描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518419623
24种经典味型、68道诱人川菜迅速俘获味蕾
清晰的步骤图解、贴心的制作指导，轻松上手
还原川菜本来的味道，展现川人真实的生活
从这里了解川菜的本来模样。
——美食文化学者 董克平
川菜的精髓在于调味，而川菜的味道不仅是麻辣那么简单。川菜烹饪专家火花石在书中详细介绍了川菜24种经典味型的特色及调味关键，并选取了代表各个味型特点的68道菜品。
一步一图，详尽细致，制作诀窍贴心实用，在家做出地道的川菜的同时，还能了解川人真实生活和当地饮食文化。
章 辣椒的天地
川味和辣椒
红油味型
红油制作
红油肚丁
红油金钱肚
椿芽胡豆
蒜泥味型
复制甜酱油制作
响油白肉卷
竹林白肉
酸辣味型
酸辣拌肥肠
酸辣汤
酸辣牛蛙
酸辣小肚
怪味味型
怪味腰块
老成都凉面
煳辣味型
宫保鲍鱼
煳辣蓑衣黄瓜
煳辣蹄花
陈皮味型
陈皮牛肉
陈皮兔丁
豉椒味型
豉椒牛心
炒坨坨豆豉
豉椒空心菜
荔枝味型
锅巴肉片
荔枝鸭脯
鱼香味型
泡海椒制作
凉拌鱼香茄子
老派鱼香肉丝
鱼香鲍鱼
家常味型
豆瓣酱制作
家常豆瓣鱼
家常豆腐
回锅肉
麻辣味型
辣椒面制作
水煮肉片
四川麻辣火锅
麻辣凉拌鸡
第二章 花椒的舞台
川味和花椒
椒盐味型
花椒面制作
椒盐串串鱼
椒盐乳鸽
椒盐馒头
椒麻味型
椒麻鸡杂
椒麻肥肠
椒麻粉蒸肉
第三章 甜蜜的乐园
川味和糖
甜香味型
糖粘桃仁
八宝锅蒸
蛋烘糕
糖醋味型
糖醋蒜薹
糖醋里脊
咸甜味型
糖色制作
樱桃肉
冰花贵妃鸡翅
第四章 七绝的江湖
川味的七绝
麻酱味型
麻酱生菜
麻酱银芽
芥末味型
芥末春卷
四川冲菜
姜汁味型
姜汁荷兰豆
姜汁热窝鸡
姜丝烤脑花
酱香味型
川味酱牛肉
酱烧双冬
老成都酱肉
五香味型
常见香料简介
五香卤蛋
五香肝片
烟香味型
煮腊肉
樟茶鸭
烟笋炒腊肉
香糟味型
香糟莲白
醪糟粉子
第五章 盐里的乾坤
川菜和川盐
咸鲜味型
高汤制作
黄瓜圆子汤
坛子肉
大蒜肚条
扣牛头方
风吹肉
羊肉汤
砂锅豆腐鱼头
四季豆焖饭
四川味道
在中国960万平方公里的土地上，生活着近14亿人，这么多人每天都必须进行的，那就是吃！在历史长河中，人们发现了无数的食材及调味品，并用其烹制出了各色各样的美食。并且，由于区域不同、气候不同、物产不同，各地慢慢形成了自己独特的饮食风俗和一整套自成体系的烹饪技艺与风味，这就是我们常说的菜系。在我国，被业界公认的四大菜系各有特点：鲁菜，出神入化的火候；淮扬菜，游刃有余的刀功；粤菜，一丝不苟的选料；川菜，不拘一格的调味。
“不拘一格”一词，出自清代思想家、文学家龚自珍的一首七言：“九州生气恃风雷，万马齐喑究可哀。我劝天公重抖擞，不拘一格降人才。”就做菜而言，我们四川从不缺乏人才。几千年下来，成百上千的川菜名菜正是这些会做菜、懂做菜的四川美食人才所创造出来的。他们在创造美味的过程中不但不拘一格，让川菜有了多样的烹饪手法和装盘艺术，更是做到了川菜味道的多变。川菜之所以被誉为“百菜百味”，那可不是空穴来风，其味道的多样性是货真价实的。不了解川菜的人常以为川菜就是麻辣，而事实是，川菜虽然离不开花椒和辣椒，但麻辣仅仅是川菜的一面。
