁的饥饿感，遂对室友尧生、翠芬说吃七碗何难之有？在他们怂恿下，大声宣布要吃七碗。
很多事跟政治一样，只能做，不能说。坏就坏在我扬言要吃七碗米糕，老板可能闻言即升高战备，送来的第三碗米糕忽然变得沉甸甸，明显是用力压实过，分量陡增，又浇了许多卤汁，我必须一直喝饮料才能解渴。本来美妙的怀石米糕忽然变脸，咸得要命，且一碗比一碗沉重，不祥的感觉袭上心头。勉强吃到第五碗，已经喝掉一千毫升冰红茶。来不及了，过河卒子只能接受挑战，第六碗又比第五碗沉、咸，不行了，我想要投降；到了第七碗，天啊，老板加了半斤盐在卤汁里吗？
我在意识模糊中，终于以无比坚定的意志克服七碗米糕。老板并未立刻释放我这个穷文青，他迅速添置了十几个空碗叠高在我面前，拿起相机猛按快门。后来那张照片被放大，贴在店门口以广招徕，照片很像悬赏通缉的罪犯，使我有好几年不敢靠近那一带。
米糕即油饭，差别是米糕有时未加作料拌炒，装在筒模里炊熟了就是筒仔米糕。做法是筒模底先铺垫一块肉片或一层肉臊，或其他配料如卤蛋、笋干、蚵干、鱿鱼，再填进用香菇、肉丝、红葱酥、虾米拌炒过的糯米，送入蒸笼炊熟，可谓米糕、油饭的精致演出。
台湾的筒仔米糕从中部出发，尤以清水出名，如今各地皆不乏美味的筒仔米糕，诸如花莲市的“周记”，台中市的“二郎”，大甲的“阿在”，大雅的“小半天”，清水的“王塔”“阿财”……我常吃的筒仔米糕是清水的“王塔”和甘州街“呷二嘴”。
清水“王塔米糕店”是一九三三年王塔先生所创，铝筒内的米糕有精制的五花肉、蚵干、虾米，那香味总是缠绵在嘴里，难分难舍。“王塔”不仅米糕赞，干面、卤蛋、肉羹清汤都好吃。吃一顿米糕的时间很短，客人却络绎于途，座位总被占满。我发现来吃王塔米糕者不少外地客。从台北到清水车程一百多公里，为了吃这么赞的米糕，不远，不远。
“呷二嘴”已经是超过五十年的老字号了，原先在凉州街、甘州街口摆摊，二○○六年才有了自己的店面。他们将产品分为夏、冬两类，夏天卖米筛目、粉粿等冰品，冬天才卖筒仔米糕和自制的鱼丸、燕丸、贡丸，无论夏、冬，产品都颇有口碑，令我惊讶的是猪血糕竟十分美味。
“大桥头老牌筒仔米糕”近台北桥，“大桥头”招牌可能是被食客叫出来的，指桥下夜市那摊卖米糕的；此桥早年乃连结台北县、市重要的桥梁，夜市开发得早，知名小吃多。那米糕外围包裹着一片猪肉，上面附一小块卤蛋，并浇上肉臊。点食前，店家例先询问：偏肥或偏瘦？偏瘦是用胛心肉包裹米糕，偏肥则是以五花肉包裹。此店将甜酱、辣椒酱放在桌上，供食客自取。这才是正道，绝大部分的筒仔米糕在端给顾客前先浇淋一大坨甜辣酱，再抓香菜放上去，面对这种泡在红泥泞里的油饭，好像红沼泽上长出植物，我每每不知如何下箸。
浇淋甜辣酱委实是集体的坏习惯。因为米糕的口味已经很重，糊里糊涂就浇淋甜辣酱，徒然干扰米糕的本味；又香菜之味和米糕颇有扞格，实不宜勉强送作堆。
从前的筒仔米糕多以陶筒或竹筒作模子，现在则多用铁筒、铝筒。陶筒、竹筒的好处是透气，炊的过程可排出多余水汽，高雄桥头的“廖记”和台中的“二郎”即使用陶筒。糟糕的是“大桥头老牌筒仔米糕”，明明口味甚佳，却自暴自弃用塑料筒炊米糕。
米糕之美表现于一种油香，一种饱实感。其主角是糯米饭，绵密细软中须保留弹性，这很要紧，因米糕之所以选用糯米是追求弹牙的口感，绝不能在炊煮食用的过程消灭那弹性。
米糕蒸熟前若未先调味，则肉臊是重要配角。已故前台北市市长游弥坚先生钟爱台南“矮仔文”的米糕，因为那锅陈年肉臊，加了干贝、海虾卤煮，味道特别鲜美。
吃米糕不免口渴，名店名摊都兼卖汤品，如“呷二嘴”自制的各式丸子都在水平之上。此外，大溪“百年油饭”配肉羹汤或龙骨髓汤；台中市“二郎”配冬瓜炖排骨汤；台南市“小南”配四神汤或虱目鱼汤；麻豆“德春”配鱼丸汤；高雄市“北港蔡”配蒸蛋汤、盐菜鸭汤或鱼环汤……“北港蔡”在我出生的盐埕埔卖米糕，初每个一元，现在已经是每个三十元。时光飞逝，物价的变化常令我感受到岁月催逼的压力。
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