描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518407439
这本书看能看饿、看书就有冲动想立刻下厨房依样画葫芦～～～好菜马上端上桌！
这本书展现地道川菜的原汁原味，还原川人真实的美食生活。
每一道菜名都是人们耳熟能详的，魂牵梦绕的滋味定能勾起美好的回忆，让舌尖穿越着味蕾的激情！
新浪成长型千万级博主火花石亲自制作并拍摄100道脍炙人口的家常川菜，无愧餐饮世家、中国烹饪大师亲传的精湛厨艺，为的就是不管在何处，用他的方法手把手教会你做出让家人和亲友难以忘怀的美味川菜。
章 厨房里的秘密
锅碗瓢盆进行曲
调出我家的味道
第二章 解馋的川菜
我们身边的猪肉
猪肉这样切
米椒糖醋肉皮
蒜泥白肉
香椿耳片
盐煎肉
水煮肉片
鱼香肉丝
干豇豆煸五花肉
家常黄瓜肉丁
青椒烟笋回锅肉
回锅肉
焦糖八宝红烧肉
笋子熬肉
樱桃红烧肉
野菌红烧肉
迷迭香煎肉
咸烧白
豌豆刨花粉蒸肉
午餐肉香碗
烂肉炒大头菜
红汤香菜圆子
黄瓜圆子汤
萝卜连锅汤
如何剁排骨
香酥山药丸子
烂肉豇豆
火腿烧豆瓣
蒜香排骨
糖醋排骨
苦荞蒸排骨
春笋蚝油排骨
麻辣粉蒸排骨
干烧张飞排骨
小资排骨汤
玉米山药龙骨汤
如何加工猪蹄
萝卜龙骨汤
豆瓣拌蹄花
双椒拌蹄花
如何清洗肥肠
麻辣凉粉拌蹄花
黄豆山药炖蹄花
大蒜烧肥肠
肥肠豆汤
家常泡菜猪肝
酱香猪肝
怪味肚丝
我家的年味
豆瓣凤尾腰花
川味麻辣香肠
老成都酱肉
烟熏腊肉煸年糕
腊肉烩萝卜
烟熏拱嘴煸豆干
培根茄子煲
我们身边的牛羊肉
油淋剁椒千层肚
麻婆豆腐
酸汤肥牛
牛肉莼菜羹
原汤羊肉火锅
我们身边的鸡肉
选购土公鸡
选购土母鸡
煮鸡的技巧
麻辣鸡块
姜汁热窝鸡
松茸鸡盅
椒麻鸡
宫保鸡丁
辣子鸡
鸡米芽菜
青椒煸鸡
我们身边的鸭肉
泡豇豆煸鸡翅
泡菜鸡杂
峨眉雪魔芋烧鸭
啤酒鸭
飘香鸭肠
香芹炝鸭掌
酸辣鸭胗
我们身边的水产
如何片鱼片
黄鱼去内脏
砂锅黄芪板栗鲫鱼汤
豆瓣鱼
酸菜鱼
麻辣土豆烤鱼
思乡鲈鱼
浓汤蘸水乌鱼片
香葱醋鱼
米椒耗儿鱼
干烧耗儿鱼
泡椒烧黄鱼
黄瓜烧鳝鱼
泡菜化骨泥鳅
黄瓜烧牛蛙
五彩鱿鱼圈
我们身边的素菜
酥皮北极虾
小清新泡菜
煳辣翡翠卷
姜汁豇豆
桂花土豆泥
家常茄汁冻豆腐
红油三丝
干煸四季豆
鱼香茄子
鱼香油菜薹
葱油蘑菇
凉拌折耳根
双味蒜薹拌木耳
麻辣烟笋
金沙玉米
酸菜炒魔芋
川菜生活
清晨，窗外飘着贵如油的春雨，淅淅沥沥的雨声将火哥从睡梦中唤醒，洗漱完毕后习惯性地走进厨房将烧水壶接满水，放在炉子上并打着火，茶杯洗洗换上前几天从蒙顶山采回的明前甘露，站在二楼窗户边的火哥就等着水壶传出呜呜声了！
楼下两个邻居在楼门口处相遇了。“李孃，你今天这么早就把菜都买回来了啊，又是排骨又是鸡的，是不是今天孙娃子要回来嚼你哦？呵呵……”“就是嘛，昨天晚上我们家那个老三就打电话给我安排咯，说是孙娃子好想好想吃奶奶烧的排骨和拌鸡！这两口子一天到晚就晓得打着孙娃子的招牌，周末回来骗吃骗喝。莫法，哪个喊我命苦喃！哈哈哈……”“我们两个都差不多哦，我们家那个老幺电话中说的是请我和他爸今天到她新房子那边吃中午饭，但给我安排了一大堆东西要带过去——泡菜、猪肉臊子、家里的香肠腊肉。你看嘛，我这就是准备去市场买肉炒臊子。李孃，我先走了”
“要得！我也上楼了，王孃慢走哦。”
咚咚咚……铸铁槌在舂米粉时（也可能是舂辣椒粉）所发出特有的、伴着节奏的敲击声穿破楼板由上而下传来，楼上那位不知名的大姐又开始了一天的美食功课。那敲击声对于神经衰弱的人可能是致命的噪音，但对于懂得美食、喜爱美食的人来说就是天籁之音！因为这声音预示着一碗传统的、香透心扉的粉蒸肉将在不久之后出笼，或是一缸为了一份凉拌白肉而特意准备的又红又辣又香的熟油辣椒……