一个外地朋友和我聊天时说，他很喜欢川菜，出于好奇去过很多川菜餐厅的后厨，发现琳琅满目的调味品并没有太多特别的，很多都是四川人家里常用的调辅料，如菜籽油、猪油、辣椒油、豆瓣酱、豆豉、川盐、花椒、干海椒、酱油、醋、味精、鸡精、糖、姜、葱、蒜……为啥四川厨师就可以精准地把这些平常之物调配出那么多种味觉变化？为啥其他菜系的厨师虽然有了这些调料，依然做不出正宗的四川味道？他觉得这点很是奇怪，甚至有很长一段时间，他觉得川厨不是简单的厨师，而是厨师界的魔术师，因为他们用这些普通的调料支撑起了一个千变万化的四川味道世界。
“外行看热闹，内行看门道”。不做川厨的人，可能很难理解川菜调味的多变。其实，我在学习川菜以前也是一头雾水。作为一个土生土长的四川人，虽然每天吃着各种川菜长大，但这些味道从何而来，我也是长大以后才明白的。举几个例子来说一下川菜调料的多变：做川菜用的油有菜籽油、猪油、鸡油、牛油、芝麻油等，而不同的菜需要用其中一种油或几种不同的油配合；川菜的辣椒油有特辣、中辣、微辣的辣度区别，同时还有外香型、内香型、醇香型等区分，而不同川菜流派制作辣椒油时，对辣椒和油的配比、火候老嫩、密封的时间也各有区别；川菜的豆瓣有胡豆瓣、糯米豆瓣、红油豆瓣、金钩豆瓣、家常豆瓣、火锅专用豆瓣等，不同的菜也需使用特有的豆瓣才能达到其独特的口味。
以前常听老一辈讲，过去厨房学徒是3年，3年以后师父才会开始教你做菜。以前我不理解，现在明白了：因为仅仅是把川菜这些调料弄明白，就不是一朝一夕的事，所以3年学徒自有其中道理。
后我想说，由于自己的阅历和能力有限，这本书对川菜味型的介绍肯定有不尽如人意之处，还望大家海涵，同时不吝赐教，帮我指出，以便改正。这并不是谦虚，在博大精深的川菜海洋中，我的学习永无止境，为了那舌尖上的川味，我与您共勉！
火花石
2017年8月5日清晨于成都家中
从这里了解川菜的本来模样。
——美食文化学者 董克平
川味和辣椒
一直以来，关于“中国哪个地方的人能吃辣椒”的争论从未间断过，湖南人、四川人、贵州人、云南人、江西人、重庆人……都说自己吃辣是厉害的。其实，我觉得这种争论毫无意义。首先，据吉尼斯世界纪录认定，世界辣的辣椒是英国的“龙吐气”，这种辣椒的辣度达到惊人的248万史高维尔，据说辣死人是分分钟的事。所以在吃辣这件事上，也是人外有人，天外有天，究竟谁能吃辣，真是很难说清楚。其次，争论谁能吃辣椒就好比争论谁饭量，即便有人一顿饭可以吃一盆甚至一桶，结果也只能证明他算个“饭桶”而已。
人世间万事万物皆需要掌握一个“度”，这个“度”是建立在了解的基础上的。我们从小就知道一个常识：人每天必须喝水，人体不能缺水。因为人体一旦缺水，多几天就会因细胞缺水而死亡；但水喝多了也是不行的，撑得难受不说，还会引起水中毒。所以适当地喝水有益，而过度地喝水就是有害。再来说开篇那个问题，“中国哪个地方的人能吃辣”，如果换成“中国哪个地方的人会吃辣”就对了。而且就这个问题而言，我还可以给大家一个准确的答案——中国
会吃辣椒的地方是在中国西南的四川盆地，会吃辣椒的人肯定是四川人。或许会有重庆人站出来表示不服，那我在此解释一下：虽然重庆在1997年，也就是20多年前成了直辖市，行政管理上已经不再从属于四川，但在我心里，重庆人和四川人就是一家人，巴蜀川渝永远都是血浓于水的亲兄弟。以前我跟几个重庆朋友开玩笑说过，如果谁把重庆整个儿搬出四川盆地，那我就再也不说“重庆和四川是一家人”的话了。所以我书中说的四川是包括重庆的，永远都是。
