食帖02.只为喝杯好咖啡

近半年增长速度*快的高品质“食物生活”类内容品牌。
　　食帖WithEating，一个全新的内容品牌，探索有关食物的生活方式，为此，我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务，与用户一起构建高品质的理想生活方式。
　　《食帖02：只为喝杯好咖啡》，是食帖品牌继《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》之后的第二本纸质出版物，以“咖啡”为主题，从咖啡种植开始讲起，收集全球产地信息，揭开烘焙与冲煮方式带来的差异，邀请世界**咖啡师、评审员、咖啡馆与咖啡品牌创始人，探索咖啡永不止息的进化，并分享有关一杯好咖啡的秘密，以及如何在家制作一杯好咖啡的方法。
　　咖啡是除石油以外，全球第二大贸易商品。北纬25度至南纬25度之间，全球咖啡的主要种植区域。这一地带被称作“咖啡带”（CoffeeBelt)，我们每天的咖啡，来自这里。
　　种植、生产、处理、烘焙、冲煮……每个环节都至关重要。你喝到的每一杯好咖啡，可能都跨越了半个地球，凝聚了从种植者到冲煮者之间每个人的心意。
　　“精品咖啡”风潮席卷全球，用品茶和品红酒的标准去要求一杯咖啡，并不为过。人生苦短，不要在难喝的咖啡中浪费。
　　食帖新浪微博：@食帖/食帖微信公众号：witheating
　　《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》同期热售中。
 

《食帖02：只为喝杯好咖啡》，是食帖品牌的第二本纸质出版物，以“咖啡”为主题，从咖啡种植开始讲起，收集全球产地信息，揭开烘焙与冲煮方式带来的差异，邀请世界*咖啡师、评审员、咖啡馆与咖啡品牌创始人，探索咖啡永不止息的进化，并分享有关一杯好咖啡的秘密。

　　受访嘉宾：
　　PhilMa/精品咖啡店SoloistCoffeeCo.主理人。
　　胡元正/美国精品咖啡协会杯测裁判、咖啡品鉴研究所咖啡评鉴师(CQIQgrader)、美国精品咖啡协会咖啡冲煮技师、美国精品咖啡协会咖啡课程认证讲师（IDP）。多次担任WBC（WorldBaristaChampionship）、WBrC（WorldBrewersCup）等国际咖啡赛事评审。饕选咖啡Taster’sCoffee负责人。
　　井崎英典/2012年与2013年JBC（日本咖啡师大赛）冠军。2014年WBC（世界咖啡师大赛）冠军。
　　TobySmith/咖啡师，烘焙师，Toby’sEstate创始人。
　　DavidDonde/咖啡烘焙师，自由撰稿人，TruthCoffee创始者。曾任多家杂志编辑，深夜脱口秀节目主持人，自称无政府主义者，现居南非开普敦。
　　Winter/美国软件工程师，“星巴克狂人”，梦想喝遍全球所有的星巴克。他用17年时间，独自游历38个国家，造访了11676家星巴克门店。
　　HenryHargreaves/纽约摄影师、艺术家，作品常见于各种媒体，曾参展威尼斯双年展和巴塞尔艺术博览会
　　LukasKuhn/来自德国，常居荷兰鹿特丹，ErasmusUniversityRotterdam传播系学生。Elqava联合创办人兼CEO。
　　坂尾篤史/1983年生于千叶县，受澳洲咖啡馆文化吸引，独自前往澳洲当了一年背包客。回国后在日本研修咖啡课程。2012年创立ONIBUSCOFFEE，2014年创立AOUTLIFECOFFEEBREWERS。目前在自由大学开展“东京咖啡生活”等题目的讲座和培训。
　　大槻洋三/京都人，曾居北美，后回日本东京从事金融行业，2013年移居悉尼，创立选品平台KURASU，现常在悉尼、京都、东京三地间游走。手冲咖啡爱好者。
　　Nana/日本设计师，偶尔兼职摄影工作。
　　NicoleLin/illycaffè中国市场部经理。
　　［别册/猫山狗海］
　　张辛苑/毕业于中央戏剧学院表演系本科，以梦为马制作创始人、连续创业者、摄影师、一个没有艺人经纪公司的演员。出版写真《我是梦中传彩笔只书花叶寄朝云》，参演作品《一路惊喜》《不可思议的夏天》《星空日记》《三生》等。
　　姜老刀/罐头厂文化创始人，导演。主要作品《日食记》系列短片。
　　桑原奈津子/日本料理研究家。大学毕业后，在咖啡馆从事烘焙工作，后经历两家制粉公司，从事烘焙和食品研究。现为自由职业，著有《面包与狗狗》等多本料理书籍。
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　　特约撰稿人：
　　张佳玮/自由撰稿人。生于无锡，长居上海，游学法国，被南方都市报列为“八零后实力派五虎将”之一，出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。
　　Left/龚林轩，92年生，白羊座。十年前在去澳洲的飞机上，决定要看遍整个世界。爱好烹饪和摄影，觉得厨房才是生活的二分之一，而其他部分，一直在路上。
　　陈轶/自由摄影师，业余厨子，生活在荷兰奈梅亨。
　　吉井忍/日籍华语作家，曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。旅居北京，专职写作。著有《四季便当》、《本格料理物语》等日本文化相关作品。
　　老波头/上海人，专栏作家，江湖人称“猪油帮主”。著有《不素心：肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。
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　　特别鸣谢：
　　illycaffè/CounterCultureCoffee/SoloistCoffeeCo./AboutLifeCoffeeBrewers/Elqava/Toby’sEstate/TruthCoffee/CafeZarah小毛/株式会社丸山珈琲/以梦为马工作室/饕选咖啡
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　　制作团队：
　　出版人：何林夏/出品人：刘瑞琳、苏静/总编辑：林江/内容监制：杨慧/执行编辑：陈晗、杨慧、梁爽、陈畅/海外编辑：蔡咏、王怡玲、宁天虹/艺术指导：马仕睿/平面设计：typo_d/设计助理：呼延恩欷/策划编辑：杨晓燕/责任编辑：张诗扬