“老爸早上好，你在厨房想啥啊？今天你又要给我们做啥好吃的啊？我好想吃你做的泡鸡爪和红油兔丁！”豆花妹妹的声音从我身后传来，“好！那就吃泡凤爪和兔丁嘛。”于是火哥换鞋出门，打着伞走在去往菜市场的路上，开始准备火哥家里今天的味道！
从这里了解川菜的本来模样。
——美食文化学者董克平
豆瓣鱼
火哥是老成都，从小生活在府南河旁的北门大桥边。临河而居的生活让我家有了近水楼台先得月的便利，餐桌上少不了各种鱼肴。泥鳅、黄鳝那时主要用来喂猫而很少被制成菜品端上桌，常吃的是给大家介绍的这道家常豆瓣鱼。小时候吃的豆瓣鱼几乎都是用一条重量在500克左右、尾巴通红的鲤鱼烧制。厨房中，母亲将鲤鱼治净，备好作料后依次下锅，只需10分钟左右香浓扑鼻的豆瓣鱼就可上桌，那味道是我记忆中豆瓣鱼永远的味道！
主料：
活鲤鱼1条（约500克）。
调辅料：
菜籽油、猪油各适量，家常剁椒胡豆瓣酱30克，泡椒酱20克，泡姜15克，蒜瓣10克，泡青菜20克，白酒6克，白糖4克，醋4克，水淀粉15克，味精3克，葱花5克。
制作过程：
1. 活鲤鱼宰杀、治净。
2. 鱼背部斜切几刀，便于鱼身入味。
3. 锅内下菜籽油，烧至七成热时鱼下油锅，炸至表皮收紧后捞出备用。
4. 锅内加少许猪油和菜籽油的混合油，烧至五成热后下家常剁椒胡豆瓣酱、泡椒酱炒香出色。
5. 再加入剁细的泡姜、蒜瓣和切细的泡青菜，炒香后加清水、白酒、白糖烧开。
6. 下鱼后加盖中小火焖烧。
7. 几分钟后需要将鱼翻面一次。
8. 翻面后再过几分钟鱼就熟了。
9. 将鱼捞出装盘。
10. 锅内汤汁加醋、味精、水淀粉勾芡后浇在鱼的表面，再撒葱花即可。
小秘密：
1. 炸鱼时表皮收紧即可，切不可将鱼炸得过干。
2. 俗话说，急火豆腐慢火鱼。这道菜鱼下锅后需用中小火慢慢烧制。
3. 烧制过程中用一根筷子选鱼肉厚的部位插下去，如果很轻易就可以插到鱼骨，就说明鱼熟了。
4. 鱼不要选太大的，500克左右的鲤鱼好。
变变变：
豆瓣肘子
豆瓣猪蹄
豆瓣狮子头
豆瓣圆子
豆瓣鸡爪
川味麻辣香肠
每年农历的十月底开始，随着气温的降低，各种口味的香肠、各式烟熏腊肉、酱肉、风干肉……陆续挂上了各家的阳台。好吃的东西需要大家分享！
主料：
去皮猪前腿肉1000克，肠衣适量。
调辅料：
超细二荆条辣椒粉30克，超细子弹头辣椒粉10克，超细汉源花椒粉2克，盐30克，60度以上的四川浓香型纯粮食白酒25克，冰糖粉10克，葡萄糖粉20克，特制五香粉5克，鸡粉5克。
制作过程：
1. 优质新鲜去皮猪前腿肉一块。
2. 将肥瘦肉分开来切瘦肉可以稍切大片。
3. 肥肉按瘦肉的一半大小来切。
4. 切好的肉片放在一起调味并拌匀。
5. 将调料加入肉中后充分拌匀。
6. 优质香肠肠衣用温水泡发1小时后套在灌装筒上。
7. 套肠衣时注意不要扭曲。
8. 灌香肠时要注意粗细均匀和松紧一致，切忌不能灌太紧，稍微有弹性即可。
9. 用事先准备好的绳子将香肠分段捆扎打结。
10. 用消毒后的牙签给香肠扎眼排气
11. 自然风干15天左右。
12. 晾干的香肠加水煮30分钟左右，晾凉即可切片。切片后的香肠稍蒸热即可食用。
小秘密：
1. 辣椒粉必须是全熟的无霉变优质超细辣椒粉，否则你的香肠在制作之初就已经被各种细菌和霉菌污染了。
2. 花椒粉必须是全熟的汉源超细花椒粉。
3. 盐不能选用低钠盐，且每千克猪肉用盐量不能低于25克。
4. 白酒必须选择60度以上的浓香型川酒，越好的酒做出来的香肠就越香。
5. 冰糖粉不能用绵白糖或细砂糖代替。
