川菜食经

      川菜之所以为人们喜爱，在于其丰富多彩的菜式结构；川菜之所以为人们喜爱，在于其琳琅满目的食材组合；川菜之所以为人们喜爱，更在于川菜回味无穷，又具鲜明个性的味型特点；川菜之所以为人们喜爱，则是川菜“清鲜为底，麻辣见长，重在味变，七滋八味皆家常”的地气十足。

      “我在这个行业很多年，见过许多这样的食客：他们是富有的，或许也是成功的，他们在名缰利锁的欢场一路打拼，他们吃的是昂贵的食材，吃的是繁华，然而一餐宴席过后，他们回到家里总会再让家人做自己*钟意适口的一碗粥，或饺子，或面条。因为在觥筹交错、推杯换盏之间，他们并不记得食物的味道，他们没有吃饱，所以需要这样一道有滋有味的粥或面条，来慰藉自己的胃，来慰藉这并不容易的一生，来体味家的温暖和爱的味道。因为家常，所以接地气；因为家常，所以多元。也正是因为家常，才有了家的味道和家的温馨。川菜就像这样的粥，这样的饺子，这样的面条：家常，滋味和温暖。这种照顾家常的溯源，崇尚味道和滋味的初衷，才是川菜真正的灵魂。川菜也因此才是那个巴适的川菜，才是今天大家都喜爱的川菜。”——兰明路 

      本书是川菜大师兰明路先生从业多年的烹饪心得。明路先生师从川菜泰斗史正良，出身川菜名厨世家。他的菜品蕴含着川菜原汁原味的传统韵味，又饱含着他对川菜创新的理解。书中所选菜品均是在传统中付以创新的精品，同时每道菜品又配以专文注解，大快朵颐之前，需沉下心来了解诸多川菜的来龙去脉。同时，本书详细介绍了川菜的味型特色，以便读者一探川菜“一菜一格，百菜百味”的深刻内涵。

      兰明路，四川人，川菜泰斗、中国著名烹饪大师史正良嫡传弟子，国家高级烹调技师，注册中国烹饪大师，全国技术能手，四川省技术能手，中国餐饮30 年杰出人物，中国美厨师，川菜30 年功勋匠人奖，全国餐饮业评委，世界厨师联合会国际评委，世界中餐业联合会名厨委四川区主席，中国厨艺精英联盟副主席，四川省烹饪协会副会长兼名厨联谊会会长，扬州大学中餐繁荣基地特聘教授，中国烹饪协会名厨委员会常委、副秘书长。

前言——川菜的传统，川菜的创新 12