我作为一个四川人有这份自豪那是有依据的。据史料记载，辣椒是在距今400多年前的明朝，经过海上丝绸之路，从遥远的南美洲作为观赏花卉植物被引进到我国栽种的。明朝人高濂在《遵生八笺》中写道：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”这其中的番椒，说的就是辣椒，这是我国历史上书中有记载的早对辣椒的描述。几十年以后，辣椒被大量带入了四川栽种。幽默风趣的老一辈四川人得知辣椒是漂洋过海从美洲来到亚洲并进入我国之后，给辣椒取了一个很形象的名字——海椒。
因为地处内陆盆地，相对封闭湿润的气候造就了四川人千百年来饮食上的重口味。川人的口味是“尚滋味，好辛香”，所以这个漂洋过海的海椒来到四川那真叫一拍即合。经过四川人不断地摸索与尝试，小小的海椒在厨房里被变出了花样，吃出了名堂。四川人用二荆条、七星椒、子弹头、甜椒、灯笼椒、野山椒等品种的海椒做出了干海椒、糍粑海椒、海椒面、煳辣子、红油、泡海椒、豆瓣酱等等这些有四川特色的辣味调味品，有了这些调味品，海椒不再是单一的辣，通过厨师的妙手，烹制出了一系列闻名全世界的带有辣味元素的名菜，如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、红油鸡片、辣子鸡、水煮肉片、麻辣火锅……在这众多的名菜当中，虽然或轻或重都有辣，但香味和口感却大不相同。因为这些菜分别属于不同的味型，每个味型的味道都有相应的标准和规范。与海椒有关的味型在“经典川味24种味型”中占了11个，它们分别是：红油味型、蒜泥味型、酸辣味型、怪味味型、煳辣味型、陈皮味型、豉椒味型、荔枝味型、鱼香味型、家常味型、麻辣味型。
试问，全国乃至全世界范围内，还有哪里的菜有这么多和辣椒相关的味道？又有哪个菜系对辣椒有如此深的研究，如此多种吃法以及如此多种变化啊？唯有川菜。
红油制作
川菜凉菜师傅有三宝：红油、泡菜和卤水。红油是排位的，所以红油也被称作“川味凉拌菜的灵魂”。
用料
朝天椒辣椒面 50克
二荆条辣椒面 150克
纯菜籽油 1000克
汉源花椒 10克
生白芝麻 30克
八角 2枚
草果 1枚
做法
1 朝天椒和二荆条辣椒面按3∶7的比例放入大碗中。（也可通过调整两种辣椒面的比例来调节红油辣度和香度。）
2 生白芝麻放入大碗中。
3 将汉源花椒微微剁细，草果拍碎后加入大碗中，再加入八角。
4 菜籽油下锅加热到八成热，约220℃。
5 将1/3左右的滚油徐徐淋在碗中的辣椒面、八角等原料上，并快速搅匀。
6 待锅里油温降到五成热， 约150℃以下时，将其余2/3的油淋入大碗中。搅匀后加盖密封一天即可。
小秘密
炼油时人一定不能离开，厨房火灾很多都是因为炼油引起的。
不能使用不耐高温的玻璃器皿来做红油。
炼油时一定要注意不要将水溅入油锅，以防烫伤。
为了给大家一个准确的温度，我去买了一个厨房温度计。没有温度计我们也可用土办法：选一根没有洗过的葱叶，放一点儿在油锅中，如果葱叶很快就炸煳了，就说明油温有八成热了。
酸辣汤
酸辣汤又叫醒酒汤，也许有人会觉得是酒喝多了才能喝的一道汤，其实，我觉得这个汤的特点就是非常开胃。胡椒的辣、香醋的酸，还有火腿、鸡蛋、韭黄，每当回味起来都觉得满口生津。
主 料
韭黄 150克
熟火腿 100克
鸡蛋 1枚
调 辅 料