6. 平均气温在10℃以下就可以制作香肠了。如果气温过高，香肠晾晒过程中容易变质。
7. 新鲜香肠经过10多天的风干后就可以陆续开始食用了，随着时间的增加香肠会越来越干，但我个人认为香肠太干了也不好吃，所以当香肠达到自己喜欢的干度后，建议大家把香肠取下来分成小包装，装袋后放冰箱冷冻，这样第二年的夏天你也可以吃到好吃的香肠。
8. 晾晒的地点一定要通风，并注意三防：防雨、防鼠、防小偷！
9. 猪前夹就是猪前腿肉，这部位的肉根据猪的品种不同肥瘦比例一般为2∶8或3∶7，用于做香肠合适。
变变变：
川味牛肉香肠
川味鸡肉香肠
猪肉花生香肠
麻辣鸭肉香肠
麻辣羊肉香肠
麻婆豆腐
四川厨师界有一个说法：具有麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字箴言的麻婆豆腐是川菜的脸！一句话就道出了麻婆豆腐这道看似简单的川味家常菜在川菜中的地位。我不敢说自己的这道麻婆豆腐有多正宗，但至少我做的这道麻婆豆腐十多年来还没有丢过我师父他老人家的脸哦！
主料：
豆腐500克。
调辅料：
盐2克，菜籽油适量，猪油少许，郫县豆瓣酱20克，豆豉3克，辣椒粉3克，姜蒜末25克，青蒜段20克，牛肉臊子50克，鲜汤适量，味精2克，水淀粉40克，花椒粉少许。
制作过程：
1. 豆腐切小块，冷水下锅加盐煮透。
2. 煮透的豆腐块捞出，备用。
3. 锅内下菜籽油、猪油成混合油。
4. 混合油烧至五成热时，加入郫县豆瓣酱炒香。
5. 加入豆豉炒香。
6. 加入辣椒粉，提色、提香、提辣。
7. 加入姜蒜末炒香。
8. 加入牛肉臊子。
9. 所有调料下锅后中火炒匀。
10. 适量加入鲜汤。
11. 下入煮熟的豆腐
12. 轻推豆腐
13. 快速将调料和豆腐推匀后再烧几分钟。
14. 次和第二次水淀粉勾芡。
15. 加入青蒜段轻推。
16. 第三次水淀粉勾芡，加入味精。
17. 起锅。
18. 撒上花椒粉，这道麻婆豆腐就算大功告成了！
变变变：
麻婆脑花
麻婆土豆
麻婆米凉粉
麻婆蹄花
麻婆肉花
小秘密：
1. 这道菜用老豆腐或嫩豆腐，甚至豆花都行。
2. 混合油就是菜籽油加猪油。
3. 豆腐下锅后铲锅轻推时一定要快且温柔。
4. 三次勾芡是为了豆腐裹汁更均匀。
5. 全程大火烧制。
金沙玉米
这道金沙玉米可是我家孩子们喜欢的菜肴之一，其他菜孩子们可以不吃但这道菜肯定是要一扫光的，你一勺我一勺根本不需要大人劝，欢笑中就已经光盘了！
主料：
罐装玉米粒1罐，咸蛋黄4个。
调辅料：
淀粉适量。
制作过程：
1. 煮熟的咸蛋黄在菜板上用刀口碾细。
2. 罐装甜玉米粒沥干水分。
3. 将适量淀粉与玉米粒拌匀。
4. 用漏勺筛出多余的淀粉，将裹满淀粉的玉米粒下入六成热的油锅中。
5. 用勺子轻推以免玉米粒粘连，保持油温油炸几分钟后玉米粒就浮面并酥脆了。
6. 玉米粒表面稍微泛黄就可以从油锅中捞出。
7. 锅内留少许油五成热，下入碾细的咸蛋黄。
8. 用锅铲快速翻炒均匀，这时蛋黄会吐泡。
9. 蛋黄完全炒散后下入炸好的玉米粒。
10. 快速翻炒均匀就可以起锅了。
小秘密：
1. 建议好用罐头玉米粒制作这道菜，如果用新鲜玉米粒必须煮熟。
2. 裹干粉时，一定要多加干淀粉，彻底将玉米粒表面裹满。
3. 油炸时火要大，油要多，油温一定要保持。
4. 蛋黄下锅后快速炒散。
5. 炒好的玉米粒起锅时会有很多蛋泡，这是正常的，过一会儿就会消失。
变变变：
金沙土豆
金沙豌豆
金沙胡豆瓣
金沙山药
金沙芋头
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