FEATURES
> opening
只为喝杯好咖啡
> interview
Soloist Coffee ：只想做一杯好咖啡
和种植者一起生活：走进Toby Smith的咖啡庄园
“我获胜的关键，是与生产者的友谊” 专访世界冠军咖啡师井崎英典
一场咖啡的饕餮盛宴：专访咖啡猎人胡元正
将全世界的星巴克收藏：咖啡狂人17载
“我们只烘焙精品” 反文化咖啡Counter Culture Coffee
Elqava：当咖啡来敲门
什么是咖啡的真理？专访南非蒸汽朋克咖啡馆Truth Coffee
东京咖啡日常：去ABOUT LIFE COFFEE BREWERS外带一杯咖啡
illycaffè，八十年的意大利传奇
欧洲咖啡馆漫游
可不可以，不去咖啡馆？Nana的“咖啡馆式”餐桌风景“一切要从咖啡说起” 专访悉尼选品平台KURASU创始人
> guide
从山羊跳舞开始：小果实的“世界史”
谁都可以玩手冲！
拉花入门：倒出一杯有“心”咖啡
咖啡界的“奥林匹克” 全球主要咖啡协会与赛事一览
20个咖啡术语解读
8件你该知道的咖啡琐事
日本那些进化不止的“咖啡指南”
REGULARS
食物摄影师Henry Hargreaves：如永生般逐梦
眼前的诗意和远方：杏仁黑巧克力咖啡布丁
在家手作三明治，你“叠”对了吗？
奈梅亨餐桌札记01 普罗旺斯鸡卷 & Letur大蒜汤
吉井忍的食桌02 关东煮里的白萝卜
食不言，饭后语02 人生必不去餐厅
鲜能知味01 一个印度老板的酱
别册「猫山狗海」
张辛苑：无需言语的关系，是很治愈的
姜老刀：也许我们都不够温暖，所以才向温暖的地方靠近桑原

1652年，伦敦出现了家咖啡馆。一张宣传它的广告单上写道：The grain or berry called Coffee, growth upon little trees, only in
the deserts of Arabia. It is a simple innocent thing, composed into a drink, by
being dried in an oven, and ground to powder, and boiled up with spring water…and to be taken as hot as possibly can be endured, the which will
never fetch the skin off the mouth, or raise any blisters, by reason of that
heat.（这种果实叫作咖啡，只结于阿拉伯沙漠的一种小树上。它安全无害，通过烘干、研磨成粉、泉水煮沸，终被制成一种饮品……尽可能趁热饮用，只要那种热度不会烫伤你的嘴。）——The book of days, a miscellany of popular antiquities, 1863

 

精品咖啡到底能否在国内流行起来，关键就在这一两年。这个认知来自我去韩国考咖啡品质鉴定师（Q-Grader）时受到的启发。中国这两年正在经历“概念引入”的关键时期，此时，唯有提供给客人真正好喝的精品咖啡，才能让大家理解到精品咖啡的与众不同和意义。——
《Soloist Coffee：只想做杯好咖啡》 

 

当今世界上生产的咖啡豆中，70%为阿拉比卡，其下又分铁毕卡（Typica）和波旁（Bourbon）两大种类。余下约30%为卡内弗拉，它的生产量比阿拉比卡少很多，但比阿拉比卡抗病能力强，且有独特香味与苦味，常被用于制作速溶咖啡。两种咖啡豆均原产自埃塞俄比亚，而后各以不同路径，传播至不同的国家。—— 《我们的咖啡，从何而来》 

 