白胡椒面 20克
淀粉 50克
香醋 50克
盐 1克
高汤、猪油各适量
做法
1 在干淀粉中加入适量水，调成水淀粉备用。
2韭黄清洗干净，切成粒。
3 将切好的韭黄放入碗中打底。
4 加适量猪油在韭黄里。
5 熟火腿切成粒备用。
6 高汤（做法见第176页） 下锅，先下入火腿粒煮几分钟。
7 往汤中依次加入白胡椒面和盐。
8 加入调好的水淀粉。
9 鸡蛋打散搅匀后，下入锅中。
10 后加入香醋，起锅，倒入盛有韭黄的碗中。
小秘密
做这道菜的关键是勾芡，由于不同种类的淀粉其勾芡效果不同，所以制作前好先试一下所用淀粉的勾芡效果，以浓稠适度、入口滑爽为度。
根据不同地区口味需求，除了添加火腿、鸡蛋、韭黄外，还可加入响皮（炸猪皮）、海参、鱼肚等食材。
凉拌鱼香茄子
很多人吃过的经典川菜鱼香茄子都是以热菜的形式上桌的，其实，在广博的川味菜品中，鱼香茄子乃至整个鱼香菜系是分为冷热两种做法的。下面就给大家介绍这款凉拌的鱼香茄子。
主 料
茄子 1根
调 辅 料
泡海椒 40克
泡姜 20克
大蒜 30克
白糖 10克
香醋 10克
盐 1克
葱花 10克
菜籽油 适量
做法
1 茄子洗净，切成条状， 放入蒸锅蒸8分钟，装盘凉凉。
2 将冷却后的茄子沥干水分，备用。
3 泡海椒、泡姜、大蒜混合后剁细（比例为4∶2∶3），放入碗中备用。
4 锅内放适量菜籽油，烧到油温八成热时关火，迅速淋在剁细的料上。
5 趁热加入白糖和香醋（糖醋味的浓淡可依据自己喜好，糖醋比例在1∶1左右调整）， 加盐和葱花后拌匀。
6 将调好的鱼香汁浇在茄子上即可。
水煮肉片
对于水煮肉片这道传统川菜，初看菜名，大多数不了解川菜的朋友肯定会以为是一道很清淡的荤菜，当一盆红彤彤、吱吱作响并散发着麻辣味的菜上桌时，才知道自己大错特错了！水煮肉片不但不清淡，而且还是川菜中数一数二的麻辣荤素搭配的佳品。一筷子肉片、几根青笋尖下肚后，让你酣畅淋漓！
主 料
猪里脊肉 200克
青笋尖（带部分叶子） 100克
芹菜 100克
蒜苗 100克
猪肉片码味料
水淀粉 20克
酱油 5克
料酒 3克
调 辅 料
川盐 3克
郫县豆瓣酱 30克
老姜粒 20克
大蒜粒 50克
水淀粉 50克
辣椒面 30克
花椒面 少许
菜籽油 适量
高汤或清水 适量
做法
1 青笋尖、芹菜、青蒜苗切段备用。
2 猪里脊肉切片后加入码味料，拌匀静置几分钟。
3 锅内加少许菜籽油，油温六成热时加入步骤1中的3种素菜，加盐后炒至断生，盛出备用。
4 锅内再次加油，烧到油温六成热时依次加入豆瓣酱、老姜粒和20克大蒜粒炒香。
5 加高汤（做法见第176页） 或清水烧至滚开。
6 将码味以后的肉片再次拌匀后逐一放入滚开的红汤中煮至断生。
7 加入水淀粉勾芡。
8 将肉片盛出，放入先前炒好装盘的素菜上面。
9 依次加入花椒面、辣椒面、剩余的大蒜粒。
10 炒锅洗净后，再次下适量菜籽油，烧至油温八成热时缓缓淋在菜品上即可。
小秘密
素菜下锅不宜炒太久，以炒至断生为度，这样能保留其独有的清香味和色泽。
肉片下锅后不宜煮太久，因为后一步还要用滚油烫香，肉片变色、断生即可，这样可避免肉片口感太老。
淋滚油前，花椒面要先加在辣椒面和大蒜下面，这样不会因为高温而失去麻味。
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