世界咖啡豆生产量的国家，是南美洲的巴西，几乎所有的咖啡品种都有生产。第二位是越南，但越南产的咖啡豆主要是用于速溶与混合咖啡的罗布斯塔咖啡豆（Robusta），而高品质的咖啡通常用的是阿拉比卡咖啡豆（Arabica）。第三位是印度尼西亚，80%以上为罗布斯塔品种。紧接着依次为哥伦比亚、埃塞俄比亚、印度等国。各国咖啡豆的总出口量排序，也基本与生产量顺序一致。—— 《8件你该知道的咖啡琐事》 

 

水洗法（Washed Process）：公元十八世纪由荷兰人发明的技术。水洗豆目前约占全部咖啡总量的70%，适合多雨地区。水洗法处理的咖啡味道明亮、酸味较强、杂质较少。具体处理方法：先在咖啡樱桃中加大量的水，冲去果实的杂质，进行选豆。再以脱肉机脱去外果皮和果肉。接着发酵18~36小时，利用发酵菌溶解掉原本不溶于水的果胶，再清洗干净。后日晒干燥至含水量9%，用脱壳机去除银皮。——《20个咖啡术语解读》

 

我烘焙的风格是在追求甜香味的同时，尽量展现产地风味与品种特征。这个风格与目标一直没有变过。——
《一场咖啡的饕餮盛宴: 专访咖啡猎人胡元正》

 

是否想象过，可以如同每月订阅杂志那样订购咖啡豆呢？
2013年，在荷兰鹿特丹这座港口城市，两名传播系的大二学生——来自德国的Lukas和来自印度尼西亚的Irman，创立了这家名为Elqava的咖啡公司，尝试把这个来自美国的咖啡商业模式引进和推广到欧洲来。——
《Elqava : 当咖啡来敲门》

 

井崎开始超越传统咖啡师的职责，深入到咖啡豆的种植生产过程，对Monte Copey的全部品种进行杯测（Cupping），慎重挑选种植园、生产处理方法，并重新思考它们的组合方式。在与好友的不断试错下，他们终于挑选出适宜萃取意式浓缩（Espresso）的咖啡豆。这款咖啡豆终被井崎带到2014WBC赛场，助他摘取桂冠。并且，Monte Copey处理厂的咖啡豆，也在2014年哥斯达黎加的COE（Cup of Excellence）评选中，包揽第1、2、4、5名次。—— 《我获胜的关键，是与生产者的友谊：专访世界冠军咖啡师井崎英典》 

 

目前咖啡界主要有三大精品咖啡协会，美国精品咖啡协会SCAA、欧洲精品咖啡协会SCAE，以及日本精品咖啡协会SCAJ。尤其是SCAA与SCAE两大协会，几乎共同承包了目前世界上重要的咖啡赛事，比如世界咖啡师大赛（World Barista Championship，简称WBC）、世界咖啡滴滤大赛（World Brewers Cup Championship，简称WBCC）等。——《咖啡界的“奥林匹克”全球主要咖啡协会与赛事一览》 

 

国外生活中，他发现许多外国友人对日本设计与职人精神兴趣浓厚。尤其是在国外大小咖啡馆混迹的日子里，他注意到咖啡师们使用的手冲咖啡器具，也多是HARIO、KALITA等“日本制造”。而他深知除此之外，日本还有许多设计巧妙、制作精良的咖啡器具品牌，尚待世界的青睐。—— 《一切要从咖啡说起：专访悉尼选品平台KURASU创始人》 

 

店内为亮眼的要数中央区域，重达3吨的咖啡烘培炉，机器内部就是一个咖啡蒸汽锅炉，铁铸的烘焙器，让每一杯咖啡都别有滋味。为了重现古老的蒸汽驱动工艺，设计师Haldane Martin选择了“蒸汽朋克”这一风格来打造Truth Coffee。 —— 《什么是咖啡的真理？专访南非蒸汽朋克咖啡馆Truth Coffee 》

 

关东煮看起来很简单，但其实事先准备和步骤并不少。若考虑到为一餐关东煮花费的工夫，也许在便利店买70-100日元的更划算。但我还是执念于家里做的关东煮，毕竟对我来说，这道料理就是家的象征，从寒冷的冬日里守护着自己的家。—— 《吉井忍：关东煮里的白萝卜》 

 

那几瓶酱，我一直带回了巴黎，慢慢吃，一直到初春时节才吃完。每次吃时，我都想起这个老板：我从来没问起，他一个印度人，为什么会去到阿尔卑斯山的欧洲之巅，在这个连火腿和奶酪都不丰足的地方，执着的卖他的印度咖喱，而且研究他自己的配方呢？印度人会抒情而夸张的说，他们的香料有灵魂，我没去过印度不知道；但在欧洲，感受到一个远离故国的印度人对香料的爱，想起来，真也只能是命运。——《张佳玮：一位印度老板的酱》